“知冷識熱”品美食

霍雨佳

在寒冬季節(jié)，吃飯時燒個火鍋，既能驅寒，又會使人胃口大開;而在暑熱天氣下，幾盤冷菜，幾杯冰啤酒，則是人們理想的美味佳肴。由此可見，溫度和食品味道是有密切關系的。這里說的“味道”包括味覺和嗅覺，而“溫度”則包括進食時的環(huán)境溫度和食品自身的溫度。

專家們曾對食品的味道與入口時的溫度進行過研究，結果表明，即使是同一種食品，由于入口時的溫度不同，其口感大不一樣。比如，甜的東西在37℃左右感覺最甜，高于或低于這個溫度，甜度就會變淡;酸的東西在10℃～40℃之間，其味道基本不變;苦的東西，則是溫度越高，味道越淡。

營養(yǎng)學家根據(jù)食（飲）品入口時的溫度與味覺、營養(yǎng)的關系，將食品分為喜涼類和喜熱類。喜涼類食品溫度一般在10℃左右食用，口感較佳。當然，具體飲食時也有點差別。比如，涼開水在12℃～15℃時，感覺最好，既解渴，又爽口;汽水在5℃時，消暑效果最佳;西瓜則在8℃才會令人感到又涼又甜。

喜熱類食品不僅味道與溫度有關系，而且食品的溫度也影響著營養(yǎng)成分。熱牛奶在65℃時，既能保證衛(wèi)生又味道鮮美，溫度過低，不容易消毒，溫度過高，增加蛋白質凝固，不易消化吸收。沏茶的開水，其最佳溫度以70℃～80℃為宜，用這種溫度泡出來的茶水色、香、味俱佳，營養(yǎng)盡出。熱咖啡在70℃左右時入口，會使人感到香甜可口。蜂蜜一般用65℃以下的溫開水沖飲比較理想，過熱的開水不僅改變了蜂蜜的甜美味道，使之變酸，還會使酶類物質變性，降低營養(yǎng)成分。又如油炸大蝦，出鍋時有90℃左右，并不宜食用，而降為70℃時，既不太燙，味道又最鮮美。

食品的味道與環(huán)境溫度也有一定的關系。一些愛喝啤酒的人曾總結出一些感受：當坐在室溫為25℃左右的屋里喝時，啤酒的溫度以9℃左右口味最濃郁;而當室溫在30℃～35℃，啤酒的溫度在10℃～12℃時飲用，則會令人最感到痛快。對于一些喜熱類食品，更應該注意環(huán)境溫度，因為出鍋時的溫度一般較高，必須降至最佳溫度時食用，味道才最佳。降溫的時間則與環(huán)境溫度成正比，有經(jīng)驗的廚師或家庭主婦，總是在最恰當?shù)臅r候將熱菜送上餐桌，使人在享用時，感覺色香味俱佳。

生活中，人們接觸最多的食品還是菜肴。家庭主婦或廚師在炒菜時，除了考慮菜肴的營養(yǎng)，也要考慮油煙對健康的危害，所以炒菜時控制油的溫度就顯得非常重要。當油燒到150℃時，其中的甘油就會生成油煙的主要成分──丙烯醛，它具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病。當油燒到“吐火”時，油溫可達到350℃，這時除了產(chǎn)生丙烯醛外，還會產(chǎn)生凝聚體，這種凝聚體不僅使人產(chǎn)生“醉油”癥狀，還能導致慢性中毒，容易誘發(fā)呼吸和消化系統(tǒng)癌癥。所以，炒菜時的油溫盡可能不超過200℃（以油鍋冒煙為極限），這樣，不僅能減輕“油煙綜合征”，從營養(yǎng)學角度上，也能使油中保持一定量的脂肪酸和脂溶性維生素，下鍋菜中的維生素也得到了有效保存。

食品的溫度還直接影響身體健康。研究發(fā)現(xiàn)，吃熱馬鈴薯后，餐后血糖的上升幅度顯著提高;而經(jīng)過冷藏的涼米飯比熱米飯消化速度慢，血糖反應較低。所以，對于身體肥胖，患有高血壓、高血脂、糖尿病的人，吃一些放涼的食物，能延緩餐后血糖和血脂的上升，還能改善腸道菌群。

對于一些蔬菜類的食物，盡量不要用太高的溫度來烹調，同時也無需烹調時間過長，以免影響其消化吸收，也可避免或減少營養(yǎng)物質的損失，因此對于蔬菜類食物，如果能保證安全，盡量生吃，如果不喜歡生吃，則應快速烹調，猛火快炒。對于動物性食物，大部分是需要煮熟煮透的，一方面容易消化吸收，另一方面也能減少食品安全問題。但也需注意不要過度烹調，如煎炸、燒烤時間過長等。

一般情況下，各種食品的溫度最好能保持恒定一致（常溫），不可變化太大，否則對健康不利。比如在夏季，如果一次食用溫度異常低的冷飲過多，就會刺激口腔和食道黏膜，反射性地引起頭部血管痙攣。其最初表現(xiàn)為舌頭、上腭和頭頂發(fā)麻，之后隨著血管擴張會發(fā)生搏動性頭痛（如太陽穴跳痛等），這就是通常所說的“冰淇淋性頭痛”。

如果吃了大量火鍋食品，胃里已經(jīng)負擔沉重，這時候的胃功能應該是集中精力加強胃部血液循環(huán)，從而更好地混合、磨碎食物，也因此需要分泌大量消化液，以利后面的小腸消化。如果此時胃里突然進入一些寒冷食品，就會導致胃部血管收縮，蠕動減弱，消化液分泌減少，消化酶活性下降。消化功能強的人還勉強可以忍受，而消化功能差的人則根本扛不住這種刺激，結果就會出現(xiàn)消化不良、胃脹、胃痛、腹脹、腹瀉等各種不良后果。