關(guān)于“瘦肉精”的危害、檢測技術(shù)和監(jiān)管

馬 林

（四川省內(nèi)江市資中縣騮馬鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站，四川 內(nèi)江 641215）

關(guān)于“瘦肉精”的危害、檢測技術(shù)和監(jiān)管

馬 林

（四川省內(nèi)江市資中縣騮馬鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站，四川 內(nèi)江 641215）

瘦肉精是一種可對(duì)人體產(chǎn)生極大危害的動(dòng)物飼料添加劑，長期食用瘦肉精可引起人體中毒，并出現(xiàn)肌肉震顫、心動(dòng)過速、惡心、腹痛等癥狀，甚至導(dǎo)致高血壓、甲亢等疾病患者死亡。目前檢測瘦肉精方法包括感官辨別和化學(xué)檢測，化學(xué)檢測具有靈敏度、準(zhǔn)確性和特異度高的特點(diǎn)，可對(duì)瘦肉精進(jìn)行定量、定性和篩選檢測。鑒于瘦肉精對(duì)人體的危害，相關(guān)部門需要發(fā)揮輿論宣傳、完善管理體制、強(qiáng)化全程監(jiān)管，加強(qiáng)“瘦肉精”使用監(jiān)管。

瘦肉精；檢測技術(shù)；監(jiān)管對(duì)策

瘦肉精是指具有促進(jìn)精肉生長、抑制肥肉生長藥物，包括腎上腺類、β受體激動(dòng)劑、β-興奮劑等。瘦肉精的常見種類有鹽酸萊克多巴胺、鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇等。國內(nèi)常用瘦肉精主要成分為克倫特羅，高劑量使用可產(chǎn)生營養(yǎng)再分配效應(yīng)，加速動(dòng)物體內(nèi)蛋白質(zhì)沉積和脂肪分解，抑制脂肪沉積，從而提升瘦肉率。此外，高劑量使用瘦肉精還可以促進(jìn)飼料轉(zhuǎn)化率，提升動(dòng)物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。但是越來越多研究報(bào)道瘦肉精對(duì)人體存在巨大危害，長期食用含瘦肉精動(dòng)物制品可引起諸多疾病。本世紀(jì)初，我國政府已經(jīng)明令禁止使用β受體激動(dòng)劑類藥物作為食品添加劑，但是仍有不法分子無視國家規(guī)定，使用含瘦肉精添加劑飼料，引發(fā)嚴(yán)重的食品安全問題。

1 “瘦肉精”的危害

國內(nèi)常用瘦肉精多為β-受體激動(dòng)劑，藥物的熱穩(wěn)定性和生化穩(wěn)定性強(qiáng)。飼料添加劑中瘦肉精含量通常高于5 mg/kg，使用周期超過3周以上，藥物在動(dòng)物體內(nèi)殘留的幾率極高。瘦肉精多沉積于眼部組織和毛發(fā)，肝腎、脂肪中含量較小。一般烹飪方法無法清除食物殘留瘦肉精，100 ℃高溫?zé)o法破壞鹽酸克倫特羅的生物活性，260 ℃高溫油炸僅能使鹽酸克倫特羅的生物活性降低50%。瘦肉精長期殘留于體內(nèi)可加速脂肪分解，導(dǎo)致大量游離脂肪酸進(jìn)入血液，削弱血管壁彈性，進(jìn)而引發(fā)高血脂和高血壓。游離脂肪進(jìn)入血液還可導(dǎo)致微循環(huán)血管膨脹，周圍神經(jīng)末梢受壓增強(qiáng)，引發(fā)頭痛、頭暈等表現(xiàn)。瘦肉精對(duì)肌肉興奮Mg2+具有抑制作用，使生物電紊亂，增強(qiáng)肌肉興奮性，引發(fā)腸痙攣、腹瀉、嘔吐伴心率和心肌收縮加快癥狀。同時(shí)瘦肉精對(duì)加鈣離子平衡性具有影響，削弱加鈣離子的復(fù)極化能力，降低離子通透性，影響心肌功能。

瘦肉精中毒患者的主要臨床癥狀表現(xiàn)為四肢和面部肌肉震顫，輕度震顫患者僅感覺機(jī)體不適，重度震顫則對(duì)患者肢體功能產(chǎn)生影響。瘦肉精中毒癥狀還包括心動(dòng)過速、惡心、腹痛、肌肉疼痛、眩暈、失眠等，合并心臟病、高血壓、甲亢等基礎(chǔ)疾病患者的瘦肉精中度癥狀更加明顯，瘦肉精中毒的危險(xiǎn)性也更高。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究顯示，長時(shí)間亞治療劑量攝入瘦肉精可降低人體敏感性，提高哮喘、內(nèi)分泌紊亂發(fā)病率，糖尿病患者瘦肉精中毒可引發(fā)酮酸中毒。臨床研究顯示長期食用瘦肉精制品可導(dǎo)致染色體畸形，提升惡性腫瘤發(fā)病率，重度中毒可引起死亡。孕婦食用過量瘦肉精后，胎兒畸形和癌變幾率更高。

2 “瘦肉精”檢測方法

傳統(tǒng)檢測“瘦肉精”殘留方法分為感官辨別和化學(xué)檢測。長期食用瘦肉精的生豬的皮膚更加光亮，腹部均勻?qū)ΨQ，無下墜感。微觀呈雙脊背，脊骨兩側(cè)隆起，脊骨相對(duì)凹陷并形成凹槽。擊打背部，擊打痕跡明顯且不易消退。生豬行動(dòng)不變，前后肢容易發(fā)生開叉。宰殺后豬肉脂肪較薄，顏色鮮紅，瘦肉纖維疏松，PH值偏酸性，肉面時(shí)有少量“出汗”。但是感官辨別的靈敏度和準(zhǔn)確度低，檢測的準(zhǔn)確性依賴于經(jīng)驗(yàn)。

“瘦肉精”化學(xué)檢測種類包括氣質(zhì)聯(lián)用法（GC-MS）定量和仲裁檢測、酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）定量及篩選檢測、金標(biāo)免疫檢測試紙快速定性檢測。三種檢測方法各有優(yōu)越點(diǎn)，氣質(zhì)聯(lián)用法的檢測限為0.2～1.0 μ g/m g，優(yōu)點(diǎn)為定性和定量檢測結(jié)果精準(zhǔn)，缺點(diǎn)在于檢測成本高，不適合大范圍推廣。美聯(lián)免疫吸附法的檢測限為1 μ g/kg，優(yōu)點(diǎn)為特異性高，缺點(diǎn)為對(duì)環(huán)境的要求嚴(yán)格，多在正規(guī)實(shí)驗(yàn)室篩選。金標(biāo)免疫檢測試紙的檢測限為2.5 μ g/kg，優(yōu)點(diǎn)在于特異性強(qiáng)、操作簡便，可用于現(xiàn)場檢驗(yàn)。缺點(diǎn)在于只能進(jìn)行定性檢測，無法定量檢測。

由于金標(biāo)免疫測試試紙的優(yōu)點(diǎn)，該方式已被廣泛用于現(xiàn)場檢測。如膠體金免疫層析技術(shù)（GICA）以免疫滲濾技術(shù)為基礎(chǔ)，該檢測方法具有快速、簡便特點(diǎn)。GICA檢測原理為將特異性抗原或抗體以條帶狀固定于膜上，膠體金標(biāo)記實(shí)際吸附于結(jié)合墊，通過毛細(xì)作用檢測試劑與待檢樣品與檢測試劑生成結(jié)合物，在樣品移動(dòng)至固定有捕獲試劑區(qū)域時(shí)，產(chǎn)生特異性競爭結(jié)合被截留，并聚集與檢測帶。有關(guān)部門已經(jīng)頒布GICA技術(shù)檢測瘦肉精技術(shù)，該技術(shù)可用于的檢測尿液中瘦肉精殘留。以鹽酸克倫特羅檢測為例，將待測尿液樣本滴入檢測孔，鹽酸克倫特羅在側(cè)向移動(dòng)過程中與膠體金標(biāo)記的特異性單克隆抗體結(jié)合。如鹽酸克倫特羅檢航聯(lián)高于5 ng/mL，檢測線則不顯示任何顏色，檢測結(jié)果為陽性。如若檢測線顯示紅色，檢測結(jié)果為陰性。但是檢測結(jié)果可能呈假陽性，如質(zhì)控區(qū)未出現(xiàn)紫紅色條帶，表示檢測操作出現(xiàn)問題或檢測卡變質(zhì)。該情況下需要仔細(xì)閱讀說明書，使用新的檢測卡測試。

3 “瘦肉精”監(jiān)管

3.1 加強(qiáng)輿論宣傳引導(dǎo)

相關(guān)職能部門應(yīng)通過傳統(tǒng)媒體和新媒體、張貼標(biāo)語、橫幅等方式加強(qiáng)瘦肉精及其相關(guān)法律法規(guī)宣傳，增強(qiáng)相關(guān)利益主體對(duì)瘦肉精的危害性認(rèn)識(shí)以及法律的權(quán)威性，促使其自覺遵守國家有關(guān)規(guī)定，不適用含瘦肉精添加劑飼料。輿論宣傳引導(dǎo)還應(yīng)面向普通消費(fèi)者，向普通消費(fèi)者普及動(dòng)物源性肉品消費(fèi)常識(shí)，提高消費(fèi)者對(duì)瘦肉精的認(rèn)識(shí)，消除消費(fèi)者對(duì)瘦肉精的恐慌，幫助消費(fèi)者樹立信心。宣傳內(nèi)容還應(yīng)包括簡單快速識(shí)別含瘦肉精肉制品食物的方法，提升消費(fèi)者辨別能力，并設(shè)立食品安全舉報(bào)電話，形成群控群防的氛圍。

3.2 完善管理體制

“瘦肉精”監(jiān)管涉及多個(gè)政府職能部門，如農(nóng)業(yè)部、工行局、衛(wèi)生部、食品藥品安全局、質(zhì)監(jiān)局等，加強(qiáng)瘦肉精監(jiān)管需要建立完善的管理體制，明確各部門監(jiān)管職責(zé)，形成監(jiān)管合力。目前中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室已經(jīng)明確各部門在瘦肉精監(jiān)管工作中的職責(zé)：農(nóng)業(yè)部屬于監(jiān)管共組牽頭部門，負(fù)責(zé)養(yǎng)殖到屠宰環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)、認(rèn)定和查處工作；衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)法發(fā)布食品安全信息。商務(wù)部負(fù)責(zé)動(dòng)物屠宰管理，工商局負(fù)責(zé)動(dòng)物制品流通管理，食品藥品監(jiān)督局負(fù)責(zé)餐飲業(yè)和消費(fèi)環(huán)節(jié)監(jiān)管。雖然各部門職責(zé)明確，但是各監(jiān)管部門的職責(zé)存在交叉，部門權(quán)利界定不清，部門之間缺乏有效溝通和信息分享，導(dǎo)致瘦肉精監(jiān)督管理工作成效不高。因此，政府需要建立統(tǒng)一、垂直的視頻安全監(jiān)管體系，實(shí)行從中央到地方的垂直管理體系，聯(lián)合各部門職能，協(xié)同開展瘦肉精監(jiān)管。

3.3 強(qiáng)化全程監(jiān)管

“瘦肉精”監(jiān)管是一項(xiàng)系統(tǒng)工作，需要做好各個(gè)環(huán)節(jié)監(jiān)督管理工作，才能杜絕瘦肉精制品流入餐桌。

第一，強(qiáng)化源頭管理。源頭管理的重點(diǎn)對(duì)象為飼料和藥品企業(yè)，管理部門應(yīng)定期組織法律學(xué)習(xí)，提升企業(yè)法人的自覺性和社會(huì)責(zé)任感。食品藥品監(jiān)督管理部門需要加強(qiáng)瘦肉精銷售環(huán)節(jié)控制，建立處方管理制度，加大飼料和藥品企業(yè)檢查力度，取締非法的生產(chǎn)違禁物品企業(yè)。強(qiáng)化源頭管理還需要建立嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)養(yǎng)殖業(yè)主嚴(yán)格遵照國家相關(guān)規(guī)定使用飼料，做到堅(jiān)決不使用含瘦肉精或其他違禁藥物，嚴(yán)格遵守用藥劑量、給藥途徑用藥。最后，建立大型養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，減少中間環(huán)節(jié)，減少風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，提高源頭的可控性。

第二，加強(qiáng)飼養(yǎng)監(jiān)管。建立養(yǎng)殖戶檔案，養(yǎng)殖戶需簽訂畜禽出欄無“瘦肉精”條約。職能部門加強(qiáng)養(yǎng)殖指導(dǎo)，指導(dǎo)養(yǎng)殖戶合理科學(xué)用藥和用料。建立定期抽查制度，對(duì)養(yǎng)殖場自配飼料和食槽飼料進(jìn)行抽檢。

第三，加強(qiáng)運(yùn)輸環(huán)節(jié)管理。農(nóng)業(yè)部、工商部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)收購販賣動(dòng)物制品企業(yè)和個(gè)人的監(jiān)督管理，督促養(yǎng)殖企業(yè)和個(gè)人建立查驗(yàn)制度和等級(jí)制度，方便對(duì)已銷售動(dòng)物制品運(yùn)輸監(jiān)管。

第四，加強(qiáng)屠宰環(huán)節(jié)監(jiān)管。屠宰環(huán)節(jié)屬于末端監(jiān)管，監(jiān)管工作以淘汰不符合屠宰的、監(jiān)督屠宰活動(dòng)、發(fā)放檢疫合格證等為主，并根據(jù)上級(jí)部門要求定期抽檢肉制品。

第五，加強(qiáng)加工環(huán)節(jié)監(jiān)督。動(dòng)物制品企業(yè)應(yīng)建立原料采購檢驗(yàn)記錄制度，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)管理行為。設(shè)立相關(guān)法律規(guī)定，落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制。

第六，加強(qiáng)銷售環(huán)節(jié)監(jiān)管。監(jiān)管部門可采取聯(lián)合執(zhí)法，常規(guī)性與不定期對(duì)動(dòng)物源性產(chǎn)品進(jìn)行檢查，并邀請(qǐng)社會(huì)媒體監(jiān)督，披露使用含瘦肉精原材料的企業(yè)或商家，震懾其他商家。

[1]周彥珍，鄭丹丹.“瘦肉精”的危害、檢測技術(shù)和監(jiān)管[J].農(nóng)業(yè)災(zāi)害研究，2013，Z2：51-56.

[2]田曉靜，陸會(huì)寧，劉麗霞.“瘦肉精”殘留的危害與檢測方法分析[J].肉類工業(yè)，2011，（6）.

[3]張改平，王選年，肖肖.瘦肉精的毒害作用及其試紙快速檢測技術(shù)[J].中國動(dòng)物檢疫，2011，（5）.

（編輯：晏兵兵）

S859.84

A

1006-799X(2016)18-0020-02

馬 林（1979-），女，四川資中人，獸醫(yī)師，主要從事基層動(dòng)物防疫、檢疫工作。