沈宏非：當(dāng)食物不再只為了果腹的時(shí)候

闕政

民以食為天。饑餓年代，人最基本的夢(mèng)想不過是吃頓飽飯。從夢(mèng)想吃飽到吃飽了才能做夢(mèng)，本意為果腹的食物，于是總被拿來與文化相提并論。在“寫食主義”的沈宏非看來，食物被賦予文化含義，正是從“食物不再只為果腹的時(shí)候”開始的——或者說，“當(dāng)人類開始有了‘吃飽了撐的這種感覺的時(shí)候。”

記入味蕾的文化

追溯起來，當(dāng)史前人類在巖石上描畫可食用動(dòng)物的圖案時(shí)，已經(jīng)有點(diǎn)“吃飽了撐”的意思。到戰(zhàn)國(guó)、秦漢，關(guān)于飲食之禮、酒饌之道，更是大規(guī)模地散見于六經(jīng)。

《論語·鄉(xiāng)黨》記錄了不少孔子的飲食習(xí)慣，其中的“食不厭精，膾不厭細(xì)”、“失飪不食，不時(shí)不食”、“食不語，寢不言”，經(jīng)歷無數(shù)世代逝水洗禮仍然完好地融進(jìn)了現(xiàn)代人的味蕾。無獨(dú)有偶，《禮記》中也有明確的“鄉(xiāng)飲酒之禮”等飲食文明存世。

“甚至有某些很嚴(yán)肅、很‘偉光正的書，也可以當(dāng)作食譜來讀。”沈宏非說，“比如《呂氏春秋》的《本味》、《素問·臟器法時(shí)論》等等”。

翻看《呂氏春秋》，確乎如此。打頭的《審時(shí)》、《辯土》、《任地》、《上農(nóng)》幾章，已經(jīng)細(xì)致到食物的產(chǎn)地關(guān)懷，不比眼下流行的“農(nóng)作物源頭追溯系統(tǒng)”遜色。“最著名的是關(guān)于名廚伊尹煲湯的理論以及煲湯與治國(guó)之間的關(guān)系，那是相當(dāng)?shù)匦??！薄侗疚丁芬黄?，伊尹不厭其煩地列出魚肉、蔬果、飯、水的“美者”。按他的理論，最完美的食物要滿足的條件那么多——“久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”，足見執(zhí)著與講究。

不過，圣人亦有“君子遠(yuǎn)庖廚”之類的古訓(xùn)。在普通人看來，這是孔子他老人家覺得口腹之欲不上臺(tái)面；沈宏非卻道，“這說的是如何在人的食色之欲和惻隱之心之間取得平衡的一種中庸之道，它本身就是中國(guó)飲食文化的重要組成部分?！?/p>

而他個(gè)人最認(rèn)同的，則是《孟子·梁惠王上》中那句“七十者可以食肉”，以及朱子《孟子集注》的“七十非肉不飽”。讓人聯(lián)想起蔡瀾說他經(jīng)常去市場(chǎng)上買豬肝的情形：“直接跟攤主講‘給我稱5塊錢膽固醇！——她就明白了。”

飲食的民族性

據(jù)說，經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)的食物通常都比較好吃。沈宏非從林行止先生的文章里讀到這個(gè)說法：“他援引美國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家高云的理論，大致的理由是：一，落后地區(qū)勞工廉價(jià)，且貧富兩極分化，肯定有好東西吃；二，昂貴的商鋪?zhàn)饨鸨囟钍澄锏乃刭|(zhì)下降?！?/p>

不過另一方面，沈宏非也覺得：“美食和美女，從來都是跟著金錢走的。”比如素來以“文化與食物不成正比”聞名的大不列顛，近年來情況也大有變化，“倫敦?fù)?jù)說聚集了世界上最好吃的餐廳?！?/p>

一個(gè)國(guó)家的飲食，不一定和它的文化同樣興盛或衰敗。但有一點(diǎn)可以肯定，國(guó)家、國(guó)民的氣質(zhì)，會(huì)深深寫入他們的飲食文化。比如日本，看過《深夜食堂》的都感嘆，這么簡(jiǎn)單甚至簡(jiǎn)陋的食物，也可以這么氣質(zhì)疏朗、淡定。沈宏非說，“‘小是日本人比較擅長(zhǎng)的文化，他們有化簡(jiǎn)為繁的天賦，更擅長(zhǎng)寄情于物的技能?！?/p>

再看電影《盜鑰匙的方法》，有個(gè)印象極深的細(xì)節(jié)是：女主角（廣末涼子）的出版社旗下有本雜志，每期都以某個(gè)器物為主題。其中有一期名為“鹽”，滿世界搜羅最特別最昂貴的鹽，成果亦是厚厚一大冊(cè)……果然是能化簡(jiǎn)為繁、寄情于物的民族。

這些年?yáng)|風(fēng)西漸，“中餐”在歐美國(guó)家的出鏡率不再僅限于電視劇里一種無關(guān)緊要的外賣，主營(yíng)內(nèi)容也不再只是春卷面條李鴻章雜碎。最近，英國(guó)BBC連拍了好幾部介紹中國(guó)美食的紀(jì)錄片，還請(qǐng)來祖籍四川的華裔主持人黃瀞億，用英文教“鑊氣”，教“中餐速成”。

教老外做中餐，這靠譜嗎？“老外不是也教中國(guó)人做西餐么？”沈宏非說他也?？创祟惞?jié)目，用來娛樂挺好，“不僅如此，老外還教過中國(guó)如何治國(guó)以及如何樹立正確的人生觀呢不是？”

很多時(shí)候，飲食與文化的關(guān)聯(lián)都與地域國(guó)別脫不開關(guān)系。然而目下融合菜越來越多，上海的街頭也滿是辣椒香。有人擔(dān)心飲食趨同會(huì)像推普阻礙方言文化一樣造成遺憾，沈宏非的態(tài)度很淡漠：“談不上什么遺憾。非要放縱這種感受的話，更多的人會(huì)死于心碎。”

零差評(píng)“吃貨”

愛吃而又會(huì)吃，還有一支懂得寫吃教吃的筆，在從前，這樣的人會(huì)被稱為“美食家”。眼下，這樣的說法好像有點(diǎn)跟不上時(shí)代了。和自己開玩笑的時(shí)候，沈宏非自稱“饞宗大師”，其余時(shí)候，他喜歡以“吃貨”自居：“美食家什么都是別人說的，面子是別人給的，但如果我也以那個(gè)名頭自居的話，臉就是自己丟的了?！?/p>

除了寫作，他表達(dá)對(duì)食物熱情的方式很簡(jiǎn)單——“碰到愛吃的，就盡量多吃幾口。”

“作為雜食動(dòng)物，我的趣味很雜?！鄙蚝攴钦f，“食不厭精膾不厭細(xì)或者黑暗料理都喜歡?！背瞬惶艹岳?，幾乎百無禁忌。除非——“該放鹽而忘了放?！?/p>

去年，一部《舌尖上的中國(guó)》讓傳統(tǒng)文化裹挾著味蕾風(fēng)靡全國(guó)。如今，第二季呼之欲出，沈宏非擔(dān)任的，和第一季一樣，仍然是總顧問的角色。而第一季里由他推薦的“汪姐私房菜”，現(xiàn)在也已是各大媒體爭(zhēng)相采訪的滬上秘密廚房。

“隔三差五就去解個(gè)饞?！鄙蚝攴钦f。喜歡的菜式他如數(shù)家珍：爛糊肉絲、黃泥螺燉蛋、炸豬排、蒜子燜河鰻、咖哩牛肉小餛飩……

除了汪姐，他還經(jīng)常去民間尋訪一些同樣堅(jiān)持傳統(tǒng)的廚師和飯館?！氨編筒诉€有阿山飯店。另外，上?！一ㄔ葱N的粵菜，延續(xù)的是近百年前的傳統(tǒng)，也是我常去的?！?/p>

前不久，他在浦東三林鎮(zhèn)拜訪了81歲高齡的上海本幫菜泰斗李伯榮先生?！皩W(xué)徒時(shí)代，他曾隨德興館的師傅到過八仙橋的黃金榮家中做外燴。他說，黃金榮、吳四寶，當(dāng)年吃的也就是這幾種菜了（草頭圈子、八寶辣醬等）。”沈宏非說，“李伯榮先生八十多歲了，不燒菜了，現(xiàn)在是他的孫子燒菜，他在旁指導(dǎo)。”

平日覓食，有單獨(dú)行動(dòng)，也有結(jié)伴同往。這么會(huì)吃，當(dāng)然少不了常常被人要求推薦好吃的?！敖o朋友推薦餐廳，幾乎是我每天都要做的義工。壓力好大?！焙迷u(píng)率高不高？“不存在好評(píng)率，因?yàn)槲也辉试S他們給差評(píng)。凡有差評(píng)的，一律取關(guān)拉黑！”

在普天同減肥的大潮下，吃貨的日子，有時(shí)并不那么好過。比如最近甚囂塵上的“九噸論”：“每個(gè)人一輩子只能吃九噸食物，誰先吃完誰先走”之類駭人聽聞。對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)，沈宏非也了解，但“知易行難”，每天攝入五種不同顏色的食物……實(shí)在需要天地人和。幸好，他夠豁達(dá)：“這種話，聽多了，也就無感了。與其聽別人的，不如聽從自己身體的指示。”

“吃”出來的事業(yè)

寫作之外，沈宏非還喜歡收藏清代到民國(guó)和“文革”的老菜譜、六七十年代的上海舊餐具，還有各種各樣的美食書——“我書架上還沒有的或者版本比我更好的都買，家里早就堆不下了，在外面另外找了個(gè)地方專門放存書。”

除了前輩蔡瀾，也有新生代“吃貨”的作品。越來越多人“吃”出了自己的事業(yè)來——出版食譜、寫美食專欄、做餐廳顧問……沈宏非對(duì)此的態(tài)度是“倍感欣慰”：“至少，他們的那些飯菜總算沒有白吃?！?/p>

前陣子，上海古籍書店的暢銷書榜單，十本里有三本是和美食有關(guān)的書籍。在沈宏非看來，“這當(dāng)然是好事，總比勵(lì)志書暢銷好?！薄敲朗衬懿荒軇?lì)志呢？“如果減肥也算勵(lì)志的話，我認(rèn)為美食書可以，就像色情讀物在某種程度上能夠降低犯罪率?！?/p>

各行各業(yè)都得有一技之長(zhǎng)。寫美食的人那么多，沈宏非自謙說自己的特色是“特別饞”，同時(shí)“特別不懂美食”；而寫美食專欄，優(yōu)勢(shì)倒是在于“守時(shí)”和“打字快”。

美食書、美食節(jié)目固然吸引人，但有時(shí)候，一個(gè)詞匯量太小的主持人，卻很容易令觀眾倒胃口?？纯此麄冾崄淼谷ザ际悄切叭肟诩椿?，肥而不膩，彈牙，很Q，外酥里嫩，很入味”……再美艷的都成了庸脂俗粉。

所以聊到美食家的一技之長(zhǎng)，沈宏非在“強(qiáng)健的消化系統(tǒng)”之余，強(qiáng)調(diào)的是“強(qiáng)健的表達(dá)能力”?！拔业囊馑际钦f，你很愛吃，很會(huì)吃，但如果你缺乏強(qiáng)健的表達(dá)能力和有效的傳播渠道，除了你特別親近的人之外，不會(huì)有更多的人相信你是一個(gè)符合他們心目中標(biāo)準(zhǔn)的‘美食家。”他說，“我說的表達(dá)能力，包括文字、口語以及表情?！?/p>

“表情還相對(duì)簡(jiǎn)單，來來去去無非就那么幾個(gè)，我還沒見過不說話只用表情就能做美食節(jié)目的?！鄙蚝攴钦f，“所以這個(gè)工作最大的挑戰(zhàn)，就是尋找更多更新更精彩更準(zhǔn)確的形容詞?！?/p>

這年頭，連美食家也會(huì)遭遇地域派的炮轟。前陣子沈爺按慣例在深夜10點(diǎn)發(fā)布“最難將息”系列——這一晚是奧灶面——結(jié)果被人罵不懂奧灶面“切古伐啦巴子”。“某些上海人獲得高潮的最低成本的方法，就是一上來先罵你是外地人?！鄙蚝攴切φf，“據(jù)非正式統(tǒng)計(jì)，氣氛最和諧，語言最禮貌，基本不罵人的，只有色情網(wǎng)站。呵呵。”

他補(bǔ)充說：“必須強(qiáng)調(diào)的是，這個(gè)事實(shí)具有重大意義，因?yàn)樗辛Φ胤鬯榱恕成嗤ǖ睦碚??！痹诖酥?，“食色是一個(gè)古老的命題，好像只有中國(guó)人有將兩者‘打通的傳統(tǒng)?！鄙蚝攴钦f，“西方的主題是‘愛與死，雙方只有百分之三十左右的吻合度。正如我們中國(guó)人通常都不能理解愛何以與死搞在一道，西方人也從來都看不懂食與色為什么可以共冶一爐。在這個(gè)問題上，比較全面的是日本人，世界上只有他們可以把‘愛、‘欲、‘食、‘死完美地混為一談——電影《失樂園》就是一個(gè)通俗的例子?！?/p>

問“中國(guó)夢(mèng)”

還記得自己20歲上下、青春年少時(shí)的個(gè)人夢(mèng)想嗎？后來實(shí)現(xiàn)了嗎？當(dāng)初的夢(mèng)想和現(xiàn)階段的夢(mèng)想有何不同？

答：當(dāng)然記得。我的夢(mèng)想是先解放全人類，最后解放自己。就像李雙江老師在歌中唱到的那樣：砸碎萬惡的舊世界，萬里江山披錦繡。很顯然，這個(gè)夢(mèng)想一直都沒實(shí)現(xiàn)。只要一息尚存，我會(huì)繼續(xù)為之努力的。

您的夢(mèng)想有沒有被人嘲笑，或是遭遇過重大的打擊？

答：嘲笑和打擊每時(shí)每刻都在發(fā)生，全都是來自自己。

有人說現(xiàn)代社會(huì)對(duì)“成功”的定義就是“合法賺到很多錢”。當(dāng)夢(mèng)想和發(fā)財(cái)成為近義詞，您怎么看？

答：現(xiàn)代社會(huì)對(duì)“成功”的定義，據(jù)我所知，除了“合法賺到很多錢”，還包括“非法賺到很多錢”以及“不勞而獲以及莫名其妙地就賺到了很多錢”，等等。個(gè)人對(duì)此的看法，完全贊同王朔老師的定義，即：“成功，就是賺很多錢，被傻逼知道?！?/p>

身處浮躁的時(shí)代，在您看來“專注力”的價(jià)值體現(xiàn)在哪里？

答：不管在什么樣的時(shí)代，專注力的最高級(jí)價(jià)值，就是“無視”——無視一切，主要是無視自我，更主要的是無視對(duì)“專注”的專注。

專注精神對(duì)您實(shí)現(xiàn)自己的夢(mèng)想有過怎樣的幫助？

答：吃飯這事畢竟還是人的本能，你的工作一旦和你的本能聯(lián)系起來，我覺得不完全是一個(gè)好事。所以那么多年來，我除了專注于做這個(gè)事情之外，我也刻意地跟它保持一點(diǎn)點(diǎn)距離。

請(qǐng)用幾個(gè)詞匯來描述您所理解的“中國(guó)夢(mèng)”。

答：團(tuán)結(jié)起來到明天，英特納雄耐爾就一定要實(shí)現(xiàn)！