戶外餐飲市場的現(xiàn)狀與對策分析

陳瑋

摘 要：近幾年福州戶外餐飲市場發(fā)展非常的迅速，但是在發(fā)展的過程中也存在如食品衛(wèi)生無法保障、污染環(huán)境、食品創(chuàng)新不足以及客源單一等一系列的問題。為了改善這些問題，促進福州戶外餐飲市場的進一步發(fā)展，需要經營者、消費者和政府等各方面都做出努力。

關鍵詞：福州；戶外餐飲市場；規(guī)范經營；食品創(chuàng)新

一、福州戶外餐飲市場的現(xiàn)狀

伴隨著顧客需求的多樣化發(fā)展，餐飲市場不斷被細分，各個商家推陳出新，出現(xiàn)了各式各樣五花八門的餐飲風格類型，如節(jié)日餐飲、外賣餐飲、餐飲超市、無店鋪餐飲等，戶外餐飲也是這樣應運而生的。它提供簡單、價格合理的食品和服務，適應更廣泛的普通消費人群，慢慢的就走進了人們的視線，在全國各地都流行起來，而且發(fā)展非常的迅速。早在1987年，福州南門兜西營里市場附近就有了啤酒鴨的大排檔，現(xiàn)在高度繁榮的東街口在子夜之后曾經是大排檔的天堂，省體育中心前寬敞的廣場上，一頂頂的“蒙古包”也曾經擠成大排檔的勝地，1994年全國股民解套后擠滿歡慶人群的五一路兩側的大排檔，還有占地4 800平方米的福州第一家專門的大排檔市場——王莊飲食大排檔，這些都是福州早期的戶外餐飲。隨著城市的建設發(fā)展和變遷，福州這些早期的戶外餐飲點都被現(xiàn)在的鋼筋水泥所替代了。但是福州的戶外餐飲并沒有因此走向終結，由于它的存在有一定的客觀條件而且適應了現(xiàn)代快節(jié)奏生活的需要，現(xiàn)在反而呈現(xiàn)一種愈演愈烈之勢。

二、福州戶外餐飲市場發(fā)展中存在的問題

（一）食品衛(wèi)生得不到保障

食品衛(wèi)生是福州戶外餐飲發(fā)展中存在的一個重大問題。大多數的戶外餐飲都是沿街經營的，所有的食品原材料、成品等都是直接露天堆放的，沒有防塵防蠅的設施，車輛駛過時很容易就把灰塵揚起污染了食品，而且很多都缺少冷藏設施，在夏季時就很容易使食物變質。同時，戶外餐飲使用的很多都是一次性的餐飲具，而部分經營者為了獲取最大的利益難免不會購買一些劣質的餐飲具。

（二）污染環(huán)境、噪聲擾民

戶外餐飲經營時帶來了一系列的環(huán)境問題，污水、烤煙、固體垃圾，這些都對環(huán)境造成了很大的污染。同時，戶外餐飲經營點由于人員混雜，治安混亂，噪音污染也相對比較嚴重。

（三）擠占道路、阻塞交通

在城市規(guī)劃時原本就沒有涉及到戶外餐飲經營的區(qū)域，而當戶外餐飲在福州興起后，經營者們只得鉆空經營，而街道兩邊寬闊的區(qū)域、一些居民區(qū)附近的空曠地等就成了這些攤點的熱土，特別是學校、醫(yī)院、火車站等這些人員繁雜的地區(qū)，這使這些本來就人滿為患的地方更加的擁擠不堪。

（四）從業(yè)人員整體素質較低

由于戶外餐飲行業(yè)的進入門檻相對較低，對經營者的資金、技術等的要求都不高，同時政府對戶外餐飲行業(yè)的進入限制很少，再加上巨大的市場潛在需求，大量的下崗人員和外來人員涌入其中，這就帶來了一個非常嚴峻的問題：從業(yè)人員整體素質相對落后。

（五）食品創(chuàng)新不足、經營項目雷同

戶外餐飲市場由于銷售的大部分都是簡單的食品，制作工藝更容易被模仿。當前福州戶外餐飲市場上的食品大部分是雷同的，創(chuàng)新不足。當某種食品被證明是受到部分顧客的青睞時，大家就會一擁而上，馬上這種食品便到處都是。最典型的就是近兩年由于川菜的流行，四川水煮活魚在福州是遍地開花。

三、促進福州戶外餐飲市場進一步發(fā)展的建議

（一）重視食品衛(wèi)生，確保顧客安全

食品衛(wèi)生是一切的根本，特別是在各種食物中毒屢見不鮮的今天，食品衛(wèi)生更成了老百姓最關心的問題。福州戶外餐飲市場要想獲得更長遠的發(fā)展，就必須把食品衛(wèi)生擺在首要的位置。經營者應本著誠實守信的經營原則，自覺做好食品衛(wèi)生安全工作，不能為了獲取最大的利益就不顧消費者的生命健康。相關部門也應該加強衛(wèi)生安全管理，增強各環(huán)節(jié)的食品監(jiān)管力度，健全各種衛(wèi)生安全標準，認真落實相關的各項規(guī)定，如《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》《一次性可降解餐飲具通用技術條件》等。

（二）加強食品創(chuàng)新，打造競爭優(yōu)勢

經營者要加強新產品的研發(fā)能力，開發(fā)具有特色的新產品，打造自身的競爭的優(yōu)勢，吸引更多的消費者。政府也要鼓勵食品的創(chuàng)新，可以對研發(fā)出新產品的經營者在租金上給予優(yōu)惠，而對那些模仿、抄襲他人食品樣式的則進行處罰，以豐富食品的品種，盡量遏制食品的同質化發(fā)展，延長餐飲產品的生命周期，促進戶外餐飲市場的可持續(xù)發(fā)展。

（三）制定統(tǒng)一、合理的審批制度

政府應該盡早制定一個統(tǒng)一、合理的審批制度，對戶外餐飲的經營地點、衛(wèi)生狀況、經營時間、環(huán)境保護等進行審核，要求經營者必須在持有健或康證、經營許可證后方能上崗開始營業(yè)。由政府進行統(tǒng)一審批，避免經營者和個人與某些部門私下達成交易，在某種條件下同意其進行經營。新發(fā)布的福州市大排檔管理制度草擬方案中只對大排檔經營者的經營資格做了明確規(guī)定，管理部門應該制定出一個更全面的戶外餐飲經營的審批制度。

（四）集中培訓、分類管理

為促進戶外餐飲市場的進一步發(fā)展，政府應該要定期集中對經營者的餐飲經營管理、衛(wèi)生、守法等方面的知識進行宣傳培訓，增強他們的經營管理能力，也強化他們的法律意識和社會責任感，從而提升戶外餐飲行業(yè)從業(yè)人員的整體素質。而對于噪音擾民的問題，可以通過采取分類管理的辦法來改善，即不同區(qū)域采取不同的管理辦法，因地制宜。如縮短小區(qū)周邊的戶外餐飲夜間的經營時間，適當延長那些遠離居民區(qū)的經營點的夜間經營時間，這樣不僅可以避免影響居民的休息，又可方便那些對此有需要的人群。

（五）約束自我的行為，維護自身合法權益

針對目前福州戶外餐飲造成的環(huán)境污染問題，消費者要約束好自我的行為，在用餐后不要將紙巾、一次性餐具等隨處亂扔，應放到指定的位置上等待環(huán)衛(wèi)工人來集中清理。但是，當自身合法權益遭到侵犯時，也要勇于拿起法律的武器來保護自己。由于食用戶外餐飲攤點提供的不衛(wèi)生的食品而危害了健康的就應該要積極投訴，以維護自身的合法權益，同時也使違法商家受到相應的處罰。同時，鑒于現(xiàn)代網絡的快速發(fā)展，消費者可以輕松的通過網絡的形式來實現(xiàn)對經營者的監(jiān)督。

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