殘羹冷炙變身美味佳肴

●吉成

殘羹冷炙變身美味佳肴

●吉成

“搡羹桶”，是寧波鄉(xiāng)間戲謔的民諺詞語，指盛裝了混雜食物的桶，后喻意容納混合物的容器，或揶揄不挑食，只要是食物，什么都能進(jìn)口、落肚皮的人。

據(jù)傳，明太祖朱元璋將打敗的陳友諒、張士誠部下兵士等貶為墮民，這是當(dāng)時(shí)處于社會(huì)最底層的一批人，這批人不準(zhǔn)與其他階層人通婚；不許讀書，不準(zhǔn)他們參加科舉考試，更不得入朝為官；不準(zhǔn)從事一般“士、農(nóng)、工、商”所從事的職業(yè)，只準(zhǔn)從事當(dāng)時(shí)被視為最低賤的職業(yè)，諸如“理發(fā)抬轎”“雞毛換糖”“演戲唱曲”“閹家畜牲口”“捕蛇捉田雞（青蛙）”“幫襯紅白大事”等。

鄉(xiāng)村中在以前的“嫁女娶媳”時(shí)，歷來流行請(qǐng)中年女性墮民的習(xí)俗，俗稱“送娘子”，來為新人梳妝打扮、“開面”——用線絞去汗毛，扶新人上轎，在送親的路上為新人提火熜，攙扶新人拜堂，等等。

作為報(bào)酬，主人家除了給些錢之外，每餐筵席的殘羹剩肴，都由“送娘子”們?nèi)ナ占拖?，她們裝盛這些混雜的殘羹剩肴的桶（原始的都是木制的桶，后來也有了鐵皮桶），就被人們戲稱為“搡羹桶”。

新中國成立后，雖然“送娘子”的習(xí)俗逐漸消亡，但“搡羹桶”一詞，及收集筵席殘羹剩肴的做法卻在民間遺留了下來，而且擴(kuò)大到了所有的紅白大事之中。最先享用搡羹桶里食物的，常常是紅白大事結(jié)束前，在最后便餐就座的那些家人、至親及“幫忙人”等，將席上吃剩下的菜品，經(jīng)簡(jiǎn)單再加工、重新上鍋煮沸后食用。

這樣的食物不但家人食用，而且主人家還會(huì)在親密的左鄰右舍間分送，并美其名為“直落羹”。

殘羹剩肴中的骨頭、糖醋排骨、較大的肉骨頭等，為容易熱透，常常先用厚刀背或榔頭將之敲裂，經(jīng)加汁水、食鹽、香料等調(diào)味料煮沸，然后用厚稠的纖維素多的大麥粉勾芡，這樣一碗經(jīng)過“拷擊”的菜品，人們就給它送了一個(gè)“雅號(hào)”——拷骨漿。

人們竟意外發(fā)覺，這款食物居然別有風(fēng)味。有心人從中得到啟發(fā)，并不斷加以改進(jìn)，終于漸漸在鄉(xiāng)間產(chǎn)生了拷骨漿這款新穎的美味佳肴。

拷骨漿的制作用料是斬切成三四厘米長(zhǎng)短的豬的小排骨，用厚刀背將豬小排拷裂，加入寬水煮沸，略熬火，再采用清“燉”法，連同汁水倒入一只飯缽（陶瓷制品）內(nèi)，不加任何調(diào)料地煨在灰火缸里，經(jīng)數(shù)小時(shí)文火熬煮，待香味四溢，湯汁濃縮，肉爛湯稠，鮮美又養(yǎng)人的骨髓溢出在湯汁中時(shí)，傾飯缽里所有在鐵鑊子里，加足量的食鹽，用旺火燒開，接著使用大麥粉勾芡成介于流質(zhì)和固體狀間的那種滑黏狀的“糊”。因糊中不但有骨頭上所沾的肉的鮮味，更蘊(yùn)蓄了骨頭中溢出的含量豐富的骨髓，故而這款佳肴的滋味極鮮美，當(dāng)年的大人們常常會(huì)對(duì)小孩子戲謔道：“少吃點(diǎn)，當(dāng)心鮮湯鮮掉光頭發(fā)?！?/p>