養(yǎng)殖日本真鱸和大口黑鱸原料特性比較

吳燕燕，朱小靜，2，李來(lái)好，楊賢慶，陳勝軍，林婉玲，魏 涯

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

養(yǎng)殖日本真鱸和大口黑鱸原料特性比較

吳燕燕1，朱小靜1，2，李來(lái)好1，楊賢慶1，陳勝軍1，林婉玲1，魏 涯1

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

為了解養(yǎng)殖海水鱸魚(yú)日本真鱸（Lateolabrax iaponcas）和淡水大口黑鱸（Micropterus salmoides）原料特性及加工可適性，測(cè)定了養(yǎng)殖日本真鱸和大口黑鱸的形態(tài)參數(shù)、基本成分、蛋白質(zhì)組成、pH值、采肉率、熟肉率、系水力、滴水損失、魚(yú)肉色澤和質(zhì)構(gòu)參數(shù)，并對(duì)養(yǎng)殖日本真鱸和大口黑鱸原料特性進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：日本真鱸和大口黑鱸的形體參數(shù)和色澤差異顯著（P＜0.05），兩者的魚(yú)頭、魚(yú)骨和內(nèi)臟所占比例均較高；粗脂肪含量差異較大（P＜0.05），大口黑鱸粗脂肪含量是日本真鱸的2.70倍；粗蛋白總含量差異不大，但各種蛋白的含量有顯著性差異（P＜0.05），日本真鱸的總基質(zhì)蛋白含量高于大口黑鱸；大口黑鱸魚(yú)肉較日本真鱸pH略低，熟肉率低，滴水損失率和失水率分別為日本真鱸的2.20倍和2.06倍；大口黑鱸和日本真鱸的質(zhì)構(gòu)參數(shù)均存在顯著性差異（P＜0.05），大口黑鱸質(zhì)構(gòu)特性?xún)?yōu)于日本真鱸，口感較好。綜合分析表明日本真鱸適合加工魚(yú)糜等產(chǎn)品，而大口黑鱸適合生魚(yú)片、魚(yú)片等加工。兩種魚(yú)在加工過(guò)程中產(chǎn)生的下腳料較多，應(yīng)合理利用下腳料提高其附加值。

日本真鱸；大口黑鱸；原料特點(diǎn)；蛋白質(zhì)組成；加工理化特性；質(zhì)構(gòu)

我國(guó)水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)品產(chǎn)量逐年增加。2014年水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)到6.462×107t，比上年增長(zhǎng)4.69%，其中魚(yú)類(lèi)產(chǎn)量3.77×107t，占水產(chǎn)品總產(chǎn)量的58.53%，養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)2.722×107t，占魚(yú)類(lèi)總產(chǎn)量的72.20%。近幾年，隨著鱸魚(yú)育種的成功，鱸魚(yú)的養(yǎng)殖規(guī)模越來(lái)越大，產(chǎn)量不斷增加，2014年養(yǎng)殖鱸魚(yú)產(chǎn)量達(dá)4.656×105t，占養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)總產(chǎn)量的1.71%，且海水養(yǎng)殖鱸魚(yú)產(chǎn)量已位居海水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)第三，產(chǎn)量?jī)H低于大黃魚(yú)（Larimichthy crocea）和鲆魚(yú)［1］。目前，我國(guó)海水養(yǎng)殖的鱸魚(yú)為日本真鱸（Lateolabrax japonicas），俗稱(chēng)海鱸魚(yú)，性?xún)疵?，以魚(yú)蝦為食［2］；淡水的養(yǎng)殖鱸魚(yú)為大口黑鱸（Micropterus salmoides），又稱(chēng)加州鱸魚(yú)，原產(chǎn)美國(guó)，上世紀(jì)80年代，作為日本真鱸的替代品種引入國(guó)內(nèi)［3］。大口黑鱸肉質(zhì)潔白嫩滑，肉為蒜瓣形，滋味醇香，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)，不飽和脂肪酸，特別是DHA含量較高，還含有維生素和微量元素等［4］。2014年淡水養(yǎng)殖鱸魚(yú)產(chǎn)量達(dá)3.52×104t［1］，但我國(guó)傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣導(dǎo)致了大口黑鱸目前還是“活產(chǎn)活銷(xiāo)”的銷(xiāo)售格局，而且由于缺乏對(duì)兩種不同養(yǎng)殖模式下鱸魚(yú)原料特性的了解，導(dǎo)致其除鮮銷(xiāo)外加工產(chǎn)品轉(zhuǎn)化率低［5］。目前國(guó)內(nèi)外還未對(duì)養(yǎng)殖日本真鱸和大口黑鱸的原料特性包括品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)、色澤等方面的系統(tǒng)研究報(bào)道，因此本文擬通過(guò)對(duì)養(yǎng)殖日本真鱸和大口黑鱸的原料特性的分析，為其加工適應(yīng)性提供參考，減少加工的盲目性，提高大口黑鱸加工產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量穩(wěn)定性，促進(jìn)海淡水鱸魚(yú)養(yǎng)殖、加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

日本真鱸：鮮活，雄性12 ind，體質(zhì)量392.42～559.26 g（濕重），體長(zhǎng)26.51～34.10cm；大口黑鱸：鮮活，雄性12 ind，體質(zhì)量320.17～408.49 g（濕重），體長(zhǎng)21.42～28.57 cm。兩種魚(yú)均為廣州大宗養(yǎng)殖的成年魚(yú)，于2015年8月至9月期間購(gòu)自廣州華潤(rùn)萬(wàn)家超市，均為活魚(yú)。

氯化鉀、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、三氯醋酸、氫氧化鈉、石油醚等均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Sartorius PB－10型pH計(jì)，德國(guó)賽多利斯公司；CT3－4500質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)Brookfield公司；SC－80C全自動(dòng)色差計(jì)，北京康光儀器有限公司；IKA T50型均質(zhì)機(jī)，德國(guó)IKA公司；Sigma 3K30冷凍離心機(jī)，德國(guó)Sigma公司；Kjeltec TM 2300型蛋白質(zhì)分析儀，丹麥Foss公司；Soxtec TM 2050型脂肪分析儀，丹麥Foss公司；Titrando 809型自動(dòng)電位滴定儀，瑞士萬(wàn)通公司。

1.3 方法

1.3.1 形體參數(shù)的測(cè)定

活魚(yú)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室后拍暈，進(jìn)行質(zhì)量稱(chēng)重，并測(cè)量全長(zhǎng)、體長(zhǎng)、頭長(zhǎng)、尾長(zhǎng)及體高，測(cè)量方法參考文獻(xiàn)［6］。

1.3.2 各部分質(zhì)量的測(cè)定［7］

［7］的方法，將魚(yú)去鱗，剖出內(nèi)臟，取肉，去頭，分別稱(chēng)量各部分（魚(yú)鱗、內(nèi)臟、各個(gè)器官、魚(yú)鰭、魚(yú)頭、魚(yú)皮、魚(yú)骨、魚(yú)肉）質(zhì)量。

1.3.3 魚(yú)肉pH值的測(cè)定

稱(chēng)取10 g絞碎魚(yú)肉放置燒杯中，加新煮沸后冷卻的水至100mL，搖勻，浸泡30min后過(guò)濾，取濾液測(cè)定（參照文獻(xiàn)［8］方法）。

1.3.4 魚(yú)肉基本成分的測(cè)定

水分測(cè)定：參照GB/5009.3－2010，直接干燥法測(cè)定；粗灰分測(cè)定：參照GB/T5009.4－2010，高溫灰化法；粗蛋白質(zhì)測(cè)定：參照GB/5009.5－2010，凱氏定氮法測(cè)定；粗脂肪測(cè)定：參照GB/T14772－2008，索氏抽提法。

1.3.5 魚(yú)肉色澤的測(cè)定

將取下的整片魚(yú)肉分成背部、腹部和尾部三部分，修整為3 cm×2 cm×1 cm（長(zhǎng)×寬×高）的方塊，每個(gè)樣品測(cè)定6次，取平均值（參照文獻(xiàn)［9］方法）。

1.3.6 魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

取魚(yú)中線以上靠近頭部的魚(yú)肉，去皮，修整為3 cm×2 cm×1 cm（長(zhǎng)×寬×高）的方塊，用二次壓縮法測(cè)質(zhì)構(gòu)。（使用平底柱形探頭4 mm直徑，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5.0 g，目標(biāo)值4.00 mm，測(cè)試速度0.50 mm·s－1參照文獻(xiàn)［10］方法）。

1.3.7 魚(yú)肉蛋白質(zhì)組成分析測(cè)定

魚(yú)肉蛋白的分離方法在文獻(xiàn)［11］方法基礎(chǔ)上略有改進(jìn)。

提取液A（pH 7.5）：15.6 mmol·L－1磷酸氫二鈉、3.5 mmol·L－1磷酸二氫鉀。

提取液B（pH 7.5）：0.45 mol·L－1氯化鉀、15.6 mmol·L－1磷酸氫二鈉、3.5 mmol·L－1磷酸二氫鉀。

精確稱(chēng)取肉樣3 g，加入10倍體積預(yù)先冷卻至4℃的提取液A，用均質(zhì)機(jī)（10 000 r·min－1）均質(zhì)1 min。再用均質(zhì)液離心10 min（10 000 r· min－1），重復(fù)1次。將上清液合并，加入50%的三氯醋酸溶液至體積分?jǐn)?shù)10%，然后在10 000 r ·min－1轉(zhuǎn)速下離心10 min得到的沉淀為水溶性蛋白，上清液為非蛋白氮。首次分離得到的沉淀加入10倍體積預(yù)先冷卻至4℃的提取液B，然后均質(zhì)分散，再將均質(zhì)液離心20 min（10 000 r· min－1），重復(fù)1次。將上清液合并即得鹽溶性蛋白。沉淀中再加入10倍體積0.1 mol·L－1氫氧化鈉溶液，室溫下攪拌2 h。以10 000 r·min－1轉(zhuǎn)速離心15 min，上清液為堿溶性蛋白，沉淀為堿不溶性蛋白。各組分蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法測(cè)定。

1.3.8 魚(yú)肉物理特性測(cè)定（參照文獻(xiàn)［12］方法）

滴水損失率：魚(yú)體死亡2 h內(nèi)，用刀從魚(yú)尾部開(kāi)始，緊貼魚(yú)的背脊部直到鰓部，將背腹肌肉整片剖下，稱(chēng)其質(zhì)量，然后用鐵絲鉤住肉樣一端，裝入塑料食品袋中，扎好袋口，保持肉樣不與袋壁接觸，在4℃冰箱中吊掛保存24 h，然后取出，打開(kāi)塑料袋，用吸水紙吸干肉樣表面水分，稱(chēng)質(zhì)量，以樣品質(zhì)量損失百分比表示滴水損失率。計(jì)算公式如下：

熟肉率：魚(yú)體死亡2 h內(nèi)，用刀從魚(yú)尾部開(kāi)始，緊貼魚(yú)的背脊部直到鰓部，將背腹肌肉整片剖下，稱(chēng)其質(zhì)量，然后用水蒸氣（在1 atm下，100℃）蒸約10 min，取出后掛起冷卻至室溫（20±2℃），稱(chēng)其質(zhì)量，通過(guò)測(cè)定肌肉在蒸鍋中前后的質(zhì)量變化計(jì)算熟肉率。計(jì)算公式如下：

系水率：是指肉樣在經(jīng)過(guò)一定外力作用后，本身所保留水分的百分比。計(jì)算公式如下：

失水率：魚(yú)體死亡2 h內(nèi)，取背鰭下方、側(cè)線上方長(zhǎng)4 cm、寬1～1.5 cm、厚1 cm的去皮肉，稱(chēng)其質(zhì)量，然后放入50 mL離心管內(nèi)，在3 000 r· min－1轉(zhuǎn)速下離心30 min，用鑷子取出肉樣，并用吸水紙吸取肉樣表面水分后稱(chēng)質(zhì)量，通過(guò)測(cè)定肌肉前后的質(zhì)量變化計(jì)算失水率。計(jì)算公式如下：

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用軟件Microsoft Excel 2007和IBM SPSS Statistics 19進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和處理，計(jì)算平均值、RSD值及進(jìn)行顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種鱸魚(yú)形體參數(shù)、形態(tài)比例及基本成分含量

由表1可知，現(xiàn)我國(guó)養(yǎng)殖的日本真鱸與大口黑鱸的形體參數(shù)之間存在顯著差異（P＜0.05）。大口黑鱸尾長(zhǎng)占全長(zhǎng)的比例為18.88%，比日本真鱸高出3.25%。兩者的頭長(zhǎng)占體長(zhǎng)的比例也存在顯著差異，大口黑鱸頭長(zhǎng)占體長(zhǎng)的比例為31.66%，比日本真鱸高出3.36%。日本真鱸的體重與全長(zhǎng)的比例為14.58%，比大口黑鱸高出2.22%。日本真鱸內(nèi)臟占體重的比例為8.62%，比大口黑鱸低4.27%。通過(guò)上述四組數(shù)據(jù)可以看出，大口黑鱸的頭長(zhǎng)、尾長(zhǎng)和內(nèi)臟占魚(yú)體的比例比日本真鱸高，且在相同長(zhǎng)度的情況下，魚(yú)體重量低于日本真鱸。這表明將大口黑鱸加工成魚(yú)片時(shí)所產(chǎn)生的下腳料會(huì)高于日本真鱸。

由表2可知，大口黑鱸和日本真鱸的器官組織質(zhì)量占內(nèi)臟總質(zhì)量的比例均存在差異性，日本真鱸各器官組織質(zhì)量占內(nèi)臟總質(zhì)量比例基本都高于大口黑鱸。大口黑鱸各器官組織質(zhì)量占內(nèi)臟總質(zhì)量比例為34.64%，而日本真鱸為44.70%，剩下部分全部為包裹器官的脂肪。其中差異最大的為腸、胃和幽門(mén)盲囊與內(nèi)臟的比例，腸、胃和幽門(mén)盲囊是魚(yú)的消化器官，這表明日本真鱸的消化器官明顯大于大口黑鱸。兩者消化器官大小存在差異的可能原因是日本真鱸的養(yǎng)殖水體鹽度為5左右，而大口黑鱸為淡水養(yǎng)殖。日本真鱸和大口黑鱸都是典型的肉食性魚(yú)類(lèi)，胃發(fā)達(dá)，而腸道較短，因此腸部對(duì)胃送來(lái)的消化物不能及時(shí)進(jìn)一步消化吸收，所以鱸魚(yú)的胃都有明顯的賁門(mén)和幽門(mén)。幽門(mén)部的幽門(mén)垂呈環(huán)狀排布，有11～16條，前端和末端的幽門(mén)垂均有2～3條以一孔與腸相通，這些幽門(mén)垂大大增加了鱸魚(yú)對(duì)食物的吸收表面積［13］。幽門(mén)盲囊能夠儲(chǔ)存來(lái)自賁門(mén)的大量食物，這讓鱸魚(yú)形成了邊吞食邊消化的生理功能，當(dāng)胃輸送物減少時(shí)，幽門(mén)盲囊里儲(chǔ)藏的糜狀物可流入腸內(nèi)，幽門(mén)盲囊除了有儲(chǔ)藏功能外還可以分泌一些與腸壁分泌相同的消化液，可以提高魚(yú)體對(duì)蛋白和脂肪的吸收能力［14］。

表1 大口黑鱸和日本真鱸形體參數(shù)比較Tab.1 Comparision of body parameters between Micropterus salmoides and Lateolabrax japonicus

表2 大口黑鱸和日本真鱸各器官參數(shù)比較Tab.2 Comparison of organ parameters between Micropterus salmoides and Lateolabrax japonicus

由圖1可知，日本真鱸的魚(yú)鱗、魚(yú)鰭和魚(yú)皮與魚(yú)體重量的比例和大口黑鱸基本一致，每一部分所占比例均較??；大口黑鱸的內(nèi)臟和魚(yú)骨占全重的比例均高于日本真鱸，但大口黑鱸的魚(yú)頭和魚(yú)肉重量占魚(yú)體重量的比例小于日本真鱸。作為主要食用和加工部位的魚(yú)肉，日本真鱸肉所占比例比大口黑鱸高，這主要與其形體參數(shù)有關(guān)。大口黑鱸體型較短，且內(nèi)臟和魚(yú)骨所占比例大，所以魚(yú)片采肉率低。雖然日本真鱸比大口黑鱸的魚(yú)片采肉率高，但也只達(dá)到48.49%左右。所以不管是日本真鱸還是大口黑鱸在加工魚(yú)片時(shí)，要考慮取魚(yú)片后其它副產(chǎn)物的綜合開(kāi)發(fā)利用，這樣才能充分提高其最大利用價(jià)值。如魚(yú)骨中含有豐富的鈣和磷，可以用來(lái)制備鈣、磷強(qiáng)化劑［15］；魚(yú)皮可以用來(lái)提取膠原蛋白［16］；魚(yú)鱗可用來(lái)提取明膠［17］，內(nèi)臟中油脂含量較高，可以用于提取魚(yú)油。

圖1 大口黑鱸和日本真鱸各部分所占百分比比較Fig.1 Comparison in weight percentage of each part from Micropterus salmoides and Lateolabrax japonicus

由表3可知，大口黑鱸和日本真鱸基本成分含量均有顯著性差異，以粗脂肪含量差異最大，大口黑鱸粗脂肪含量是日本真鱸的2.70倍。從粗蛋白含量來(lái)看兩者都屬于高蛋白魚(yú)類(lèi)，但日本真鱸粗蛋白含量比大口黑鱸高8.73%，兩者粗蛋白含量都高于鳙魚(yú)（Aristichthys nobilis）［18］、軍曹魚(yú)（Cobia viscera）［19］等優(yōu)質(zhì)魚(yú)類(lèi)。大口黑鱸和日本真鱸在水分和灰分含量上差別不大，水分含量均在76%左右，灰分含量均在1%左右。從基本成分來(lái)看日本真鱸水分含量稍高，而脂肪含量低，大口黑鱸水分含量稍低，而脂肪含量高，因此大口黑鱸肉質(zhì)較日本真鱸肉肥嫩，更適合做生魚(yú)片、壽司魚(yú)片。值得注意的是大口黑鱸脂肪含量較高，在加工淡腌產(chǎn)品或干制品時(shí)需要考慮適當(dāng)?shù)拿撝?，降低產(chǎn)品在加工貯藏中的氧化變質(zhì)。

2.2 蛋白質(zhì)組成及含量

由表4可知大口黑鱸和日本真鱸各蛋白含量均有顯著性差異。兩者的鹽溶性蛋白含量最高，其中日本真鱸鹽溶性蛋白含量高達(dá)9.79%。兩者的水溶性蛋白含量也較高，大口黑鱸水溶性蛋白含量為4.25%，但其它類(lèi)蛋白含量都較低。大口黑鱸和日本真鱸的非蛋白氮含量分別為1.63% 和 1.82%，高于鳙魚(yú)［18］、青魚(yú)（Mylopharyngodonpiceus）和草魚(yú)（Ctenopharyngodon idellus）［11］。非蛋白氮主要是指游離氨基酸、核苷酸及小分子的多肽，這些都是魚(yú)肉的呈味物質(zhì)，大口黑鱸和日本真鱸非蛋白氮含量高表明其風(fēng)味物質(zhì)含量高，味道鮮美［20］。大口黑鱸的水溶性蛋白含量是日本真鱸的1.09倍，而日本真鱸的鹽溶性蛋白是大口黑鱸的1.12倍。在魚(yú)糜加工過(guò)程，水溶性蛋白含量與產(chǎn)品質(zhì)量成反比，而鹽溶性蛋白有助于魚(yú)糜形成凝膠，所以當(dāng)鹽溶性蛋白含量高時(shí)，生產(chǎn)的魚(yú)糜制品彈性好，因而日本真鱸更適合生產(chǎn)魚(yú)糜制品。日本真鱸的堿溶性蛋白含量比大口黑鱸高50%，但堿不溶性蛋白含量卻只有大口黑鱸的一半，堿溶性蛋白和堿不溶性蛋白又統(tǒng)稱(chēng)為總基質(zhì)蛋白，日本真鱸的總基質(zhì)蛋白含量高于大口黑鱸，而總基質(zhì)蛋白的含量會(huì)影響?hù)~(yú)肉的加工特性［21］。

2.3 加工理化特性參數(shù)分析

魚(yú)肉的pH值受魚(yú)種類(lèi)、生長(zhǎng)環(huán)境等諸多因素的影響，而魚(yú)肉的pH值與其凝膠形成具有一定的相關(guān)性。大口黑鱸和日本真鱸的pH均接近中性（見(jiàn)表5），但兩者pH差異顯著（P＜0.05），日本真鱸pH值略高，達(dá)到7.17，這可能跟其生長(zhǎng)在海水環(huán)境中有關(guān)。

大口黑鱸和日本真鱸的熟肉率差異顯著（P＜0.05），分別為85.24%和88.06%。大口黑鱸的滴水損失率、失水率分別為日本真鱸的2.20倍和2.06倍，但系水率卻低于日本真鱸，僅為93.93%。魚(yú)肉的pH與其肉色、系水力、貨架期和凝膠性都有關(guān)［22］。魚(yú)肉pH較高時(shí)，蛋白所帶電荷多，吸水力強(qiáng)，有較高的系水力［23］。這也正是大口黑鱸滴水損失率比日本真鱸高的原因。而日本真鱸pH比大口黑鱸高，其系水力也更強(qiáng)，滴水損失率少，失水率低，系水率高。同樣，因大口黑鱸pH較低，在蒸煮過(guò)程中，蛋白質(zhì)受熱變形后汁液流失多，故熟肉率低［24］。

綜上，從大口黑鱸和日本真鱸的各參數(shù)來(lái)看，日本真鱸采肉率、粗蛋白含量、鹽溶性蛋白含量和熟肉率均較高，因此綜合考慮，日本真鱸更適合魚(yú)糜制品加工。而大口黑鱸粗脂肪含量和水溶性蛋白含量高，因此大口黑鱸更適合將魚(yú)片進(jìn)行脫脂處理后加工成調(diào)理食品。大口黑鱸加工過(guò)程中產(chǎn)生的下腳料較多，可以用來(lái)提取鈣、魚(yú)油和膠原蛋白等物質(zhì)以提高其魚(yú)體利用率。

2.4 色澤

魚(yú)肉的呈色物質(zhì)主要有肌紅蛋白、血紅蛋白和細(xì)胞色素C，它們的含量和存在形式最終決定了魚(yú)肉色澤［25］。魚(yú)肉的色澤不會(huì)影響肉的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲，所以魚(yú)肉色澤會(huì)直接影響其銷(xiāo)售程度。通常采用亨特色空間參數(shù)L*、a*和b*來(lái)表征魚(yú)肉顏色。其中L*代表亮度，數(shù)值從0至100，0代表黑色，100代表白色；a*代表紅色度，數(shù)值從－80至100，－80代表綠色，100代表紅色；b*代表黃色度，數(shù)值從－80至100，－80代表藍(lán)色，100代表黃色。由表6可知，大口黑鱸和日本真鱸各部位的魚(yú)肉色澤均顯著差異。大口黑鱸和日本真鱸背部和尾部的肉色亮度L*差異不大，但和腹部差異較大，腹肉亮度明顯高于背部和尾部。鱸魚(yú)腹腔內(nèi)主要是由脂肪包裹的內(nèi)臟構(gòu)成，腹部脂肪含量較高，這是腹肉亮度高于其它部位的重要原因。大口黑鱸和日本真鱸的肉色a*值都小于0，說(shuō)明兩種魚(yú)肉色整體偏綠，大口黑鱸和日本真鱸的背部肉色a*值均低于尾部和腹部，表明背肉較尾部和腹肉偏綠程度更重。大口黑鱸背肉b*值低于尾肉和腹肉，說(shuō)明尾肉和腹肉黃色度比背部高，日本真鱸尾肉b*最高，背肉和腹肉相差不大，說(shuō)明其尾肉黃色度最高。綜上，大口黑鱸和日本真鱸的肉色色澤整體呈青白色，白度較高，紅度較低。

2.5 質(zhì)構(gòu)

魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)與其水分含量、脂肪含量、肌纖維直徑和pH值有關(guān)［26］。從表7可以看出，大口黑鱸和日本真鱸的質(zhì)構(gòu)參數(shù)均存在顯著差異（P＜0.05）。日本真鱸硬度、粘力和粘性明顯小于大口黑鱸，膠著性和咀嚼性略低于大口黑鱸。日本真鱸與大口黑鱸相比水分含量較高，粗脂肪含量較低，所以其硬度、粘力、粘性均小，故膠著性和咀嚼性低。而日本真鱸粗蛋白含量高于大口黑鱸，所以其彈力、彈性、內(nèi)聚力稍高于大口黑鱸。魚(yú)的硬度還與肌原纖維直徑呈負(fù)相關(guān)，在一定范圍內(nèi)，肌原纖維直徑越小，其硬度越大，口感越細(xì)膩［27－28］；細(xì)胞之間的結(jié)合力能反應(yīng)魚(yú)肉的粘性［21］，大口黑鱸粘性大于日本真鱸，說(shuō)明大口黑鱸細(xì)胞間結(jié)合力可能小于日本真鱸。綜合大口黑鱸和日本真鱸各自質(zhì)構(gòu)參數(shù)來(lái)看，大口黑鱸魚(yú)片口感優(yōu)于日本真鱸。

表3 大口黑鱸和日本真鱸基本成分含量比較Tab.3 Comparison of basic component content between in Micropterus salmoides and Lateolabrax japonicus

表4 大口黑鱸和日本真鱸蛋白質(zhì)組成及含量比較Tab.4 Comparison of protein com position and content between Micropterus salmoides and Lateolabrax japonicus

表5 大口黑鱸和日本真鱸理化特性比較Tab.5 Comparison of physical and chemical properties between Micropterus salmoides and Lateolabrax japonicus

表6 大口黑鱸和日本真鱸色澤比較Tab.6 Comparison of flesh color between Micropterus salmoides and Lateolabrax japonicus

表7 大口黑鱸和日本真鱸質(zhì)構(gòu)參數(shù)比較Tab.7 Comporison of texture parameters between Micropterus salmoides and Lateolabrax japonicus

3 小結(jié)

我國(guó)海水和淡水養(yǎng)殖的鱸魚(yú)雖在一些方面具有相似性，但因其本身養(yǎng)殖環(huán)境不一樣，所以其原料特性有一定的差異。從兩者的形體參數(shù)來(lái)看，日本真鱸采肉率高，產(chǎn)生的加工下腳料少。日本真鱸和大口黑鱸的各器官與內(nèi)臟重量比例均差異顯著（P＜0.05），其中差異最大的為腸、胃和胃囊與內(nèi)臟的比例。兩者的魚(yú)頭、魚(yú)骨和內(nèi)臟所占比例均較高，加工過(guò)程中產(chǎn)生的下腳料較多，加工過(guò)程中應(yīng)合理利用下腳料提高其附加值。

日本真鱸和大口黑鱸各種蛋白組成差異不大，但粗脂肪含量差異較大。兩者理化參數(shù)和色澤有差異，日本真鱸肉的pH略高、滴水損失少、失水率低、熟肉率高于大口黑鱸，而大口黑鱸的質(zhì)構(gòu)特性?xún)?yōu)于日本真鱸，所以大口黑鱸魚(yú)肉口感較佳。

從大口黑鱸和日本真鱸的原料特性來(lái)看，日本真鱸采肉率、鹽溶性蛋白含量和熟肉率均較高，肉色較白，適合加工為魚(yú)糜制品。大口黑鱸粗脂肪含量和水溶性蛋白含量高，肉質(zhì)咀嚼性較好，適合將魚(yú)片進(jìn)行脫脂處理后加工成調(diào)理食品。另一方面，兩種鱸魚(yú)在加工魚(yú)片時(shí)要同時(shí)進(jìn)行加工副產(chǎn)物的綜合開(kāi)發(fā)，提高原料的利用價(jià)值，開(kāi)發(fā)出高附加值產(chǎn)品。

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Comparison of raw material characteristics of cultured sea bass（Lateolabrax japonicas）and cultured fresh-water bass（Micropterus salmoides）

WU Yan-yan1，ZHU Xiao-jing1，2，LI Lai-hao1，YANG Xian-qing1，CHEN Sheng-jun1，LIN Wan-ling1，WEI Ya1
（1.South China Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences；Key Lab of Aquatic Product Processing，Ministry of Agriculture，Guangzhou510300，China；2.Shanghai Ocean University，Shanghai201306，China）

To reveal the raw material characteristics and processing properties of cultured sea bass（Lateolabrax japonicas）and fresh-water bass（Micropterus salmoides），the morphological parameter，basic composition，protein composition，pH，meat-producing rate，cooked meat rate，water-holding capacity，drip of water loss，fleshcolor and texture profile analysis ofLateolabrax japonicasand Micropterus salmoides were determined，and the raw material characteristics of two species were analysed.The results showed that there were significant differences between the body parameters and fleshcolor of two species（P＜0.05）.the proportion of fish head，bones and internal organs were higher in both species.The crude fat contents between two species were quite different（P＜0.05），and the fat content ofMicropterus salmoideswas 2.70 times as much as that of theLateolabrax japonicas.The crude protein content had little difference between two species，but each protein component content had significant differences（P＜0.05）.The total matrix protein content ofLateolabrax japonicaswas higher than that ofMicropterus salmoides.The pH value and the rate of cooked meat ofMicropterus salmoideswere slightly lower than those ofLateolabrax japonicas，but the drip loss rate and water loss rate were 2.20 times and 2.06 times as much as those ofLateolabrax japonicas，respectively.The texture parameters between two species were significantly different（P＜0.05），and the texture characteristics ofMicropterus salmoideswas superior toLateolabrax japonicasthus having better mouth feel.The comprehensive analysis shows thatLateolabrax japonicasis suitable for surimi product processing.WhileMicropterus salmoidesis suitable for sashimi and fillet processing.In addition，it would produce a large number of by-products from bass machining process，so it should be utilized effectively to improve the added values.

Lateolabrax japonicas；Micropterus salmoides；raw material characteristics；protein composition；processing of physical and chemical properties；texture

TS 254

A

1004－2490（2016）05－0507－09

2016－03－22

廣東省海洋漁業(yè)科技與產(chǎn)業(yè)發(fā)展專(zhuān)項(xiàng)（A201501C02）

吳燕燕（1969－），女，博士，研究員，主要從事水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究。E-mail：wuyygd＠163.com