飼料營養(yǎng)成分對水禽蛋產(chǎn)品品質(zhì)的影響

殷若新

中圖分類號：S816.11 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1673-1085（2015）06-0038-03

水禽產(chǎn)品包括禽蛋和禽肉。水禽產(chǎn)品的生產(chǎn)涉及營養(yǎng)、品種、飼養(yǎng)環(huán)境、屠宰加工、儲藏運(yùn)輸?shù)戎T多環(huán)節(jié)。其中，飼料營養(yǎng)與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。要生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的水禽產(chǎn)品，就必須使用營養(yǎng)均衡的、無殘留、無污染的優(yōu)質(zhì)飼料。

蛋品質(zhì)主要包括蛋重、蛋殼質(zhì)量、蛋黃色澤、蛋的成分與風(fēng)味等指標(biāo)。飼料中多種營養(yǎng)成分影響蛋的品質(zhì)。

1 飼料營養(yǎng)成分對蛋風(fēng)味的影響

蛋的風(fēng)味很大程度上受飼料中氣味物質(zhì)的影響。例如菜籽粕中的芥子堿就與腥味蛋的產(chǎn)生有關(guān)，產(chǎn)蛋禽攝入菜籽粕后，芥子堿在消化道中分解產(chǎn)生膽堿，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為三甲胺。三甲胺為揮發(fā)性物質(zhì)，帶有魚腥味，當(dāng)?shù)爸泻窟_(dá)1μg以上時即可使蛋具有明顯的腥味。飼糧中的魚粉也會導(dǎo)致腥味蛋的產(chǎn)生。生產(chǎn)中為使蛋黃著色而飼糧中辣椒粉用量過大也會影響蛋的風(fēng)味，當(dāng)飼糧中辣椒粉用量達(dá)到0.4%～1.0%時，食用蛋黃時會感到輕微的苦、澀等味。

2 飼料營養(yǎng)成分對蛋成分的影響

飼料中的某些微量成分能起到調(diào)控蛋黃膽固醇含量的作用。日糧添加100～250mg/kg Cu2+，蛋黃中膽固醇可從12mg/g下降至8mg/g，降低了30%。β-環(huán)糊精、殼聚糖、大蒜素和有機(jī)鉻等也可對蛋黃膽固醇濃度產(chǎn)生影響。近年來營養(yǎng)學(xué)家們把蛋當(dāng)作承載傳統(tǒng)蛋中所缺乏或者含量極低的營養(yǎng)素的載體，如把蛋變成可供給ω-3脂肪酸的食物，若給蛋禽飼喂來源于亞麻籽或雙低油菜籽的α-亞麻酸（ALA），可以強(qiáng)化蛋黃中的ω-3脂肪酸，提高蛋中ω-3與ω-6脂肪酸的比例。用于強(qiáng)化蛋ω-3脂肪酸的主要飼料原料還有魚油、油菜籽、白蘇籽和白蘇籽油、亞麻仁油等。

日糧維生素水平對蛋中維生素含量影響極大。維生素由飼糧向蛋中轉(zhuǎn)移的效率依次為：維生素A（60%～80%）>核黃素、泛酸、生物素、維生素B12（40%～50%）>維生素D3、維生素E（15%～25%）>維生素K、維生素B1和葉酸（5%～10%）。

在蛋禽料中添加含碘的海帶提取物，每100g蛋黃中碘的含量可增加2.1～5.8mg，而不添加海帶提取物，每100g蛋黃中碘的含量在0.5mg以下。目前生產(chǎn)的微量元素強(qiáng)化蛋主要有：高碘蛋、高硒蛋、高鋅蛋和高鐵蛋等，此外也可生產(chǎn)復(fù)合微量元素蛋，例如同時富含硒和碘的蛋。

3 飼料營養(yǎng)成分對蛋殼質(zhì)量的影響

除了品種、年齡、環(huán)境、疾病和藥物等因素會影響蛋殼質(zhì)量外，日糧中鈣、磷水平、微量元素和維生素對蛋殼質(zhì)量也有影響。

3.1 鈣 鈣占蛋殼重量的38%～40%（2.4～2.6g），故母禽每天大約需要2.5g鈣來合成蛋殼。母禽通常將白天采食的日糧鈣儲存起來，晚上釋放到生殖道形成蛋殼，因?yàn)槟盖菀归g蛋殼形成最活躍，因此，晚上飼喂牡礪殼或石灰石顆粒，有顯著提高蛋殼質(zhì)量的效果，因?yàn)檫@些鈣源能在消化道內(nèi)滯留到夜間而被母禽吸收利用。日糧鈣水平在3%～4%范圍內(nèi)，隨著鈣水平的增加，蛋殼強(qiáng)度顯著線性增加。蛋禽每天攝入3.75～4.00g鈣，可形成最佳蛋殼。

3.2 磷 磷與鈣一樣，是蛋殼形成的重要成分，鈣決定蛋殼的脆性，磷決定蛋殼的韌性和彈性。產(chǎn)蛋禽的日糧磷水平在0.4%是適宜的，這不僅能夠滿足產(chǎn)蛋的營養(yǎng)需要，也能夠保證最佳的蛋殼質(zhì)量。蛋禽維持產(chǎn)蛋和保證蛋殼質(zhì)量每日需要400mg左右的有效磷，但當(dāng)日糧中的有效磷超過每日500mg時，蛋殼質(zhì)量顯著降低。

3.3 錳 錳對蛋殼的正常形成是必需的，因?yàn)殄i在蛋白質(zhì)-粘多糖的合成中發(fā)揮重要作用，而這種糖蛋白與蛋殼鈣化的啟動有關(guān)。如果錳供應(yīng)不足，產(chǎn)蛋量和孵化率降低，蛋殼變薄、產(chǎn)生疤痕蛋。研究表明，飼料中添加55～75mg/kg錳，可顯著改善蛋殼質(zhì)量，降低到7mg/kg，不論飼料中鈣、磷含量多少都會引起蛋殼質(zhì)量下降。飼料中過高的錳影響鈣的吸收和代謝而對蛋殼質(zhì)量產(chǎn)生影響

3.4 鎂 鎂鹽可增加禽體內(nèi)磷酸苷酶的活力而間接影響蛋殼強(qiáng)度，產(chǎn)蛋禽日糧中缺鎂會導(dǎo)致蛋殼中鎂含量降低，蛋殼變薄，蛋殼質(zhì)量與產(chǎn)蛋率下降。產(chǎn)蛋禽日糧中鎂的需求量為400mg/kg，如果鎂過量（500mg/kg）也會使蛋殼變薄。用含鎂1.5%的石灰石粉作飼料鈣源補(bǔ)充料，一個月后母禽產(chǎn)蛋量急劇下降，砂殼蛋增加，血清鈣含量下降。

3.5 鋅 鋅是碳酸酐酶的輔酶，蛋殼中碳酸鈣的形成過程與碳酸酐酶的活性有關(guān)。蛋殼在蛋殼腺中形成，需要向蛋殼腺供應(yīng)充足的鈣離子，還需向蛋殼腺供應(yīng)充足的碳酸根離子。磷酸酐酶催化CO2和H2O形成碳酸氫根，進(jìn)一步反應(yīng)形成碳酸根，之后與鈣離子結(jié)合形成碳酸鈣。日糧鋅不足，碳酸酐酶活性下降，會降低蛋殼質(zhì)量。

鈣與鋅、銅、錳在腸中競爭相同的吸收位點(diǎn)，從而嚴(yán)重影響鋅、錳的生物學(xué)利用率，因此元素間合適的比例也是提高蛋殼質(zhì)量，降低破蛋率的關(guān)鍵步驟之一。

3.6 維生素 維生素D3參與機(jī)體鈣、磷代謝過程，既是鈣、磷元素吸收與骨組織鈣、磷代謝的調(diào)節(jié)因子，又為鈣、磷在蛋殼腺內(nèi)轉(zhuǎn)化沉積所必需。維生素D3被攝入機(jī)體后，在肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)化成25-（OH）2-D3，繼而在腎臟中轉(zhuǎn)變成活性型的代謝產(chǎn)物1，25-（OH）2-D3，后者誘導(dǎo)十二指腸粘膜與蛋殼腺中鈣結(jié)合蛋白的合成，從而促進(jìn)鈣的吸收和在蛋殼中的沉積。缺少維生素D3的母禽在4周之內(nèi)就開始產(chǎn)薄殼蛋和軟殼蛋。日糧中添加1500 IU/kg維生素D3時，可獲得優(yōu)良的蛋殼質(zhì)量。在熱應(yīng)激情況下，飲水或飼糧中補(bǔ)加維生素C有助于改善蛋殼質(zhì)量。

3.7 電解質(zhì)平衡 在形成蛋殼的過程中，由于蛋殼腺中產(chǎn)生碳酸根：HCO3-——CO32-， H+釋放增加，子宮液和血液中酸度增加，pH下降，這種酸化現(xiàn)象對蛋殼形成是不利的。電解質(zhì)平衡（dEB）對體內(nèi)酸堿平衡有重要影響，從而影響蛋殼質(zhì)量。由于在禽飼料中主要是Na+、K+、Cl-對電解質(zhì)平衡的影響較大，即dEB = Na+ + K+ - Cl-。為保證蛋殼質(zhì)量，所必需的適宜的dEB范圍，即每千克飼料中Na+、K+的毫克當(dāng)量數(shù)之和減去Cl-的毫克當(dāng)量數(shù)（mEQ/kg）一般為250～400 mEQ/kg。有些陽離子能減少蛋殼腺部HCO3- 的生成量，繼而影響蛋殼形成。提高飼糧酸度（高氯或高磷）對蛋殼質(zhì)量有害；而堿性處理（限制攝入Cl-或加入NaHC03）有利于改善蛋殼質(zhì)量。endprint

4 飼料營養(yǎng)成分對蛋黃色澤的影響

蛋黃色澤一定程度上影響禽蛋的消費(fèi)，一般蛋黃顏色越深越受消費(fèi)者歡迎。蛋黃顏色很大程度上依賴于飼糧，為使蛋黃維持適度的色素沉積量，只需保證日糧中含有足量的色素物質(zhì)即可。禽本身不能合成葉黃素，理想的蛋黃顏色取決于日糧中葉黃素的質(zhì)和量。天然植物中適合蛋黃色素沉積的主要葉黃素是黃體素和玉米黃質(zhì)，含量較高的飼料原料是玉米、玉米產(chǎn)品、草粉和苜蓿。

胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì)，故日糧中脂肪水平過低會影響其吸收，進(jìn)而影響蛋黃著色。通常日糧中添加3%～5%的動物脂肪可提高著色效果。短鏈飽和脂肪酸及脂肪、長鏈不飽和脂肪酸及脂肪對葉黃素的吸收有促進(jìn)作用，而長鏈飽和脂肪酸及脂肪對葉黃素的吸收幾乎無促進(jìn)作用。

如果家禽日糧中沒有充足的維生素A，就會把日糧中類胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A以滿足營養(yǎng)需要；相反，日糧中過多的維生素A將會競爭性抑制類胡蘿卜素的吸收和利用，從著色考慮日糧中維生素A最佳量為12000IU/kg。維生素E有保護(hù)脂肪和脂溶性物質(zhì)不被氧化的作用，日糧中維生素E不足時將導(dǎo)致著色效果下降。

日糧中Ca+和葉黃素在腸道吸收時存在競爭，葉黃素在血液中的輸送依賴于脂蛋白，而Ca+對脂蛋白的親和力大于葉黃素。所以Ca+量太高會對葉黃素的吸收造成競爭性抑制，使著色效果變差。

霉菌毒素是飼料中影響蛋黃著色的重要因素。霉菌不僅消耗飼料中的營養(yǎng)，使飼料變質(zhì)，且能阻止或減少膽汁的分泌并能降低小腸對氧化類胡蘿卜的吸收、輸送和沉積功能。

日糧營養(yǎng)不平衡可影響葉黃素在腸道的吸收。飼料中維生素E、蛋氨酸、膽堿和微量元素水平不當(dāng)會造成著色差別。另外，飼料中鹽分過高，特別是硝酸鹽過高也會影響著色效果。正常禽蛋蛋清有輕微的黃綠色，它來自于核黃素。若產(chǎn)蛋禽日糧中核黃素過量，蛋清的顏色加深。

5 飼料營養(yǎng)成分對蛋重的影響

蛋重受許多因素的影響，其中包括遺傳、體重、年齡、采食量、飼料營養(yǎng)和某些藥物等，其中影響蛋重的飼料營養(yǎng)成分主要是能量、蛋白質(zhì)和亞油酸水平。日糧能量濃度影響蛋重，飼料能量供應(yīng)充足，有利于家禽體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝，從而增加蛋重；能量供應(yīng)不足，蛋重減輕，產(chǎn)蛋量下降。亞油酸是家禽必需脂肪酸之一，參與脂肪合成代謝，影響蛋黃的質(zhì)量和重量，從而影響蛋重。日糧添加亞油酸可增加蛋的重量，亞油酸嚴(yán)重缺乏時，成年母禽的蛋重只有亞油酸充裕時的65%。日糧蛋白質(zhì)水平過低不但使蛋重降低，而且影響產(chǎn)蛋率。

由此可見，飼料養(yǎng)分對蛋的品質(zhì)有著極大的影響，又在一定程度上決定了蛋的消費(fèi)。消除飼料養(yǎng)分對蛋品質(zhì)不利的影響，增加其有利影響，仍需動物營養(yǎng)專家探究。endprint