鹿血酒種類、功效及加工工藝研究進(jìn)展

●韓歡勝 郭喜明 徐馨 柴孟龍

（1.哈爾濱博蒙生物科技有限公司 黑龍江 哈爾濱 150030；2.黑龍江普惠特產(chǎn)有限公司 黑龍江 哈爾濱 150030）

鹿血指鹿科動(dòng)物梅花鹿（Cerrus nippon Temminck）或馬鹿（Cerrus elaphus Linaeus）的膛血或茸血，性熱，味甘咸，歸肝、腎經(jīng)，具有養(yǎng)血益精、行血祛瘀、消腫療傷等功效[1]，是我國(guó)傳統(tǒng)的名貴、上品動(dòng)物中藥。自古以來(lái)，鹿血都是皇宮貴族的保健珍品，同時(shí)在民間也廣為流傳。鹿血的食用方法有很多，其中鹿血酒是比較常見(jiàn)的一種保健養(yǎng)生酒，具有溫陽(yáng)補(bǔ)虛、養(yǎng)血益精、疏通經(jīng)絡(luò)、抗疲勞、提高免疫力的功效。

1 鹿血酒種類

目前國(guó)家對(duì)鹿血酒沒(méi)有統(tǒng)一的分類標(biāo)準(zhǔn)，多數(shù)鹿血酒生產(chǎn)廠家按商品特色、功效、來(lái)源等進(jìn)行分類銷售。如按功效可分為：鹿血保健酒、鹿血養(yǎng)生酒、鹿血藥酒；按鹿種類可分為：梅花鹿鹿血酒、馬鹿鹿血酒、馴鹿鹿血酒等；按鹿血來(lái)源可分為：鹿茸血酒、鹿心血酒、鹿全血酒；按中藥配伍方式可分為單方鹿血酒和復(fù)方鹿血酒，單方鹿血酒是鹿全血和優(yōu)質(zhì)基酒直接配制，復(fù)方鹿血酒除鹿全血和優(yōu)質(zhì)基酒，還需要配伍一些中藥；此外還有脫纖維蛋白酒和血漿酒。市面常見(jiàn)的鹿血酒有以下幾種。

1.1 單方鹿血酒

單方鹿血酒是只用鹿血與50°以上優(yōu)質(zhì)基酒進(jìn)行泡制，鹿全血含量在10%～15%。

1.2 復(fù)方鹿血酒

復(fù)方鹿血酒是鹿全血與中藥材和優(yōu)質(zhì)基酒共同泡制而成，鹿血酒因藥用目的不同，所配伍的中藥成分也不一樣。如側(cè)重滋補(bǔ)，可用鹿血與人參、枸杞、蓯蓉、熟地等藥材配伍泡制；側(cè)重風(fēng)寒濕痛，可用鹿血與五加皮、牛膝、防已等藥材配伍制酒。

1.3 脫纖維蛋白酒

脫纖維蛋白酒是在采血時(shí)，用竹筷纏上紗布，在接血容器內(nèi)不斷攪拌，血液纖維蛋白折出后沾在紗布上。由于纖維蛋白被析出，血液不會(huì)凝固，鹿血含量在10%～15%，靜置時(shí)，底部有紅色固形沉淀物，上部酒體呈透明橙黃色，飲用時(shí)可先搖晃使沉淀物泛起，使酒體色澤呈紫紅色混濁樣。

1.4 血漿酒

血漿酒是將鹿全血中的有形成分全部去除，僅留血漿部分與50°優(yōu)質(zhì)基酒混合而成，血漿濃度應(yīng)為10%～20%。鹿血漿酒呈橙黃色透明狀。

2 鹿血酒的功效

2.1 補(bǔ)血益精

補(bǔ)血益精是鹿血酒的重要功效之一，鹿血味咸性熱，能益精填髓，也能補(bǔ)血益精，人體在出現(xiàn)陽(yáng)氣不足或身體貧血時(shí)，可以適當(dāng)飲用鹿血酒。此外，出現(xiàn)體倦乏力，或失血以及心悸氣短等不良癥狀時(shí)，也可以飲用鹿血酒。

2.2 提高身體免疫力

適當(dāng)飲用鹿血酒，可以增強(qiáng)人體免疫功能，提高身體的抗病能力。

2.3 抗衰老

鹿血中含有次黃嘌呤、尿嘧啶，可以抑制單胺氧化酶的活性功能，起到抗衰老的作用。

3 鹿血酒的加工工藝

我國(guó)鹿血酒的傳統(tǒng)加工工藝是鹿血和優(yōu)質(zhì)基酒的簡(jiǎn)單混合。隨著現(xiàn)代加工工藝的不斷進(jìn)步，鹿血酒的生產(chǎn)加工以最大限度提取鹿血有效成分為目的，加工工藝不斷改進(jìn)，已經(jīng)形成一套現(xiàn)代化鹿血酒加工工藝。

3.1 鹿血來(lái)源合格

鹿血來(lái)源必須是經(jīng)檢驗(yàn)合格的健康雄性梅花鹿或馬鹿的鮮血，要求新鮮、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。

3.2 鹿血預(yù)處理

鹿血預(yù)處理是加工鹿血酒的第一步，也是關(guān)鍵步驟之一，關(guān)系到鹿血酒的品質(zhì)。鹿血富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、游離氨基酸、維生素、礦物質(zhì)α-免疫球蛋白，γ-免疫球蛋白等免疫物質(zhì)，多種生物活性物質(zhì)如谷胱甘肽氧化脫氫酶、超氧化物歧化酶等[2]。采集鹿血后必須立即進(jìn)行處理，去除鹿血中的無(wú)效成分和雜質(zhì)，更好地保留鹿血中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和保持酒體的穩(wěn)定性。張敏等[3]通過(guò)攪拌和粗濾的方法對(duì)鹿血進(jìn)行處理，去除鹿血中的纖維組織和雜質(zhì)，加入抗凝劑和防腐劑冷藏備用，再通過(guò)膠體磨處理，進(jìn)行初步粉碎，提高浸提過(guò)程中血細(xì)胞有效成分的溶出。趙寶華等[4]對(duì)新鮮鹿血進(jìn)行反復(fù)凍融，使血細(xì)胞破碎，提高血細(xì)胞內(nèi)活性物質(zhì)的溶出。彭濤等[5]通過(guò)離心法分離血細(xì)胞和血清，再通過(guò)生物酶解法將血細(xì)胞內(nèi)的大分子物質(zhì)酶解成多肽，保證了鹿血酒的有效成分和澄清度。

3.3 鹿血與基酒的調(diào)配

預(yù)處理后的鹿血需要與優(yōu)質(zhì)基酒進(jìn)行調(diào)配，制成一定度數(shù)的鹿血酒。鹿血酒的調(diào)配首先要保證鹿血中有效營(yíng)養(yǎng)成分在酒中的保留，還要考慮到鹿血酒的口感和品質(zhì)。選擇合適的優(yōu)質(zhì)基酒，將處理后的鹿血按比例加入到基酒中，充分?jǐn)嚢杌靹颉?/p>

3.4 鹿血酒澄清度處理

澄清度是從外觀直接判斷鹿血酒品質(zhì)好壞的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，澄清度處理也是中藥保健酒比較難解決的一個(gè)技術(shù)難點(diǎn)。中藥保健酒由于加入了大量的動(dòng)植物中藥成分，容易在瓶底產(chǎn)生沉淀，影響酒的外觀和品質(zhì)。目前，保健酒的澄清度處理是生產(chǎn)加工過(guò)程中必不可少的步驟，主要是去除酒中的不溶物質(zhì)。常用的澄清度處理方法有吸附法、冷凍靜置除濁法、超濾膜過(guò)濾法。在鹿血酒的生產(chǎn)中，澄清度處理流程經(jīng)常是兩種或三種處理方法同時(shí)使用，可提升鹿血酒的品質(zhì)。

3.4.1 吸附澄清法吸附澄清法主要是利用吸附劑的表面物質(zhì)吸附保健酒中的色素、不容物質(zhì)和懸浮雜質(zhì)，提高酒體澄清度。常用的吸附劑種類有活性炭、焦炭、皂土、明膠等，其中活性炭因其性價(jià)比高，在生產(chǎn)中比較常用?；钚蕴渴且灾?、木、果殼等為原料，經(jīng)碳化、活化和精制等工序制成[6]。活性炭為多孔結(jié)構(gòu)，而且分為微孔、過(guò)度孔和大孔等不同種類，每類孔徑都有一定的吸附范圍，因此對(duì)保健酒中的不溶物質(zhì)和懸浮雜質(zhì)、纖維組織等具有很強(qiáng)的吸附能力。活性炭能在吸附酒體中雜質(zhì)的同時(shí)，還能選擇性地保留酒體中的香味成分[6-7]。

3.4.2 冷凍靜置除濁法冷凍法是我國(guó)推廣應(yīng)用較早的一種酒體除濁方法。該法是根據(jù)某些香氣成分，在低溫下因溶解度降低而被析出、凝集沉淀的原理，經(jīng)冷凍處理后，通過(guò)過(guò)濾介質(zhì)可以除去酒體中的沉淀物。冷凍靜置除濁法，可以保持酒體的香氣，除濁效果好，缺點(diǎn)是冷凍設(shè)備投資較大，生產(chǎn)成本高。

3.4.3 超濾膜過(guò)濾法超濾膜過(guò)濾法是分子級(jí)的過(guò)濾方法，超濾膜孔徑均勻，可以根據(jù)酒體中各成分之間分子量的大小和結(jié)構(gòu)為分離原理。既可以保留中藥中的小分子營(yíng)養(yǎng)成分，又能除去酒體中的無(wú)效大分子雜質(zhì)和纖維等，對(duì)酒體起到精制除雜的作用，如果雜質(zhì)較多，還可以采取分級(jí)過(guò)濾的方法，可以提高過(guò)濾效率。超濾膜過(guò)濾法是目前保健酒澄清過(guò)濾比較理想的處理技術(shù)。

3.5 鹿血酒質(zhì)量檢驗(yàn)

3.5.1 感官檢驗(yàn)鹿血酒要求色澤均勻，紅色至深紅色；口感醇和、無(wú)苦味和其他異味；無(wú)雜質(zhì)。

3.5.2 理化指標(biāo)檢驗(yàn)鹿血酒理化指標(biāo)檢驗(yàn)，目前尚無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因此鹿血酒檢驗(yàn)參照QB/T1981-94露酒、GB2758-81發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB/T10781各香型白酒標(biāo)準(zhǔn)等對(duì)鹿血酒進(jìn)行理化指標(biāo)檢驗(yàn)。

4 總結(jié)

鹿血酒作為我國(guó)的傳統(tǒng)保健酒，備受人們青睞。但由于生產(chǎn)工藝的限制和生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的缺乏，鹿血酒的生產(chǎn)還沒(méi)有形成規(guī)模化的生產(chǎn)加工模式。近年來(lái)，隨著人們對(duì)大健康產(chǎn)業(yè)的逐漸重視，利用現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)對(duì)鹿血酒的加工工藝不斷更新和完善，開(kāi)始對(duì)新鮮鹿血進(jìn)行多種方式處理，如制備成干燥鹿血粉、鹿血凍干粉、小分子多肽等，再調(diào)配成鹿血酒，既克服新鮮鹿血容易變質(zhì)的缺點(diǎn)，又最大程度保留了鹿血中的有效營(yíng)養(yǎng)成分，使鹿血酒的保健功效得到更好的發(fā)揮。