北緯28°的酒城穿越川黔兩省的釀酒龍脈

王浩

北緯28°，是一個神秘的符號。同處在這一緯度上的風(fēng)水寶地有：自古“山頂有神仙”的張家界；隱秘詭異的浙江星宿古村群；中國最大的淡水湖泊鄱陽湖……還有就是一條串聯(lián)起中國濃香、醬香型頂級白酒的釀酒龍脈。

在這條被坊間譽(yù)為釀酒龍脈的沿線上，幾條大河浩蕩東去，好酒如同珍珠鑲嵌在珠鏈般的龍脈上。

從地理學(xué)的意義上來講：如果以北緯28°線附近為軸心，中國的歷代名酒全都沿線一一清晰呈現(xiàn)：濃香型的代表瀘州老窖；醬香型的代表茅臺……淡淡的酒香從龍脈上彌散開來，上千年經(jīng)久不衰。而龍脈的跨度穿越川、黔兩省，從龍頭的四川瀘州，一直延伸到龍尾的貴州仁懷。

實際上，在北緯28°附近，也正是中國濃香型白酒的核心產(chǎn)區(qū)。從地理意義和人文因素上，龍脈沿線無論是在獨特的氣候、地形和土壤上，還是在水質(zhì)、溫度和微生物群繁衍上，全都充滿著不為人知的神奇……

不出百里，必有好酒

釀酒龍脈上好酒云集之謎

在天府之南，川、黔兩省交界的崇山峻嶺中，包括長江、岷江、沱江、赤水河在內(nèi)的大江大河逶迤東去。在這片高山、河谷、平壩相間的地方，西有四川的瀘州、宜賓、古藺，東有貴州的仁懷、遵義、習(xí)水。從地理角度看，此地便是整個中國“白酒核心”的所在。

“酒核”之中，名酒匯聚，除了早已聲名遠(yuǎn)播的瀘州老窖、茅臺、五糧液、郎酒外，還有本地知名的董酒、習(xí)水大曲、珍酒、鴨溪窖酒、尖莊大曲等。正可謂“不出百里，必有好酒”。

贊嘆之余，我們不難發(fā)現(xiàn)，中國“白酒核心”其實是以北緯28°緯線為軸心分布的——借用風(fēng)水學(xué)的話來講，這條緯線及其附近地區(qū)就好似中國的釀酒龍脈：龍頭是瀘州，仁懷是龍尾，而龍身則串起了宜賓、古藺、遵義、習(xí)水等地。

釀酒龍脈上名酒的種類之多，不單是在西部，甚至在全國范圍內(nèi)也是罕見的。別的地方出好酒，往往是方圓千里一枝獨秀，比如晉中的汾酒、陜南的西鳳，但它們的風(fēng)光之下都有難掩的寂寞——這自然就引出來一個千古話題：為什么龍脈之上好酒云集，普天之下無出其右？到底是什么造就了如此多別具風(fēng)味的瓊漿玉液？實際上，如果想要弄清這一切，首先還得從龍脈上獨特的氣候、地形說起。

釀造好酒，溫濕度是關(guān)鍵。北緯28°釀酒龍脈地處亞熱帶地區(qū)，這里的氣候堪稱亞熱帶氣候類型的范本：日照充足、四季分明、降水豐沛，年平均氣溫在18℃左右。據(jù)著名歷史學(xué)者、四川瀘州市博物館副館長馮健考證，即使在較為寒冷的唐宋、明清時期，川南、黔北地區(qū)的氣候仍然溫暖濕潤——今天的川南瀘州和宜賓地區(qū)，還生長著一大片唐代的古桂圓林、古荔枝林。一個簡單的道理是：桂圓、荔枝都是喜熱畏寒的樹木，它們能夠在這里歷經(jīng)千年，長久繁衍，就足以證明當(dāng)?shù)貧夂虻臏嘏?、恒定?/p>

此外，獨特的地形也是造成當(dāng)?shù)貧夂蚝愣?、溫度波動不大的重要原因。以瀘州老窖的產(chǎn)地瀘州為例，酒城瀘州地處四川盆地與云貴高原的過渡地帶，北、東、西三面被深丘陵遮擋，南部又屬大婁山北麓，地形較為封閉；再以貴州仁懷的茅臺鎮(zhèn)為例，它同樣也是深陷在山坳中和著名的赤水河邊——實際上，這種地形條件形成的小氣候潮濕、溫暖，尤其蒸騰的濕氣在一個個小盆地中氤氳醞釀，仿佛連空氣也是粘稠著的。

需要強(qiáng)調(diào)的是，濕熱環(huán)境非常適合釀酒微生物生長，容易培育出優(yōu)質(zhì)酒曲。所以，無論是四川的瀘州還是貴州的仁懷，在這條龍脈線上制作出的酒曲，曲香撲鼻，有益微生物種類繁多，它們大量參與釀造，為釀制好酒提供了充足的“動力”。

優(yōu)良的酒曲，是大自然的慷慨饋贈。與此同時，它同樣也賦予了當(dāng)?shù)厝恕昂镁粕骑嫛钡娘L(fēng)俗。自古以來，濕熱的氣候容易孳生瘴氣，于是釀酒、飲酒便成為了生存的需要，“非酒不可以御煙瘴”，而酒道和酒文化自然應(yīng)運(yùn)而生。四川的瀘州、古藺、宜賓、貴州的仁懷……整個龍脈上的釀酒業(yè)正是在這個背景下開始了大發(fā)展。北宋時期，詩人黃庭堅被貶到川南時也提到這一點，“老夫止酒十五年矣……恐為瘴癘所侵，故晨舉一杯”。

天生瀘州出好酒

龍脈之上的濃香傳奇

北緯28°的釀酒龍脈，是中國濃香型白酒的核心產(chǎn)區(qū)。獨特的氣候、地形和土壤、水質(zhì)以及微生物群構(gòu)建起了這片神奇的區(qū)域，它如同活化石般保存了中國濃香型白酒釀造的最高技藝。而此中的代表，則非千年酒城瀘州里的瀘州老窖莫屬。

瀘州老窖的產(chǎn)地瀘州古城，其實就昂首矗立在釀酒龍脈的“龍頭”處。瀘州古稱江陽，長江、沱江在城下交匯，自古以來便以出產(chǎn)好酒而聞名。關(guān)于瀘州和瀘州老窖，民間自古以來就有一句諺語——天生瀘州出好酒。

越老的酒窖酒越好，除了優(yōu)良的酒曲、釀酒龍脈上的大氣候之外，好酒還取決于釀酒原料——水和糧食。“水乃酒之血”，與五糧液取岷江水、茅臺用赤水河水不同，瀘州老窖有兩個水源，一是龍泉井，第二個就是長江。

龍泉井位于瀘州城內(nèi)鳳凰山麓，“鳳凰山秀，龍泉水清”，從古自今，龍泉井就是瀘州人釀酒、飲用的不竭源泉。經(jīng)專家分析，龍泉井水呈微酸性、硬度適宜，口嘗微甜，富含的礦物質(zhì)和微量元素能促進(jìn)釀酒微生物的繁殖，有利于糖化和發(fā)酵。

“瀘州老窖沿用龍泉井水，但（井水）量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠啊！”原瀘州老窖副廠長、中國白酒釀造傳統(tǒng)工藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人賴高淮說：“長江為釀酒帶來了優(yōu)質(zhì)水源?！睘o州段的長江水，水質(zhì)非常好，加上沿途許多涌泉、飛瀑、清流匯入其中，使江水更加清冽。一江碧水，滾滾向東，保障了老窖釀造的用水需要。

與釀酒之水血肉相連的，就是被瀘州人親切稱為“有機(jī)原糧”的糯紅高粱。因為氣候適宜、土壤肥沃等因素，早在宋代，瀘州就有了“蜀南糧倉”的美譽(yù)，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)高粱、玉米、糯米等釀酒谷物，釀酒原料十分豐富。然而，物競天擇，在數(shù)千年漫長的演化過程中，有機(jī)原糧在后來脫穎而出，最終成為當(dāng)今中國最適宜釀造超高檔白酒的糧食品種。

有趣的是，瀘州有機(jī)原糧也是中國最“故土難離”的糧食作物，它深深眷戀著腳下肥沃的、發(fā)育于侏羅紀(jì)時代的紫色土壤。上世紀(jì)末，為了擴(kuò)大它的產(chǎn)量，國內(nèi)的農(nóng)業(yè)專家嘗試著將有機(jī)原糧往別處移植，可即便離開瀘州短短數(shù)十公里，有機(jī)原糧也會馬上“水土不服”——減產(chǎn)、植株矮小等問題接踵而至，試驗了幾十次結(jié)果都不理想，專家們只好作罷?；仡^想想，也許正是有機(jī)原糧的桀驁難馴，才保證了瀘州老窖獨一無二的品質(zhì)。

仰賴天地化生，瀘州老窖血肉豐滿、精魄俱全，它之所以被認(rèn)作是中國濃香型白酒的代表，獨領(lǐng)風(fēng)騷，那一座座黃泥釀酒窖池是最后的關(guān)鍵。事實上，這也是瀘州老窖整個釀造過程中最神秘的所在。

瀘州老窖的窖池主要分布在瀘州市所管轄的江陽、龍馬潭、納溪、合江等地區(qū)，百年以上的窖池達(dá)1619口，它們是瀘州老窖傳統(tǒng)釀造技藝一脈相承的物質(zhì)依托。

“在別的地方，泥窖窖池的培育也不容易成功，具有不可復(fù)制性。”賴高淮說，“這跟瀘州特有的土壤環(huán)境有關(guān)。這里森林覆蓋率高，植被良好，土壤酸堿適度，丘陵、河灘土壤保水性良好，不會出現(xiàn)別處制作窖池時常見的‘缺水、老化現(xiàn)象，為白酒生產(chǎn)提供優(yōu)良發(fā)酵容器。比如瀘州最好的黃泥在五渡溪，色澤金黃，綿軟細(xì)膩，純凈到一粒沙子都沒有，黏性強(qiáng)，用五渡溪黃泥制作的窖池?zé)o須作防滲處理就能保水。這樣糧、水、曲入窖發(fā)酵產(chǎn)生的漿液不會外泄，而滲入窖泥中的水分又足以滿足微生物生命活動對水分和營養(yǎng)的需要?！?/p>

在窖池中經(jīng)歷一番神功造化，釀酒原料發(fā)酵完成，再入甑蒸煮，美酒自然天成。如今，已有數(shù)座瀘州老窖窖池被列為國家級重點文物保護(hù)單位，譽(yù)為“國寶窖池群”。 試想，現(xiàn)在早已進(jìn)入尋常百姓家的瀘州老窖酒和往昔帝王所飲同出一池，在懷古成風(fēng)、返樸歸真、親近自然的今天，該是一番什么感覺？