畜產(chǎn)品加工技術(shù)在達(dá)茂旗市場(chǎng)上的應(yīng)用

蘇雅 拉其其格

達(dá)茂旗農(nóng)牧業(yè)局草原工作站

畜產(chǎn)品加工技術(shù)在達(dá)茂旗市場(chǎng)上的應(yīng)用

蘇雅 拉其其格

達(dá)茂旗農(nóng)牧業(yè)局草原工作站

達(dá)茂旗是畜產(chǎn)品生產(chǎn)地，為了確保廣大人民群眾吃上安全放心肉，必須保障畜產(chǎn)品質(zhì)量安全，切實(shí)強(qiáng)化畜產(chǎn)品加工技術(shù)，保護(hù)和合理利用畜產(chǎn)品，維護(hù)畜牧業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的合法權(quán)益，促進(jìn)畜牧業(yè)持續(xù)健康發(fā)展推進(jìn)畜牧業(yè)科技進(jìn)步。

畜產(chǎn)品 生產(chǎn)基地 龍頭企業(yè) 專業(yè)合作社 檢疫監(jiān)督 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

畜牧生產(chǎn)的主要目的就是獲得畜產(chǎn)品，畜產(chǎn)品雖然有的可以被我們直接利用，但是，絕大多數(shù)的畜產(chǎn)品，必須經(jīng)過(guò)加工處理才能利用，或提高其利用價(jià)值，這種對(duì)畜產(chǎn)品的人工處理過(guò)程，就是畜產(chǎn)品加工。而研究這種畜產(chǎn)品加工的科學(xué)理論知識(shí)和加工工藝技術(shù)的學(xué)問(wèn)，就是畜產(chǎn)品加工學(xué)。

一、畜產(chǎn)品在達(dá)茂旗市場(chǎng)的重要性

今年以來(lái)，達(dá)茂旗緊緊圍繞自治區(qū)打造綠色農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工輸出基地發(fā)展思路和市委十一屆五次全委（擴(kuò)大）會(huì)議精神，按照包頭市委、市政府及達(dá)茂旗委、旗政府確立的農(nóng)牧業(yè)發(fā)展定位，立足優(yōu)勢(shì)，突出特色，堅(jiān)持主打綠色有機(jī)牌。截至目前，全旗已建成各具特色的綠色有機(jī)農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)基地12處，并崛起了一批有機(jī)牛羊肉生產(chǎn)基地為代表的農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工龍頭企業(yè)。下一步，達(dá)茂旗將加快發(fā)展綠色有機(jī)農(nóng)畜產(chǎn)品的步伐，實(shí)行“從土地到餐桌”全程質(zhì)量監(jiān)控，為農(nóng)畜產(chǎn)品進(jìn)入國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)開辟“綠色通道”。與此同時(shí)，進(jìn)一步做好綠色有機(jī)農(nóng)畜產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，加大對(duì)重點(diǎn)基地、重點(diǎn)綠色有機(jī)農(nóng)畜產(chǎn)品的扶持力度和科技支持力度，提高標(biāo)準(zhǔn)化管理水平，發(fā)揮龍頭企業(yè)、合作社的帶動(dòng)作用，進(jìn)一步培育名牌農(nóng)畜產(chǎn)品，擴(kuò)大規(guī)模，做大做強(qiáng)，打造屬于達(dá)茂旗的草原品牌，為農(nóng)牧業(yè)增效和農(nóng)牧民增收做出更大貢獻(xiàn)。達(dá)茂旗的綠色有機(jī)農(nóng)畜產(chǎn)品要獲得長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，必須要打造過(guò)硬的品牌。另外我們還將對(duì)達(dá)茂旗的綠色農(nóng)畜產(chǎn)品進(jìn)行統(tǒng)一的包裝，設(shè)計(jì)統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)，為達(dá)茂旗打造更多的名牌綠色農(nóng)畜產(chǎn)品?！安痪玫膶?lái)，大家會(huì)在全區(qū)、乃至全國(guó)的更多地方看到達(dá)茂品牌的農(nóng)畜產(chǎn)品?！蓖ㄟ^(guò)發(fā)展壯大龍頭企業(yè)和專業(yè)合作社，推進(jìn)農(nóng)畜產(chǎn)品精深加工和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，不斷拉長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈條，提高產(chǎn)品附加值，將產(chǎn)品打造成“真金”，才能經(jīng)受得住市場(chǎng)的“火煉”。要將達(dá)茂旗打造成自治區(qū)乃至全國(guó)知名的綠色有機(jī)農(nóng)畜產(chǎn)品加工輸出基地，必須堅(jiān)持走規(guī)?；?jīng)營(yíng)路子，通過(guò)調(diào)整優(yōu)化農(nóng)牧業(yè)結(jié)構(gòu)和布局，發(fā)揮綠色和特色優(yōu)勢(shì)，建設(shè)一批優(yōu)勢(shì)農(nóng)畜產(chǎn)品基地和產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)提高規(guī)模效益。同時(shí)加強(qiáng)營(yíng)銷宣傳，培育更多馳名商標(biāo)和名牌產(chǎn)品，要把酒擺出巷子，形成規(guī)模，讓酒香四溢，讓達(dá)茂旗綠色農(nóng)畜產(chǎn)品純天然、無(wú)污染的品牌形象深入人心。

二、達(dá)茂旗動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)畜產(chǎn)品的監(jiān)管

為保證農(nóng)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全，達(dá)茂旗切實(shí)強(qiáng)化農(nóng)畜產(chǎn)品安全監(jiān)管，嚴(yán)禁不合格農(nóng)畜產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)。達(dá)茂旗動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所根據(jù)《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》和《動(dòng)物檢疫管理辦法》等相關(guān)規(guī)定，對(duì)達(dá)茂旗的畜產(chǎn)品生產(chǎn)進(jìn)行了嚴(yán)格檢疫監(jiān)管。動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所派駐定點(diǎn)屠宰場(chǎng)檢疫員3人，為了做到嚴(yán)格檢疫、查證驗(yàn)物，做到牛羊在入場(chǎng)時(shí)嚴(yán)格實(shí)施檢疫程序，禁止無(wú)產(chǎn)地檢疫證、無(wú)免疫標(biāo)識(shí)的牛羊進(jìn)場(chǎng)，并做到了證畜相符。督促各鄉(xiāng)鎮(zhèn)認(rèn)真做好產(chǎn)地檢疫工作，監(jiān)督他們做到規(guī)范檢疫、規(guī)范出證；其次是認(rèn)真做好牲畜宰前宰后檢驗(yàn)工作，檢出的病害肉均100%進(jìn)行了無(wú)害化處理，杜絕了病害肉流入市場(chǎng)，保障廣大群眾吃上安全放心肉食品。同時(shí)為了加大市場(chǎng)監(jiān)管、查物驗(yàn)證的力度，動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所加大市場(chǎng)監(jiān)督監(jiān)管力度，每天對(duì)畜禽產(chǎn)品進(jìn)行檢查，確保了肉食品的安全。

三、畜產(chǎn)品加工的意義

畜產(chǎn)品加工是食品科學(xué)與工程學(xué)科的一個(gè)分支。它以肉品、乳品和蛋品為研究對(duì)象，重點(diǎn)研究其原料品質(zhì)、加工原理及技術(shù)和儲(chǔ)藏保鮮方法。畜產(chǎn)品加工對(duì)發(fā)展我國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)具有特殊意義。它能顯著提高畜牧養(yǎng)殖部門的經(jīng)濟(jì)效益，可以有效改善畜產(chǎn)品儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)睦щy，使畜牧業(yè)生產(chǎn)真正進(jìn)入商品經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域，增加國(guó)民經(jīng)濟(jì)收入。同時(shí)，畜產(chǎn)品的加工對(duì)人民生活也起到了重要作用。它能適應(yīng)人民快節(jié)奏生活的需要，提供具有營(yíng)養(yǎng)、保健等功能的食品和各種口味，風(fēng)味獨(dú)特、種類繁多的營(yíng)養(yǎng)食品，節(jié)省人們大量時(shí)間和精力與物質(zhì)消耗。此外，畜產(chǎn)品加工能使畜牧業(yè)初級(jí)產(chǎn)品增值。

畜產(chǎn)品的供給狀況是一個(gè)國(guó)家、民族消費(fèi)水平、營(yíng)養(yǎng)水平的重要標(biāo)志，是當(dāng)今世界衡量一個(gè)國(guó)家發(fā)達(dá)程度的重要內(nèi)容。畜產(chǎn)品加工的發(fā)展，對(duì)改善人民的生活水平、提高人民的營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)有著重要的意義。

安全肉制品是21世紀(jì)肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重大戰(zhàn)略問(wèn)題。國(guó)家頒布一系列法律法規(guī)，規(guī)范和加強(qiáng)肉類制品的質(zhì)量管理，促進(jìn)肉類產(chǎn)業(yè)向安全方向進(jìn)一步發(fā)展。肉制品加工要應(yīng)用高新技術(shù)和更加嚴(yán)格的管理體制。

四、畜產(chǎn)品加工過(guò)程

畜產(chǎn)品的加工對(duì)人民生活也起到了重要作用，畜產(chǎn)品加工能使畜牧業(yè)初級(jí)產(chǎn)品增值。畜產(chǎn)品加工的開展，對(duì)改善人民的生活水平、提高人民的營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)有著重要意義。下面簡(jiǎn)單介紹畜產(chǎn)品加工的主要目的：

1.延長(zhǎng)畜產(chǎn)品的保存期限。

2.提高畜產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.增加畜產(chǎn)品商品價(jià)值。

4.去除原始畜產(chǎn)品中的不良的味道和微生物。

5.提高畜產(chǎn)品的附加價(jià)值。

6.進(jìn)一步可以促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易。

如何進(jìn)行畜加工，有以下步驟：

1.畜屠宰前的選擇及準(zhǔn)備

為保證肉和肉制品的質(zhì)量，必須選擇達(dá)茂旗純牧區(qū)牲畜，畜在宰前必須進(jìn)行嚴(yán)格選擇。對(duì)于待宰畜必須考慮幾個(gè)方面：

(1)健康狀況。

(2)肥度。

(3)年齡。

(4)飼料飼養(yǎng)。

2.宰前管理及準(zhǔn)備。

(1)宰前休息。

(2)宰前清洗。

3.家畜屠宰工藝

(1)致暈。

(2)刺殺放血。

(3)浸燙、煺毛或剝皮。

(4)清除內(nèi)臟與整理屠體。

(5)分割加工（檢驗(yàn)、修整、包裝）。

五、畜產(chǎn)品加工技術(shù)

隨著市場(chǎng)全球化，畜產(chǎn)食品工業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也日益加劇，要使我國(guó)畜產(chǎn)食品工業(yè)盡快和國(guó)際同行業(yè)接軌，就應(yīng)該不斷應(yīng)用基因工程技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、超臨萃取技術(shù)、微膠囊包埋技術(shù)、酶工程技術(shù)、氣調(diào)保鮮技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)、輻照技術(shù)、無(wú)菌包裝技術(shù)等高新技術(shù)來(lái)完善產(chǎn)品加工體系，提高產(chǎn)品質(zhì)量，用技術(shù)創(chuàng)新推動(dòng)畜產(chǎn)食品工業(yè)的發(fā)展。

1.生物技術(shù)

生物技術(shù)是在分子生物學(xué)、生物化學(xué)、應(yīng)用微生物學(xué)、化學(xué)工程、發(fā)酵工程和電子計(jì)算機(jī)的最新科學(xué)成就基礎(chǔ)上所形成的綜合性學(xué)科，主要包括基因工程、細(xì)胞工程、酶工程和發(fā)酵工程，被列為當(dāng)今世界七大高科技領(lǐng)域之一，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工、農(nóng)業(yè)、環(huán)保、能源和國(guó)防等眾多部門，已日益顯示出其巨大的發(fā)展?jié)摿?。在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，應(yīng)用先進(jìn)的生物學(xué)和工程學(xué)技術(shù)，改變生物特性進(jìn)行物質(zhì)轉(zhuǎn)化，以生產(chǎn)人類所需的各種產(chǎn)品。

在肉品工業(yè)中的應(yīng)用?；蚬こ碳夹g(shù)主要用于畜品種改良；酶工程主要應(yīng)用于肉類的嫩化。嫩化是關(guān)系到肉類品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。

（1）改善肉的嫩度。嫩度是肉類品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，研究表明，肉的嫩度在很大程度上取決于肉本身存在的鈣激活蛋白酶，利用DNA技術(shù)選擇鈣激活蛋白酶活性較高的個(gè)體，可以有效提高牛肉的嫩度。

（2）增加肌肉內(nèi)脂肪含量。動(dòng)物脂肪沉積在肌肉內(nèi)形成大理石狀的花紋，是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。脂肪沉積的順序受動(dòng)物體的精確控制。目前，正在研究利用生物技術(shù)調(diào)整或改變家畜體內(nèi)的脂肪沉積順序，提高大理石花紋評(píng)分，改善肉的品質(zhì)。

（3）降低劣質(zhì)肉的發(fā)生。氟烷隱性基因能提高胴體產(chǎn)肉量，但卻增加豬應(yīng)激綜合征的發(fā)生，造成損失。

（4）微生物發(fā)酵技術(shù)。發(fā)酵肉制品是指肉制品在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵，由特殊微生物將糖轉(zhuǎn)化為各種酸和醇，使肉制品的pH值降低。并經(jīng)干燥脫水使水分活性下降而加工而成的一類肉制品。發(fā)酵肉制品主要包括發(fā)酵香腸和發(fā)酵火腿兩大類。在西方發(fā)達(dá)國(guó)家，發(fā)酵肉制品占據(jù)了十分重要的地位。近幾年來(lái)，隨著肉品加工技術(shù)的不斷發(fā)展和食品冷藏工藝的出現(xiàn)，一些發(fā)達(dá)國(guó)家相繼開發(fā)出只經(jīng)過(guò)發(fā)酵而不經(jīng)過(guò)成熟和干燥的不干香腸或只經(jīng)過(guò)部分成熟和干燥的半干香腸，為發(fā)酵干腸這一傳統(tǒng)產(chǎn)品帶來(lái)了新的生機(jī)，也極大地推動(dòng)了與發(fā)酵肉制品相關(guān)學(xué)科研究的進(jìn)展。我國(guó)有許多地方特色發(fā)酵肉制品，如金華火腿等。但大多數(shù)為自然發(fā)酵，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證，工業(yè)化生產(chǎn)受到限制，難以形成規(guī)模。當(dāng)前國(guó)內(nèi)的研究重點(diǎn)就是要運(yùn)用現(xiàn)代微生物育種技術(shù)來(lái)選育優(yōu)良發(fā)酵劑菌種，完成優(yōu)良發(fā)酵微生物的分離、篩選以及發(fā)酵劑的工業(yè)化制備，采用人工接種優(yōu)良微生物發(fā)酵劑的方法和全面質(zhì)量保證體系來(lái)提高發(fā)酵肉制品的品質(zhì)、風(fēng)味、功能性、食用安全性和耐藏性。同時(shí)將現(xiàn)代食品科學(xué)的高新技術(shù)應(yīng)用到發(fā)酵肉制品加工技術(shù)中，使我國(guó)的發(fā)展肉制品的加工技術(shù)接近或達(dá)到世界肉類科技水平。

2.高壓技術(shù)

隨著現(xiàn)代高壓物理學(xué)的誕生和發(fā)展，國(guó)外于20世紀(jì)80年代末出現(xiàn)了食品是超高壓加工技術(shù)。

超高壓技術(shù)在肉類生產(chǎn)中的應(yīng)用：在密封的耐高壓溶器內(nèi)，以惰性氣體、水或油作為媒介對(duì)物料施加100～1000Mpa的壓力，進(jìn)而達(dá)到滅菌、物料改性和改變物料的某些理化反應(yīng)速度的目的。高壓技術(shù)處理具有熱處理等其它加工處理方法所沒有的一些優(yōu)點(diǎn)，可以保持肉品原有的風(fēng)味、成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色澤，并可殺死食品中常見的酵母菌、大腸桿菌、葡萄球菌等而達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求，同時(shí)采用300～400Mpa的超高壓可使肌纖維斷裂而提高肉的嫩度。

3.冷殺菌技術(shù)

冷殺菌技術(shù)是近年來(lái)研究較多的一種殺菌技術(shù)，由于殺菌過(guò)程中食品溫度并不升高或升高很少，既利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持其色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分。

4.氣調(diào)保鮮技術(shù)

氣調(diào)保鮮技術(shù)是利用調(diào)整環(huán)境氣體來(lái)延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏壽命和貨架壽命的技術(shù)。其基本原理是在一定的封閉體系內(nèi)，通過(guò)各種調(diào)節(jié)方式得到的不同于正常大氣組成（或濃度）的調(diào)節(jié)氣體，以此來(lái)抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過(guò)程或抑制作用于食品的微生物活動(dòng)過(guò)程。由于大多數(shù)的腐敗性微生物都是好氧性的，因此利用低氧濃度和高二氧化碳濃度的調(diào)節(jié)氣體條件對(duì)這類制品進(jìn)行保鮮處理，可以起到延長(zhǎng)這類制品貨架壽命的效果。缺點(diǎn)是由于設(shè)備和包裝材料等因素，其成本較高。

5.超微粉碎技術(shù)

超微粉碎又稱細(xì)粉碎，是指通過(guò)機(jī)械力的作用來(lái)克服固體物料內(nèi)部凝聚力而達(dá)到使之破碎成細(xì)小顆粒的一種物理方法。因此，超微粉碎技術(shù)已成為現(xiàn)代食品加工的重要新技術(shù)之一。

只有這樣利用高新技術(shù)來(lái)完善產(chǎn)品加工體系，提高產(chǎn)品質(zhì)量，用技術(shù)創(chuàng)新推動(dòng)畜產(chǎn)食品工業(yè)的開展，才能保障消費(fèi)者的身體健康。達(dá)茂旗的畜產(chǎn)品“綠色通道”很快暢通到全國(guó)各地。