壽司的地理味道

劉惟筱

概要：地理環(huán)境是人類生存活動(dòng)的客觀基礎(chǔ)。人類為了生存下去，必須用客觀條件改變自己所處的環(huán)境，以便最大效能地獲取必需的生存資料。不同地域的人們因?yàn)楂@取生活資料的方式、難易程度及氣候因素等的不同而產(chǎn)生并積累不同的飲食習(xí)俗，最終形成懸殊多姿的飲食文化。這也可稱為“一方水土養(yǎng)一方人”。本文將從地理視角，了解日本料理中廣為人知的菜品——壽司。

一、壽司歸屬于日本料理

日本人的自制力、紀(jì)律性和辦事認(rèn)真在世界上得到公認(rèn)，這一點(diǎn)在飲食方面也可見(jiàn)一斑。日本烹調(diào)注重五色（春綠、夏朱、秋白、冬玄、配黃），要求色彩和線條搭配，有“眼睛菜”的美譽(yù)；重五法（生、燒、炸、煮、蒸），強(qiáng)調(diào)用視覺(jué)與觸覺(jué)去感知食物；注重五味（春苦、夏酸、秋滋、東甜、調(diào)澀），要求單純和明凈。值得一提的是，日本栽培的農(nóng)作物以大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等為主，日本人的飲食中常用的醬、酒、醋、鹽、豆豉、酸飯團(tuán)等食料都是由中國(guó)傳入日本的?？梢哉f(shuō)，日本列島飲食文化的形成，主要是受中國(guó)傳統(tǒng)飲食的影響。

壽司，是日本料理中獨(dú)具特色的一種食品，又稱“四喜飯”，是日本米飯的代表。按照制作方法的不同，主要可分為生壽司、熟壽司、壓壽司、握壽司、散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚(yú)壽司等。壽司和其他日本料理一樣，色彩鮮明。制作時(shí)，把新鮮的海膽黃、鮑魚(yú)、牡丹蝦、扇貝、鮭魚(yú)子、鱈魚(yú)魚(yú)白、金槍魚(yú)、三文魚(yú)等海鮮切成片放在雪白香糯的飯團(tuán)上，一揉一捏之后再抹上鮮綠的芥末醬，最后放到古色古香的瓷盤中······如此斑斕的食材組合真可謂是“秀色可餐”。

二、食材生長(zhǎng)的環(huán)境

從緯度位置上看，日本地處溫帶和亞熱帶，氣候溫和、四季分明。全國(guó)橫跨緯度達(dá)25°，南北氣溫差異十分顯著。從海陸位置上看，日本位于太平洋西岸，亞歐大陸東岸，世界上最大的大洲與世界上最大的大洋在此造成強(qiáng)烈的海陸熱力性質(zhì)差異，因此，日本屬于典型的季風(fēng)氣候。北海道與本州的東北地區(qū)、高原地帶屬溫帶季風(fēng)氣候，本土大部分地區(qū)及沖繩等南方諸島則為亞熱帶季風(fēng)氣候。夏季風(fēng)從太平洋海域帶來(lái)降水，即使冬季也有日本海為冬季風(fēng)增溫增濕，此外，日本還受到洋流的影響，因此四季分明、降水充沛。

在這樣得天獨(dú)厚的氣候條件下，季風(fēng)水田農(nóng)業(yè)發(fā)展歷史悠久。與同樣以種植水稻為主的其他東亞國(guó)家相比，日本的季風(fēng)水田農(nóng)業(yè)主要分布于島內(nèi)平原地帶，大部分為溫帶季風(fēng)氣候或亞熱帶季風(fēng)氣候，一年一熟到兩熟，注重運(yùn)用小型農(nóng)業(yè)機(jī)械，農(nóng)業(yè)機(jī)械化程度高，注重水利工程，農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化程度高。當(dāng)然，先進(jìn)的機(jī)械化生產(chǎn)是以其雄厚的經(jīng)濟(jì)實(shí)力為背景的。在這里多說(shuō)一句，盡管中國(guó)已經(jīng)替代日本成為世界第二大經(jīng)濟(jì)體，但是我們實(shí)在是地大物博，各地區(qū)發(fā)展水平不均衡，而日本國(guó)土面積總量為377835平方公里，何況平原面積狹小，耕地十分有限，利于機(jī)械化生產(chǎn)方式全面推廣。日本單位土地產(chǎn)量世界第一，達(dá)到糧食自給率50%只用了56000平方千米農(nóng)地。

在這樣的種植環(huán)境下，不難讓人相信日本的大米好吃了。何況，大米要成為合格的飯團(tuán)還要經(jīng)過(guò)繁瑣的制作過(guò)程。第一個(gè)步驟由洗米開(kāi)始，加水用手掌揉個(gè)四五次，再重復(fù)兩三回；第二步用蓋住米粒的水，浸一個(gè)小時(shí)；第三步，把水分完全去掉；第四步，滾水，水的分量是米的分量的一點(diǎn)二倍；第五步，等水一滾，放米；第六步，等水再沸騰，用中火滾七分鐘，七分鐘后，開(kāi)猛火三秒，三秒一過(guò)，熄火，再悶十分鐘。不得不佩服日本人的嚴(yán)謹(jǐn)與耐心。

三、新鮮的魚(yú)生來(lái)自海洋的饋贈(zèng)

我們都知道日本是一個(gè)島國(guó)，因此其海岸線十分復(fù)雜，日本海岸線全長(zhǎng)33889公里。西部日本海一側(cè)多懸崖峭壁，港口稀少，東部太平洋一側(cè)多入?？冢纬稍S多天然良港。

在東部太平洋一側(cè)自南向北均被日本暖流（黑潮）環(huán)繞、東北部形成千島寒流（親潮），西部日本海一側(cè)是對(duì)馬暖流和里曼寒流。鰹魚(yú)、金槍魚(yú)等魚(yú)類多停留在暖流中，鱈魚(yú)、鯡魚(yú)等多停留在寒流中，在寒流和暖流交匯處，魚(yú)類資源自然豐富，成為天然漁場(chǎng)。

從另一方面看，生物一般從卵開(kāi)始生長(zhǎng)，卵在孵化后就需要食物。營(yíng)養(yǎng)成分在海中都溶解成鹽的形式存在，這種鹽被稱為營(yíng)養(yǎng)鹽，是海水的重要特征之一。營(yíng)養(yǎng)鹽或由河流卷入大?；虺练e在深層海底。當(dāng)海面的海水被風(fēng)吹開(kāi)，海底的海水因此付出海面，該處海面的營(yíng)養(yǎng)鹽變得非常豐富。在營(yíng)養(yǎng)鹽豐富的海域，浮游植物吸收太陽(yáng)光線，生長(zhǎng)繁殖。然后以浮游植物為食的浮游動(dòng)物數(shù)量也開(kāi)始增加，以浮游動(dòng)物為食的小魚(yú)、大魚(yú)的數(shù)量也開(kāi)始增加。魚(yú)類的卵由于質(zhì)量較輕會(huì)浮游在海面，容易被以浮游生物為食的魚(yú)類吃掉，所以，魚(yú)類會(huì)利用洋流的運(yùn)動(dòng)巧妙的在大海中巡回。例如，黑潮中的鰹魚(yú)媽媽游到溫暖的海域產(chǎn)下寶寶，幼魚(yú)長(zhǎng)大后回到食物豐富的北方海域生活。親潮中也類似。所以寒暖流交匯處的魚(yú)類豐富且循環(huán)不斷。因此，日本至今依然有世界最大漁船船隊(duì)和全球15%的漁獲量占有率。

總體來(lái)說(shuō)，日本地理位置、氣候、地形、洋流及經(jīng)濟(jì)水平等都為壽司這一食品的形成于發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。壽司其本身的特性也是它走向世界的原因。壽司制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，尤其是對(duì)于要求不高的受眾人群來(lái)說(shuō)，所以吸引各地商家投資加盟。相對(duì)于日本國(guó)菜——魚(yú)生來(lái)說(shuō)，壽司種類多，品級(jí)多，低檔次的壽司并不需要多么新鮮的生魚(yú)片，成本低自然廉價(jià)，因此，不只是高檔日本料理餐廳售賣壽司，街頭巷尾的壽司攤販更普遍。

現(xiàn)代冷藏技術(shù)已經(jīng)可以基本實(shí)現(xiàn)各地特有物產(chǎn)在全球范圍內(nèi)的運(yùn)輸，日本擁有龐大的海洋船隊(duì)，與世界各地都有航線相通。壽司趁著經(jīng)濟(jì)全球化的東風(fēng)，從“太陽(yáng)最早升起的國(guó)度”走遍了全球。我不禁思考，中國(guó)大地上的八大菜系已經(jīng)以豐富出眾的“色、香、味”聞名世界，何日會(huì)有那么一道菜、一道小吃或者一份主食能出現(xiàn)在各大洲的街頭巷尾呢？

參考文獻(xiàn)：

蔡瀾食單·日本卷 ·1/蔡瀾著 ——濟(jì)南：山東畫(huà)報(bào)出版社，2011.10

蔡瀾食單·日本卷 ·2/蔡瀾著 ——濟(jì)南：山東畫(huà)報(bào)出版社，2011.10

海洋的奧秘/[日]東京大學(xué)海洋研究所著；高華瑋 譯——北京：科學(xué)出版社，2003

食品文化簡(jiǎn)論/龐杰，劉湘洪主編——北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2012.1endprint