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    進(jìn)口牛肉選購秘訣(二)

    2016-02-24 12:56馬志英
    食品與生活 2016年2期
    關(guān)鍵詞:油花注冊號安格斯

    馬志英教授級高工,上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān),上海市食品學(xué)會食品安全專業(yè)委員會主任。

    隨著中國消費者對進(jìn)口牛肉日益增大的需求量,超市里、電商中出現(xiàn)了各種各樣的進(jìn)口牛肉,品質(zhì)也良莠不齊。

    選購進(jìn)口牛肉要“五看”:

    一看證照和包裝

    規(guī)范進(jìn)口的牛肉應(yīng)有我國進(jìn)口肉類產(chǎn)品檢疫許可證,外包裝應(yīng)有輸出國(地區(qū))官方檢驗檢疫標(biāo)識,以及明顯的中文標(biāo)識,包括品名、規(guī)格、產(chǎn)地(具體到州/省/市)、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存溫度、生產(chǎn)企業(yè)注冊號和目的地(應(yīng)注明為“中華人民共和國”)等內(nèi)容。內(nèi)包裝則要標(biāo)明產(chǎn)地國、品名、生產(chǎn)企業(yè)注冊號、生產(chǎn)批號等,內(nèi)外包裝信息應(yīng)一致。

    二看標(biāo)準(zhǔn)

    牛只年齡愈小,大理石紋愈豐富,級別愈高,反之則越低。近幾年美國安格斯牛肉被炒作成頂級肉品,其實安格斯不過是牛的品種,并不代表一定是好肉。

    澳洲牛肉分M1到M12共12等級,級別越高,表示牛肉的肥瘦越接近大理石紋。油花等級要到M4,才能歸入和牛級別。至于霜降牛、雪花牛等,只是源于日本人對牛肉紋理狀態(tài)的形容,本地進(jìn)口商跟著使用而已。

    三看谷飼還是草飼

    肉牛的養(yǎng)殖主要分為谷飼和草飼。草飼指吃牧草長大的放養(yǎng)牛,瘦肉多,油花少,牛的成熟期比谷飼喂養(yǎng)的長,所以肉質(zhì)鮮香、風(fēng)味濃郁,肌肉纖維足,口感更具韌性和嚼勁,但肉色不及谷飼牛肉鮮紅,脂肪顏色偏黃。

    谷飼指以玉米等谷物喂養(yǎng)育肥的牛。谷物喂養(yǎng)的時間越長,牛肉的肉質(zhì)越柔軟多汁,脂肪紋理越細(xì)膩密布,大理石紋越明顯,瘦肉顏色也越鮮紅,脂肪顏色更雪白,當(dāng)然價格也越貴??傮w上說,谷飼牛肉的口感比草飼牛肉更嫩滑多汁。

    四看國家

    澳洲牛肉進(jìn)口量大,總體平均價格較低,但品質(zhì)參差不齊,高端澳洲谷飼牛肉的肉味、肉質(zhì)與加拿大牛肉較接近。

    新西蘭牛肉價格較低,以草飼牛為多。

    阿根廷牛肉價格居中,以草飼牛為主,是部分西餐廳和中餐酒家會選用的進(jìn)口牛肉。

    加拿大牛肉價格較高,總體品質(zhì)也相對較高,牛肉味濃,口感較好。

    烏拉圭牛肉是后起之秀,性價比較高,尤其是牛尾部位更是劃算。

    五看儲存溫度和保質(zhì)期

    冷凍牛肉必須保存在零下18℃,用高阻氧熱縮薄膜包裹,可以保存24個月。冷凍牛肉最忌反復(fù)解凍,不僅鮮味流失,還會滋生細(xì)菌,因而儲存時溫度不宜波動過大。不建議消費者網(wǎng)購牛肉,因為牛肉在運輸途中的溫度和時間無法保證,即便用冰袋也無濟(jì)于事。如果看到冷凍牛肉包裝內(nèi)有結(jié)成冰狀體的紅色固體、冰碴或者牛肉顏色發(fā)黑,說明這包牛肉已經(jīng)被反復(fù)解凍過,不建議購買。

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