如何控制豬肉中的沙門氏菌與李斯特菌

張兆順

(咸陽職業(yè)技術學院儀祉農林學院，陜西 咸陽 712000)

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如何控制豬肉中的沙門氏菌與李斯特菌

張兆順

(咸陽職業(yè)技術學院儀祉農林學院，陜西 咸陽 712000)

摘要：隨著人們生活水平的不斷提高，膳食結構豬肉與豬肉制品使用量不斷增多，產品質量安全問題是重要因素。目前豬肉安全更是社會的熱點問題，關乎每個人的切身利益。本文簡單介紹沙門氏菌與李斯特菌對豬肉的污染途徑及對人們健康的影響和危害，著重提出如何控制豬肉中沙門氏菌與李斯特菌污染的幾點措施和建議。

關鍵詞：豬肉；控制；沙門氏菌；李斯特菌；措施

過去人們通常認為豬肉不干凈，所以通過充分蒸煮進行殺菌和消毒。近幾年來，在一些國家倡導肉制品“七分熟”的做法，導致豬肉的食物中毒。資料顯示；鼠傷寒沙門氏菌與單核細胞增多性李氏特菌是最常見的導致食物中毒的細菌。

據報道，2000年英國環(huán)境研究機構，對國內的屠宰場進行了一項調查測定，分別從23%的取自屠宰場豬的糞便樣本和5.3%的來自屠宰場的豬胴體樣本中檢測到沙門氏菌；2010年在法國進行的一項研究，在收集到320個樣本(含碎豬肉、豬排、烤肉等)中，12.8%的樣本帶有李氏特菌。 另據統(tǒng)計，美國每年會有因李斯特菌造成1600多人感染，其中約1400多人須住院治療，200多人死亡。本文就如何控制沙門氏菌與李斯特菌對豬肉的安全威脅進行探討。

1沙門氏菌的控制

通過斷奶仔豬控制：在種豬場中，嚴格進行殺菌和消毒，從源頭上保證無沙門氏菌的種豬。隨時掌握斷奶仔豬沙門氏菌感染情況，管理好豬群，控制交叉感染。

控制老鼠、鳥和貓攜帶的沙門氏菌：嚴格防止老鼠、鳥和貓的浸擾，從而杜絕攜帶的沙門氏菌感染豬群、豬舍、飼料及料倉等，確保豬場的安全。

做好豬場衛(wèi)生安全工作：保持豬舍及其設備定期的清潔與消毒，對豬場工作人員，及其所穿戴的工作衣、工作帽、工作靴進行嚴格消毒，養(yǎng)豬場應限制客人來訪、參觀等活動，以防止沙門氏菌的感染。

全進全出的生產方式：生豬生產盡量采用全進全出的生產方式，一個生產批次完成后，豬舍的地面、墻壁、食槽、柵欄等進行充分的清潔與消毒，確保豬舍干凈無菌。豬群生產中，要保持一個方向的豬流，防止再次污染。盡量保持小的養(yǎng)殖單元，以便于進行沙門氏菌的隔離控制。管理好病弱豬，不將其重新混入豬群，防止重復感染。

保證豬群、飼料及飲水衛(wèi)生：保持良好的豬群衛(wèi)生，盡量減少各種應激，以更有效的控制沙門氏菌感染。對飼料或飲水進行適度的酸化處理，可促進腸道健康，從而可以減少沙門氏菌的感染。

防控肉食品污染沙門氏菌： 防控豬只生前感染、宰后污染和肉食品熟后重復污染，加強豬肉及其肉食品衛(wèi)生檢驗，在豬肉檢疫、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)嚴格把關；控制好各類豬肉食品儲存的適宜條件，防護肉食品中沙門菌的生長繁殖。高熱殺菌，對污染沙門菌的豬肉食品加熱滅菌，徹底殺死沙門菌。

2李氏特菌的控制

幾乎所有的李斯特菌感染都是由于人們食用被李斯特菌污染的豬肉及肉食品或是由于孕婦在懷孕期間食用被污染的食物造成的。李斯特菌在人群中發(fā)病率約十萬分之一。在歐洲、美國、加拿大、澳大利亞和新西蘭，李斯特菌迫使政府和食品加工廠作出重大的努力以減少人們接觸病原體。關于李氏特菌的控制，應重視肉品加工廠的環(huán)境衛(wèi)生。

2.1合理設計與建設肉品加工廠

在肉品加工廠的設計和建設過程中，應重視廠房設計和建設的合理性和科學性 ，突出環(huán)境保護工作，應當便于對設備和場地進行清潔與消毒，尤其是實際效果，確保將李斯特菌消滅。

2.2防控機器設備傳送帶上的李斯特菌

肉品加工廠的生產過程中，傳送帶與傳送帶下方的平板之間，經常滯留水和豬肉原料摻渣，容易導致李斯特菌的滋生與繁殖。解決的辦法最好是松弛傳送帶，然后再清潔其下方的平板，最后使傳送帶高于平板，加速干燥，控制李斯特菌的危害。

2.3防控空氣冷卻器上的李斯特菌

空氣流經空氣泠卻器濕潤的葉片而變冷。當空氣冷卻器的葉片污染了李氏特菌時，產生的冷空氣也隨之污染。經空氣冷器污染李氏特菌的另一個來源是水滴接盤損壞，污染的水滴從中流出；或者水滴接盤盛滿，污染的水滴從中溢出。針對空氣冷卻器濕潤葉片帶來的污染，最好的方法是在關鍵的位置不使用，如果一定要用，則需要經常性地對其進行細菌檢測，并對其進行深度清潔與消毒，以控制李斯特菌。

3結語

總之，沙門氏菌與李氏特菌的污染方式有著根本不同，沙門氏菌主要源自畜牧場，并通過豬進入屠宰場；而李氏特菌主要源自肉食品加工廠。前者最好通過改善畜牧場的環(huán)境，杜絕沙門氏菌的滋生和蔓延，在生豬養(yǎng)殖、豬肉加工，肉品檢疫檢驗、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)層層把關，以減少沙門氏菌污染和危害；后者最好通過對于肉食品加工廠設計和建設，儀器設備關鍵部位的清洗、消毒實現，最大限度控制李斯特菌對人的影響和威脅。

收稿日期:2016-04-19 修回日期：2016-04-20

作者簡介：張兆順(1964-)，男，陜西涇陽人，本科，教授，主要從畜牧生產、環(huán)境控制的教學與科研工作。

doi:10.19369/j.cnki.2095-9737.2016.08.084

中圖分類號：S855.1+2

文獻標識碼：B

文章編號：2095-9737(2016)08-0096-01