試論糧油儲藏的任務(wù)和技術(shù)措施

◎胡浩偉

（武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430024）

試論糧油儲藏的任務(wù)和技術(shù)措施

◎胡浩偉

（武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430024）

現(xiàn)階段，糧油本身是活的有機體，在其內(nèi)部持續(xù)進行著生物化學(xué)和生命活動的變化。此外，儲藏中的糧油還處于特定的生態(tài)體系中，所以一些環(huán)境因素還會對其進行制約和影響。糧油會自然而然地進行生化和生理的變化。基于此，需要用科學(xué)的方法和技術(shù)對其進行定向控制，進而使得糧油的質(zhì)量得到保證。

糧油；儲藏；任務(wù)；技術(shù)措施

1　糧油儲藏的根本任務(wù)和要求

糧油儲藏種類繁多，加之各地的氣候條件、倉儲條件不盡相同。因此，糧油儲藏的技術(shù)水平和要求也不完全相同。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平不斷提高，健康生活理念越來越深入人心，人們對糧油的品質(zhì)要求也越來越高。做好糧油儲藏，不僅有利于保護生態(tài)環(huán)境，也有利于保障人體的而健康，提高大家的生活品質(zhì)，同時這也是我國基本國情決定的[1]。當前，我國的糧油儲藏應(yīng)當滿足低污染、低損失、低成本、高效益、高質(zhì)量和高營養(yǎng)的“三低”“三高”要求?？傮w來說，糧油儲藏的基本任務(wù)表現(xiàn)為以下幾個方面。

1.1保持糧油的原有品質(zhì)和新鮮度

糧油的品質(zhì)是指糧油在不同環(huán)境下所表現(xiàn)出的性質(zhì)的綜合。以水稻為例，在水稻入庫時，水稻的品質(zhì)是指其含水量、色澤、雜質(zhì)、氣味等的總和，水稻在加工成為大米時，其品質(zhì)主要是指大米的碎米率、精度、糠粉量、雜質(zhì)等的總和。糧油儲藏期間，需要保持的品質(zhì)范圍非常廣，不同類型的糧油儲藏品質(zhì)要求也各不相同。除了需要滿足水分、雜質(zhì)等一般儲藏要求外，還應(yīng)當重視糧油的食用品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)等。糧油的品質(zhì)和新鮮度會隨著儲藏時間的增長而出現(xiàn)陳化現(xiàn)象，品質(zhì)不斷降低。但是，通過采取相應(yīng)的預(yù)防措施，可以延緩陳化發(fā)生的進程，延長糧油的品質(zhì)，保持糧油的新鮮度。

1.2減少儲糧損耗

糧油儲藏過程中，會受到蟲鼠、霉雀等災(zāi)害，進而產(chǎn)生霉變、生蟲等問題，這些問題會導(dǎo)致糧油的數(shù)量、質(zhì)量、營養(yǎng)、衛(wèi)生等品質(zhì)嚴重下降。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的相關(guān)調(diào)查顯示，儲糧損耗量占每年糧食總產(chǎn)量的15.0%左右，嚴重的高達30.0%以上。在我國，農(nóng)村每年的儲糧損耗量占糧食年產(chǎn)量的5.0%左右，即使儲藏環(huán)境和儲藏技術(shù)都非常領(lǐng)先的國庫，其年儲糧損耗也高達0.2%以上。因此，必須要重視儲糧的保存，減少不必要的損耗。

1.3降低儲存費用，提高經(jīng)濟效益

糧油儲藏是一項十分復(fù)雜的工作，涉及保管、晾曬、消防、殺蟲和滅菌等，因此其儲存費用也涉及防治費、儲藏費、清理費、人工費等。當前，我國的糧庫儲藏費用差異非常大，以5 000 kg的水稻儲存為例，其保管費用低的只要幾元，高的需要七八十元，這反映了糧油儲藏費用還有很大的改善提升空間。1998年，我國建設(shè)了中央直屬儲備庫，庫房選址講究，并選用先進的儲藏設(shè)備，同時引進先進的熏蒸法、機械通風法等新技術(shù)，大大降低了我國糧食儲藏的費用。因此，當代的糧食儲藏也要注重儲存費用的控制，利用科學(xué)的方法不斷提高糧油儲藏的經(jīng)濟效益。

2　糧油儲藏的技術(shù)要點和措施

糧油儲藏雖然基本規(guī)律相同，但是由于其品質(zhì)、成分、儲存季節(jié)和環(huán)境等有所區(qū)別，因此其儲藏技術(shù)要點和措施也各不相同。這就要求在糧油儲藏的過程中，要根據(jù)實際的情況靈活地選用儲藏方法。現(xiàn)就南方糧庫儲藏量最多的稻谷和大米分別進行剖析。

2.1稻谷的儲藏

2.1.1稻谷儲藏期間的變化

南方稻谷儲藏期間容易出現(xiàn)發(fā)熱霉變、結(jié)露、生芽、黃變和陳化等5個方面的變化。

（1）發(fā)熱霉變。稻谷發(fā)熱霉變與其自身的含水量有非常大的關(guān)系，南方地區(qū)溫度相對較高，因此水分含量過高的稻谷，在高溫環(huán)境下容易出現(xiàn)發(fā)熱霉變。在晚稻收割季節(jié)，天氣逐漸轉(zhuǎn)涼，南方室外溫度開始下降，室內(nèi)悶熱不通風，稻谷的晾曬不容易干燥，入庫時水分含量較高，非常容易出現(xiàn)發(fā)熱霉變的現(xiàn)象。

（2）稻谷結(jié)露。稻谷結(jié)露是南方地區(qū)稻谷儲藏普遍存在的問題，新舊稻谷儲藏均容易發(fā)生結(jié)露問題[2]。新稻谷結(jié)露的原因在于，新稻生理活性旺盛，呼吸作用非常強，產(chǎn)生了大量的熱氣，當溫度下降時就會形成水汽，水汽附著在稻谷表面就會產(chǎn)生結(jié)露；舊稻谷結(jié)露的原因則是季節(jié)交替產(chǎn)生的室內(nèi)外溫差所導(dǎo)致的。

（3）生芽。稻谷儲藏期間生芽，與其自身的生理特性不無關(guān)系。稻谷的胚胎成熟非常早，且只需要極少的含水量就可以萌芽。無論在何種環(huán)境下，只要溫度適宜，如果稻谷自身的含水量在25.0%以上，稻谷會出現(xiàn)發(fā)芽現(xiàn)象，因此要控制好稻谷儲藏的溫度和濕度。

（4）黃變現(xiàn)象。稻谷水分含量高，堆放在溫度較高的環(huán)境中，容易出現(xiàn)發(fā)熱霉變現(xiàn)象，大米就會出現(xiàn)黃變現(xiàn)象。據(jù)相關(guān)試驗數(shù)據(jù)顯示，水分含量超過18.0%的稻谷在溫度超過26 ℃的環(huán)境中堆放3 d，其大米就會產(chǎn)生黃變現(xiàn)象。這些變黃的大米，不僅會影響大米的色澤、氣味等品質(zhì)，大米的營養(yǎng)也會下降，部分變黃的大米甚至會攜帶病毒，影響食用中的身體健康。

（5）陳化現(xiàn)象。稻谷陳化是儲藏的必然規(guī)律，但是稻谷儲藏的陳化速度較其他糧油儲藏的陳化速度更快，每次季節(jié)更替都會導(dǎo)致稻谷的陳化加劇，大米黏性下降，出現(xiàn)陳米氣味。

2.1.2稻谷儲藏的技術(shù)要點和措施

首先，要嚴格控制稻谷的初始水分含量。稻谷的初始水分必須根據(jù)儲藏稻谷的品種、儲藏環(huán)境和氣候等條件控制在安全水分之內(nèi)，一年以內(nèi)的儲藏水稻，其水分含量不得超過15%，儲藏時間超過一年的，其水分含量必須控制在13%以內(nèi)。但是，水分的初始含水量也不宜過低，水分含量過低容易增加稻谷的爆腰率和碎米率，影響大米的品質(zhì)。

其次，將機械通風和低溫儲藏相結(jié)合。新稻谷含水量較高，生理結(jié)構(gòu)活躍，呼吸作用強，儲藏過程中水稻內(nèi)部容易出現(xiàn)發(fā)熱霉變。因此，需適時進行通風，降低稻谷的溫度[3]。秋冬季節(jié)由于氣溫相對較低，可采用機械通風的方法進行降溫；春夏季節(jié)由于溫度較高，采用機械通風無法達到降溫的效果，這時就需要利用冷卻機、空調(diào)等設(shè)備進行降溫，保持水稻的低溫狀態(tài)，抑制稻谷的發(fā)熱生霉和陳化。

再次，可以采用氣調(diào)儲藏的方法進行儲藏。氣調(diào)儲藏是指在大米包裝當中填充二氧化碳、氮氣等氣體，降低包裝袋內(nèi)的氧氣濃度，可以有效降低大米的呼吸強度，并減少害蟲和霉菌活動。自然缺氧密閉儲藏也能取得良好的儲藏效果，采用自然缺氧密閉儲藏方式，其效果的好壞還在于糧堆的密閉性能，通常稻谷溫度高使水分含量大的新稻谷缺氧速度更快。

最后，還可以用“三低”儲藏方式。“三低”是指低溫、低氧、低劑量的一種儲藏方式，采用“三低”方式進行儲藏，不僅可以有效控制稻谷的蟲霉災(zāi)害，還能有效降低儲藏過程中化學(xué)制劑的使用量，實現(xiàn)綠色無污染的儲藏。

2.2大米的儲藏

2.2.1大米在儲藏期間的變化

大米儲藏期間的變化反映在黏性、氣味和品質(zhì)3個方面。

大米的黏性是影響大米口感最關(guān)鍵的因素之一，大米儲藏過程中黏性變化十分明顯，隨著儲藏時間的延長，大米的黏性逐漸降低。大米儲藏時間越長，就越容易出現(xiàn)陳化，大米自身的清香味逐漸喪失，開始出現(xiàn)陳米的霉味。同時，大米儲藏期間，其品質(zhì)也會出現(xiàn)變化，大米品質(zhì)發(fā)生變化的原因主要在于大米中的脂類物質(zhì)發(fā)生氧化[4]。大米脂類物質(zhì)容易水解氧化，導(dǎo)致大米中的游離脂肪酸增加，進而使大米的糊化時間延長，淀粉強度增加，煮出來的米飯較硬、口感粗糙。因此，游離脂肪酸的含量常作為大米儲藏品質(zhì)的指標之一，大米儲藏時間越長，脂肪酸含量越高。此外，大米當中的維生素B1也會隨著儲藏時間的延長而逐漸減少。

2.2.2大米的儲藏技術(shù)要點和措施

（1）常規(guī)儲藏。在一般的常濕和常溫的環(huán)境下，對大米進行密閉或者通風的措施稱之為常規(guī)儲藏。第一，嚴格控制大米的含水率和雜質(zhì)率，這是為了避免大米發(fā)熱霉變。過夏的大米糠雜含量通常都低于1.0%，含水率也保持在13.0%～13.5%范圍內(nèi)。所以，大米不適合在暴曬下減少水分或者在高溫下進行干燥，所以為了使大米的儲藏安全，應(yīng)在大米加工前對稻谷進行干燥降水處理[5]。第二，控制儲藏大米的進倉時間，最適宜的季節(jié)是冬季，借助冬季的低溫寒風對大米進行降溫和干燥，進而使得大米儲藏的穩(wěn)定性得到提高。冬季結(jié)束后，在氣溫回暖之前，對大米囤垛的防潮壓蓋，避免大米將吸收濕氣后減慢糧食溫度上升的速度。

（2）低溫儲藏。大米保持新鮮的最佳途徑是低溫儲藏。當儲藏溫度低于20 ℃時霉菌將大程度的減少，低于10 ℃時害蟲的繁殖會被完全抑制，大米呼吸酶的活性非常微弱，讓大米的新鮮程度得到穩(wěn)定的保持。低溫儲藏包括機械制冷和自然低溫。自然低溫包括倒散通風、包圍壓蓋、撤壓通風等。

（3）化學(xué)儲藏。采用化學(xué)物品對微生物和大米本身的生命活動進行抑制，進而避免大米發(fā)熱的措施稱為化學(xué)儲藏。進倉后的大米用化學(xué)儲藏可以讓大米溫度下降，保持一段時間的穩(wěn)定性?；瘜W(xué)儲藏主要使用ALP，儲藏的大米在隔絕氧氣之前，加入適量的ALP能起到防止異味的作用。在生產(chǎn)過程中加入H3P氣體，不但能夠防止儲藏水分較多的大米發(fā)熱霉變，同時對已經(jīng)霉變的大米也有抑制作用。

3　結(jié)語

我國市場經(jīng)濟高速發(fā)展帶動儲糧科技研究事業(yè)一同騰飛。糧油儲藏工作的發(fā)展趨勢應(yīng)是綠色一體化，注重保鮮方面和綠色儲糧方面的探索，實現(xiàn)倉儲設(shè)備現(xiàn)代化、檢測自動化、信息網(wǎng)絡(luò)化、技術(shù)綠色化及管理規(guī)范化等，應(yīng)是今后我國糧油儲藏的發(fā)展目標。由于筆者理論知識水平有限，提出的觀點和看法不夠全面，還請各位專家學(xué)者提出寶貴意見，以便筆者進行進一步的思考和研究。

[1]路 茜.糧油儲藏學(xué)[M].北京：中國財政經(jīng)濟出版社，1999.

[2]王德學(xué).糧油儲藏[M]. 北京：中國財政經(jīng)濟出版社，2002.

[3]宋 偉.糧油保管員（糧食行業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)教程）[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2006.

[4]吳子丹，趙會義.糧食儲藏生態(tài)系統(tǒng)的仿真技術(shù)應(yīng)用研究進展[J].糧油食品科技，2014，24（1）：82-88.

[5]蘭盛斌，郭道林.我國糧食儲藏的現(xiàn)狀與未來發(fā)展趨勢[J].糧油倉儲科技通訊，2008，24（4）：12-14.

On the Task of Grain and Oil Storage and Technical Measures

Hu Haowei
（School of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430024， China）

At this stage， the grain and oil itself is a living organism， in which it continues to carry on the changes of Biochemistry and life activities. In addition， grain and oil storage is in the special ecological system，so some of the environmental factors will be restricted and affected. The change of grain and oil will naturally be biochemical and physiological， based on this， it needs to use scientific methods and techniques for directional control， thus makes the grain and oil quality guaranteed.

Grain and oil； Storage； Task； Technical measures

S379.3

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.06.025