生物技術(shù)在乳制品加工中的應(yīng)用

◎徐粉林

（維維食品飲料股份有限公司，江蘇 徐州 221111）

1 生物技術(shù)應(yīng)用于乳制品加工中的重要性

1.1 提高乳制品質(zhì)量

國(guó)內(nèi)的乳制品加工企業(yè)在乳制品生產(chǎn)加工中引入生物技術(shù)能有效地提高乳制品加工的質(zhì)量和產(chǎn)量[1]。在符合相關(guān)法律規(guī)范的前提下，技術(shù)人員通過(guò)對(duì)生物技術(shù)的合理運(yùn)用，可生產(chǎn)出質(zhì)量更好的乳制品。

1.2 提高乳制品免疫功能

將生物技術(shù)應(yīng)用在乳制品加工過(guò)程中，不僅可以提高產(chǎn)奶質(zhì)量和產(chǎn)量，還能增強(qiáng)產(chǎn)品的免疫功能。

1.3 提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力

受到全球經(jīng)濟(jì)一體化的影響，各行各業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)逐漸增加，乳制品加工企業(yè)自然也會(huì)受到影響[2]。為保證自身企業(yè)能在日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一席之地，企業(yè)需使用到新的生產(chǎn)技術(shù)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)力，對(duì)多種生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行比較后，發(fā)現(xiàn)生物技術(shù)是效果最顯著的一種生產(chǎn)技術(shù)，這也是其在全球范圍內(nèi)應(yīng)用最廣泛的原因。

2 生物技術(shù)在乳制品加工中應(yīng)用的意義

2.1 有利于乳蛋白生物活性肽的開(kāi)發(fā)

在生產(chǎn)加工乳制品中應(yīng)用生物技術(shù)，能改進(jìn)乳制品的性能，開(kāi)發(fā)乳蛋白生物活性肽，有利于保證生產(chǎn)的乳制品原料具有較高的質(zhì)量。在乳制品的生產(chǎn)中乳蛋白是重要的原料，同時(shí)蛋白酶扮演著重要的角色。乳制品的生產(chǎn)加工引起如此大的社會(huì)反響，不僅是因?yàn)槠潢P(guān)乎著人們的健康安全，還因?yàn)槿橹破分兴碾木哂卸喾N生物活性功能，人們可將肽用于更多領(lǐng)域的研究?；钚噪念?lèi)的食品極易被人體吸收、消化，不僅能提高人體抗過(guò)敏的性能，還能起到降低膽固醇、治療低血壓的作用，且在加工乳制品的過(guò)程中，只需將乳蛋白選擇性水解便能得到豐富的生物活性肽[3]。目前，乳蛋白生物活性肽已被廣泛應(yīng)用于多個(gè)領(lǐng)域，如微生物培養(yǎng)發(fā)酵用肽、口服液肽食品以及運(yùn)動(dòng)健康食品等。隨著健康觀念逐漸增強(qiáng)，人們?cè)黾恿嗽谌橹破分匈Y金花費(fèi)的比重。在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下，將生物技術(shù)應(yīng)用到乳制品加工中，能將酪蛋白水解物用作實(shí)驗(yàn)培養(yǎng)基，便于將酪蛋白磷酸肽開(kāi)發(fā)出來(lái)，作為食品強(qiáng)化劑使用在發(fā)酵食品生產(chǎn)中，有助于生產(chǎn)出對(duì)人體有益、風(fēng)味更好的乳制品。

2.2 產(chǎn)品免疫功能的增強(qiáng)

在不斷發(fā)展的醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的影響下，人們?cè)谏锛夹g(shù)的研究方面不斷取得突破，在嬰兒奶粉的開(kāi)發(fā)上面，相繼開(kāi)發(fā)成功了第二代、第三代產(chǎn)品。人乳中包含了免疫球蛋白、乳鐵蛋白以及溶菌酶等含有抗微生物效應(yīng)的物質(zhì)，因而，若想提高嬰兒自身的免疫力，就需將這些有益的因子加到乳粉配方中，而通過(guò)微生物技術(shù)的使用能快速地解決這個(gè)問(wèn)題[4]。在牛乳制品的開(kāi)發(fā)中，應(yīng)用生物技術(shù)能激發(fā)免疫球蛋白的潛能，使其能夠更好地保護(hù)人體。時(shí)代的發(fā)展促進(jìn)了生物技術(shù)不斷地進(jìn)步，意味著新的一個(gè)發(fā)展空間能在研制免疫乳的過(guò)程中形成，從而使人體的健康受到全方位的保護(hù)。

2.3 ATP生物熒光技術(shù)的應(yīng)用

該種技術(shù)能將隱藏在某種樣品中的微生物數(shù)量檢測(cè)出來(lái)，使其能更快速、簡(jiǎn)便地在乳制品加工中應(yīng)用，從而準(zhǔn)確地計(jì)算出乳制品中含有的特異性病原菌和細(xì)菌總數(shù)，降低工作人員檢驗(yàn)難度。可見(jiàn)，該種技術(shù)在噬菌體和細(xì)菌殘留方面、預(yù)測(cè)乳制品貨架期和檢驗(yàn)乳制品原料奶方面都具有十分重要的作用。

2.4 乳脂肪的修飾作用

在乳制品加工市場(chǎng)逐漸擴(kuò)大的情況下，乳制品生產(chǎn)加工企業(yè)迎來(lái)了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，其中，最大的挑戰(zhàn)是產(chǎn)品質(zhì)量的控制和儲(chǔ)存。根據(jù)筆者的工作經(jīng)驗(yàn)，將在乳制品加工中應(yīng)用生物技術(shù)，可通過(guò)脂酶的水解或轉(zhuǎn)脂作用對(duì)乳制品加工中存在的甘油三酯進(jìn)行修飾，從而改善乳脂肪乳化、融化等性質(zhì)，并且還能保留乳制品原有的純度和風(fēng)味，保證乳脂肪在乳制品中的穩(wěn)定性以及產(chǎn)品的貨架期和質(zhì)量[5]。此外，較長(zhǎng)的貨架期有利于消費(fèi)者對(duì)乳制品的長(zhǎng)時(shí)間保存。

2.5 引用固化技術(shù)

在日常的乳制品生產(chǎn)加工中，為保留原有的存活力和催化活性，就需使用到化學(xué)法、物理法，其目的是對(duì)上述因素進(jìn)行固化處理，保證其在特定的空間范圍內(nèi)長(zhǎng)期保存。在防治牛乳過(guò)敏癥、制造乳酸和乳糖等過(guò)程中應(yīng)用到固化技術(shù)，不僅能提高原料存儲(chǔ)的質(zhì)量，還能降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益[6]。同時(shí)，生物技術(shù)不僅能很好地應(yīng)用于乳制品的加工過(guò)程，還能減少乳制品中所的苯丙氨酸，改變牛乳中酪蛋白的性質(zhì)等。

3 需要注意的問(wèn)題

人們?cè)陲嬘脿I(yíng)養(yǎng)豐富的牛奶后，可提高自身的免疫力，平衡人體營(yíng)養(yǎng)水平，因而飲用牛奶的人逐漸增多，市面上也出現(xiàn)了各種形式的乳制品。多樣化的牛奶生產(chǎn)形勢(shì)，對(duì)于乳制品制造企業(yè)是極大的機(jī)遇，但在穩(wěn)定的市場(chǎng)發(fā)展下爆發(fā)的三聚氰胺事件，對(duì)于整個(gè)乳制品加工行業(yè)猶如晴天霹靂。因此，筆者認(rèn)為生物技術(shù)在乳制品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用雖然有許多優(yōu)點(diǎn)，但為確保產(chǎn)品生產(chǎn)的安全，使產(chǎn)品質(zhì)量得到保證，仍有很多需要注意的地方。

目前，多數(shù)奶牛養(yǎng)殖戶(hù)為提高奶牛的產(chǎn)奶量，會(huì)給乳牛注射一定量的生長(zhǎng)激素，根據(jù)相關(guān)的資料研究，使用BST激素可提高15%左右的產(chǎn)奶量，且注射該類(lèi)型激素的牛奶對(duì)人體沒(méi)有危害。然而需要注意的是，任何沒(méi)有危害的事物都不是絕對(duì)的重要是控制注射量，只有在合理的范圍才能取得顯著的效果。

嬰兒奶制品中需要注意的問(wèn)題很多，生物技術(shù)的使用必須是在遵循相關(guān)行業(yè)規(guī)范和法律規(guī)范的前提下才進(jìn)行，劃分清楚嬰兒和成人間營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比重，對(duì)于不同營(yíng)養(yǎng)的需求須視情況而定。

有的乳制品加工企業(yè)為將生產(chǎn)成本降低，提高經(jīng)濟(jì)效益，在生物技術(shù)的使用中并不全面，有很多生產(chǎn)流程是違背技術(shù)要求的，以致最終生產(chǎn)加工出來(lái)的產(chǎn)品無(wú)論是在質(zhì)量上，還是在貨架期上都難以保證。

4 總結(jié)

在現(xiàn)代化的乳制品生產(chǎn)加工中應(yīng)用生物技術(shù)是時(shí)代發(fā)展的必然趨勢(shì)，是科技水平進(jìn)步的重要標(biāo)志。該技術(shù)深入到了生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，在取得產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)味和存儲(chǔ)壽命等進(jìn)步的同時(shí)，還需要注意相關(guān)的生產(chǎn)事項(xiàng)，避免有微生物污染、病原菌侵害等情況出現(xiàn)，保證企業(yè)能夠健康、平穩(wěn)的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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[2]姜冰.乳制品質(zhì)量安全危機(jī)視閾下消費(fèi)者信任修復(fù)研究[D].哈爾濱：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2015.

[3]吳聰.乳制品供應(yīng)鏈的溯源體系與預(yù)警模型研究[D].廣州：華南理工大學(xué)，2014.

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[5]蓋云杰.HACCP體系在乳制品加工業(yè)的應(yīng)用研究[D].淄博：山東理工大學(xué)，2013.

[6]朱延卿.論生物技術(shù)在乳制品加工中的應(yīng)用[J].黑龍江科學(xué)，2014，5（5）：79.