風(fēng)險管理在食品檢驗中的應(yīng)用

◎ 胡廣勇

（滄州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，河北 滄州 061001）

1 食品安全風(fēng)險管理的法律依據(jù)及現(xiàn)狀

我國對于食品安全風(fēng)險管理的法律依據(jù)在不斷地發(fā)展和完善，2006年頒布的《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》有明確的條文規(guī)定：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估與管理要由農(nóng)業(yè)行政主管部門實施，并報國務(wù)院相關(guān)部門。這一法律條款為農(nóng)產(chǎn)品的食品安全奠定了法律基礎(chǔ)。2009年，我國審議通過的《中華人民共和國食品安全法》中，對于食品的風(fēng)險管理也有明文規(guī)定：食品安全風(fēng)險管理評估制度用于對食品中的生物性、化學(xué)性和物理性危害，實施風(fēng)險管理和評估。從這些法律規(guī)定可看出，我國對于食品的風(fēng)險管理已上升到國家層面，具有法律權(quán)威性，這些安全標(biāo)準(zhǔn)為食品安全保駕護(hù)航，進(jìn)入法律保護(hù)的軌道，需加以關(guān)注和全面分析。

我國的食品檢驗與評估管理正在不斷完善和發(fā)展，也已做出一定的成績，如對丙烯酰胺風(fēng)險的檢驗和評估，已得出科學(xué)的結(jié)論。然而，我國食品檢驗和評估工作還存在不足，與國際先進(jìn)水平相比，仍有較大的差距。在我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定過程中，也運用到風(fēng)險評估的方法，然而由于樣本量較小、檢驗監(jiān)測技術(shù)受到一定限制，風(fēng)險評估水平和結(jié)果的科學(xué)性相對不高。因而，我國的部分食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)仍處于較低水平的風(fēng)險評估和檢驗基礎(chǔ)上，還有待進(jìn)一步提升和完善。

我國食品中，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等屬于常規(guī)性的食品安全問題，對于這些常規(guī)性的食品安全問題要依循風(fēng)險評估和管理的框架，只有在科學(xué)而全面的風(fēng)險評估和管理前提下，才能進(jìn)行風(fēng)險交流[1]。首先要研究國外先進(jìn)的食品風(fēng)險評估方法，如對于具有遺傳毒性的致癌物，其化學(xué)毒性如何評估和分析，仍需進(jìn)一步成熟和完善，應(yīng)有一個定量分析的結(jié)果，將其限定在民眾可接納的風(fēng)險范圍內(nèi)。

2 食品安全風(fēng)險分析與管理

風(fēng)險分析理論可應(yīng)用于各個不同的領(lǐng)域，對于食品行業(yè)而言，食品中的風(fēng)險是指存在食品中的各種對人體健康有害的物質(zhì)，需根據(jù)其風(fēng)險程度進(jìn)行控制和分析。對食品中的食源性危害的風(fēng)險分析框架主要有風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流3項內(nèi)容，它們相互聯(lián)系，互為補充，構(gòu)成食品安全風(fēng)險分析的重要內(nèi)容[2]。

2.1 風(fēng)險評估

風(fēng)險評估是一種獨立的、專家性的評估行為，是單純的科學(xué)技術(shù)手段，它主要是利用數(shù)據(jù)資料，采用定量或定性的方法對食品安全風(fēng)險進(jìn)行科學(xué)評估。在這種風(fēng)險評估手段中，需對食品中的毒性危害進(jìn)行識別和鑒定，研究其劑量—反應(yīng)關(guān)系，并對人體膳食加以調(diào)查，加以危害性評估。它以風(fēng)險特征描述為核心，依據(jù)科學(xué)的風(fēng)險評估過程，實現(xiàn)對食品安全風(fēng)險的評估。評估步驟主要歸納為4個階段——安全危害的辨識階段、安全危害的明顯特征描述階段、對攝入量的評估、安全風(fēng)險的特征描述[3]。其中，對于危害的辨識是對食品中的不良固有性質(zhì)進(jìn)行檢驗和鑒定，以準(zhǔn)確地表達(dá)出食品物質(zhì)中的某種毒性狀況；對于危害特征的描述主要是對超過標(biāo)量的劑量大小和反應(yīng)關(guān)系進(jìn)行描述；攝入量的評估則主要是以對膳食的調(diào)查數(shù)據(jù)為依據(jù)，通過生物因子、化學(xué)因子、物理因子的攝入實施的定性或定量評估；風(fēng)險特征描述主要是對危害嚴(yán)重程度的評估，并對疾病結(jié)果的產(chǎn)生進(jìn)行評估。

2.2 風(fēng)險管理

風(fēng)險管理通過風(fēng)險評估結(jié)果，選取合適的措施進(jìn)行控制，在經(jīng)過權(quán)衡后，制定食品安全使用的最高限量，減少有害物質(zhì)在食品中的使用，將人體安全健康置于首位，實施風(fēng)險管理與控制。它包括食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品檢驗技術(shù)、風(fēng)險監(jiān)控與審查等，受各種不同因素的影響，如國際食品標(biāo)準(zhǔn)、CAC標(biāo)準(zhǔn)等。例如，人體每天對于糖精鈉的攝入是有最高限量的，每kg體重攝入5 mg/ d是安全的，然而，由于不同國家的飲食結(jié)構(gòu)不同，在制定風(fēng)險管理政策時，要考慮這一因素，在規(guī)定碳酸飲料中糖精鈉的最高限定用量時，要根據(jù)不同國家的狀況而定。

2.3 風(fēng)險交流

風(fēng)險交流是涉及專家、政府、消費者、食品生產(chǎn)經(jīng)營的交流行為，它是在對食品安全信息進(jìn)行有效交流和傳播的過程中，將風(fēng)險信息向公眾進(jìn)行及時公布和宣傳，從而在完全透明的狀態(tài)下，實現(xiàn)食品安全的風(fēng)險交流[4]。例如，在2008年出現(xiàn)的三聚氰胺事件，通過一系列的風(fēng)險評估和交流手段，較好地控制事態(tài)的發(fā)展。又如紅心鴨蛋事件，即在紅心鴨蛋的飼料中非法添加蘇丹紅，蘇丹紅是工業(yè)染料，屬于有毒有害物質(zhì)，因此，政府通過風(fēng)險評估和交流，及時向消費者公布風(fēng)險信息：立即禁止在飼料中添加蘇丹紅，并向消費者保證，添加有蘇丹紅的紅心鴨蛋已下架，且如果已吃了含有蘇丹紅的紅心鴨蛋，也保持鎮(zhèn)定，少量的蘇丹紅摻加食品不會對人體造成任何影響，而且以后再也不用擔(dān)心會吃到紅心鴨蛋。

3 結(jié)語

食品安全檢驗的風(fēng)險管理是一個動態(tài)的過程，需要研究法律風(fēng)險和風(fēng)險控制與管理技術(shù)，對食品安全風(fēng)險進(jìn)行全面的分析和評估，并采取相應(yīng)的安全風(fēng)險處置舉措，在強化食品安全風(fēng)險管控意識的前提下，依照食品的優(yōu)劣程度，進(jìn)行扶優(yōu)汰劣的安全檢驗。

參考文獻(xiàn)：

[1]呂振華.風(fēng)險管理在進(jìn)口食品檢驗監(jiān)管中的應(yīng)用分析[J].農(nóng)業(yè)與技術(shù)，2012（10）：203-204.

[2]馬素瑩.做好食品檢驗工作的重要意義解析[J].中國農(nóng)業(yè)信息，2013（09）：166-167.

[3]李春秀.淺談食品檢驗資源的現(xiàn)狀及對策[J].科技創(chuàng)新與應(yīng)用，2015（23）：293.

[4]王頤蓉，牛金明.食品檢驗技術(shù)的探討[J].食品安全導(dǎo)刊，2015（21）：78-79.