楚炎沛

廣東省廣州市 510663

發(fā)酵面制品的創(chuàng)新與發(fā)展

楚炎沛

廣東省廣州市 510663

傳統(tǒng)發(fā)酵面制品以面粉為主要原料，經(jīng)過和面-成型-醒發(fā)-熟制而成。經(jīng)酵母發(fā)酵過的面制品更具營(yíng)養(yǎng)且易被人體消化吸收，尤其是有利于人體對(duì)礦物質(zhì)和微量元素的吸收，因而越來越受到市場(chǎng)的歡迎。根據(jù)中西方熟制的方式不同，發(fā)酵面制品分為蒸制和焙烤兩大類。借鑒海外烘焙行業(yè)的成熟經(jīng)驗(yàn)以及國(guó)內(nèi)標(biāo)桿企業(yè)成功市場(chǎng)運(yùn)作，有助于國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)發(fā)酵面制品的創(chuàng)新與發(fā)展。

發(fā)酵面制品 創(chuàng)新發(fā)展 中式傳統(tǒng)

發(fā)酵面制品的發(fā)酵食品技術(shù)來源于單細(xì)胞微生物酵母[1]。酵母細(xì)胞含有豐富的水解酶類，可將淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)水解成低分子糖和氨基酸等易被人體消化和吸收的低分子物質(zhì)，提高面粉消化吸收率，使饅頭、包子、面包等酵母發(fā)酵的面制品更具營(yíng)養(yǎng)、更易被人體消化吸收[2]。酵母中含有的植酸酶在酵母的發(fā)酵中，還可以有效水解面粉中的植酸，有助于人體對(duì)礦物質(zhì)的鋅、鐵、鈣的吸收[3]。

發(fā)酵面制品是以面粉為主要原料，經(jīng)過和面-成型-醒發(fā)-熟制而成的一類食品。傳統(tǒng)發(fā)酵食品以其制作成本低、改善食品的風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)、具有地方特色等而被世代傳承和發(fā)展。由于社會(huì)歷史，自然環(huán)境等原因，形成了以中餐為代表的農(nóng)耕食文化和以西餐為代表的游牧食文化[4]，結(jié)合中西方熟制的方式不同，發(fā)酵面制品分為蒸制和焙烤兩大類。東方以蒸制類為主的饅頭、包子、花卷、蒸糕等傳統(tǒng)主食，以傳統(tǒng)家庭式和作坊式的生產(chǎn)方式，有待向工業(yè)化轉(zhuǎn)型。而西方以烘烤類為主的面包、餅干、漢堡、披薩，已基本上實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化[5]。

1 發(fā)酵面制品的常用原料

國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)發(fā)酵面制品種類有饅頭、包子、花卷、大餅、鍋盔、燒餅、馕等品種；西方國(guó)家則主要有面包、餅干、漢堡、披薩等。發(fā)酵面制品的主要原材料除了小麥粉和小麥替代粉之外，還離不開酵母、酸面團(tuán)、發(fā)酵劑，以及各種食品添加劑和品質(zhì)穩(wěn)定劑等。

1）小麥粉及小麥替代粉。小麥粉是小麥加工制成的粉，有高、中、低筋之分。市面上適用于蒸制發(fā)酵面制品的通常是中筋粉，如特一粉、水包粉、饅頭專用粉、高級(jí)饅頭粉、包子粉、特精粉、高級(jí)精粉等等。小麥替代粉多是指五谷雜糧粉，是利用雜糧雜豆類天然農(nóng)作物富含糖類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等不同的營(yíng)養(yǎng)素來滿足人們健康飲食結(jié)構(gòu)的需求，有的農(nóng)作物含有人體必需的十種氨基酸，如蕎麥粉、黑麥粉、全麥粉等。這些雜糧中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，除能有效補(bǔ)充人們?cè)谌粘Ｉ钪幸虺Ｊ尘?xì)糧的不足，彌補(bǔ)必須氨基酸含量的不均衡。各種小麥替代粉對(duì)于提供身體熱能、促進(jìn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)、保持健康及美容健美等，都有顯著的作用，更有助于改善現(xiàn)代化都市人們的亞健康狀態(tài)[6]。某些小麥替代粉如大豆粉、蕎麥粉等不僅具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的天然風(fēng)味，而且還可賦予發(fā)酵制品濃郁的口感和風(fēng)味。

2）酵母。酵母菌是一種天然發(fā)酵劑，分布于整個(gè)自然界，與人們的生活密切相關(guān)。幾千年來勞動(dòng)人民利用酵母菌制作出許多營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味鮮美的食品，占據(jù)食品工業(yè)中極其重要的地位。酵母是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活。酵母作為一種肉眼看不見的微小單細(xì)胞微生物，利用面粉中的糖分與其他營(yíng)養(yǎng)物，在適宜的生長(zhǎng)條件下進(jìn)行繁殖和新陳代謝，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和少量的醇和酸，二氧化碳可使面團(tuán)膨脹成海綿狀結(jié)構(gòu)而疏松多孔，醇和酸與面粉中存在的有機(jī)物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜反應(yīng)，產(chǎn)生芳香的風(fēng)味物質(zhì)，增加人們的食欲[7]。

面包、饅頭、披薩、漢堡等要增大體積、呈現(xiàn)蓬松的、多孔的、有彈性的組織結(jié)構(gòu)，這都需要通過酵母來實(shí)現(xiàn)。用于商業(yè)化生產(chǎn)的酵母主要有鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)活性干酵母[8]。即發(fā)活性干酵母又稱速效干酵母，是活性干酵母的換代用品，因活性高且穩(wěn)定、發(fā)酵力大、使用量小、發(fā)酵速度快、不需低溫儲(chǔ)藏、可直接使用等特點(diǎn)而被廣泛使用于現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)酵制品中[9]。酵母本身具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，是早已標(biāo)準(zhǔn)化的商品，有嚴(yán)格的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，一方面能夠讓面團(tuán)發(fā)酵穩(wěn)定的進(jìn)行，滿足工業(yè)化的生產(chǎn)需要，另一方面，標(biāo)準(zhǔn)化的商品可以保證發(fā)酵面制品產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全，營(yíng)養(yǎng)更加豐富，口味更好。

3）酸面團(tuán)/發(fā)酵劑。酸面團(tuán)是由谷物，水，發(fā)酵微生物經(jīng)過發(fā)酵制成的一種面制品，它在發(fā)酵面制品中起著非常重要的作用，不僅可以改善面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)，風(fēng)味，口感等，而且可以防止因真菌和細(xì)菌引起的腐敗，改善面包特殊香味和延長(zhǎng)面包貨架期[10]。德國(guó)酸面團(tuán)種類有數(shù)百種之多，可生產(chǎn)上千種風(fēng)味獨(dú)特的面包。在西方國(guó)家用于面包發(fā)酵的酸面團(tuán)主要有三種產(chǎn)品形式，即：干燥粉末狀，糊狀，液狀。如比較有名的Pugliese、Toscano、Altamura面包，意大利Panettone、Pandoro、Colomba面包，舊金山面包和法國(guó)面包等，它們的制作多是采用傳統(tǒng)的連續(xù)發(fā)酵方法，采用小麥，水，酸面團(tuán)，鹽，糖混勻，室溫20～30℃，發(fā)酵至pH4.0。這種傳統(tǒng)的連續(xù)發(fā)酵方式能夠確保微生物始終處于活性狀態(tài)，保持較高的代謝和發(fā)酵能力[11]。另外一種工業(yè)化生產(chǎn)的面包，是將菌種接入到谷物類后，在較高的溫度（30℃以上）連續(xù)發(fā)酵2～5天，通常面團(tuán)中的酸含量比較高（發(fā)酵24小時(shí)后pH小于3.5），但這種方法快速高效，利于控制及大規(guī)模生產(chǎn)。第三種是采用類似于酵母的一種商品化的干燥粉末狀產(chǎn)品，因含有確定的發(fā)酵菌株，且乳酸菌對(duì)干燥均有一定的耐受性，使用便利而易于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，被用作面包制作中的酸化劑、補(bǔ)充劑和香味攜帶物。但在一些谷物類發(fā)酵面制品中，微生物處于靜置后期時(shí)需要添加酵母菌。另外不同的產(chǎn)品發(fā)酵特性還可以通過色澤、香味及酸度予以區(qū)別或修飾。

西方國(guó)家常用到的糊狀或液狀的酸面團(tuán)發(fā)酵劑，類似于東方國(guó)家傳統(tǒng)主食中常用的老面團(tuán)、酵頭、面肥、酵子等。

4）食品添加劑（品質(zhì)穩(wěn)定劑）。雜糧雜豆受加工精度的限制，用于發(fā)酵制品中通常會(huì)影響到面團(tuán)的操作性能及面制品的比容、外形、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、彈性和口感等，甚至一些雜糧雜豆特有的氣味會(huì)在蒸煮或烘烤后依然保留或更為顯現(xiàn)。這些不足可以選用不同的添加劑或品質(zhì)改良劑進(jìn)行修飾或改善，如酶制劑、乳化劑、饅頭改良劑、包子專用改良劑等，通過這些食品添加劑的單體或配伍組合，既能夠改善面團(tuán)的可操作性而適應(yīng)機(jī)械化生產(chǎn)，也能夠改善發(fā)酵熟制后面制品的外觀形狀、組織結(jié)構(gòu)和適口性。比如乳化劑能夠穩(wěn)定組織結(jié)構(gòu)的細(xì)膩，增強(qiáng)產(chǎn)品的保水保濕性能，大大延緩淀粉老化引起的無彈性、散裂、掉渣等不良現(xiàn)象；乳化劑還能夠保持產(chǎn)品細(xì)膩松軟潤(rùn)滑的口感。

2 發(fā)酵面制品的常見問題

傳統(tǒng)食品不僅是寶貴的文化遺產(chǎn)，還是人類偉大文明的重要組成部分，在人類發(fā)展史上，由于社會(huì)歷史、自然環(huán)境等原因，形成了以中餐為代表的農(nóng)耕食文化和以西餐為代表的游牧食文化，不同的飲食文化圈影響著整個(gè)人類飲食文明[12]。相對(duì)于已經(jīng)基本工業(yè)化的西方傳統(tǒng)發(fā)酵面制品來說，國(guó)內(nèi)的傳統(tǒng)發(fā)酵面制品在工業(yè)化進(jìn)程中還面臨著諸多的問題。

1）小麥粉及小麥替代粉的局限性。中國(guó)的小麥比較適合做蒸煮類的饅頭、包子，做烘烤類的面包、匹薩則沒有優(yōu)勢(shì)；而雜糧雜豆等小麥替代粉的品種較為單調(diào)，差異化的創(chuàng)新產(chǎn)品較少，大多是借助于區(qū)域性的地理優(yōu)勢(shì)發(fā)展各地特色雜糧雜豆產(chǎn)品，從而很難形成全國(guó)性的知名度。

雜糧雜豆的營(yíng)養(yǎng)特性，尤其是與主食食品（小麥粉和大米）的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)性，使其越來越受到食品工業(yè)和消費(fèi)者的青睞，但不同品質(zhì)、加工方式制得的雜糧雜豆粉，其對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響也有較大差異。通常小麥替代品會(huì)降低面粉的感官效果，稀釋蛋白含量弱化面筋，破壞面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面團(tuán)在操作性能方面的吸水能力、揉混特性、糊化特性等的較大差異，尤其是對(duì)面包、饅頭的烘焙品質(zhì)如口感、比容、質(zhì)構(gòu)、貨架期、清潔衛(wèi)生等方面有較大的影響。

2）注重發(fā)酵性能的研究，欠缺對(duì)風(fēng)味口感的研究。酵母是純種發(fā)酵，酶系單一，制作出的發(fā)酵食品風(fēng)味較平淡，香味不濃。商業(yè)化酵母強(qiáng)化發(fā)酵在風(fēng)味上會(huì)略遜于傳統(tǒng)發(fā)酵（老面，酸面團(tuán)），但制品的品質(zhì)穩(wěn)定且發(fā)酵周期短，能夠解決由于傳統(tǒng)發(fā)酵中微生物體系復(fù)雜及發(fā)酵過程中微生物種類和比例難以控制導(dǎo)致的品質(zhì)不穩(wěn)定和發(fā)酵周期長(zhǎng)的問題，有利于傳統(tǒng)發(fā)酵面制品的工業(yè)化生產(chǎn)[13]。傳統(tǒng)主食的東方發(fā)酵劑（酵子，老酵頭，面肥），及西方的酸面團(tuán)均屬于多菌種混合發(fā)酵，除了酵母菌外，還含有一定數(shù)量和種類的其他微生物種群，在發(fā)酵食品制作過程中發(fā)揮的是多種微生物共生的優(yōu)勢(shì)，糖化，發(fā)酵，酯化協(xié)同進(jìn)行生成醇，酯，醛，酮等多種風(fēng)味物質(zhì)，酸面團(tuán)明顯改善了面團(tuán)的特性，面包的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，延遲了面包的老化，防止因真菌和細(xì)菌引起的面包腐敗，制品質(zhì)地細(xì)膩且香醇可口[14]。大多發(fā)酵面制品都經(jīng)過熟制（蒸煮或烘烤）過程，經(jīng)過熟化后雜糧雜豆特有的氣味會(huì)依然保留，甚至更加呈現(xiàn)，對(duì)大多數(shù)消費(fèi)者而言，是一種難以接受的氣味，會(huì)是市場(chǎng)推廣的最大阻力。通過風(fēng)味的修飾和調(diào)配，會(huì)促使傳統(tǒng)發(fā)酵面制品更加豐富和多樣化。

3）工業(yè)化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化問題。傳統(tǒng)發(fā)酵食品有著悠久歷史，通過發(fā)酵能夠增加和改善食品的風(fēng)味、香氣和組織結(jié)構(gòu)；能夠增加食品生物元素，如維生素C，基礎(chǔ)氨基酸，基礎(chǔ)脂肪酸；在發(fā)酵中的解毒作用可以分解和去除食品原料中的有害物質(zhì)。但國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的工業(yè)化水平不高，在制作產(chǎn)品的過程和工藝控制中較多依賴于人的經(jīng)驗(yàn)與知識(shí)，多以技術(shù)人員的經(jīng)驗(yàn)加以判斷，產(chǎn)品受外界因素影響大，質(zhì)量不穩(wěn)定，安全隱患較多。在多數(shù)天然發(fā)酵工業(yè)中，微生物菌群復(fù)雜且發(fā)酵過程難以控制，導(dǎo)致發(fā)酵食品存在很多安全風(fēng)險(xiǎn)[15]。

4）小麥粉及小麥替代粉同專用改良劑的配套研究。由于各種雜糧雜豆等天然食材存在加工技術(shù)問題，添加量同口感的協(xié)調(diào)問題，專用加工設(shè)備問題、安全儲(chǔ)存問題，品種及產(chǎn)量的工業(yè)化問題，各種物料之間的物理特性、化學(xué)組分及功能應(yīng)用特性的不同，以及特征性風(fēng)味的呈現(xiàn)或變異等，在根據(jù)發(fā)酵面制品的目標(biāo)重視基礎(chǔ)粉與雜糧粉相互作用的同時(shí)，還要善于借助于乳化劑、酶制劑、增稠穩(wěn)定劑等的協(xié)同增效作用，改善或維持正常的操作工藝過程，適應(yīng)工業(yè)化批量生產(chǎn)操作。

3 發(fā)酵面制品的創(chuàng)新與發(fā)展

無論是以中餐為代表的農(nóng)耕食文化還是以西餐為代表的游牧食文化，每個(gè)國(guó)家的傳統(tǒng)食品一直都在不斷創(chuàng)新與發(fā)展，歐美人的面包、漢堡、披薩等早已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，而國(guó)內(nèi)的傳統(tǒng)發(fā)酵主食近幾年在標(biāo)準(zhǔn)制定、工藝設(shè)備改良等方面取得長(zhǎng)足發(fā)展的同時(shí)，也面臨著新的問題，需要不斷地進(jìn)行創(chuàng)新和發(fā)展。

1）小麥粉及小麥替代粉的合理選配和加工處理。不單單是蛋白質(zhì)與發(fā)酵食品品質(zhì)關(guān)系密切，淀粉特性也同樣如此。研究開發(fā)中式傳統(tǒng)發(fā)酵面制品時(shí)應(yīng)注意選擇淀粉糊化特性相適宜的加工原料。在發(fā)酵面制品的生產(chǎn)中，無論是小麥粉還是小麥替代粉，均要求其越細(xì)越好，因此對(duì)原料生產(chǎn)者提出較高的要求：既要達(dá)到一定的細(xì)度，又要控制好破損淀粉的含量；在制粉工藝上可延長(zhǎng)粉路得到符合發(fā)酵要求的原料；在研磨方式上可針對(duì)原糧特性選擇不同的研磨方式和相應(yīng)的加工設(shè)備進(jìn)行特殊的處理；在配粉環(huán)節(jié)可熟練借助于各種乳化劑、酶制劑、增稠劑等進(jìn)一步改善面團(tuán)的加工性能、熟制效果及食用口感。

2）借鑒西方發(fā)酵面制品經(jīng)驗(yàn)，不斷進(jìn)行自主創(chuàng)新。隨著生物技術(shù)的進(jìn)步和傳統(tǒng)酸面團(tuán)制造業(yè)向品種多樣化企業(yè)的轉(zhuǎn)型，西方發(fā)達(dá)國(guó)家深化對(duì)酸面團(tuán)發(fā)酵的基礎(chǔ)研究，溫度，水分，原料基質(zhì)，發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸面團(tuán)品質(zhì)的影響外，更集中于發(fā)酵中的微生物，尤其是對(duì)谷物類食品風(fēng)味有重要影響的乳酸菌上。

傳統(tǒng)發(fā)酵面制品在我國(guó)雖然具有悠久的歷史，但由于其工藝的特殊性，到目前為止多基于經(jīng)驗(yàn)的積累和歷史的傳承。在推進(jìn)中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵面制品現(xiàn)代化進(jìn)程中，雖沒有外來技術(shù)可引進(jìn)，但可以積極學(xué)習(xí)和借鑒外國(guó)發(fā)酵面制品的研究經(jīng)驗(yàn)及已有的成果，乃至一般食品的發(fā)展道路和科技成果。借鑒不是照搬而是立足于自主創(chuàng)新，從面包、漢堡、披薩等的工業(yè)化成功經(jīng)驗(yàn)中，制定出適宜中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵面制品工業(yè)化的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和管理體系，把傳統(tǒng)意義上的最佳狀態(tài)和經(jīng)驗(yàn)描述經(jīng)過科學(xué)確認(rèn)，落實(shí)到量化的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)中。同時(shí)完善傳統(tǒng)中式面制品的系統(tǒng)科學(xué)教材，使更多的特色發(fā)酵面制品實(shí)現(xiàn)工藝裝備現(xiàn)代化，產(chǎn)品品牌國(guó)際化。

3）科學(xué)系統(tǒng)的配套研究。以往國(guó)內(nèi)對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵面制品的研究文獻(xiàn)多集中在面粉及酵母上，而西方國(guó)家對(duì)漢堡、披薩等的研究更多地涉及到輔料、添加劑、工藝裝備、產(chǎn)業(yè)化的經(jīng)營(yíng)理念及流通方式的管理等方方面面。他們借助于先進(jìn)的分子生物技術(shù)對(duì)微生物在酸面團(tuán)發(fā)酵過程中的動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行監(jiān)測(cè)，篩選出面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵菌株，最終為面團(tuán)的工業(yè)化生產(chǎn)打下了良好的基礎(chǔ)[16]。

內(nèi)蒸煮類的傳統(tǒng)發(fā)酵面制品也需要科學(xué)系統(tǒng)的配套研究，需要明確傳統(tǒng)發(fā)酵劑在其中所起的作用，及其發(fā)酵特性對(duì)發(fā)酵面制品品質(zhì)的影響。

4）由作坊向工業(yè)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，提高食品質(zhì)量和衛(wèi)生安全。傳統(tǒng)既是源泉更是現(xiàn)代科學(xué)研究的處女地。雖然傳統(tǒng)的發(fā)酵劑制作的發(fā)酵面制品，在口感風(fēng)味方面均優(yōu)于商品化的酵母，但傳統(tǒng)的中式發(fā)酵面制品生產(chǎn)工藝粗放落后，加工及儲(chǔ)存過程品質(zhì)劣變，保質(zhì)期短而流通范圍小，衛(wèi)生方面也存在欠缺。不同地域、不同作坊、不同時(shí)間制作出的產(chǎn)品參差不齊，質(zhì)量難以控制。在由作坊向工業(yè)化轉(zhuǎn)變的過程中，就需要從確定原料的規(guī)格特性開始，研究和傳統(tǒng)發(fā)酵面制品的品質(zhì)相關(guān)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，挖掘民間發(fā)酵劑的內(nèi)在機(jī)理，能夠?qū)崿F(xiàn)大規(guī)模的流水作業(yè)，使更多的中式傳統(tǒng)發(fā)酵面制品向西方的漢堡、面包一樣得以工業(yè)化、商品化。

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TS 213.2

C

1674-5280（2016）06-0019-04

2016-07-30

楚炎沛（1971—），女，工學(xué)&管理學(xué)碩士，研究方向：谷物食品科學(xué)、烘焙食品科學(xué)、食品配料與添加劑。