控制蔬菜中硝酸鹽含量的主要途徑

栗紅

控制蔬菜中硝酸鹽含量的主要途徑

栗紅

蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹匾笔称?，它為人們提供各種維生素、礦物質(zhì)和纖維素，但它同時(shí)又是一種天然易富集硝酸鹽的作物。在正常情況下，蔬菜中吸收的硝酸鹽可以經(jīng)過(guò)硝酸還原酶的作用還原成為亞硝態(tài)氮，再轉(zhuǎn)化成氨和氨基酸類物質(zhì)，經(jīng)一系列高分子合成后，以構(gòu)成蔬菜的軀體和維持生命，但在條件不適宜時(shí)，特別是吸收過(guò)量時(shí)，硝酸鹽不能被充分同化，致使大量硝酸鹽累積于體內(nèi)，雖無(wú)害于蔬菜本身，卻危害取食于它的人類。經(jīng)研究表明，人體攝入的硝酸鹽81.3%來(lái)自于蔬菜。而現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，人體攝入的硝酸鹽經(jīng)微生物的作用，極易還原成有毒的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降，從而導(dǎo)致高鐵血紅蛋白低氧血癥，嚴(yán)重者可致死；另一方面亞硝酸鹽在胃中強(qiáng)酸性條件下，與胃中的含氮化合物反應(yīng)，形成強(qiáng)致癌物質(zhì)——亞硝胺，從而誘發(fā)消化系統(tǒng)癌癥的發(fā)生。因此，為了保護(hù)人類健康，控制蔬菜中硝酸鹽含量非常重要。

蔬菜中硝酸鹽的含量不僅與蔬菜的種類、品種、食用器官有關(guān)，還受土壤肥料、溫度、光照、濕度等外界環(huán)境條件的影響。根據(jù)多年的經(jīng)驗(yàn)，我們總結(jié)出幾種控制蔬菜中硝酸鹽含量的主要途徑。

一、科學(xué)合理施肥

經(jīng)研究表明，偏施和濫施氮肥是造成蔬菜中硝酸鹽含量增加的主要原因，同時(shí)土壤中的磷鉀素缺乏，會(huì)影響植物蛋白質(zhì)合成及光合磷酸化等許多生理生化過(guò)程，從而也直接或間接影響硝酸鹽積累。

1、增施有機(jī)肥，適量施用化肥，氮、磷、鉀比例要協(xié)調(diào)

增施有機(jī)肥料是一種降低蔬菜中硝酸鹽積累,提高產(chǎn)品品質(zhì)的有效農(nóng)業(yè)措施。一方面由于生物降解有機(jī)質(zhì)養(yǎng)分釋放緩慢，可更好地適應(yīng)蔬菜對(duì)養(yǎng)分吸收的要求，另一方面有機(jī)質(zhì)促進(jìn)了土壤反硝化過(guò)程，降低了土壤硝態(tài)氮的濃度。有機(jī)肥料與化學(xué)肥料相配合，既可有效控制和降低蔬菜中硝酸鹽的含量，又不致降低蔬菜產(chǎn)量，還可以改良土壤。有機(jī)氮與無(wú)機(jī)氮之比不應(yīng)低于1∶1；氮、磷、鉀三要素的比例，應(yīng)根據(jù)作物種類和土壤養(yǎng)分狀況確定，防止過(guò)量施用化肥，嚴(yán)禁超量施用氮肥。

2、選擇適宜的肥料種類及科學(xué)的施肥技術(shù)

（1）肥料種類。氯化銨、硫酸銨離子間的拮抗作用和取代效應(yīng)可明顯降低蔬菜中硝酸鹽的含量，但蔬菜是喜硝態(tài)氮作物，硝態(tài)氮肥增產(chǎn)效果顯著。因而從產(chǎn)量和品質(zhì)兩方面考慮，應(yīng)以銨態(tài)氮與硝態(tài)氮各半的硝酸銨為最佳肥料種類，或硝酸銨和氯化銨按3∶7的比例配合施用效果也很明顯。此外長(zhǎng)效氮肥（如包膜氮肥）由于供氮比較緩慢，不會(huì)造成土壤無(wú)機(jī)氮素的快速升高，可有效地降低蔬菜中硝酸鹽含量，應(yīng)提倡施用。

（2）施用方法。淺施或撒施氮肥，會(huì)使氮素與空氣直接接觸，在好氣微生物的作用下，極易轉(zhuǎn)化為硝態(tài)氮，所以氮肥應(yīng)深施，從而減少氮素?fù)p失，延長(zhǎng)供肥時(shí)間。一般銨態(tài)氮肥深施6厘米，尿素深施10厘米，然后覆土。

蔬菜應(yīng)采用“攻頭控尾”、“重基肥，輕追肥”的施氮技術(shù)，其技術(shù)模式為70%作基肥，30%作追肥。因?yàn)樵缡┑视欣谑卟嗽绨l(fā)快長(zhǎng)，可減少硝酸鹽累積。對(duì)生育期較短的蔬菜，采用施一次性基肥可有效降低硝酸鹽含量。

3、葉面噴施多元微肥

隨著蔬菜產(chǎn)量的提高，使土壤中被植物體吸收并攜走的微量元素得不到補(bǔ)充，加劇了土壤養(yǎng)分間的不平衡。因此，在合理施用氮磷鉀肥的基礎(chǔ)上，科學(xué)施用微肥不僅能增產(chǎn)，且能明顯降低植株體內(nèi)硝酸鹽含量。如葉面噴施0.02%—0.05%的鉬酸銨、0.2%—0.3%的硫酸錳，可使植株體內(nèi)硝酸鹽含量降低，因?yàn)殂f是硝酸還原酶的組成部分，錳是多種代謝酶的活化劑。

4、嚴(yán)格執(zhí)行無(wú)公害蔬菜生產(chǎn)肥料施用準(zhǔn)則

氮肥的施用量與蔬菜體內(nèi)硝酸鹽含量呈顯著正相關(guān)。這是因?yàn)檫^(guò)多施用氮肥使蔬菜吸收的硝態(tài)氮不能及時(shí)被還原所致，因此適當(dāng)控制菜地的氮肥施用量相當(dāng)必要。對(duì)于一次性收獲的蔬菜，特別是葉菜類，收獲前20天內(nèi)不得追施氮肥，連續(xù)結(jié)果的蔬菜，追肥次數(shù)不宜超過(guò)4—5次。

蔬菜吸收的氮素?zé)o論是銨態(tài)還是硝態(tài)，都需要一個(gè)轉(zhuǎn)化時(shí)間，待形成氨基酸和蛋白質(zhì)后，植株體內(nèi)硝酸鹽含量自然降低，因此在保證產(chǎn)品品質(zhì)和運(yùn)輸質(zhì)量的前提下，應(yīng)適當(dāng)延遲采收。

二、合理調(diào)節(jié)光照、溫度及水分條件

對(duì)蔬菜硝酸鹽含量影響較大的環(huán)境因素是光照、溫度和水分，其中最主要的是光照。

1、對(duì)光照條件的調(diào)節(jié)

在氮肥施用量同等條件下，光照強(qiáng)度低，植株體內(nèi)硝酸鹽含量就高，反之就低。這是由于在低光照強(qiáng)度下，蔬菜體內(nèi)的硝酸還原酶活性降低造成的。所以增加光照強(qiáng)度是減少硝酸鹽含量的措施之一。

（1）合理稀植和間作套種。這樣可以避免作物間相互遮蔭。但適當(dāng)稀植并不是簡(jiǎn)單降低單位面積上的株數(shù)，而是株行距配置要合理。

（2）在棚室等設(shè)施蔬菜中，可采取諸如更新棚膜、及時(shí)清除棚膜上的塵土雜物、后墻掛反光幕、增設(shè)輔助光源等措施。

（3）增加光照時(shí)間也可降低硝酸鹽含量，特別是對(duì)于豆莢、甜菜葉尤為明顯，所以采收應(yīng)在一天中較晚的時(shí)間，以延長(zhǎng)光照時(shí)間。

2、對(duì)溫度條件的調(diào)節(jié)

在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度越高，植株體內(nèi)硝酸鹽含量越高。這是因?yàn)殡S著溫度的升高，蔬菜對(duì)硝酸鹽的同化量和吸收量雖都有增加，但對(duì)硝酸鹽的吸收遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于對(duì)硝酸鹽的同化；同時(shí)由于在高溫條件下，加速了土壤的硝化作用及根的生長(zhǎng)和組織的滲透性，從而蔬菜從土壤中吸收的硝態(tài)氮增加，導(dǎo)致蔬菜體內(nèi)硝酸鹽含量增加。所以在蔬菜生長(zhǎng)的適宜溫度范圍內(nèi)，適當(dāng)降低溫度如給設(shè)施菜通風(fēng)、夏季覆蓋遮陽(yáng)網(wǎng)等都是降低硝酸鹽含量的有效措施。

3、對(duì)水分條件的調(diào)節(jié)

在干旱情況下，蔬菜的硝酸還原酶的合成受阻，分解加快，從而使蔬菜體內(nèi)硝酸還原酶的含量下降，活性降低，硝酸鹽的積累顯著增加。所以在收獲前幾天灌水可使硝酸鹽含量降低。因此，合理灌水是調(diào)控蔬菜中硝酸鹽含量的重要手段。

三、選擇適宜的收獲時(shí)期、時(shí)間和天氣

一般蔬菜生長(zhǎng)旺盛期的硝酸鹽含量高于生長(zhǎng)后期和成熟期，在一天中傍晚采收的蔬菜硝酸鹽含量較低，晴天采收的蔬菜的硝酸鹽含量小于陰天同一時(shí)間采收的。所以收獲蔬菜應(yīng)在其生長(zhǎng)后期或成熟期，采收的時(shí)間一般應(yīng)安排在晴天的傍晚或午后。但生菜是個(gè)例外，因?yàn)楦邷貢?huì)降低生菜的硝酸還原酶活性，所以它的采收宜在氣溫較低的早晨收獲。

四、重視采收后的處理

葉菜類蔬菜的外葉硝酸鹽含量往往偏高，所以在收獲后或上市時(shí)應(yīng)適當(dāng)摘除。另外，蔬菜采收后如溫度偏高，可促使其體內(nèi)硝酸鹽向亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變，使人類食用后直接中毒，所以從采收、運(yùn)輸?shù)缴鲜斜M可能地維持較低溫度是減少亞硝酸鹽有效措施。

五、選擇與培育硝酸鹽含量低的蔬菜種類及品種

不同類型的蔬菜由于對(duì)硝酸鹽有著不同的親和力，同時(shí)又因?yàn)椴煌蛐椭参镩g的硝酸還原酶的活性存在差異，所以吸收、累積硝酸鹽的能力也不同。一般根菜類＞薯芋類＞綠葉菜類＞白菜類＞蔥蒜類＞豆類＞瓜類＞茄果類。同一類型蔬菜不同種類間硝酸鹽含量差異也很大，如葉菜類的菠菜硝酸鹽含量比其它葉菜高；同一種蔬菜的不同品種在同一栽培條件下，其硝酸鹽含量也不同，其變化范圍很大，這就為通過(guò)育種或選種培育硝酸鹽低富集品種成為可能。

此外，蔬菜的部位不同，硝酸鹽含量也不一樣，一般是根莖部較高，葉其次，葉柄高于葉片，外葉（下部葉）高于內(nèi)葉（上部葉），花和果實(shí)較低。所以我們?cè)诜N植蔬菜時(shí)，應(yīng)盡量選擇可食部分硝酸鹽含量較低的種類。

六、蔬菜的食前處理

由于硝酸鹽易溶于水，所以蔬菜食用前要充分洗滌。要避免直接生食，烹調(diào)后再食用硝酸鹽含量可減少60——70%。要少吃腌制的蔬菜，因?yàn)殡缰频氖卟酥衼喯跛猁}含量特別高，但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量會(huì)有所下降。因此，選擇適當(dāng)?shù)氖秤闷?，可以減少亞硝酸鹽的攝入量。

（作者單位：永年縣農(nóng)牧局）