商業(yè)廚房排油煙系統(tǒng)改進(jìn)建議報(bào)告

文/范麗俠 上海上安機(jī)電設(shè)計(jì)事務(wù)所有限公司 上海 200444

商業(yè)廚房排油煙系統(tǒng)改進(jìn)建議報(bào)告

文/范麗俠 上海上安機(jī)電設(shè)計(jì)事務(wù)所有限公司 上海 200444

為滿足消費(fèi)群體的需求，當(dāng)前國(guó)內(nèi)很多大型多層商業(yè)內(nèi)餐飲的數(shù)量與日俱增，但是餐飲娛樂是一把雙刃劍，可以給你帶來比較多的人流，但如果餐飲中的排油煙系統(tǒng)做的不好，會(huì)引起油煙污染。本文以一個(gè)項(xiàng)目為例，探討排油煙系統(tǒng)可能會(huì)在施工及運(yùn)營(yíng)過程中產(chǎn)生的問題及解決的方法。

商場(chǎng)；廚房油煙；質(zhì)量控制；改進(jìn)無錫A大廈裙房（2F～7F）餐飲于2014年9月已經(jīng)局部開業(yè)運(yùn)營(yíng)，部分區(qū)域餐飲仍在裝修。2014年10月20日對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行巡查時(shí)，發(fā)現(xiàn)問題，以下對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行總結(jié)，分析其產(chǎn)生的原因，并提供相應(yīng)的改進(jìn)方案。

一、裙房廚房排油煙系統(tǒng)存在的問題

1.中庭區(qū)域油煙味道很重

當(dāng)天中午在就餐顧客不多的情況下，中庭區(qū)域在扶梯上到二層就有明顯的廚房油煙味道，中庭扶梯上到五層至七層，油煙味道很重，影響了顧客的就餐感受。

2.部分排油煙風(fēng)機(jī)噪聲大

對(duì)于已經(jīng)開業(yè)運(yùn)營(yíng)的餐飲單位，有小業(yè)主反映（以5F AA餐廳為例），排油煙風(fēng)機(jī)噪聲很大甚至影響到就餐區(qū)域的聲環(huán)境，小業(yè)主后期對(duì)排油煙風(fēng)機(jī)設(shè)置了變頻器，噪聲改善效果良好。

3.部分煙罩排油煙效果不好

對(duì)于已經(jīng)開業(yè)運(yùn)營(yíng)的餐飲單位，有小業(yè)主反映部分煙罩排油煙效果不好，以5F“AA餐廳”為例，共有三個(gè)排油煙罩，其中一個(gè)鐵板燒上部的煙罩排油煙效果很差，需要借助同一個(gè)房間的另一個(gè)煙罩排出，對(duì)該問題產(chǎn)生原因的分析詳見2.3條。3F的“BB”反映他們的排油煙風(fēng)機(jī)需要一直開機(jī)運(yùn)行，否則如果關(guān)掉排油煙風(fēng)機(jī)，其他餐飲單位（“CC”）還在運(yùn)營(yíng)的話，會(huì)有很多油煙從煙罩中溢出，致使整個(gè)廚房甚至就餐區(qū)域彌漫很重的油煙味道，排油煙風(fēng)機(jī)一直運(yùn)行使該家小業(yè)主風(fēng)機(jī)運(yùn)行電費(fèi)大大增加，對(duì)此問題產(chǎn)生原因的分析詳見2.3條。

二、分析產(chǎn)生排油煙系統(tǒng)問題的原因

1.排油煙主立管空間不足

因本項(xiàng)目裙房2F至7F功能業(yè)態(tài)由“大部分商業(yè)+少數(shù)餐飲”功能全部調(diào)整為餐飲功能，導(dǎo)致原來預(yù)留的排油煙系統(tǒng)的主立管空間嚴(yán)重不足，從而此“先天不足”成為整個(gè)裙房排油煙系統(tǒng)效果差的根源。

2.主立管排油煙為壓入式且小業(yè)主排油煙罩動(dòng)力類型差異

因本項(xiàng)目裙房排油煙系統(tǒng)為風(fēng)機(jī)當(dāng)層吊裝，將油煙壓入排油煙立管之中，即主立管為正壓狀態(tài)，根據(jù)項(xiàng)目經(jīng)驗(yàn)，這種系統(tǒng)會(huì)導(dǎo)致一旦主立管安裝氣密性不好則油煙溢出至管井甚至營(yíng)業(yè)區(qū)域，并且此系統(tǒng)會(huì)使排油煙氣流組織難以控制，不同排油煙風(fēng)機(jī)排入立管余壓差異，會(huì)造成個(gè)別壓頭小的風(fēng)機(jī)或系統(tǒng)管路遠(yuǎn)端的煙罩無力排出油煙情況。

經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)巡查在3F兩處廚房排油煙管道井最低處沒有油煙味道，初步判斷排油煙立管氣密性比較好，但是在5F西側(cè)排油煙管道井有較重的油煙味道，判斷可能5F局部水平主管有油煙溢出。

因排油煙主立管空間不夠的“先天不足”使主立管正壓較大，而部分小業(yè)主安裝自帶風(fēng)機(jī)的動(dòng)力型煙罩，其余小業(yè)主的排油煙罩無風(fēng)機(jī)動(dòng)力，各家煙罩抽油煙能力區(qū)別較大，必然導(dǎo)致無風(fēng)機(jī)動(dòng)力煙罩的小業(yè)主排煙效果差，甚至是油煙無法排除。

3.部分餐飲小業(yè)主施工安裝不規(guī)范、不合理甚至錯(cuò)誤

在現(xiàn)場(chǎng)巡查過程中發(fā)現(xiàn)許多小業(yè)主廚房排油煙系統(tǒng)施工安裝的不規(guī)范、不合理、甚至有錯(cuò)誤的情況。

如7F某餐飲的排油煙罩的接法，使用很長(zhǎng)的軟管與主管連接，軟管與主管連接的轉(zhuǎn)彎半徑極小，且軟管阻力大、煙罩本身無風(fēng)機(jī)動(dòng)力，此煙罩的排油煙能力必定很差。

如6F西北角（軸2/J）正在裝修的餐飲單位施工情況，按照設(shè)計(jì)圖紙上安已經(jīng)為該餐廳預(yù)留了排油煙量為15000m3/h的風(fēng)機(jī)，但是小業(yè)主沒使用預(yù)留風(fēng)機(jī)，自行安裝了排油煙風(fēng)機(jī)，且有很多問題，例如：①對(duì)原預(yù)留風(fēng)機(jī)未采取任何封堵等措施，會(huì)造成將來由預(yù)留風(fēng)機(jī)位置大量溢出油煙；②自行安裝的排油煙風(fēng)機(jī)電子非防爆電機(jī)，不能兼用做廚房事故通風(fēng)功能，不滿足規(guī)范要求；③風(fēng)機(jī)與主管連接未設(shè)置止回閥或者電動(dòng)關(guān)斷閥門，將會(huì)有自行安裝的排油煙風(fēng)機(jī)不運(yùn)行時(shí)系統(tǒng)油煙倒灌的可能；④自行安裝的風(fēng)機(jī)出口處未安裝軟接頭，會(huì)噪聲很大；⑤自行安裝的風(fēng)機(jī)入口處的軟接頭防火性能不滿足要求等。建議業(yè)主及物業(yè)協(xié)調(diào)并敦促其修改。

對(duì)于本報(bào)告1.3條中3F的“BB”油煙倒灌的情況，因廚房吊頂已全部封板，不能直觀的找到問題原因，所以分析其原因可能是①未安裝止回閥或者電動(dòng)閥；②電動(dòng)閥沒有與其排油煙風(fēng)機(jī)設(shè)置聯(lián)動(dòng)控制。

對(duì)于本報(bào)告1.3條中5F的“AA餐廳”的問題，初步分析如下圖，其廚房?jī)?nèi)有3個(gè)排油煙罩，煙罩①、②排油煙效果良好，煙罩③排油煙不力，未排出油煙需要煙罩②幫助排除（②③煙罩在同一隔間內(nèi)）煙罩③的油煙為系統(tǒng)最不利點(diǎn)，油煙需最終轉(zhuǎn)彎180度排出，現(xiàn)吊頂已封板，難以改進(jìn)，此種情況是施工預(yù)留與后期小業(yè)主自行安裝的問題所在。

4.餐飲招商、布局與主系統(tǒng)不能很好配合

以七層為例，西側(cè)排油煙主管連接多家小餐飲，且餐飲煙罩為無風(fēng)機(jī)動(dòng)力型的，目前餐飲小業(yè)主布局情況是系統(tǒng)前段有利點(diǎn)為輕餐飲，末端不利點(diǎn)卻為鐵板燒等重油煙餐飲，系統(tǒng)末端風(fēng)機(jī)抽力減弱，并且主立管為正壓狀態(tài)，這會(huì)導(dǎo)致部分餐飲油煙不能全部排除的后果。

5.排油煙與廚房新風(fēng)補(bǔ)風(fēng)未能對(duì)應(yīng)控制，總進(jìn)、排風(fēng)不平衡

經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)了解，排油煙風(fēng)機(jī)的啟停由小業(yè)主根據(jù)營(yíng)業(yè)情況自行控制，而對(duì)應(yīng)排油煙補(bǔ)風(fēng)的新風(fēng)空調(diào)機(jī)組是由物業(yè)控制，這就會(huì)出現(xiàn)排油煙系統(tǒng)的總排風(fēng)與進(jìn)風(fēng)量不平衡，部分廚房出現(xiàn)新風(fēng)量大于排油煙風(fēng)量的情況，廚房處于正壓狀態(tài)使油煙味道溢出。

三、廚房排油煙系統(tǒng)改進(jìn)建議

目前約有三分之一的餐飲小業(yè)主尚在裝修或招商階段，便已有排油煙系統(tǒng)的各種問題出現(xiàn)，預(yù)計(jì)將來所有餐飲單位入駐營(yíng)業(yè)后問題將會(huì)更加顯著?；谂庞蜔熛到y(tǒng)出現(xiàn)問題原因的分析以及現(xiàn)場(chǎng)安裝、改造條件的限制，為最大限度的減少對(duì)已有系統(tǒng)的影響，提出以下廚房排油煙系統(tǒng)改進(jìn)方案，以期能夠改善排油煙系統(tǒng)現(xiàn)狀，并盡量減少或避免后期入駐餐飲單位可能產(chǎn)生的新問題。

1.在群房頂增設(shè)總排油煙風(fēng)機(jī)

按照現(xiàn)有排油煙風(fēng)機(jī)預(yù)留情況來計(jì)算，西側(cè)排油煙總預(yù)留設(shè)計(jì)量為122800m3/h，立管尺寸1500mm x 1150mm，截面風(fēng)速20m/s；東側(cè)排油煙總預(yù)留設(shè)計(jì)量為269000m3/h，立管尺寸2750mm x 1850mm，截面風(fēng)速15m/s，立管風(fēng)速、正壓過大。后期餐飲全部開業(yè)時(shí)，廚房排油煙立管空間嚴(yán)重不足的“先天不足”加上“壓入主立管”式的排油煙系統(tǒng)必然會(huì)加劇排油煙系統(tǒng)的問題，所以建議在群房頂增設(shè)總排油煙風(fēng)機(jī)緩解排油煙不均勻（或不力）的問題。

此項(xiàng)目，建議在群房頂增設(shè)總排油煙風(fēng)機(jī)，使主立管處于負(fù)壓狀態(tài)能改善各個(gè)排油煙風(fēng)機(jī)排煙能力不足的問題，并且也能避免主立管油煙溢出至營(yíng)業(yè)區(qū)域的問題。按照9層裙房屋頂現(xiàn)有情況，排油煙管路較長(zhǎng)約15米，具備增加安裝排油煙風(fēng)機(jī)的條件。

2.利用消防排煙風(fēng)機(jī)兼用平時(shí)排風(fēng)功能

建議將中庭排煙風(fēng)機(jī)PY-9-1兼做平時(shí)排風(fēng)風(fēng)機(jī)用途，即餐飲運(yùn)營(yíng)時(shí)開啟該風(fēng)機(jī)及時(shí)排除聚集在5至7層中庭的油煙，預(yù)計(jì)能大幅度緩解中庭的油煙味道。

3.規(guī)范、監(jiān)督后期進(jìn)駐現(xiàn)場(chǎng)的餐飲單位施工及安裝情況

對(duì)于后期進(jìn)駐現(xiàn)場(chǎng)的餐飲小業(yè)主，需規(guī)范并監(jiān)督自行施工安裝的情況，以避免因小業(yè)主不規(guī)范或者錯(cuò)誤的安裝情況影響到整個(gè)裙房排油煙系統(tǒng)的運(yùn)行效果。

結(jié)論：

商業(yè)廚房排油煙在商業(yè)中有著重要的地位，合理的設(shè)計(jì)和嚴(yán)格的施工質(zhì)量控制才可以讓排油煙系統(tǒng)很好的運(yùn)作 。

［1］楊少?gòu)?qiáng).大型多層商業(yè)餐飲廚房排油煙設(shè)計(jì)綜述.城市建設(shè)理論研究：電子版，2011（22）.

［2］許閩明.飲食業(yè)油煙處理工藝現(xiàn)狀及技術(shù)探討［J］.重慶環(huán)境科學(xué)，2003，25（11）：162-164

［3］趙建偉，許德玄，李曉軍.飲食業(yè)油煙污染與治理技術(shù)現(xiàn)狀［J］.長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2007，28增刊：142-145.