中職學(xué)校《烹飪?cè)现R(shí)》教學(xué)分析

◆鄭梅華

(延吉市職業(yè)高級(jí)中學(xué))

中職學(xué)?！杜腼?cè)现R(shí)》教學(xué)分析

◆鄭梅華

(延吉市職業(yè)高級(jí)中學(xué))

為提高《烹飪?cè)现R(shí)》課的教學(xué)實(shí)效，從理清目標(biāo)、精通業(yè)務(wù)、直觀教學(xué)、有效提問和文化傳承5方面加以思考。通過3年的實(shí)踐，基本改變學(xué)生厭學(xué)專業(yè)理論課的現(xiàn)狀。實(shí)踐證明，通過這5方面的努力，可以有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

教學(xué)目標(biāo) 專業(yè)知識(shí) 教學(xué)形式 飲食文化 課堂提問

隨著信息技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)代教育教學(xué)手段不斷更新，這有力地推動(dòng)了中職學(xué)校《烹飪?cè)现R(shí)》的教學(xué)。但在形式多樣，名目繁多的信息沖擊下，在學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)受到干擾的情況下，如何穩(wěn)步有效地教好這門課，保證學(xué)習(xí)實(shí)效，筆者結(jié)合教學(xué)實(shí)踐，談以下幾點(diǎn)體會(huì)。

一、宏觀把握，認(rèn)識(shí)性質(zhì)，理清目標(biāo)

《烹飪?cè)现R(shí)》主要研究烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成、形態(tài)特點(diǎn)、分類及品種、選料原則、烹飪應(yīng)用、品質(zhì)鑒別與保管等具體內(nèi)容。它是以烹飪?cè)蠟檠芯繉?duì)象，探討其一般運(yùn)用規(guī)律的科學(xué)，是烹飪專業(yè)學(xué)生必須學(xué)習(xí)的一門專業(yè)理論課。從教學(xué)環(huán)節(jié)上來看，它是《烹飪加工》、《烹飪技術(shù)》之前的一門基礎(chǔ)課；從烹飪的整個(gè)過程來看，它是烹飪?nèi)角x料、加工、烹調(diào)的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。清代與紀(jì)曉嵐素有“北紀(jì)南袁”之稱的隨園主人袁枚說：“一席佳肴，廚師之功占六成，采辦之功占四成。”因此，正確地辨識(shí)、選購、取用原料是烹飪菜品質(zhì)量的基本保證。不同種類的原料，其外形結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分和品質(zhì)特點(diǎn)不同，在烹飪中運(yùn)用也就不同。因此，學(xué)生學(xué)習(xí)該課程，有助于正確地辨識(shí)原料，運(yùn)用原料。

二、精通業(yè)務(wù)，博學(xué)多才，觸類旁通

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和居民生活水平的日益提高，全國各地餐飲企業(yè)在滿足消費(fèi)者對(duì)菜品的可食性與觀賞性基本需求的前提下，原料向更新奇、口味新、營養(yǎng)均衡的傳統(tǒng)與中西合璧等多元化方向發(fā)展。在此時(shí)代背景下，餐桌上的烹飪?cè)峡芍^產(chǎn)地廣泛、種類豐富、名目繁多，表現(xiàn)為各地區(qū)之間的原料交流增多，野生動(dòng)植物原料被養(yǎng)殖或栽培，國外的原料新品種、特產(chǎn)被廣泛引入國內(nèi)等。

《烹飪?cè)现R(shí)》課是烹飪專業(yè)的一門中主干課程。它用10章的篇幅系統(tǒng)地介紹了百萬余種國內(nèi)熱、溫、寒帶地區(qū)常見烹飪?cè)虾兔嘏腼冊(cè)系拿Q、外形、產(chǎn)地，產(chǎn)季、種類、品質(zhì)特點(diǎn)、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)、品質(zhì)鑒別與保管等知識(shí)。這門課程，是學(xué)好烹飪技能的敲門磚。

對(duì)于從事中職學(xué)校烹飪?cè)现R(shí)教學(xué)的教師來說，要想上好這門課，就要求老師不但要有豐富的文化理論知識(shí)，閱歷豐富，對(duì)各種常見和名特原料熟稔在胸，而且還要與時(shí)俱進(jìn)，涉獵廣泛，具備深厚的專業(yè)素養(yǎng)，通過各種渠道掌握烹飪?cè)系淖钚聞?dòng)態(tài)。同時(shí)，還要求教師掌握與《烹飪?cè)现R(shí)》交叉領(lǐng)域的知識(shí)，如《食品原料學(xué)》《商品學(xué)》，還要了解與《烹飪?cè)现R(shí)》相關(guān)領(lǐng)域的知識(shí)，如《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》《烹飪加工》和《烹飪技術(shù)》等。

教師博學(xué)多才，在講授知識(shí)時(shí)，就會(huì)做到信手拈來，觸類旁通；教師精通業(yè)務(wù)，教學(xué)中才能真正做到有的放失，深入淺出。俗話說，臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功。沒有課外一桶水的知識(shí)儲(chǔ)備，就沒有課堂上一杯水的教學(xué)產(chǎn)出。

三、形式合理，方法創(chuàng)新，內(nèi)容直觀

在教學(xué)中，常出現(xiàn)的問題：第一，教學(xué)形式及方法單調(diào)、枯燥、呆板、照本宣科，造成學(xué)生產(chǎn)生厭學(xué)情緒，學(xué)習(xí)動(dòng)力不足。這就要求教師打破以課堂為中心，以教材為中心，以老師為中心的教學(xué)模式，轉(zhuǎn)向創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境，學(xué)生主動(dòng)探索，老師組織、引導(dǎo)、啟發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的新的教育理念及模式。課堂教學(xué)過程中，教師可運(yùn)用多種現(xiàn)代教育教學(xué)方法，如利用“316-WebQuest”多媒體網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，設(shè)置教學(xué)環(huán)境，聲色圖文并茂，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，主動(dòng)參與到教學(xué)環(huán)節(jié)中；運(yùn)用“Viedo Scribe”手繪軟件、智慧筆等信息技術(shù)，制作微課，創(chuàng)意性地講解教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)，可短時(shí)間內(nèi)開拓學(xué)生思維，輔助學(xué)生自主學(xué)習(xí)。這些信息技術(shù)的應(yīng)用，可使專業(yè)理論課的教學(xué)更加生動(dòng)、直觀。

第二，教材知識(shí)點(diǎn)多，系統(tǒng)詳盡，而教學(xué)要求過高過全，導(dǎo)致不少學(xué)生無法正常接受授課內(nèi)容。這就要求教師要加強(qiáng)教學(xué)的系統(tǒng)性,讓學(xué)生感到所學(xué)內(nèi)容不是雜亂無章，而是有規(guī)律可循的。形成以課堂講授原料的概念、化學(xué)成分、系統(tǒng)分類、烹飪運(yùn)用規(guī)律為主，以實(shí)踐教學(xué)手段了解原料的外形特征、品質(zhì)特點(diǎn)、鑒別與保管等為輔的靈活教學(xué)方式。

除此之外，教師還可根據(jù)教學(xué)內(nèi)容，根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)狀況，靈活地使用含有大量原料圖片的多媒體課件，或結(jié)合烹飪?cè)蠘?biāo)本和新鮮的實(shí)物原料進(jìn)行較直觀的講解；組織或鼓勵(lì)學(xué)生利用周末或節(jié)假日到城市中較大的農(nóng)貿(mào)、水產(chǎn)市場和大型超市觀察學(xué)習(xí)；走進(jìn)賓館飯店，認(rèn)識(shí)一些高檔原料或外地名特原料，如人參、甲魚、魚翅、燕窩、龍蝦，等等。

四、有效提問，深化內(nèi)容，加強(qiáng)理解

通過幾年教學(xué)，運(yùn)用多媒體信息技術(shù)，雖使學(xué)生參與其中，課堂氣氛活躍，但年齡小、理解力和自制力等因素阻礙著學(xué)生的學(xué)習(xí)實(shí)效。

有效的課堂提問是實(shí)現(xiàn)自主高效課堂的催化劑。課堂教學(xué)離不開教師的提問,教師提問的有效性是決定課堂高效的主要途徑之一。

教師根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和學(xué)生的情況。將每個(gè)章節(jié)的知識(shí)點(diǎn)轉(zhuǎn)換成五類問題：是何類、為何類、如何類、由何類和若何類進(jìn)行提問學(xué)習(xí)。教學(xué)中，采用較多的是“是何類”“為何類“和”如何類”問題，使不同層次的學(xué)生通過思考回答問題獲取知識(shí)。例如，世界四大水果是指什么？柑橘類水果包括哪6種水果？我們經(jīng)常食用的干果有哪些？等等是屬“是何類”的問題，可以讓基礎(chǔ)較弱的學(xué)生通過查找教材資料來回答；如何鑒別水果是否成熟？如何去除蔬菜中的草酸？如何去掉河魚的土腥味？等等，就是“如何類”的問題，要有一定理解力的學(xué)生在掌握基本知識(shí)點(diǎn)之后進(jìn)行思考才能回答；而馬鈴薯變綠之后為何不能食用？水果為何多為球形？松花蛋為何不宜經(jīng)常食用等問題，是屬于“為何類”，是比較高難的問題，要平時(shí)愛思考、學(xué)習(xí)興趣較濃的學(xué)生，在理解課本知識(shí)，而且對(duì)生活有一定的閱歷和理解才能回答。

教師通過一系列精心設(shè)計(jì)的教學(xué)問題來貫穿教學(xué)過程，培養(yǎng)學(xué)生解決問題的認(rèn)知能力，促進(jìn)學(xué)生思維技能的發(fā)展，引發(fā)對(duì)生活的關(guān)注與熱愛，實(shí)現(xiàn)學(xué)生對(duì)烹飪?cè)现R(shí)內(nèi)容持久深入的理解。

五、教書育人，人文關(guān)懷，文化傳承

中職學(xué)校的學(xué)生都是應(yīng)屆畢業(yè)的初中生，他們的特點(diǎn)是文化課基礎(chǔ)薄弱、年齡小，烹飪專業(yè)知識(shí)和社會(huì)經(jīng)歷都很缺乏。作為老師，不能漠視學(xué)生基礎(chǔ)薄弱的現(xiàn)實(shí)，要多點(diǎn)人文關(guān)懷精神。對(duì)這些學(xué)生不僅要教書，更重要的是育人。

教師要從中國文化傳承的角度來理解烹飪專業(yè)，理解學(xué)生，而不是單從廚師做菜這個(gè)方面看待。在教學(xué)中，語言幽默，力求融入知識(shí)性和趣味性的內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。比如，從飲食俗語“好廚子一把鹽”來論證鹽與菜肴味型的辯證關(guān)系，從而論證“百菜百味”中“咸鮮味型”的獨(dú)尊地位；講到豬肉時(shí)，介紹既愛烹調(diào)美食，又愛寫寫畫畫的宋代大文學(xué)家蘇東坡與食豬肉的故事；講到雞蛋時(shí)，從英國、法國、日本等不同國家食雞蛋的奇風(fēng)異俗談起；講到火腿的時(shí)候，介紹“熱狗”的百年誤傳；學(xué)習(xí)選料原則的時(shí)候，介紹清朝袁枚的《隨園食單》等，通過這些故事激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、傳承中華民族博大精深的飲食文化。這樣，原本枯燥乏味的一課堂，在老師的傳授下，頓有點(diǎn)石成金，撥云見日之效。

中國烹飪文化博大精深，世界餐飲互通有無。隨著現(xiàn)代烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展，新的烹飪?cè)系姆N類，烹飪?cè)闲碌男再|(zhì)和用法也層出不窮。教授《烹飪?cè)现R(shí)》的教師，一方面，要廣泛涉獵；另一方面，也要成為不受教材束縛的大師，根據(jù)本地餐飲發(fā)展的實(shí)際情況，對(duì)課本內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整，修訂出自己的校本教材，為學(xué)生學(xué)好烹調(diào)技能，真正打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。