金針菇菌渣提取液對雙孢蘑菇蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的影響

張 亭，韓建東，李 瑾，任海霞，任鵬飛，宮志遠(yuǎn)*(.青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 山東省應(yīng)用真菌省級重點實驗室，山東 青島 6609；.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境研究所，山東 濟(jì)南 5000)

金針菇菌渣提取液對雙孢蘑菇蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的影響

張 亭1，韓建東2，李 瑾2，任海霞2，任鵬飛2，宮志遠(yuǎn)2*
(1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 山東省應(yīng)用真菌省級重點實驗室，山東 青島 266019；2.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境研究所，山東 濟(jì)南 250100)

為研究金針菇菌渣提取液對雙孢蘑菇子實體蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的影響，采用常溫浸提和加熱浸提2種方式制備金針菇菌渣提取液(分別記為RDT和HDT)處理雙孢蘑菇覆土，并設(shè)清水對照，檢測雙孢蘑菇子實體的蛋白質(zhì)含量及氨基酸組成，利用國際上通用的蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價方法對雙孢蘑菇子實體蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值進(jìn)行比較。結(jié)果表明：RDT處理的雙孢蘑菇子實體的氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)、必需氨基酸比值系數(shù)分(SCRAA)、必需氨基酸指數(shù)(EAAI)、生物價(BV)和營養(yǎng)指數(shù)(NI)均高于對照；HDT處理的雙孢蘑菇子實體的各項指數(shù)除化學(xué)評分(CS)外也均高于對照，說明金針菇菌渣提取液處理的雙孢蘑菇子實體的營養(yǎng)價值高于對照。因此，雙孢蘑菇生長過程中噴施金針菇菌渣提取液，有利于子實體蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分的積累，提高營養(yǎng)價值。

雙孢蘑菇； 金針菇菌渣； 提取液； 營養(yǎng)評價

雙孢蘑菇(Agaricusbisporus)是世界上人工栽培最廣泛、總產(chǎn)量最高、消費量最大的食用菌，具有重要的經(jīng)濟(jì)價值，俗稱“世界菇”[1]。雙孢蘑菇富含氨基酸，口感鮮美，并且有降低血壓、保肝護(hù)肝等作用。金針菇菌渣含有豐富的菌體蛋白、氨基酸、礦物質(zhì)等可供雙孢蘑菇菌絲利用的營養(yǎng)物質(zhì)[2]，但關(guān)于金針菇菌渣提取液對雙孢蘑菇子實體蛋白質(zhì)營養(yǎng)影響的相關(guān)研究，國內(nèi)外尚無報道。鑒于此，采用國際上通用的蛋白質(zhì)評價方法[3]，對金針菇菌渣提取液處理后的雙孢蘑菇蛋白質(zhì)營養(yǎng)進(jìn)行全面地評價，以期為雙孢蘑菇生產(chǎn)及科學(xué)研究提供可靠依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 供試材料

雙孢蘑菇菌株258由山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境研究所提供；金針菇菌渣取自山東七河生物科技股份有限公司，基本理化性狀為：8.49%氨基酸、11.29%粗蛋白、2.0%粗脂肪、14.27%粗纖維、1.77%鈣、1.30%氮、0.72%磷、0.78%鉀；干泥炭購自吉林敦化泥炭開發(fā)公司；田土為山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜試驗田表面20 cm以下的田泥，曬制半干備用。

1.2 試驗方法

1.2.1 材料預(yù)處理 取新鮮無雜菌的金針菇菌渣料塊，粉碎過篩后備用。

1.2.2 金針菇菌渣提取液的制備 將金針菇菌渣放入已消毒的容器中，料水比為1∶5，采用加熱和常溫2種方式浸提，加熱浸提時將溫度控制在50 ℃，常溫浸提溫度為室溫(25 ℃)。24 h后雙層紗布過濾，溫度保持在80 ℃以上滅菌30 min，自然冷卻后使用或于4 ℃保存。2種提取液分別簡稱HDT(heat dreg teas )和RDT(room temperature dreg teas)。

1.2.3 試驗處理 試驗在山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境研究所智能控溫菇房中進(jìn)行，雙孢蘑菇接種、發(fā)菌、出菇及采收均按常規(guī)方法管理。設(shè)置3個處理，重復(fù)3次。處理1：覆土水分調(diào)節(jié)、出菇水、轉(zhuǎn)潮水及其他菇床表面噴水用RDT代替清水，采收前2 d停噴，即RDT處理；處理2：覆土水分調(diào)節(jié)、出菇水、轉(zhuǎn)潮水及其他菇床表面噴水用HDT代替清水，采收前2 d停噴，即HDT處理；以清水為對照(CK)。

1.2.4 供試樣品制備 將不同處理的新鮮雙孢蘑菇子實體烘干，粉碎后過篩，孔徑(180±7.6)μm，置于干燥器待檢。

1.2.5 蛋白質(zhì)含量的測定 按GB/T 5009.5—2003方法測定，平均檢測3次，取平均值。委托農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心(濟(jì)南)負(fù)責(zé)檢測。

1.2.6 氨基酸含量的測定 按GB/T 5009.124—2003方法測定，平均檢測3次，取平均值。委托農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心(濟(jì)南)負(fù)責(zé)檢測。

1.2.7 蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價方法 化學(xué)評分(CS)、氨基酸評分(AAS)、氨基酸比值系數(shù)(RCAA)、氨基酸比值系數(shù)分(SRCAA)、必需氨基酸指數(shù)(EAAI)、生物價(BV)和營養(yǎng)指數(shù)(NI)根據(jù)FAO、Bano等[4]、彭智華等[5]、朱圣陶等[6]的方法計算。

2 結(jié)果與分析

2.1 金針菇菌渣提取液處理后雙孢蘑菇子實體氨基酸組成及含量

由表1可知，RDT、HDT處理和對照的雙孢蘑菇子實體均含有17種氨基酸(色氨酸未測)；RDT處理和HDT處理的氨基酸總量分別為22.37×10-2g/g和23.66×10-2g/g，分別高出對照組(20.73×10-2g/g)7.9%和14.1%；其中必需氨基酸分別為8.28×10-2g/g和8.57×10-2g/g，分別高出對照組(7.76×10-2g/g)6.7%和10.4%。由表2可知，RDT處理和HDT處理子實體蛋白質(zhì)必需氨基酸含量分別高出對照組11.73%和13.20%。

表1 金針菇菌渣提取液處理后雙孢蘑菇子實體氨基酸組成及含量 ×10-2 g/g

表2 金針菇菌渣提取液處理后雙孢蘑菇子實體蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成及含量 ×10-2 g/g

2.2 金針菇菌渣提取液處理后雙孢蘑菇子實體蛋白質(zhì)的AAS和CS

從表3—4可以看出，RDT處理的雙孢蘑菇子實體AAS和CS均高于HDT處理和對照，HDT處理的雙孢蘑菇子實體AAS高于對照，但CS略低于對照，3種供試雙孢蘑菇子實體的第一限制氨基酸均為蛋氨酸和胱氨酸。

表3 金針菇菌渣提取液處理后雙孢蘑菇子實體蛋白質(zhì)的AAS

表4 金針菇菌渣提取液處理后雙孢蘑菇子實體蛋白質(zhì)的CS

2.3 金針菇菌渣提取液處理后雙孢蘑菇子實體蛋白質(zhì)的EAAI、BV和NI

EAAI計算時需同時考慮到供試蛋白質(zhì)中所有的必需氨基酸，EAAI越接近100，供試蛋白質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)越接近；而NI則可綜合蛋白質(zhì)的含量與氨基酸組成，NI指數(shù)越高，營養(yǎng)價值就越高[5]。金針菇菌渣提取液處理后雙孢蘑菇子實體蛋白質(zhì)的EAAI、BV和NI結(jié)果見表5。由表5可以看出，HDT和RDT處理后雙孢蘑菇子實體EAAI、BV和NI均顯著高于對照(P<0.05)， HDT處理略高于RDT處理，說明金針菇菌渣提取液處理后的雙孢蘑菇子實體的蛋白質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)蛋白更接近，營養(yǎng)價值更高。

表5 金針菇菌渣提取液處理后雙孢蘑菇子實體蛋白質(zhì)的EAAI、BV和NI

2.4 金針菇菌渣提取液處理后雙孢蘑菇子實體蛋白質(zhì)的RCAA及SRCAA

氨基酸不足和過剩均限制蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，因此蛋白質(zhì)的氨基酸平衡很重要。SRCAA越接近100，其與FAO/WHO模式氨基酸組成越一致，對氨基酸平衡所做的貢獻(xiàn)就越大[5]。從表6可以看出，RDT和HDT處理的SRCAA分別為84.78和81.89，均高于對照，說明金針菇菌渣提取液處理后的雙孢蘑菇子實體蛋白質(zhì)的氨基酸組成與模式氨基酸更接近，對氨基酸平衡所做的貢獻(xiàn)越大。由RCAA可知，含硫氨基酸(蛋氨酸和胱氨酸)的RCAA最低，說明含硫氨基酸相對不足；蘇氨酸的RCAA最高，說明蘇氨酸相對過剩；其他氨基酸的RCAA相差不大。

表6 金針菇菌渣提取液處理后雙孢蘑菇蛋白質(zhì)的RCAA及SRCAA

2.5 金針菇菌渣提取液處理后雙孢蘑菇子實體的蛋白質(zhì)營養(yǎng)綜合評價

從表7可以看出，RDT處理后雙孢蘑菇子實體AAS、CS和SRCAA均居第1位，其他3個指標(biāo)居第2位；HDT處理后的雙孢蘑菇EAAI、BV和NI均居第1位，AAS和SRCAA居第2位；除CS居第2位外，對照其他5項指標(biāo)均排在末位。

表7 金針菇菌渣提取液處理后雙孢蘑菇蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價

3 小結(jié)

本試驗結(jié)果表明，RDT和HDT處理后的雙孢蘑菇子實體氨基酸總量和必需氨基酸總量均有提高，但氨基酸組成和必需氨基酸相對含量并無顯著差異。從反映氨基酸組成的幾個指標(biāo)來看，HDT和RDT處理后的雙孢蘑菇子實體的氨基酸組成與對照相比，更接近FAO/WHO模式蛋白質(zhì)，具有更高的營養(yǎng)價值。從氨基酸評分和氨基酸比值系數(shù)分來看，HDT和RDT處理均高于對照，對氨基酸平衡的貢獻(xiàn)更大，營養(yǎng)更均衡。因此，在雙孢蘑菇栽培過程中噴施金針菇菌渣提取液，可提高子實體蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，2種提取方式獲得的提取液對雙孢蘑菇子實體營養(yǎng)成分積累的貢獻(xiàn)基本相同?？筛鶕?jù)不同的生產(chǎn)需要，選擇合適的浸提方式獲取提取液，用于雙孢蘑菇的生產(chǎn)。

[1] 李萬德,肖創(chuàng)偉,孫華.發(fā)展雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)的幾點思考[J].湖北林業(yè)科技,2010(2):51-52.

[2] 張紅娟,張朝陽,胡煜.三種常見食用菌菌糠營養(yǎng)成分分析及其對雞腿菇菌絲生長的影響[J].陜西農(nóng)業(yè)科學(xué),2014,60(10):11-13.

[3] 翁伯琦,江枝和,林勇.不同栽培料對秀珍菇子實體蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價的影響[J].食用菌學(xué)報,2002,9(2):10-13.

[4] Bano I,Raiarathram S.Pleurotus mushroom as a nutritious food[M].香港:香港大學(xué)出版社,1982:363-380.

[5] 彭智華,龔敏方.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價及其在食用菌評價上的應(yīng)用[J].食用菌學(xué)報,1996,3(3):56-64.

[6] 朱圣陶,吳坤.蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價——氨基酸比值系數(shù)分[J].營養(yǎng)學(xué)報,1988,10(2):187-190.

Effects ofFlammulinavelutipesResidue Extracts on Protein Nutritional Value ofAgaricusbisporus

ZHANG Ting1,HAN Jiandong2,LI Jin2,REN Haixia2,REN Pengfei2,GONG Zhiyuan2*
(1.Shandong Province Key Laboratory of Agricultural Applied Mycology,Qingdao Agricultural University,Qingdao 266019,China; 2.Institute of Agricultural Resource and Environment,Shandong Academy of Agricultural Sciences,Ji’nan 250100,China)

The study was carried out to reveal the effects ofFlammulinavelutipesresidue extracts on protein nutritional value ofAgaricusbisporus,by treating casing soil with two extracts which were prepared in the conditions of heating and room temperature respectively(HDT and RDT) and tap water as a control.The protein and amino acids components of the fruiting bodies were tested to compare the nutrition value of protein with the international adopted assessment method.The results showed that the amino acid score(AAS),chemical score(CS),score of ratio coefficient of essential anino acid(SRCAA),essential amino acid index(EAAI),biological value(BV) and nutritional index(NI) of the RDT-treated fruiting bodies were higher than the control and all the indexes of the HDT-treated fruiting bodies were higher than the control except CS,indicating that the fruiting bodies ofAgaricusbisporustreated with theFlammulinavelutipesresidue extracts had higher nutrition value.As a result,it was advantageous for the fruiting body to accumulate protein nutrient and raise nutrition value thatFlammulinavelutipesresidue extracts were used in the process ofAgaricusbisporusproduction.

Agaricusbisporus;Flammulinavelutipesresidue; extracts; nutritional assessment

2016-02-20

山東省自然科學(xué)基金項目(ZR2015CQ008)；現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項資金項目(CARS-24)；山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新重點項目(2014CXZ02-2)

張 亭(1988-)，女，山東濰坊人，在讀碩士研究生，研究方向：菌渣綜合利用。E-mail:dudulululu@126.com

*通訊作者：宮志遠(yuǎn)(1964-)，男，山東威海人，研究員，本科，主要從事食用菌研究工作。E-mail:sdgzy2656@126.com

S646.1+1

A

1004-3268(2016)09-0094-04