食品科學(xué)技術(shù)

茶多酚對(duì)梅魚(yú)魚(yú)丸保鮮效果的研究

勵(lì)建榮，林毅，朱軍莉，等

食品科學(xué)技術(shù)

茶多酚對(duì)梅魚(yú)魚(yú)丸保鮮效果的研究

勵(lì)建榮，林毅，朱軍莉，等

以感官品質(zhì)、細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）、pH值為質(zhì)量指標(biāo)定期取樣測(cè)定，研究荼多酚在0℃條件下對(duì)梅魚(yú)魚(yú)丸的保鮮效果。結(jié)果表明：茶多酚具有良好的抗菌作用和抗氧化活性，能有效抑制微生物的生長(zhǎng)及延緩脂肪氧化，提高魚(yú)丸的凝膠性能，延長(zhǎng)梅魚(yú)魚(yú)丸的貨架期。其添加量為 200～300 mg/kg時(shí)保鮮效果顯著。

茶多酚；保鮮；梅魚(yú)魚(yú)丸

來(lái)源出版物：中國(guó)食品學(xué)報(bào)， 2009， 9（6）: 128-132

入選年份：2013

類(lèi)胡蘿卜素生物活性的研究進(jìn)展

孫玉敬，喬麗萍，鐘烈洲，等

摘要：類(lèi)胡蘿卜素是水果蔬菜中一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)和活性成分。近年來(lái)大量的流行病學(xué)證明食用含有類(lèi)胡蘿卜素的水果蔬菜可以降低慢性疾病的發(fā)生。類(lèi)胡蘿卜素的生物活性是繼維生素A活性研究之后再次引起學(xué)者們的關(guān)注，特別是它們共有的抗氧化功能，以及番茄紅素的抗前列腺癌功能，葉黃素對(duì)眼睛和皮膚的保護(hù)功能，隱黃質(zhì)的抗骨質(zhì)疏松功能。本文簡(jiǎn)述了類(lèi)胡蘿卜素結(jié)構(gòu)、在食物和人體中的分布，重點(diǎn)介紹了類(lèi)胡蘿卜素生物活性的最新研究進(jìn)展，并探討了研究中存在的問(wèn)題和未來(lái)的研究方向。

關(guān)鍵詞：類(lèi)胡蘿卜素；抗氧化；抗癌；皮膚保護(hù)；眼睛保護(hù)；抗骨質(zhì)疏松

來(lái)源出版物：中國(guó)食品學(xué)報(bào)， 2012， 12（1）: 160-166

入選年份：2013

云南栽培3種顏色瑪咖中總生物堿含量分析

甘瑾，馮穎，何釗，等

摘要：建立云南栽培瑪咖的總生物堿含量的分析方法，分析評(píng)價(jià)3種色型瑪咖的總生物堿含量。分別采用酸性染料比色法和酸堿滴定法對(duì)云南栽培的3種色型瑪咖的總生物堿含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：酸性染料比色法靈敏度高，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差較小，是瑪咖總生物堿含量測(cè)定的適宜方法；紫色、白色和黃色3種色型瑪咖的總生物堿含量分別為4.4078.2、9193.2、2241 mg/g，差異達(dá)到極顯著水平（P＜0.01）；其中紫色瑪咖的總生物堿含量最高，并與相關(guān)文獻(xiàn)測(cè)定的來(lái)源于秘魯?shù)默斂Ц煞鄣目偵飰A含量相近。

關(guān)鍵詞：瑪咖；顏色；總生物堿；含量分析

來(lái)源出版物：食品科學(xué)， 2010， 31（24）: 415-419

入選年份：2014

響應(yīng)曲面法優(yōu)化山蕗菜根多糖的提取工藝

王鴻，鄧澤元，劉蓉，等

摘要：以山蕗菜根提取類(lèi)黃酮后的殘?jiān)鼮椴牧?，研究山蕗菜根多糖的提取工藝。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選定提取溫度、時(shí)間和料液比3個(gè)因素的3個(gè)水平進(jìn)行中心組合試驗(yàn)，建立多糖提取率的二次回歸方程，通過(guò)響應(yīng)面分析得到優(yōu)化組合條件。結(jié)果表明：提取工藝條件為提取溫度70℃、提取時(shí)間2.3 h、料液比1∶45（g/mL）、提取1次時(shí)，多糖提取率達(dá)到最大值。該條件下多糖提取率預(yù)測(cè)值為35.04%，驗(yàn)證值為34.74%。

關(guān)鍵詞：山蕗菜根；多糖；提取工藝；響應(yīng)曲面法優(yōu)化

來(lái)源出版物：食品科學(xué)， 2010， 31（2）: 46-50

入選年份：2014

響應(yīng)面法優(yōu)化野艾蒿多糖的超聲波提取及其抗氧化性研究

戴喜末，熊子文，羅麗萍

摘要：為確定野艾蒿多糖超聲波提取的最佳工藝條件，利用中心組合（Box-Behnken）試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，采用三因素三水平響應(yīng)面分析法，獲得多元二次線性回歸方程，以多糖提取率為響應(yīng)值作響應(yīng)面和等高線圖，并考察野艾蒿多糖的體外抗氧化活性。結(jié)果表明：野艾蒿多糖最佳超聲波提取工藝條件為超聲時(shí)間35 min、提取溫度 70℃、水料比 40∶1（mL/g），在此工藝條件下，多糖得率6.44%與理論預(yù)測(cè)值6.71%的相對(duì)誤差為4.02%，擬合度較好。野艾蒿多糖的總抗氧化能力較強(qiáng)，對(duì)DPPH自由基具有一定的清除能力。

關(guān)鍵詞：野艾蒿；多糖；響應(yīng)面法；超聲波提取；抗氧化性

來(lái)源出版物：食品科學(xué)， 2011， 32（8）: 93-97

入選年份：2014

響應(yīng)面分析法優(yōu)化龍眼核中多酚物質(zhì)提取工藝

王淑霞，李?lèi)?ài)梅，張俊杰，等

摘要：目的：利用響應(yīng)面法對(duì)龍眼核中多酚物質(zhì)的提取工藝進(jìn)行優(yōu)化。方法：在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上選取試驗(yàn)因素與水平，根據(jù)Box-Behnken Design（BBD）試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理采用三因素三水甲的響應(yīng)面分析法，依據(jù)回歸分析確定各工藝條件的影響因素，以龍眼核多酚物質(zhì)含量為響應(yīng)值作響應(yīng)面和等高線圖。結(jié)果：在分析各個(gè)因素的顯著性和交互作用后，得出龍眼核多酚物質(zhì)浸提的最佳工藝條件為乙醇體積分?jǐn)?shù)70%、浸提溫度77.4℃、浸提時(shí)間4 h、料水比1∶20（g/mL）、浸提2次，以焦性沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，龍眼核多酚物質(zhì)一次提取含量可達(dá)21.7079 mg/g。結(jié)論：曲面回歸方程與實(shí)驗(yàn)結(jié)果擬合性好，此模型合理可靠，可用于實(shí)際預(yù)測(cè)。

關(guān)鍵詞：龍眼核；多酚物質(zhì)；響應(yīng)面分析

來(lái)源出版物：食品科學(xué)， 2011， 32（10）: 35-39

入選年份：2014

固相微萃取技術(shù)在食品風(fēng)味分析中的應(yīng)用

黃江艷，李秀娟，潘思軼

摘要：食品的風(fēng)味是食品的典型特征之一，能夠反映食品的質(zhì)量與品質(zhì)。進(jìn)行風(fēng)味分析需采用合適的分離分析技術(shù)，而提取方法極大地影響了分析結(jié)果的可靠性和準(zhǔn)確性。固相微萃?。⊿PME）是一種無(wú)溶劑萃取技術(shù)，它集采樣、萃取、濃縮、進(jìn)樣于一體，具有簡(jiǎn)單、快速、高效、無(wú)污染、便攜、易于與其他儀器聯(lián)用等優(yōu)點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用于食品風(fēng)味分析。本文綜述了SPME技術(shù)在肉品、乳品、酒類(lèi)、果蔬等食品風(fēng)味分析上有代表性的應(yīng)用研究，總結(jié)了食品風(fēng)味分析所采用的萃取涂層和SPME與其他樣品前處理技術(shù)的對(duì)比情況，重點(diǎn)分析了為提高SPME方法選擇性、準(zhǔn)確性和靈敏度所采取的措施，如衍生化SPME技術(shù)、萃取條件的優(yōu)化方法、與多維色譜和電子鼻等分析儀器聯(lián)用技術(shù)及SPME定量分析方法，并對(duì)SPME在食品風(fēng)味分析上的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞：固相微萃取；食品風(fēng)味；香氣；樣品前處理

來(lái)源出版物：食品科學(xué)， 2012， 33（7）: 289-298

入選年份：2014

正交試驗(yàn)法優(yōu)化超聲提取棗核總黃酮

張吉祥，歐來(lái)良

摘要：目的：采用正交試驗(yàn)法，優(yōu)選棗核中總黃酮的最佳超聲提取工藝。方法：以蘆丁為對(duì)照品，采用分光光度法進(jìn)行測(cè)定，以提取液中黃酮含量作為考查指標(biāo)，對(duì)影響黃酮提取工藝的因素進(jìn)行了研究。首先，通過(guò)單因素試驗(yàn)研究了超聲波功率、超聲提取時(shí)間、料液比和提取溶劑乙醇體積分?jǐn)?shù)對(duì)提取效果的影響，然后，利用正交試驗(yàn)法優(yōu)化最佳提取工藝條件。結(jié)果：影響棗核黃酮提取的主要因素是乙醇體積分?jǐn)?shù)與超聲波功率，正交試驗(yàn)結(jié)果表明最佳提取工藝參數(shù)為：超聲波作用功率是450 W、超聲波作用時(shí)間為30 min、料液比1∶50、乙醇體積分?jǐn)?shù)50%。在此實(shí)驗(yàn)條件下，棗核黃酮粗品的提取率為 7.04%，粗品中黃酮含量為 1.59%。結(jié)論：采用正交試驗(yàn)-超聲提取工藝，能有效提高棗核黃酮的提取效率，具有良好的應(yīng)用前景。

關(guān)鍵詞：正交試驗(yàn)法；超聲；提取；棗核；總黃酮

來(lái)源出版物：食品科學(xué)， 2012， 33（4）: 18-21

入選年份：2014

微波輔助提取馬鈴薯淀粉及其特性研究

劉婷婷，宋春春，王大為

摘要：微波輔助提取馬鈴薯淀粉，并對(duì)淀粉化學(xué)組成及特性進(jìn)行分析。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)研究微波功率、微波時(shí)間、馬鈴薯破碎粒度及料水比對(duì)馬鈴薯淀粉提取率的影響。結(jié)果表明：各因素均對(duì)馬鈴薯淀粉提取率具有極顯著影響；馬鈴薯處理量300 g，在微波功率500 W、微波時(shí)間4 min、馬鈴薯破碎粒度0.246 mm、料水比1∶1（g/mL）時(shí)，馬鈴薯淀粉提取率高達(dá) 93.85%，比傳統(tǒng)方法增加6.31%。馬鈴薯淀粉蛋白質(zhì)含量0.13%，直鏈淀粉含量34.60%，顆粒形狀為橢圓形、扇形或圓形，平均粒徑23.1 μm，峰值黏度1332 BU，溶解度、膨潤(rùn)力及透明度降低，凝沉性提高。

關(guān)鍵詞：馬鈴薯淀粉；微波；提取；特性

來(lái)源出版物：食品科學(xué)， 2013， 34（6）: 106-111

入選年份：2014

食品中生物胺的安全性研究進(jìn)展

劉景，任婧，孫克杰

摘要：生物胺廣泛存在于各類(lèi)食品中，由于其潛在毒性而產(chǎn)生的食品安全問(wèn)題引起越來(lái)越廣泛的重視。本文對(duì)生物胺的結(jié)構(gòu)、基本性質(zhì)和毒性作用作一全面性綜述，并從食品質(zhì)量安全角度出發(fā)，詳述生物胺作為風(fēng)險(xiǎn)因子，在國(guó)內(nèi)外的食品安全通報(bào)、法規(guī)限量及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等方面的研究情況。

關(guān)鍵詞：生物胺；食品安全；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

來(lái)源出版物：食品科學(xué)， 2013， 34（5）: 322-326

入選年份：2014

微波消解-電感耦合等離子體質(zhì)譜法測(cè)定油茶籽油中的5種重金屬

倪張林，湯富彬，屈明華，等

摘要：建立微波消解-電感耦合等離子體質(zhì)譜法測(cè)定油茶籽油中的Pb、Cd、Cr、Cu、As五種重金屬元素的方法。優(yōu)化微波消解條件和儀器測(cè)定條件，選擇同位素187Re、

103Rh、45Sc作為內(nèi)標(biāo)元素來(lái)校正基體帶來(lái)的干擾。方法的檢出限在0.36～1.64 μg/kg，加標(biāo)回收率在84%～111%之間，精密度RSD在1.6%～7.6%（n=5）之間。采用該方法對(duì)茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品（GBW10016）和蘋(píng)果標(biāo)準(zhǔn)樣品（GBW10019）進(jìn)行驗(yàn)證，測(cè)定值均在保證值范圍內(nèi)。本方法具有快速、準(zhǔn)確、可靠、靈敏度高。

關(guān)鍵詞：微波消解；電感耦合等離子體質(zhì)譜法；油茶籽油；重金屬

來(lái)源出版物：食品科學(xué)， 2013， 34（4）: 165-167

入選年份：2014

響應(yīng)面優(yōu)化提取桑葉多酚的研究

丁雙華，葉立斌，陳衛(wèi)，等

摘要：利用響應(yīng)面分析法（Response Surface Methodology）對(duì)桑葉多酚的提取工藝進(jìn)行優(yōu)化。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)中心組合（Box-Benhnken）試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，采用三因素三水平的響應(yīng)面分析法，以多酚提取率為響應(yīng)值作響應(yīng)面，進(jìn)行回歸分析。試驗(yàn)結(jié)果表明桑葉多酚的最佳提取條件為：提取時(shí)間 2.05 h，提取溫度59.6℃，乙醇體積分?jǐn)?shù)45.7%，桑葉多酚平均提取率為2.44%，與模型預(yù)測(cè)值基本相符。

關(guān)鍵詞：桑葉多酚；單因素；響應(yīng)面分析法（RSM）

來(lái)源出版物：中國(guó)食品學(xué)報(bào)， 2012， 12（1）: 52-58

入選年份：2014

β-興奮劑鹽酸克倫特羅殘留檢測(cè)方法最新研究進(jìn)展

湯軼偉，王碩，勵(lì)建榮，等

摘要：鹽酸克倫特羅屬β-腎上腺素類(lèi)興奮劑，該藥理化性質(zhì)穩(wěn)定，具有提高畜禽產(chǎn)品瘦肉率的功能。長(zhǎng)期食用殘留該藥物的食品，會(huì)嚴(yán)重?fù)p害人體健康。本文綜述了國(guó)內(nèi)外不同基質(zhì)中鹽酸克倫特羅殘留檢測(cè)方法的最新研究進(jìn)展，為提高我國(guó) CLB殘留檢測(cè)能力提供技術(shù)保障。

關(guān)鍵詞：鹽酸克倫特羅；檢測(cè)方法；技術(shù)保障

來(lái)源出版物：中國(guó)食品學(xué)報(bào)， 2013， 13（5）: 154-160

入選年份：2014

藍(lán)莓汁花色苷熱降解動(dòng)力學(xué)及抗壞血酸對(duì)其熱穩(wěn)定性的影響

曹雪丹，方修貴，趙凱，等

摘要：為了研究藍(lán)莓清汁中花色苷的熱穩(wěn)定性，測(cè)定了不同加熱溫度和抗壞血酸添加量對(duì)藍(lán)莓汁花色苷含量的影響。結(jié)果表明：藍(lán)莓汁花色苷熱穩(wěn)定性較差，加熱溫度越高花色苷降解越迅速；添加抗壞血酸能夠降低藍(lán)莓汁花色苷的熱穩(wěn)定性，加速藍(lán)莓花色苷的加熱降解，且濃度越高影響越大；藍(lán)莓汁花色苷熱降解符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型，其反應(yīng)活化能Ea為63.61 kJ/mol。添加50 mg/L和100 mg/L抗壞血酸，可使藍(lán)莓汁花色苷降解速率常數(shù)k明顯增大，降解半衰期t1/2和活化能Ea明顯減??；在90℃下加熱時(shí)，花色苷的降解呈現(xiàn)二級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)特征。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓；花色苷；熱降解動(dòng)力學(xué)；抗壞血酸

來(lái)源出版物：中國(guó)食品學(xué)報(bào)， 2013， 13（3）: 47-54

入選年份：2014

馬尾松針乙醇/水提取物對(duì)食品腐敗細(xì)菌的抑制活性

劉文朵，于新，劉麗，等

摘要：以馬尾松針為材料，研究其75%乙醇和水提取物對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、乙型副傷寒沙門(mén)氏菌、枯草芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、宋內(nèi)氏志賀氏菌、銅綠假單胞菌8種食品腐敗細(xì)菌的抑菌活性。結(jié)果表明：75%乙醇和水提取物對(duì)供試菌均有顯著的抑制作用，其最低抑菌質(zhì)量濃度（MIC）分別為 6.25～12.5 mg/mL和12.5～50 mg/mL；最低殺菌質(zhì)量濃度（MBC）分別為12.5～25 mg/mL和12.5～50 mg/mL。75%乙醇提取物的抑菌活性明顯強(qiáng)于水提取物。其熱穩(wěn)定性較好，經(jīng)121℃濕熱處理30 min，僅對(duì)銅綠假單胞桿菌和沙門(mén)氏菌的抑菌活性產(chǎn)生微弱影響。當(dāng)介質(zhì)pH≤7時(shí)，75%乙醇提取物對(duì)供試菌的抑制能力隨 pH值升高而顯著下降。當(dāng)pH值為7時(shí)，除金黃色葡萄球菌之外，對(duì)其它供試菌無(wú)抑制作用。

關(guān)鍵詞：馬尾松針；乙醇提取物；水提取物；抑菌活性

來(lái)源出版物：中國(guó)食品學(xué)報(bào)， 2013， 13（1）: 118-123

入選年份：2014