“黑糖”健康之惑
——丙烯酰胺的安全隱患

文/劉少偉 阮贊林

質量安全 Quality & Safety

“黑糖”健康之惑
——丙烯酰胺的安全隱患

文/劉少偉 阮贊林

【食品安全系列 第61期】

近年來，黑糖越來越受到消費者，特別是女性消費者的歡迎，同時一直被宣稱為天然食品，有美容養(yǎng)生作用。但最近，一條關于黑糖中丙烯酰胺嚴重超標的新聞讓很多消費者感到心驚。難道作為休閑零食，甚至是被當作保健食品食用的黑糖竟對人體有害？那么，丙烯酰胺到底是何種物質？它對人體有何危害？黑糖中的丙烯酰胺是怎樣產(chǎn)生的？黑糖還能否食用？帶著這些問題，讓我們走進本期的食品安全報道。

丙烯酰胺是什么？

丙烯酰胺是一種無色無味的結晶性物質，分子量小，并具有良好的水溶解性；它存在于許多食品中，包括薯片、薯條、烤咖啡和面包類食品（面包、脆皮面包、餅干、早餐谷物）。目前為止，國際上普遍認為丙烯酰胺的形成機理是：天門冬酰胺和還原性糖在高溫加熱過程中發(fā)生美拉德（Maillard reaction）反應生成丙烯酰胺。美拉德反應是由還原性糖和氨基酸或蛋白質中的自由氨基在高溫條件下所發(fā)生的一系列復雜的化學反應，它是熱加工（油炸、焙烤、烘焙等）食品中風味產(chǎn)生的重要途徑之一。丙烯酰胺的形成與食品種類和加工方式密切相關。富含碳水化合物的食品，特別是油炸馬鈴薯類食品，丙烯酰胺的含量普遍較高，而蔬菜和水果中丙烯酰胺含量則較低。

丙烯酰胺對人體有何危害？

丙烯酰胺可通過皮膚、口腔或呼吸道進入生物體內。在體內，它可以快速分布于全身的組織中，如，肌肉組織、肝臟、血液、皮下組織、肺部和脾臟。如果孕婦接觸了丙烯酰胺，它可以通過血液進入胎兒體內。遺傳毒理學的研究表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性，已有確鑿證據(jù)表明它能使動物致癌。是否導致人類癌癥目前尚無定論，世界各國和國際組織正在關注研究中。另外，它可能對神經(jīng)系統(tǒng)、嬰兒早期發(fā)育和男性生殖健康有損害。如，某些特殊職業(yè)人群可能因大劑量攝入而造成神經(jīng)損傷或其他健康損害，但僅從飲食途徑尚達不到這種量。雖然還不能說只要攝入丙烯酰胺，就一定會增加人類的致癌危險，不過，這種物質仍屬于“疑似致癌物”。

黑糖是什么？

黑糖，又稱為赤糖、紅糖或紫糖，相較于白糖而言，泛指沒有經(jīng)過精煉的蔗糖。黑糖是甘蔗制糖過程中的第一道產(chǎn)品，一般顏色較深，呈粉狀且有較多雜質，保持著蔗糖的天然焦香風味。相較于白糖來說，黑糖制作過程中不添加任何防腐劑、色素、抗結劑、助劑，從甘蔗取汁到最后的成品入庫，完全采用物理方法將糖分結晶。

黑糖類產(chǎn)品由于采用粗加工、未經(jīng)進一步精煉的工藝，故其所謂雜質中含有相對于精制白砂糖等更高的對人體健康有利的礦物元素。有研究顯示，黑糖可加速皮膚細胞的代謝，為細胞提供能量，補充營養(yǎng)，促進再生，黑糖中含獨特的天然酸類和色素調節(jié)物質，可有效調節(jié)各種色素代謝過程，平衡皮膚內色素分泌數(shù)量和色素分布，減少局部色素的異常堆積，達到淡化黑色素，美白凈化皮膚的作用。

黑糖中的丙烯酰胺是如何產(chǎn)生的？

絕大多數(shù)食品都或多或少地含有這些成分，只要加溫到一定程度，都容易發(fā)生這個反應，最直觀的就是食物的顏色變深。若食物在加熱中顏色變得越深，通常美拉德反應就越“厲害”，附帶產(chǎn)生的丙烯酰胺也會越多，致癌率也可能越高。

在傳統(tǒng)的手工制糖工藝當中，會把甘蔗碾碎取汁，然后長時間地熬煮糖汁。這個熬煮過程，會不斷讓糖汁濃縮，糖汁的顏色逐漸變紅，乃至變深。黑糖，其實就是顏色比較深一些的紅糖，因為經(jīng)過長時間的熬煮，里面含有丙烯酰胺也就不足為奇了。

很多地方傳統(tǒng)特產(chǎn)的“土糖”都有顏色重、味道香的特點，但要知道，這種令人陶醉的焦糖香氣和較深的顏色，一般來說都是美拉德反應強烈發(fā)生的結果。同時，需要注意的是，一般市面上所銷售的黑糖都由傳統(tǒng)工藝制作出來，由于在傳統(tǒng)民間的手工制糖工藝中，沒有食品安全風險評估機制，也沒有有害物質測定方法，很多自古傳承的“傳統(tǒng)工藝”做出來的食品，并不是想象中那么安全。相比而言，機械化生產(chǎn)制作白糖的過程中，去除了某些成分。因此，制糖過程中就不會有那么多丙烯酰胺產(chǎn)生。

黑糖還能繼續(xù)食用嗎？

按照世界衛(wèi)生組織的《食物污染物工作報告》中確認的丙烯酰胺攝入限量是每千克體重180 μg。也就是說，一名體重50 kg的女性，每天的安全攝入限量是9 mg丙烯酰胺。而一杯200 g的黑糖水，按10%的糖計算，黑糖的量為20 g，攝入的丙烯酰胺數(shù)量只有548 μg。

世界衛(wèi)生組織曾發(fā)出忠告，勸人們每天把膳食中的添加蔗糖最好限制在25 g以下，至多不能超過50 g。這個限制當中，不僅包括白糖，也包括了紅糖。同時，我們要明白一點，黑糖食品沒有商家宣稱的神奇保健效果，但不能否認黑糖具有一定的營養(yǎng)價值，適量食用黑糖食品也不會造成丙烯酰胺攝入過量。

（作者單位：華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心）

信息專遞——

以標準化助推江西生態(tài)文明建設

8月10日，江西省人民政府與國家標準化管理委員會在南昌共同簽署了《江西省人民政府、國家標準化管理委員會關于加強生態(tài)文明標準化戰(zhàn)略合作備忘錄》，實施“標準化+生態(tài)文明”戰(zhàn)略行動，探索打造美麗中國“江西樣本”的新路子。江西省人民政府副省長謝茹和國家質檢總局黨組成員、國家標準委主任田世宏分別致辭。

謝茹指出，標準化是生態(tài)文明建設的強力助推器和重要制度保障。本次簽署合作備忘錄，將有利于推進江西省生態(tài)文明先行示范區(qū)建設和探索標準化支撐生態(tài)文明建設的新路徑、新模式、新舉措。

田世宏表示，簽署合作備忘錄是落實黨中央、國務院關于生態(tài)文明建設要求的具體舉措，希望江西在生態(tài)文明標準化戰(zhàn)略措施、工作實踐、人才隊伍培養(yǎng)等方面勇創(chuàng)新、走在前。國家標準委也將加強政策支持，做好項目支撐，抓好措施落實，確保合作取得實效。