順德打邊爐：站著吃的“火鍋”

余平

我的故鄉(xiāng)在廣東順德，每到冬日家鄉(xiāng)人有打邊爐的習(xí)俗。打邊爐類似于吃火鍋，親朋好友、同鄉(xiāng)故舊圍爐而食，“打”指“涮”的動(dòng)作，因置爐于人的旁邊，將食物邊涮邊吃，所以叫“打邊爐”。家鄉(xiāng)的打邊爐和通常說的吃火鍋還是有些區(qū)別的，火鍋是坐下來吃的，而打邊爐是站著吃的；火鍋是用金屬器具盛裝食材，打邊爐的鍋則是用陶泥做成的砂鍋；火鍋可以用電磁爐或者煤氣爐作為熱源，打邊爐的爐子是特制的紅泥爐子，內(nèi)燒木炭；打邊爐的筷子是竹制的，而且特別長(zhǎng)，約比普通筷子長(zhǎng)一倍，便于食客站立涮食。

家鄉(xiāng)人打邊爐無場(chǎng)合之分，無貴賤之別，人們講的是心情愉悅，吃得痛快。金碧輝煌的大廳，考究的桌椅，精美的餐具，人們舉杯揮箸，吃喝劃拳，聲音震耳欲聾也沒人介意；簡(jiǎn)陋的街邊小店，幾張桌子，幾口老砂鍋，人們照樣是大快朵頤。打邊爐不但可享受口福，而且還具有行氣、健脾、暖胃、養(yǎng)胃、散寒、排毒的功效，虛寒畏冷的人群冬季尤其需要多打邊爐，對(duì)身體大有裨益。

故鄉(xiāng)的冬日，我最常去打邊爐的地方是一個(gè)家庭作坊式的小餐館，店鋪不算大，供奉著財(cái)神爺?shù)牡裣?，香火縹緲。店里擺了十幾張桌子，桌上放著紅泥爐子和砂鍋，看上去也算整潔。店面基本沒有裝修，只鋪了看上去很廉價(jià)的地磚，可以說是簡(jiǎn)陋之極。可就是這么一個(gè)小店，生意卻出奇得好，我每次去光顧總是顧客盈門，熱鬧非凡。

打邊爐底湯相當(dāng)重要，一般店里的底湯是用魚骨蝦頭熬成的，這家打邊爐店的底湯是用豬肚和土雞加入白胡椒以及枸杞、當(dāng)歸、山藥、桂園等溫補(bǔ)藥材熬成的，一鍋奶白色的底湯著實(shí)讓人垂涎。打邊爐首先是喝上一碗熱乎乎的豬肚土雞底湯，從嘴巴一路暖到胃，瞬間驅(qū)走一身寒意，真是酣暢淋漓、舒服無比。接著便是各種食材“閃亮”下鍋。

打邊爐的涮料有雞片、生魚片、羊肉片、生蝦片、豬肝、鴨肝、生蠔、魷魚、魚丸、鴨腸、菠菜、千張、腐竹、茼蒿、生菜等，可涮的東西都是見火就熟的。有食客喜歡在底湯里加上幾塊豆腐，據(jù)說可減輕打邊爐后口干舌燥之弊。沾醬主要以沙茶醬為主，也可以用海鮮醬作沾料。

大家站立在紅泥爐邊，手持長(zhǎng)筷瀟瀟灑灑地涮，痛痛快快地吃一頓，吃上兩三個(gè)小時(shí)不稀奇，要的就是那份閑情逸致。紅紅的炭火映紅了人們的臉膛，濃郁的鮮香在人們的味蕾上流淌，在寒冷的冬天，打邊爐帶給人們的不只是暖意，還有縷縷溫情。