耐煮型配方掛面的品質(zhì)評價研究

蔣啟巍

(江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,江蘇鎮(zhèn)江 212013)

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耐煮型配方掛面的品質(zhì)評價研究

蔣啟巍

(江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,江蘇鎮(zhèn)江 212013)

根據(jù)耐煮型掛面配方實驗室制作了掛面(A、B、C、D),研究了糯小麥粉、醋酸酯淀粉(ACS)、羥丙基淀粉(HS)對掛面力學(xué)特性、蒸煮特性和感官特性的影響,并進(jìn)一步比較了工業(yè)化生產(chǎn)添加HS和ACS掛面(E、F)的品質(zhì)。結(jié)果表明:糯小麥粉、ACS、HS均能提高掛面的品質(zhì),其中ACS和HS能改善掛面的蒸煮特性,添加HS掛面的抗彎能力更好,而添加ACS掛面的蒸煮特性和感官特性更好。

糯小麥粉,醋酸酯淀粉,羥丙基淀粉,耐煮型掛面

我國是面條消費大國,許多地區(qū)把面條作為主食。隨著生活水平的提高,人們對于食品早已不滿足于溫飽的要求。張艷[1]等指出,用中國小麥品種制作的面條耐煮性差,主要表現(xiàn)在煮面時間稍長,熟面條很快變軟、發(fā)粘、喪失咬勁和彈性,嚴(yán)重影響面條的食用品質(zhì)。因此研究耐煮型掛面對于改善掛面品質(zhì)和提高居民生活水平具有重要意義。

目前國內(nèi)大量資料闡述了添加物對面制品口感和加工性質(zhì)的影響,米佳[2]和何少凱[3]研究發(fā)現(xiàn)添加了ACS的面團(tuán)淀粉顆粒間有大量空隙,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)均勻而疏松,能提高面條蒸煮特性,降低烹煮時間。黃姍[4]和趙營[5]研究發(fā)現(xiàn)添加適量的乙?；疕S能夠有效提高面筋質(zhì)量,縮短面條的烹煮時間,改善面制品的蒸煮、質(zhì)構(gòu)和感官特性。楊艷芳[6]和張劍[7]研究發(fā)現(xiàn)添加了糯小麥淀粉的面團(tuán)直鏈淀粉含量少,凝膠孔洞變小,壁變薄,完整性好,凝膠結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定,因此提升了面制品的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性和感官特性。國外側(cè)重于對淀粉性質(zhì)的研究,Morita N等[8-10]研究表明糯小麥因改變直/支鏈淀粉比例,從而影響了小麥?zhǔn)称返钠焚|(zhì)。Pal J等[11-14]研究發(fā)現(xiàn),面團(tuán)中添加親水性羥丙基可以削弱淀粉分子間氫鍵結(jié)合的作用力,增加淀粉對水的親和力,改善面團(tuán)流變學(xué)特性。Chen Z[15]研究表明,ACS的大多數(shù)物理化學(xué)和機(jī)械性質(zhì)很大程度上取決于取代度,隨著取代度增加,ACS從親水變得疏水,顆粒間的結(jié)合能力大大增加。

在國內(nèi)外有關(guān)面條耐煮性研究中,所用的評價指標(biāo)有煮熟面條沖洗水中干物質(zhì)蒸煮損失率、面條吸水性、面條的硬度和黏性等[16]。本文根據(jù)企業(yè)提供配方,以小麥粉為主要原料,通過糯小麥、ACS、HS、辣木等成分對掛面進(jìn)行品質(zhì)調(diào)控,通過對掛面抗彎能力、耐煮性、TPA和感官評價指標(biāo)綜合分析比較糯小麥、ACS和HS作為面質(zhì)改良劑改善掛面耐煮性優(yōu)劣,為企業(yè)提供耐煮型掛面配方的工藝參數(shù),給人們在就餐時提供新的選擇。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥粉 江蘇三零集團(tuán);糯小麥粉,醋酸酯淀粉,羥丙基淀粉,辣木粉 江蘇自然愛食品有限公司;工業(yè)化生產(chǎn)掛面(E、F) 江蘇自然愛食品有限公司;谷朊粉 MGP Ingredients公司;食鹽 江蘇省鹽業(yè)集團(tuán)。

表1 耐煮型掛面配方
Table 1 Recipes of boiling resistant noodle

組別類型小麥粉添加物谷朊粉辣木粉食鹽實驗室組A95%-2%2%1%B75%20%糯小麥2%2%1%C85%10%ACS2%2%1%D85%10%HS2%2%1%工業(yè)化組E86%10%HS2%2%-F86%10%ACS2%2%-

小型面機(jī) 成都索拉泰克精密機(jī)械有限公司;TA.XT.Plus物性儀 英國Stable Micro system公司;DK-98-Ⅱ萬用電爐 天津市泰斯特儀器有限公司;HH-S數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠;PH050A型培養(yǎng)箱/干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;電子分析天平 賽多利斯科學(xué)儀器有限公司(北京);JYC-21ES10電磁灶 九陽股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 耐煮型掛面配方 通過文獻(xiàn)查閱和預(yù)實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn),添加ACS和HS可以改善掛面品質(zhì)。為此,實驗室制作了3種掛面,工業(yè)化批量生產(chǎn)了兩種掛面,其配方如表1所示。

1.2.2 抗彎能力 參照姜松等[17]的方法,并略作修改。選取厚薄均勻、平直的掛面,截成長度為150 mm,將其兩端分別粘附于探頭上進(jìn)行測試?；緟?shù)設(shè)置:探頭:P50;運行距離:100 mm;測前、測時速度:0.1 mm/s,測后速度:1.0 mm/s;記錄方式:Target;重復(fù)5次,記錄其端部軸向位移量,端部轉(zhuǎn)角與端部軸向位移量之間是一一對應(yīng)關(guān)系。同時計算斷裂時中點應(yīng)力(簡稱斷裂應(yīng)力),測定裝置示意圖如圖1所示[18]。

圖1 抗彎能力測定裝置示意圖Fig.1 Sketch map of bending resistance determinator

斷裂應(yīng)力計算公式如下所示[18]。

1.2.3 最佳蒸煮時間 參照袁艷林[19]方法,并略作修改。取20根面條放入盛有800 mL沸水的鍋中,計時至適當(dāng)時間后,每隔10 s撈出一根,用玻璃板擠壓面條的橫截面,觀察中間的白心,直至白心消失即為面條的最佳蒸煮時間。

1.2.4 蒸煮損失率 參照馬雨潔等[20]方法,并略作修改。稱取樣品10 g,精確至0.01 g,放入盛有200 mL沸水的燒杯中,用電爐加熱,保持水的微沸狀態(tài),分別煮至最佳蒸煮時間和10 min,挑出面條,將面湯放至常溫后,轉(zhuǎn)入250 mL容量瓶定容混勻,從中每次吸取20 mL面湯至鋁盒,低溫烘去大量水分,直至容量瓶中的面湯全部轉(zhuǎn)移至鋁盒,于105 ℃烘箱內(nèi)烘至恒重,計算煮制損失。煮制損失按干物質(zhì)占生面條的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)表示。

1.2.5 吸水率 參照Matsuo等[21]方法,并略作修改。稱取10 g面條,放入小型不銹鋼漏籃中,將漏籃放在盛有800 mL沸水的鍋中分別煮至最佳蒸煮時間和10 min。撈出面條后靜置5 min(此時面條表面的水分完全瀝干),稱重。用面條煮后的鮮重計算吸水率。

1.2.6 TPA質(zhì)構(gòu)分析 TPA測試又被稱為兩次咀嚼測試(Two Bite Test)主要是通過模擬人口腔的咀嚼運動,對樣品進(jìn)行兩次壓縮,測試與微機(jī)連接,通過界面輸出質(zhì)構(gòu)測試曲線,從中可以分析質(zhì)構(gòu)特性參數(shù):硬度、脆性、黏性、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、耐咀性、回復(fù)性[22]。

每次把1根煮熟面條切成2 cm長度水平放置于載物臺上,對每個試樣作10次平行實驗。每個儀器參數(shù)處理采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法[23]。

1.2.7 感官評價 對備選配方制得的掛面分別蒸煮至最佳蒸煮時間和10 min,根據(jù)SB/T10137-93進(jìn)行感官評價,評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 掛面感官評分標(biāo)準(zhǔn)
Table 2 Sensory evaluation of noodles

項目滿分(分)評分標(biāo)準(zhǔn)色澤10指面條的顏色和亮度、面條白、乳白、奶黃色，光亮為85～10分；亮度一般為6～84分；色發(fā)暗、發(fā)灰，亮度差為1～6分表觀狀態(tài)10指面條表面光滑和膨脹程度，表面結(jié)構(gòu)細(xì)密、光滑為85～10分，中間為60～84分，表面粗糙、膨脹、變形嚴(yán)重為1～6分適口性20用牙咬斷一根面條所需力的大小。力適中得分為17～20分，稍偏硬或軟12～17分，太硬或太軟1～12分韌性25面條在咀嚼時，咬勁和彈性的大小，有咬勁、富有彈性為21～25分，一般為15～21分，咬勁差、彈性不足為1～15分粘性25指在咀嚼過程中，面條粘牙強(qiáng)度，咀嚼時爽口、不粘牙為21～25，較爽口、稍粘牙為15～21分，不爽口、發(fā)粘為10～15分光滑性5指在品嘗面條時口感的光滑程度，光滑為43～5分，中間為3～43分，光滑程度差為1～3分食味5指品嘗時的味道，具有清香味43～5分，基本無異味3～43分，有異味為1～3分總分100精制級小麥粉制品評分≥85分，普通級小麥粉制品評分≥75分

表3 耐煮型掛面的抗彎能力分析
Table 3 Bending resistant analysis of boiling resistant noodles

項目s(mm)t(mm)p(N)斷裂位移(mm)wmax(mm)σ(N·mm-2)A198±000b120±000c02984±00074c8259±0848a2213±085a1389±040aB198±000b120±001c03275±00187d9195±1697a2321±207a1585±114bC193±001a120±001c03089±00075c9502±0717a2353±077a1578±058bD196±001b122±000c03363±00148d8839±1349a2259±158a1560±059bE196±002a086±004a00966±00151a29120±3195c3931±182c1544±053bF196±002a097±003b01253±00118b22115±1538b3500±111b1414±017a

注:s-寬度(mm),t-厚度(mm);σ-彎曲應(yīng)力(N/mm2);p-后屈曲壓力(N);I-壓桿慣性矩;wmax-中點撓度(mm)。同一列相同字母表示數(shù)組之間無顯著性差異,p>0.05。

表4 掛面耐煮性指標(biāo)
Table 4 Evaluation parameters of noodles cooking quality

掛面蒸煮時間(s)蒸煮損失率(%)煮后吸水率(%)蒸煮10min蒸煮損失率(%)煮后吸水率(%)損失率變化(%)吸水率變化(%)A460791603101191022307B440791660102193823278C44085176297208812326D43080174796210316356E2507917521232766441014F250791634134258255948

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS16.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,用95%置信水平(p<0.05)來說明數(shù)據(jù)的差異性。每組實驗重復(fù)三次,結(jié)果取三次實驗的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 抗彎能力分析

幾種耐煮型掛面的抗彎能力分析如表3所示。為保證數(shù)據(jù)有效性,實驗選用的掛面盡可能平直,無彎折、扭曲或殘損。

實驗組中四種掛面的斷裂位移沒有顯著性差異,但是實驗過程中掛面B、C、D的后屈曲壓力比掛面A大,可能是因為添加了糯小麥、ACS和HS改善了面團(tuán)流變學(xué)特性。掛面B、C和D的彎曲應(yīng)力高于空白組掛面A,進(jìn)一步證明了適量添加糯小麥、ACS和HS可以提高面制品力學(xué)強(qiáng)度,提升面制品品質(zhì)[2-7],因此添加糯小麥、ACS和HS的掛面抗彎能力更好。

工業(yè)化組中掛面E的斷裂位移顯著大于掛面F,但是掛面F的后屈曲壓力比掛面E大,說明添加了HS掛面的韌性更好。掛面E的彎曲應(yīng)力高于掛面F,研究結(jié)果與楊震[24]等人研究結(jié)果一致,因此在工業(yè)化生產(chǎn)中添加HS掛面的抗彎能力比添加ACS掛面更好。

2.2 耐煮性分析

幾種耐煮型掛面耐煮性分析如表4所示。

實驗室組中掛面B、C和D的最佳蒸煮時間比掛面A短,說明添加糯小麥、ACS和HS可以讓掛面更快煮熟。最佳蒸煮條件下掛面C的蒸煮損失率略高于掛面A、B和D,而在蒸煮10 min條件下掛面C和掛面D的蒸煮損失率略低于掛面A和B,蒸煮過程中掛面C、D損失率變化比掛面A、B更小,說明添加ACS和HS可以讓掛面在蒸煮過程中品質(zhì)更穩(wěn)定,更不容易“煮化”。在最佳蒸煮和蒸煮10 min條件下,掛面C和D的吸水率都比掛面A和B大,說明添加ACS和HS可以提高掛面的耐煮性,該結(jié)果與何紹凱[3]、張劍[7]、林瑩[25]的研究結(jié)果基本一致。

表5 最佳蒸煮時間耐煮型掛面TPA分析
Table 5 TPA analysis of boiling resistant noodles in best cooking time

指標(biāo)ABCDEF硬度(g)133905±9408d109151±9068bc100285±4277a114445±2935c105195±8756ab106748±9543ab粘附性(g·s)20865±9487b15522±9395ab13778±7940ab10757±3257a19214±13482ab12315±7180ab彈性0948±0014a0945±0015a0935±0025a0931±0027a0932±0026a0949±0020a粘結(jié)性0615±0013a0604±0010a0610±0012a0615±0009a0668±0014b0673±0017b膠著性82257±5140d65950±5989b61165±2469a70364±1577bc70197±5346bc71746±5887c咀嚼性77992±4870d62348±6077b57182±3100a65560±2930bc655040±6033bc68049±5092c回復(fù)性0269±0015ab0265±0014a0281±0022ab0284±0017b0322±0015c0327±0020c

注:同一行相同字母表示數(shù)組之間無顯著性差異,p>0.05,表6～表8同。

表6 蒸煮時間10 min耐煮型掛面TPA分析
Table 6 TPA analysis of boiling resistant noodles in 10 minutes cooking

指標(biāo)ABCDEF硬度(g)114226±3177e100761±4167d101947±5159d93032±4261c80064±5842b72041±6141a粘附性(g·s)9596±2402a11839±3599ab14181±3373b10767±5166ab11920±5325ab13203±3666ab彈性0928±0023a0950±0009b0954±0018b0928±0023a0949±0013b0953±0007b粘結(jié)性0623±0012c0600±0011b0576±0014a0592±0007b0671±0025d0678±0020d膠著性71136±879d60400±2396c58686±2432c55038±2431b53735±4431b48817±4284a咀嚼性65998±2201d57382±2519c55980±2342c51098±3052b50984±4077b46500±3972a回復(fù)性0308±0018c0279±0017b0250±0010a0276±0019b0347±0013d0354±0029d

表7 最佳蒸煮時間條件下耐煮型掛面的感官評分結(jié)果
Table 7 Sensory evaluation of boiling resistant noodles in best cooking time

項目ABCDEF色澤733±097a782±129a769±113a725±142a722±109a733±128a表觀狀態(tài)833±097a800±122a825±089a765±160a728±118a800±122a適口性1611±203a1670±189a1730±164a1690±179a1633±283a1760±190a韌性1944±260a2010±285a2050±288a2040±320a2078±277a2200±170a粘性1956±279a1960±237a2010±213a2050±207a1900±250a2120±230a光滑性420±043a398±051a405±050a415±052a397±047a413±068a食味403±050a398±063a427±053a378±070a409±046a425±028a總分7901±683a8018±678a8216±733a8063±811a7867±864a8451±848a

工業(yè)化組中最佳蒸煮條件下掛面E、F蒸煮損失率沒有差別,掛面F在蒸煮10 min條件下蒸煮損失率比掛面E高,蒸煮過程中掛面E損失率變化比掛面F小,說明隨著蒸煮時間的增加,工業(yè)化生產(chǎn)中添加HS的掛面耐煮性更好。在最佳蒸煮條件和蒸煮10 min條件下掛面E的吸水率均比掛面F高,蒸煮過程中掛面E吸水率變化更大,說明添加HS的掛面有更好的持水性。

2.3 TPA分析

由表5可見,掛面A的硬度比其它掛面高很多,達(dá)到了1339.054 g,掛面C的硬度最低,為1002.848 g。膠著性和咀嚼性參數(shù)中掛面A最高,而掛面C最低,也反映了掛面A較硬,掛面C較軟。在粘附性參數(shù)中掛面A最高,而掛面D最低。王靈昭[23]研究表明,滑口感與粘附性參數(shù)呈顯著負(fù)相關(guān)。說明添加糯小麥、ACS和HS可以使掛面質(zhì)地偏軟,更加滑爽。工業(yè)化組中掛面E和F的各項指標(biāo)都很接近,說明在正常蒸煮時間下,添加HS的掛面和添加ACS的掛面在質(zhì)地上差不多。

此外,蒸煮10 min條件下(見表6),掛面A的硬度仍是最高,達(dá)到了1142.257 g,但是和實驗組其它掛面相比,差別并不大。其中掛面C的硬度為1019.468 g、粘附性為141.81 g·s,和最佳蒸煮條件下幾乎沒有差別。吳洪華[26]等研究表明TPA分析參數(shù)與感官評價有高度相關(guān)性。說明添加糯小麥、ACS和HS的掛面更不容易煮爛,其中ACS的效果更加明顯。李麗[27]研究表明ACS可以改善面團(tuán)粉質(zhì)特性,增強(qiáng)面團(tuán)機(jī)械穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性,降低面團(tuán)的弱化速率。工業(yè)化組中,掛面F的膠著性顯著低于掛面E,進(jìn)一步說明了添加ACS的掛面耐煮性比添加HS的掛面好。

2.4 感官評價

本研究選取10位食品專業(yè)研究生進(jìn)行感官評價,評分結(jié)果如表7和表8所示。

最佳蒸煮時間條件下,6種掛面的各項指標(biāo)均沒有顯著性差異。其中實驗組掛面B、C和D的適口性、韌性、粘性和總分指標(biāo)均比實驗空白組掛面A得分高,說明掛面中添加糯小麥、ACS和HS不會對掛面產(chǎn)生感官上的負(fù)面影響。工業(yè)化組的兩種掛面雖然各項指標(biāo)沒有顯著性差異,但是掛面F的各項指標(biāo)均高于掛面E,說明添加ACS的掛面更容易被大眾接受。

表8 蒸煮10 min條件下耐煮型掛面的感官評分結(jié)果
Table 8 Sensory evaluation of boiling resistant noodles in 10 minutes cooking

項目ABCDEF色澤736±075a764±121a813±062a794±090a718±138a735±184a表觀狀態(tài)842±093a807±154a879±091a842±129a793±110a857±110a適口性1571±243a1728±111ab1714±339ab1725±191ab1714±069ab1857±151b韌性1900±277a2185±254bc1971±287ab2175±191bc2114±107abc2243±172c粘性1829±198a1900±465a2100±231a2063±169a2071±180a2057±276a光滑性418±026a410±056a409±076a378±085a386±063a400±050a食味390±074a409±078a416±061a376±083a393±039a421±039a總分7687±588a8204±920ab8301±570ab8053±586ab8190±364ab8571±744b

蒸煮10 min條件下,6種掛面的色澤、表觀狀態(tài)、粘性、光滑性和食味指標(biāo)均沒有顯著性差異。其中實驗組掛面B、C和D在適口性、韌性和總分指標(biāo)中得分均高于實驗空白組掛面A,在韌性指標(biāo)中掛面B和D獲得了高分?？偡种笜?biāo)與最佳蒸煮時間條件下相比掛面B、C和D變化不大,而掛面A的分?jǐn)?shù)從79.01下降到了76.87。說明添加糯小麥、ACS和HS的掛面在耐煮性方面感官品質(zhì)比普通掛面好,其研究結(jié)果與張劍[7]、王放[28]、張煥新[29]、張靜靜[30]一致。工業(yè)化組掛面E的多項指標(biāo)與最佳蒸煮時間條件下相比略有提升,但是掛面F的各項指標(biāo)仍均高于掛面E。進(jìn)一步說明了工業(yè)化生產(chǎn)中添加ACS的掛面在較長時間煮制過程中仍擁有較好的感官品質(zhì)。

3 結(jié)論

通過對耐煮型掛面抗彎能力測試,發(fā)現(xiàn)添加糯小麥、ACS和HS的耐煮型掛面比普通掛面有更好的抗彎能力,其中添加HS的掛面比添加ACS的掛面更不容易折斷。分析6種掛面的蒸煮特性,發(fā)現(xiàn)添加ACS和HS均可以提高掛面的耐煮性,其中添加HS的掛面持水性更好;添加糯小麥、ACS和HS的掛面在蒸煮過程中各項數(shù)據(jù)比普通掛面更加穩(wěn)定,感官品質(zhì)也比普通掛面好;添加ACS的掛面在TPA分析和感官評價中均得到最高分。

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Study on quality evaluation of boiling resistant noodle

JIANG Qi-wei

(College of Food and Biological Engineering of Jiangsu University,Zhenjiang 212013,China)

4 kinds of noodles(A,B,C,D)were made in the laboratory based on the boiling resistant noodle recipe. Mechanical,cooking and sensory property of noodles were studied,under the influence of waxy wheat starch,acetylated starch(ACS)and hydroxypropyl starch(HS). Meanwhile,the quality of industrial produced HS and ACS noodles(E,F)was further compared. The results indicated that waxy wheat starch,ACS and HS can improve noodle quality. ACS and HS can improve noodle cooking quality. Noodles with HS had better flexural capacity. Noodles with ACS had better cooking property and sensory property.

waxywheat starch;acetylated starch;hydroxypropyl starch;boiling resistant noodle

2016-05-16

蔣啟巍(1990-)，男，在讀碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏，E-mail:824325762@qq.com。

TS213.2

A

1002-0306(2016)23-0257-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.040