中草藥添加劑對(duì)AA肉雞肌肉品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

王志敬，何 翔，陳彩文,高振華,石 琳

(廣東海洋大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，廣東 湛江 524088)

中草藥添加劑對(duì)AA肉雞肌肉品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

王志敬，何 翔，陳彩文,高振華*,石 琳

(廣東海洋大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，廣東 湛江 524088)

為探討不同中草藥添加劑對(duì)AA肉雞肌肉品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量的影響，選擇280羽1日齡健康A(chǔ)A肉雞，隨機(jī)分為7組，對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)飼糧，試驗(yàn)組分別在基礎(chǔ)飼糧中添加1%中草藥組方1(Ⅰ組)、2(Ⅲ組)、3(Ⅴ組)及2%中草藥組方1(Ⅱ組)、2(Ⅳ組)、3(Ⅵ組)，試驗(yàn)期 42 d，試驗(yàn)結(jié)束時(shí)取胸肌、腿肌，測定肌肉品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量。結(jié)果顯示：在AA肉雞基礎(chǔ)飼飼糧中添加1%和2%的3種中草藥組方均能顯著提高腿肌中粗蛋白含量，與對(duì)照組相比，Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ組(1%添加水平)腿肌粗蛋白含量分別顯著提高37.45%、50.49%、61.85%，Ⅱ、Ⅳ、Ⅵ組(2%添加水平)腿肌粗蛋白含量分別顯著提高39.62%、44.46%、80.72%；中草藥組脂肪含量、干物質(zhì)含量均與對(duì)照組差異不顯著。中草藥組腿肌和胸肌MDA含量均顯著低于對(duì)照組，與對(duì)照組相比，Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ組(1%添加水平)胸肌中MDA含量分別顯著降低71.19%、57.63%、66.10%，Ⅱ、Ⅳ、Ⅵ組(2%添加水平)分別顯著降低71.19%、55.93%、59.32%；Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ組(1%添加水平)腿肌中MDA含量分別顯著降低42.86%、28.57%、51.43%，Ⅱ、Ⅳ、Ⅵ組(2%添加水平)分別顯著降低37.14%、37.14%、62.86%。整體上，與對(duì)照組相比，中草藥組胸肌、腿肌風(fēng)味物質(zhì)含量升高，2%的中草藥組方1和中草藥組方3能夠顯著提高提高腿肌中的HxR+Hx含量。綜上，3種中草藥組方均可提高肌肉品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量，添加量以2%適宜。

中草藥; 肉品質(zhì); 風(fēng)味物質(zhì); AA肉雞

隨著現(xiàn)代育種技術(shù)的發(fā)展，畜禽的生長速度加快，肉雞的飼養(yǎng)周期越來越短，導(dǎo)致肌肉品質(zhì)下降和畜產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)含量降低，不能滿足人們對(duì)優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品的需要。中國是世界上的雞肉消費(fèi)大國，如何利用營養(yǎng)手段提高畜產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味從而生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)肉品一直是動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)界研究的重點(diǎn)之一。

中草藥具有天然性、安全性和多功能性等特點(diǎn)[1]，同時(shí)兼有無藥物殘留、無抗藥性、毒副作用小和價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)[2]，中草藥還具有生長調(diào)控的作用。利用中草藥作為飼料添加劑不僅可以促進(jìn)動(dòng)物生長，而且還可以提高動(dòng)物產(chǎn)品的品質(zhì)。前人研究表明，在蛋雞[3]和蛋鴨[4]的飼糧中添加一定比例的中草藥添加劑可以改善其生產(chǎn)性能、提高蛋的品質(zhì)、增加經(jīng)濟(jì)收入，在豬的飼糧中添加一定比例的中草藥添加劑能顯著增加肌肉中飽和脂肪酸和必需脂肪酸的含量[5]，在白羽肉雞的飼糧中添加中草藥可以提高白羽肉雞的生產(chǎn)性能、屠宰性能和肌肉品質(zhì)[6]，在三黃雞飼糧中添加中草藥添加劑可以改善雞肉風(fēng)味[7]，在艾維因肉雞飼糧中添加中草藥添加劑可以提高雞肉肌苷酸含量、改善雞肉風(fēng)味[8]。然而，關(guān)于中草藥添加劑對(duì)高溫、高濕條件下AA肉雞肌肉品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量的影響研究鮮有報(bào)道。為此，研究了在高溫、高濕條件下，不同類型和劑量中草藥添加劑對(duì)AA肉雞肌肉品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量的影響，以期為提高畜禽產(chǎn)品品質(zhì)提供參考。

1 材料和方法

1.1 供試動(dòng)物與試驗(yàn)材料

供試用1日齡AA肉雞購自湛江孵化場。

試驗(yàn)用中草藥購于湛江市中藥店，65 ℃烘干24 h后用粉碎機(jī)粉碎后過420 μm篩。

中草藥組方1：黃芩、桔梗、甘草、滑石、防風(fēng)、荊芥、連翹、麻黃、薄荷、當(dāng)歸、川芎、白芍、白術(shù)、梔子、大黃、芒硝和石膏17種中藥。中草藥組方2：火龍果花、荷葉、山楂和澤瀉4種中藥。中草藥組方3：烏龍茶、白術(shù)、陳皮和丹參4種中藥。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及日糧組成

選擇健康1日齡AA肉雞(280羽)，隨機(jī)分為7個(gè)處理，每個(gè)處理重復(fù)4次，每個(gè)重復(fù)10羽雞。其中，對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)飼糧，試驗(yàn)組分別在基礎(chǔ)飼糧中添加1%中草藥組方1(Ⅰ組)、2%中草藥組方1(Ⅱ組)；1%中草藥組方2(Ⅲ組)、2%中草藥組方2(Ⅳ組)；1%中草藥組方3(Ⅴ組)、2%中草藥組方3(Ⅵ組)。基礎(chǔ)飼糧根據(jù)我國肉雞飼料標(biāo)準(zhǔn)(ZBB 43005—86)配制。試驗(yàn)雞只采用兩階段飼養(yǎng)，即前期(1～21日齡)和后期(22～42日齡)。試驗(yàn)地點(diǎn)位于廣東海洋大學(xué)農(nóng)學(xué)院，試驗(yàn)期間平均溫度為32.5 ℃，平均濕度為87.25%。試驗(yàn)雞飼糧組成及營養(yǎng)水平見表1。試驗(yàn)期為42 d。

表1 試驗(yàn)日糧組成及營養(yǎng)水平(風(fēng)干)

注：預(yù)混料為每千克飼糧提供：Cu 10 mg，F(xiàn)e 75 mg，Zn 50 mg，Mn 110 mg，Se 0.2 mg、I 0.4 mg，維生素A 8 330 IU，維生素D 1 440 IU，維生素E 30 IU，維生素B12.0 mg，維生素B28 mg，維生素B61.2 mg，維生素B120.03 mg，葉酸2.0 mg，生物素0.2 mg，煙酸40 mg，泛酸20 mg。 代謝能為計(jì)算值，其余為實(shí)測值。

1.3 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)前將雞舍及飼養(yǎng)用具用甲醛熏蒸密閉消毒24 h，通風(fēng)48 h以上，并且對(duì)周邊環(huán)境用0.2%的次氯酸鈉溶液噴灑消毒后上雞苗。試驗(yàn)雞采用3層籠養(yǎng)，試驗(yàn)期內(nèi)控制光照和自然通風(fēng)，自由采食和飲水，并按常規(guī)程序進(jìn)行免疫。

1.4 測定項(xiàng)目及方法

試驗(yàn)第42天將雞只稱質(zhì)量，采用頸部放血法屠宰，并按解剖學(xué)位置進(jìn)行肌肉分割并取樣，稱質(zhì)量后測定相關(guān)指標(biāo)。粗蛋白：采用凱氏定氮法(GB/T 6432—1994)測定肌肉干物質(zhì)粗蛋白含量。脂肪：采用索氏浸提法(GB/T 6433—1994)測定肌肉干物質(zhì)脂肪含量。

干物質(zhì)：準(zhǔn)確稱取胸肌和腿肌肉樣各50 g(精確到0.000 1 g)置于培養(yǎng)皿中，于-80 ℃冰箱中冷凍后，真空冷凍干燥，干燥結(jié)束后稱質(zhì)量并記錄，粉碎保存待測。

pH值：雞宰殺后45 min，分別在右側(cè)胸肌和腿肌上用取樣器鉆一小孔(切忌將孔打在筋腔部位，否則造成酸度計(jì)不穩(wěn)定而產(chǎn)生誤差)，將酸度計(jì)電極直接插入刺孔中，電極頭部完全包埋在肉樣中，讀取pH值(精確到0.01)。

剪切力：在室溫下，將胸肌和腿肌肌肉用直徑為1.27 cm的圓形取樣器順肌纖維方向鉆取肉樣，于C-LM3型數(shù)顯示嫩度儀上垂直于肌纖維方向測定其剪切力值；每塊肉樣測3個(gè)部位，取其平均值代表該肉樣的剪切力。

失水率：應(yīng)用YYW-2型應(yīng)變控制式無側(cè)限壓儀，采用加壓法測定胸肌和腿肌的失水率，取大小約為1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm的胸肌和腿肌肉樣，稱質(zhì)量，用干燥潔凈的紗布包好后，上下各墊吸水紙(足夠吸收壓肉水分)，在儀器上加壓至35 kg維持5 min，撤除壓力后，稱取肉樣質(zhì)量，失水率=(壓前肉質(zhì)量-壓后肉質(zhì)量)/壓前肉質(zhì)量×100%。

肌肉中丙二醛(MDA)含量：采用硫代巴比妥酸(TBA)法測定胸肌和腿肌中MDA含量。

風(fēng)味物質(zhì)[肌苷酸(IMP)、肌苷(HxR)、次黃嘌呤(Hx)、一磷酸腺苷(AMP)、二磷酸腺苷(ADP)]：利用高效液相色譜儀，參照 GB/T 19676—2005 方法測定。

1.5 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)與分析

用Excel 2007進(jìn)行初步統(tǒng)計(jì)后，采用SPSS 16.0軟件One-way ANOVA程序進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，多重比較用LSD方法，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 中草藥添加劑對(duì)肉雞肌肉品質(zhì)的影響

2.1.1 中草藥添加劑對(duì)肉雞肌肉粗蛋白、脂肪和干物質(zhì)含量的影響 由表2可知，與對(duì)照組相比，添加1%和2%的3種中草藥組方均可提高胸肌中的粗蛋白含量，但均未達(dá)到顯著水平，其中Ⅲ組(1%的中草藥組方2)胸肌粗蛋白含量提高幅度最大，較對(duì)照組提高13.37%。中草藥組腿肌中粗蛋白含量均顯著高于對(duì)照組，Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ組(1%添加水平)較對(duì)照組分別提高37.45%、50.49%、61.85%，Ⅱ、Ⅳ、Ⅵ組(2%添加水平)較對(duì)照組分別提高39.62%、44.46%、80.72%。對(duì)于胸肌脂肪含量，除了中草藥組方2(Ⅲ、Ⅳ組)外，其他中草藥組均高于對(duì)照組，Ⅰ、Ⅱ、Ⅴ、Ⅵ組分別較對(duì)照組高出16.37%、12.56%、4.04%、0.67%，但差異均不顯著。Ⅱ、Ⅳ、Ⅵ組腿肌脂肪含量均略高于對(duì)照組，與對(duì)照組相比，分別增加4.65%、4.98%、4.48%，Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ組腿肌脂肪含量均略低于對(duì)照組，差異均不顯著。與對(duì)照組相比，中草藥添加組胸肌和腿肌干物質(zhì)含量差異均不顯著。

表2 中草藥添加劑對(duì)AA雞肉粗蛋白、脂肪和干物質(zhì)含量的影響 %

注：同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)，下同。

2.1.2 中草藥添加劑對(duì)肉雞肌肉pH值、剪切力、失水率和MDA含量的影響 由表3可知，中草藥組的胸肌pH值高于對(duì)照組。除Ⅱ組腿肌的pH值顯著低于對(duì)照組外，其他中草藥組的腿肌pH值均高于對(duì)照組，但差異均不顯著。中草藥組胸肌剪切力均高于對(duì)照組，其中Ⅳ、Ⅴ組差異達(dá)到顯著水平；Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ組的腿肌剪切力均高于對(duì)照組，其中Ⅳ、Ⅴ組差異達(dá)到顯著水平。除Ⅲ組外，中草藥組的胸肌失水率高于對(duì)照組，Ⅳ組差異達(dá)到顯著水平；中草藥組的腿肌失水率均高于對(duì)照組，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組的失水率顯著高于對(duì)照組。中草藥組的胸肌、腿肌MDA含量均顯著低于對(duì)照組，與對(duì)照組相比，Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ組的胸肌MDA含量分別顯著降低71.19%、57.63%、66.10%，Ⅱ、Ⅳ、Ⅵ組分別顯著降低71.19%、55.93%、59.32%；Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ組的腿肌MDA含量分別顯著降低42.86%、28.57%、51.43%，Ⅱ、Ⅳ、Ⅵ組分別顯著降低37.14%、37.14%、62.86%。

表3 中草藥添加劑對(duì)AA肉雞肌肉pH值、剪切力、失水率和MDA含量的影響

2.2 中草藥添加劑對(duì)肉雞風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

由表4可知，Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ組胸肌ADP+AMP含量分別較對(duì)照組提高14.29%、13.72%、5.70%和12.55%；Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ組胸肌IMP含量分別較對(duì)照組提高12.00%、9.69%和3.70%；Ⅰ、Ⅲ組胸肌HxR+Hx含量較對(duì)照組分別提高6.88%、7.94%。在腿肌風(fēng)味物質(zhì)方面，Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ和Ⅵ組腿肌的ADP+AMP值分別較對(duì)照組提高3.95%、4.02%、1.08%和1.53%；Ⅱ、Ⅲ、Ⅴ組的腿肌IMP較對(duì)照組分別提高29.91%、35.51%和15.91%；Ⅱ、Ⅵ組的腿肌HxR+Hx含量分別顯著高于對(duì)照組，較對(duì)照組分別提高12.89%、11.93%。

表4 中草藥添加劑對(duì)AA肉雞ADP+AMP、IMP和HxR+Hx含量的影響 mg/kg

3 結(jié)論與討論

3.1 中草藥添加劑對(duì)肉雞肌肉品質(zhì)的影響

通過中草藥添加劑來提高肌肉品質(zhì)和肌肉中風(fēng)味物質(zhì)的含量是改善肌肉適口性的重要營養(yǎng)手段之一，李萬軍[9]研究表明，在飼糧中添加1%的中草藥添加劑可以提高胸肌脂肪含量、降低腿肌脂肪含量；謝燕妮等[10]研究發(fā)現(xiàn)，在矮腳三黃雞的飲水中添加黃芪等熬制的湯藥可以提高胸肌的粗蛋白含量；孫永梅等[11]在AA肉雞中基礎(chǔ)飼糧中添加復(fù)方中草藥添加劑，發(fā)現(xiàn)肌肉的失水率升高，本試驗(yàn)也得出與上述研究相似的結(jié)論。同時(shí)，本試驗(yàn)結(jié)果還表明，添加不同比例和不同組方中草藥飼料添加劑，可以提高或顯著提高肌肉剪切力，但高艷敏等[12]在桂香雞飼糧中添加中草藥后肌肉剪切力降低，李寧川等[13]在京海黃雞的飼糧中添加不同比例的瀉澤、白術(shù)和荷葉等中草藥復(fù)方制劑，發(fā)現(xiàn)肌肉剪切力降低，肌肉嫩度提高，與本試驗(yàn)的結(jié)果不一致。其原因可能是由于試驗(yàn)所用的雞種不同，本試驗(yàn)供試雞為AA肉雞，而桂香雞、京海黃雞是地方雞種。此外，供試雞日齡不同，本試驗(yàn)飼養(yǎng)周期短，由于雞的品種和日齡不同，其生理特性存在一些差異，從而造成試驗(yàn)結(jié)果不同。由于地方品種雞生長速度緩慢、生產(chǎn)周期長，其肌纖維硬實(shí)，另外，由于地方品種雞運(yùn)動(dòng)量大于AA肉雞，其纖維直徑較大[14]，這些都可能是造成試驗(yàn)結(jié)果存在差異的原因。

MDA是一種水溶性的脂肪降解產(chǎn)物，其含量是衡量肉類氧化變質(zhì)的重要指標(biāo)，MDA含量越高，肌肉氧化腐敗的程度就越大，其適口性降低，對(duì)人體的危害程度提高[15]。從本試驗(yàn)結(jié)果可以看出，3種中草藥組方的1%和2%添加水平均可顯著降低胸肌和腿肌中MDA的含量，說明在飼料中添加中草藥可以明顯降低肌肉的氧化腐敗程度，提高肌肉的穩(wěn)定性。3種中草藥的1%和2%添加劑量均可提高腿肌中的粗蛋白含量，中草藥添加劑對(duì)腿肌粗蛋白含量的提高效果優(yōu)于胸??；3種組方的2%添加水平均可提高腿肌脂肪含量，但差異不顯著。3種中草藥組方均可顯著降低胸肌和腿肌MDA含量，提高肌肉的穩(wěn)定性。

3.2 中草藥飼料添加劑對(duì)肉雞肌肉風(fēng)味的影響

IMP是評(píng)價(jià)肉類鮮味的重要指標(biāo)，其在活體動(dòng)物體內(nèi)含量很少，當(dāng)動(dòng)物被屠宰后，動(dòng)物機(jī)體的pH值下降，ATP在酶的作用下降解為ADP，ADP 在特定酶的作用下分解為AMP，AMP在酶的作用下生成IMP。部分IMP在酶的作用下降解生成HxR，進(jìn)一步降解生成Hx，其在肉中積累可使肉的鮮味變濃[16]。在飼料中添加中草藥可以改善肌肉的風(fēng)味和品質(zhì)，張慧茹等[17]研究表明，添加中草藥可以提高雞肉的適口性，同時(shí)對(duì)雞湯的色、香、味起到很好的改善作用。本試驗(yàn)結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，飼糧中添加2%的中草藥組方1和中草藥組方3可顯著提高腿肌HxR+Hx含量。目前，關(guān)于中草藥如何在風(fēng)味物質(zhì)形成過程中發(fā)揮作用，即中草藥對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的作用機(jī)制還不清楚，需要進(jìn)一步探究。

綜上，在本試驗(yàn)日糧水平下，3種中草藥組方的1%、2%添加劑量均可顯著提高腿肌粗蛋白含量，顯著降低胸肌和腿肌中MDA含量；添加2%的中草藥組方1和中草藥組方3能夠顯著提高腿肌中的HxR+Hx含量。綜合考慮，3種中草藥組方在肉雞飼糧中的建議添加水平均為2%。

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Effects of Chinese Herbs on Muscle Quality and Flavor Compounds in AA Broilers

WANG Zhijing,HE Xiang,CHEN Caiwen,GAO Zhenhua*,SHI Lin

(College of Agricultural,Guangdong Ocean University,Zhanjiang 524088,China)

To understand the effect of Chinese medicine on AA broiler the quality and flavor of meat,280 1-day-old healthy AA Broilers were randomly assigned to a control group(fed with basal diet) and six experimental groups on the basis of the basal diet supplemented with 1% Chinese herbal medicine formula 1(group Ⅰ),2(group Ⅲ),3(group Ⅴ) and 2% Chinese herbal medicine formula 1(group Ⅱ),2(group Ⅳ),3(group Ⅵ).The results showed that 1% and 2% of the three kinds of Chinese herbal medicine could significantly improve the leg muscle protein content.Compared with the control group，Ⅰ,Ⅲ,Ⅴ group(1% addition level) leg muscle crude protein content were significantly increased by 37.45%,50.49%,61.85%，respectively,and Ⅱ,Ⅳ,Ⅵ group(2% addition level) leg muscle crude protein content were significantly increased by 39.62%,44.46%,80.72%,respectively.Fat content,dry matter content of the Chinese herbal medicine group were of no significant difference from the control group.In the Chinese herbal medicinal group,the leg and breast muscle MDA contents were significantly lower than those in control group.Compared with the control group,Ⅰ,Ⅲ,Ⅴ group (1% addition level) in muscle MDA content was significantly decreased by 71.19%,57.63%,66.10% respectively,and Ⅱ,Ⅳ,Ⅵ group(2% addition level) were significantly decreased by 71.19%,55.93%,59.32%，respectively.Ⅰ,Ⅲ,Ⅴ group(1% addition level) in leg muscle MDA content was significantly decreased by 42.86%,28.57%,51.43% respectively,and Ⅱ,Ⅳ,Ⅵ group(2% addition level) were significantly decreased by 37.14%,37.14%,62.86%,respectively.Overall,compared with the control group,the breast muscle and leg muscle flavor of the matter content in the group of Chinese herbal medicine increases,2% of Chinese herbal medicine formula 1,3 could significantly improve the increase of HxR+Hx content in leg muscle.To sum up,three kinds of Chinese herbal medicine formula can improve the meat quality and flavor substance content,adding an appropriate amount to 2%.

Chinese herbs; meat quality; flavor; AA broilers

2016-04-26

王志敬(1990-)，男，安徽定遠(yuǎn)人，在讀碩士研究生，研究方向：動(dòng)物營養(yǎng)。E-mail：zhijingw@126.com

*通訊作者：高振華(1964-)，女，河北保定人，研究員，博士，主要從事動(dòng)物營養(yǎng)方面的研究。E-mail：xmsgzhh@126.com

S859.3

A

1004-3268(2016)10-0146-05