信陽毛尖茶不同產(chǎn)區(qū)茶鮮葉品質(zhì)差異分析

劉冬梅，張軍鋒,呂立哲,曹 成,趙豐華,金開美,王紅旗,劉繼紅,尹海燕,馬 瑩，鄒慶鵬*

(1.河南省農(nóng)業(yè)科學院 農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所，河南 鄭州 450002； 2.信陽市農(nóng)業(yè)科學院，河南 信陽464000)

信陽毛尖茶不同產(chǎn)區(qū)茶鮮葉品質(zhì)差異分析

劉冬梅1，張軍鋒1,呂立哲2,曹 成1,趙豐華2,金開美2,王紅旗1,
劉繼紅1,尹海燕1,馬 瑩1，鄒慶鵬1*

(1.河南省農(nóng)業(yè)科學院 農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所，河南 鄭州 450002； 2.信陽市農(nóng)業(yè)科學院，河南 信陽464000)

為探尋信陽毛尖茶不同產(chǎn)區(qū)茶鮮葉品質(zhì)的差異，對信陽毛尖茶5個產(chǎn)區(qū)(浉河區(qū)、平橋區(qū)、光山縣、羅山縣和新縣)的2批春茶和1批夏茶鮮葉中主要品質(zhì)成分進行測定和分析。結(jié)果表明，5個茶區(qū)的3批次茶鮮葉中氨基酸總量、兒茶素和酯型兒茶素的含量均以浉河區(qū)最高；茶氨酸含量最高的為浉河區(qū)的第1批春茶和夏茶，羅山縣的第2批春茶。5個茶區(qū)間，3批次茶鮮葉中茶多酚、水浸出物、茶多糖和非酯型兒茶素的平均含量差異不顯著，而咖啡堿、氨基酸、茶氨酸、兒茶素和酯型兒茶素的平均含量存在顯著或極顯著差異。5個茶區(qū)的春茶與夏茶鮮葉中咖啡堿、兒茶素的含量差異不顯著，而茶多酚、茶多糖、氨基酸、茶氨酸、酯型兒茶素和非酯型兒茶素的含量存在顯著或極顯著差異。

信陽毛尖茶； 茶鮮葉； 品質(zhì)成分； 差異分析

信陽毛尖茶是我國十大名茶之一，也是河南省著名的土特產(chǎn)之一[1]。因其條索細秀、圓直有峰尖、白毫滿披而得名“毛尖”, 又因產(chǎn)地在信陽，故名“信陽毛尖”。素來以細、圓、緊、直、多白毫, 香高、味濃和色綠的獨特風格而飲譽中外[2]。信陽毛尖茶傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)主要位于信陽市浉河區(qū)、平橋區(qū)和羅山縣，即“五云(車云山、集云山、連云山、天云山、云霧山)、兩潭( 黑龍?zhí)丁執(zhí)?、一寨(何家寨)、一山(震雷山)、一寺(靈山寺)”，后經(jīng)有關(guān)部門和專家論證，信陽毛尖的產(chǎn)地擴大到信陽市8個縣(區(qū))，成為我國最大名茶生產(chǎn)基地[2]。然而，由于各茶區(qū)生態(tài)條件的差異，不同種植區(qū)茶葉品質(zhì)存在較大差異，總體趨勢表現(xiàn)為信陽毛尖茶傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)的茶葉品質(zhì)明顯好于其他茶區(qū)。目前，關(guān)于信陽毛尖茶的研究主要有品質(zhì)成分的研究[3-7]、香氣組分的研究[8-10]和加工過程中化學成分變化的研究[11]等，而有關(guān)信陽毛尖茶不同茶區(qū)茶葉品質(zhì)的差異研究，尤其是不同茶區(qū)茶鮮葉品質(zhì)的差異研究少有報道。鑒于此，本研究采集了信陽毛尖茶5個主要產(chǎn)區(qū)(浉河區(qū)、平橋區(qū)、羅山縣、光山縣和新縣)不同采摘期的鮮葉，對不同茶區(qū)鮮葉中茶多酚、兒茶素、咖啡堿、水浸出物、氨基酸和茶多糖的含量進行測定和分析比較，旨在為信陽毛尖茶產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化和品質(zhì)的提升提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

本研究所用茶鮮葉樣品于2012年分別采自信陽市浉河區(qū)、平橋區(qū)、光山縣、羅山縣和新縣共5個茶區(qū)的17個茶園，采集地點和時間見表1。每個采集地點分春茶2 次、夏茶1次進行3次采樣，每個樣品取一芽一葉初展鮮葉500 g。將采集的茶鮮葉在干凈的白紙上攤成一層，放入微波爐，高火功率運轉(zhuǎn)30～40 s后，開門將腔內(nèi)水蒸氣排出，并翻轉(zhuǎn)樣品，然后繼續(xù)高火運轉(zhuǎn)40～45 s，再次開門排水蒸氣，翻轉(zhuǎn)樣品，最后再高火運轉(zhuǎn)約60 s至茶葉干燥即可，干燥后的樣品密封后在-40 ℃冰箱保存，用于鮮葉樣品的品質(zhì)檢測。

表1 信陽毛尖茶鮮葉采樣地點和時間

1.2 茶鮮葉生化成分測定方法

茶多酚含量的測定采用GB/T 8313—2008酒石酸亞鐵比色法；咖啡堿含量的測定采用GB/T 8312—2002紫外光分光光度法；水浸出物含量的測定采用GB/T 8305—2002全量法；兒茶素含量的測定采用GB/T 8313—2008 HPLC法；茶氨酸等20種氨基酸組分含量測定采用AccQ.Tag法[12]；茶多糖含量測定采用文獻[13]的方法。

1.3 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0數(shù)據(jù)處理軟件進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 同一采摘時期不同茶區(qū)茶鮮葉樣品的品質(zhì)差異

從表2可以看出，5個茶區(qū)的第1批春茶鮮葉中，兒茶素、酯型兒茶素含量均以浉河區(qū)(106.85 mg/g和65.01 mg/g)最高，且極顯著高于其他4個茶區(qū)；氨基酸、茶氨酸含量以浉河區(qū)(32.18 mg/g和19.29 mg/g)最高，新縣(18.74 mg/g和11.07 mg/g)最低，浉河區(qū)比新縣分別高出71.7%和74.25%，浉河區(qū)、平橋區(qū)、羅山縣和光山縣4個茶區(qū)茶鮮葉氨基酸和茶氨酸的含量均顯著高于新縣，但4個茶區(qū)之間差異不顯著；水浸出物、茶多糖含量均以新縣最高，分別為44.75%和11.30%；茶多酚、咖啡堿、非酯型兒茶素含量在5個茶區(qū)間差異不顯著。

第2批春茶鮮葉中，兒茶素、酯型兒茶素含量均以浉河區(qū)(106.91 mg/g和58.81 mg/g)最高，極顯著高于其他4個茶區(qū)，新縣(74.21 mg/g和29.35 mg/g)最低，其中，羅山縣鮮葉中兒茶素含量顯著高于新縣，而平橋區(qū)、羅山縣、光山縣和新縣4個茶區(qū)間鮮葉中酯型兒茶素含量差異不顯著；氨基酸含量為浉河區(qū)>平橋區(qū)>羅山縣>光山縣>新縣，而茶氨酸含量為羅山縣>浉河區(qū)>平橋區(qū)>光山縣>新縣，浉河區(qū)、平橋區(qū)、羅山縣和光山縣4個茶區(qū)茶鮮葉中氨基酸含量均顯著高于新縣，浉河區(qū)、平橋區(qū)和羅山縣3個茶區(qū)茶鮮葉中茶氨酸含量均顯著高于光山縣和新縣；水浸出物、茶多糖含量均以光山縣最高，分別為47.02%和12.85%；茶多酚、咖啡堿、非酯型兒茶素含量在5個茶區(qū)間差異不顯著。

表2 信陽毛尖不同茶區(qū)茶鮮葉樣品的品質(zhì)成分含量

注：表中數(shù)據(jù)為同一茶區(qū)同批次茶鮮葉樣品數(shù)據(jù)的平均值； F代表第1批春茶，S代表第2批春茶，T代表夏茶； 同行不同小、大寫字母分別表示差異顯著(P<0.05)、極顯著(P<0.01)。

夏茶茶鮮葉中，兒茶素、酯型兒茶素含量均以浉河區(qū)(104.38 mg/g和59.07 mg/g)最高，極顯著高于其他4個茶區(qū)，平橋區(qū)、羅山縣和光山縣3個茶區(qū)差異不顯著，但均顯著高于新縣(75.39 mg/g和22.20 mg/g)；非酯型兒茶素含量以光山縣(61.49 mg/g)最高，浉河區(qū)(45.32 mg/g)最低；氨基酸、茶氨酸含量均以浉河區(qū)(24.64 mg/g和12.35 mg/g)最高，光山縣(14.75 mg/g和7.21 mg/g)最低，其中浉河區(qū)茶鮮葉中氨基酸含量顯著高于平橋區(qū)、羅山縣、光山縣和新縣，但平橋區(qū)、羅山縣、光山縣和新縣4個茶區(qū)間差異不顯著；茶多酚、咖啡堿、水浸出物、茶多糖含量在5個茶區(qū)間差異不顯著。

綜上所述，5個茶區(qū)的3批次茶鮮葉中氨基酸、兒茶素、酯型兒茶素含量均以浉河區(qū)最高；茶氨酸含量最高的為浉河區(qū)的第1批春茶和夏茶，羅山縣的第2批春茶。

2.2 不同茶區(qū)茶鮮葉樣品的品質(zhì)差異

從表3可以看出，5個茶區(qū)間茶鮮葉中茶多酚、水浸出物、茶多糖、非酯型兒茶素含量差異不顯著(P>0.05)，而咖啡堿、氨基酸、茶氨酸、兒茶素、酯型兒茶素含量存在顯著(P<0.05)或極顯著(P<0.01)差異。平橋區(qū)茶鮮葉中咖啡堿含量最高(4.55%)，與其他4個茶區(qū)存在顯著差異。5個茶區(qū)茶鮮葉中兒茶素含量為浉河區(qū)>羅山縣>平橋區(qū)>光山縣>新縣，其中浉河區(qū)(106.05 mg/g)極顯著高于其他4個茶區(qū)，比新縣(78.81 mg/g)高出34.56%，而平橋區(qū)、羅山縣和光山縣3個茶區(qū)間差異不顯著，但均顯著高于新縣。酯型兒茶素含量以浉河區(qū)(60.96 mg/g)最高，極顯著高于其他4個茶區(qū)，比新縣(最低，為31.24 mg/g)高出95.13%。茶鮮葉中氨基酸、茶氨酸含量均為浉河區(qū)>羅山縣>平橋區(qū)>光山縣>新縣，浉河區(qū)氨基酸、茶氨酸(27.91 mg/g和15.36 mg/g)含量分別比新縣(16.68 mg/g和9.27 mg/g)高出67.30%和65.70%；浉河區(qū)、平橋區(qū)和羅山縣茶區(qū)間茶鮮葉氨基酸和茶氨酸含量均極顯著高于新縣，但3個茶區(qū)間差異不顯著。綜上可知，5個茶區(qū)間茶鮮葉中兒茶素、酯型兒茶素、氨基酸、茶氨酸含量均以浉河區(qū)最高，新縣最低。

表3 信陽毛尖茶不同產(chǎn)區(qū)品質(zhì)成分含量

注：表中數(shù)據(jù)為同一茶區(qū)3批茶鮮葉樣品數(shù)據(jù)的平均值； 同列不同小、大寫字母分別表示差異顯著(P<0.05)和極顯著(P<0.01)。

2.3 春茶與夏茶鮮葉樣品的品質(zhì)差異分析

從圖1可以看出，信陽毛尖茶5個茶區(qū)春茶鮮葉中咖啡堿和兒茶素含量與夏茶差異不顯著，但春茶鮮葉中酯型兒茶素、非酯型兒茶素含量與夏茶均存在顯著差異。其中，春茶鮮葉中酯型兒茶素含量顯著高于夏茶，而非酯型兒茶素含量則是夏茶極顯著高于春茶。鮮葉中氨基酸、茶氨酸含量均表現(xiàn)為春茶極顯著高于夏茶。鮮葉中茶多酚和水浸出物含量均表現(xiàn)為夏茶極顯著高于春茶，而茶多糖含量表現(xiàn)為春茶極顯著高于夏茶。

3 結(jié)論與討論

茶葉的品質(zhì)是由色澤、外形、香氣和滋味四大要素構(gòu)成。色澤包括干茶色澤、湯色和葉底色澤，香氣和滋味是茶葉中內(nèi)含物質(zhì)對人體嗅覺和味覺刺激的綜合效應(yīng)，是茶葉品質(zhì)構(gòu)成的核心因子[14]。茶葉品質(zhì)的高低，主要取決于鮮葉品質(zhì)的高低和制茶技術(shù)是否合理，鮮葉是制茶的原料，是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)的鮮葉才能制出優(yōu)良的茶葉[15]。鮮葉的生化成分是形成茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，茶多酚、兒茶素、氨基酸、咖啡堿和水浸出物等是國際上公認的茶葉品質(zhì)成分[16]。決定綠茶品質(zhì)的不僅是兒茶素總量, 更主要的是兒茶素各組分的含量及它們之間的比例關(guān)系。阮宇成等[17]研究表明，表沒食子兒茶素沒食子酸酯和表兒茶素沒食子酸酯的含量隨著茶葉品質(zhì)的下降而逐漸減少，而表沒食子兒茶素的含量隨品質(zhì)的下降逐漸增加。氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮味的重要成分，能有效降低茶湯的苦澀味，增加甜味；同時氨基酸又是重要的香氣物質(zhì)及茶葉加工過程中茶葉香氣形成的主要來源，氨基酸的含量與茶葉品質(zhì)有極顯著的正相關(guān)線性關(guān)系, 鮮葉中氨基酸含量的差異更能直接地反映品種的特性[18]。本研究通過對不同茶區(qū)、不同批次茶鮮葉品質(zhì)成分的分析得出,信陽毛尖茶5個茶區(qū)間的茶鮮葉中兒茶素、酯型兒茶素、氨基酸的平均含量及同一批次鮮葉中兒茶素、酯型兒茶素、氨基酸含量均存在顯著差異，并且均以浉河區(qū)最高，這可能是信陽毛尖茶傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)的茶葉品質(zhì)明顯好于其他茶區(qū)的原因之一。茶多酚是綠茶滋味濃度和苦澀味的代表物質(zhì)，對綠茶品質(zhì)的形成具雙重效應(yīng)[19]，在一定范圍內(nèi)與綠茶品質(zhì)有顯著的正相關(guān)關(guān)系[15,20]，超過一定限度，綠茶滋味苦澀，不爽口，醇度較差；關(guān)于茶多酚含量與茶葉品質(zhì)的關(guān)系說法不一，有研究認為，名優(yōu)綠茶茶多酚含量不超過25%[21]，也有認為在20%～25%[22]。本研究發(fā)現(xiàn)，5個茶區(qū)間鮮葉中茶多酚的平均含量以及同一批次鮮葉中茶多酚含量差異均不顯著，并且均在25%以下，而郭桂義等[23]的研究結(jié)果表明，信陽毛尖中茶多酚含量一般在25%以上，這種差異可能是由于郭桂義等參照GB/T 8313—2002的方法測定茶多酚含量，而本研究測定方法參照的是GB/T 8313—2008造成的[24]。5個茶區(qū)間鮮葉中水浸出物和茶多糖的平均含量及夏茶鮮葉中的水浸出物和茶多糖含量差異均不顯著，但2批春茶鮮葉中水浸出物、茶多糖含量在5個茶區(qū)間均存在顯著差異。

施兆鵬等[25-26]、蔡利婭等[27]的研究結(jié)果表明，茶葉中氨基酸和茶氨酸的含量均表現(xiàn)為春季高于夏秋季，而茶多酚含量和兒茶素總量則為夏秋季高于春季。本研究通過分析信陽毛尖茶5個茶區(qū)春茶和夏茶鮮葉樣品品質(zhì)得出，信陽毛尖茶5個茶區(qū)鮮葉樣品中氨基酸和茶氨酸含量均是春茶高于夏茶，兒茶素總量和茶多酚含量為夏茶高于春茶，并且酯型兒茶素含量為春茶高于夏茶，而非酯型兒茶素含量為夏茶高于春茶。

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Analysis of Quality Variations of Xinyang Maojian Tea Fresh Leaves from Different Producing Areas in Xinyang

LIU Dongmei1,ZHANG Junfeng1,Lü Lizhe2,CAO Cheng1,ZHAO Fenghua2,JIN Kaimei2, WANG Hongqi1,LIU Jihong1,YIN Haiyan1,MA Ying1,ZOU Qingpeng1*

(1.Institute of Agricultural Quality Standards and Testing Technology,Henan Academy of Agricultural Sciences,Zhengzhou 450002,China; 2.Xinyang City Academy of Agricultural Sciences,Xinyang 464000,China)

In order to analyze quality variations of fresh tea leaves from different tea producing areas in Xinyang, quality components of two batches of spring tea and a batch of summer tea of Xinyang Maojian tea fresh tea leaves which were taken from the five producing areas(Shihe area,Pingqiao area,Guangshan county,Luoshan county,Xinxian county) were measured and analyzed.The results showed that the contents of total amino acids, catechins and ester type catechins of the three batches of fresh tea leaves were the highest at Shihe,and the content of theanine of the first spring tea and summer tea fresh tea leaves was the highest at Shihe,while the content of theanine of the second spring tea fresh tea leaves was the highest at Luoshan.Among the five producing areas, the average contents of polyphenols,water extracts,tea polysaccharide and non-ester type catechins in three batches of fresh tea leaves showed no significant diffe-rence,and the contents of caffeine,amino acids,theanine,catechin and ester type catechins had significant or extremely significant difference.The comparison of quality of fresh tea leaves between the spring tea and summer tea from the five producing areas showed that the contents of caffeine and catechins had no significant difference,and the contents of polyphenols,tea polysaccharide,total amino acids, theanine,ester type catechins and non-ester type catechins had significant difference or extremely significant difference.

Xinyang Maojian tea; fresh tea leaves; quality components; difference analysis

2015-08-10

河南省科技攻關(guān)計劃項目(132102110071);河南省農(nóng)業(yè)科學院2012年財政預算項目

劉冬梅(1980-)，女，河南信陽人，助理研究員，博士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全等方面的研究。 E-mail：dongmeiliu80@163.com

*通訊作者：鄒慶鵬(1959-)，男，河南信陽人，研究員，碩士，主要從事茶葉相關(guān)研究工作。E-mail：zou_qingpeng@sina.com

S571.1

A

1004-3268(2016)02-0035-05