淀粉凝膠食品——粉皮、涼粉的研究進(jìn)展

孫川惠，武　強(qiáng)，張炳文(濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院，濟(jì)南　5000;山東省膠州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，山東膠州　66300)

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淀粉凝膠食品——粉皮、涼粉的研究進(jìn)展

孫川惠1，武強(qiáng)2，張炳文1
(1濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院，濟(jì)南250002;2山東省膠州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，山東膠州266300)

摘要:介紹了充分利用淀粉老化性質(zhì)的淀粉凝膠食品——粉皮、涼粉的研究進(jìn)展，旨在讓更多的消費(fèi)者正確地認(rèn)識、認(rèn)知、認(rèn)可淀粉凝膠食品。

關(guān)鍵詞:淀粉凝膠食品;抗性淀粉;研究進(jìn)展

淀粉是人類重要的碳水化合物來源，也是能量的主要來源。我們的日常飲食中離不開淀粉類食物，它為人體提供所需的碳水化合物。

淀粉在水介質(zhì)中經(jīng)過糊化和老化過程后，形成近似透明的并具有一定彈性和凝膠強(qiáng)度的凝膠體。淀粉凝膠食品是我國具有獨(dú)特風(fēng)味特色的傳統(tǒng)食品，以谷物、薯類、豆類淀粉為原料，經(jīng)過蒸煮、糊化冷卻成型，配以調(diào)料，色香味美，堪稱解暑佳品，深受國人喜愛，在全國有廣闊的消費(fèi)市場［1］。我國的勞動人民有著豐富的創(chuàng)造力，用自己的智慧和實踐發(fā)明創(chuàng)造了各式各樣的傳統(tǒng)文化食品，淀粉食品也包括其中，在我國飲食文化中占有重要的位置，滿足了人們生活和精神文化的需求。

淀粉凝膠食品在中國人的日常生活中扮演著重要角色，粉皮、涼粉的加工充分利用了淀粉的老化性質(zhì)，由于淀粉糊化后在形成凝膠的過程中(即老化)能夠形成抗性淀粉，抗性淀粉熱值低，作為添加劑添加到食物中，可起到與膳食纖維相似的生理功能?？剐缘矸墼谛∧c中抗消化，在大腸中發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸，有預(yù)防直腸癌、促進(jìn)排便等作用。粉皮、涼粉是抗性淀粉的良好載體，因此，對我國淀粉凝膠食品的研究對人體健康有著重要的意義。

1　淀粉凝膠食品概述

淀粉凝膠食品是通過淀粉糊化后形成凝膠一類食品的通稱，淀粉糊化后能夠形成具有一定彈性和強(qiáng)度的半透明的凝膠，凝膠是一種特殊的存在形式，它的性質(zhì)介于液態(tài)以及固態(tài)之間［1］。

凝膠又被稱為凍膠，淀粉凝膠作為其中的一種，是一種沒有流動性的特殊的分散體系，介于固體和液體之間。淀粉凝膠的彈性、凝膠強(qiáng)度等特性是影響淀粉凝膠類食品的加工及其成型的關(guān)鍵因素，同時對相應(yīng)淀粉凝膠類食品的適口性、速食性都產(chǎn)生一定的影響［2］。

淀粉是一種親水性的膠體，淀粉的凝膠主要是直鏈淀粉分子有序化的纏繞，即在糊化后淀粉顆粒吸水膨脹，直鏈淀粉從淀粉粒中分散出來，在降溫冷卻的過程中直鏈分子間不斷的以雙螺旋形式互相纏繞最終形成具有三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的連續(xù)相，支鏈淀粉形成分散相，最終兩相不相容形成非均相的混合體系［2，3］，其本質(zhì)是淀粉的微觀結(jié)構(gòu)從有序狀態(tài)到無序狀態(tài)的轉(zhuǎn)變［4］。粉皮和涼粉的傳統(tǒng)制作工藝的本質(zhì)都是淀粉經(jīng)過加熱糊化和冷卻老化過程，在這個過程中能夠產(chǎn)生有益于人體健康的抗性淀粉。

2　淀粉凝膠食品——粉皮的研究進(jìn)展

粉皮見載于北魏《齊民要術(shù)》，元代《居家必用事類全集》中多款菜肴用粉皮配制，如“假鱉羹”等，并用其作仿葷的“假魚膾”，清代《食憲鴻秘》中之“素鱉”，鱉裙是加了墨汁制成的粉皮充當(dāng)?shù)?。孝直?zhèn)粉皮用純綠豆粉精工制作，晶瑩透明，彈力十足且耐嚼，滑香爽口，或炒或涼拌，別具風(fēng)味［5］。鶴山綠豆粉皮，又名“周家吊橋”粉皮，采用祖?zhèn)髋浞胶吞厥夤に囀止ぶ谱鞫桑瑲v史悠久，名博中外［6］。

粉皮是我國的傳統(tǒng)淀粉凝膠食品，深受人們的喜愛。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)粉皮，一般都需要添加明礬，這樣制作的粉皮不粘手，而且有較好的黏彈性［7］。2011年實施的GB 2760—2011中禁止了明礬在粉皮制品中的添加［8］。

2.1對粉皮制作原料的研究

粉皮的加工原料豐富多樣，紅薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、蠶豆淀粉、木薯淀粉等是加工粉皮的常用淀粉。雖然高直鏈淀粉含量的淀粉具有較強(qiáng)的凝膠形成能力和回生能力，但高直鏈淀粉含量的粉皮硬度大、吸水能力差、食之干澀，低直鏈淀粉含量的粉皮吸水能力強(qiáng)、易糊湯、不耐煮，因而合適的直鏈淀粉含量與支鏈淀粉含量的比值對于高品質(zhì)的粉皮是非常有必要的［9，10］。

朱翱翔等［11］采用紅薯淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉為原料，開展了不同淀粉與不同水配比對粉皮品質(zhì)影響的研究。試驗結(jié)果表明，制作馬鈴薯淀粉粉皮時的淀粉與水的比例應(yīng)大于1.0: 7.0，其與水的比例為1.0: 6.5時，粉皮的煮沸損失最小;制作紅薯淀粉粉皮和木薯淀粉粉皮，料水比1.0: 6.0左右比較合適。

2.2對粉皮質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的研究

邢燕等［10］將糯米粉按一定比例添加到綠豆淀粉中，研究了綠豆淀粉和糯米粉復(fù)配體系的理化性質(zhì)與粉皮質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的關(guān)系，通過測定復(fù)配粉的膨潤性質(zhì)、糊化特性、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和拉伸性質(zhì)得到結(jié)果，復(fù)配粉的總直鏈淀粉含量、可溶性直鏈淀粉含量、不溶性直鏈淀粉含量均比綠豆淀粉顯著降低，且隨著糯米粉添加量的增加各含量呈現(xiàn)遞減趨勢。與單一體系相比，復(fù)配粉制成的粉皮硬度適中、吸水能力好、口感好。復(fù)配粉膠著性、咀嚼性均比綠豆淀粉顯著降低，回生值降低，因為復(fù)配粉中直鏈淀粉含量降低，直鏈淀粉之間通過氫鍵相互交聯(lián)纏繞的機(jī)會減小。

2.3淀粉性質(zhì)與粉皮質(zhì)量關(guān)系的研究

趙力超等［9］研究了綠豆淀粉、葛根淀粉、玉米淀粉、馬蹄淀粉的基本性質(zhì)，并將所制粉皮質(zhì)量之間的關(guān)系進(jìn)行了總結(jié):直鏈淀粉特別是不溶性直鏈淀粉含量以及淀粉Brabender粘度曲線中的熱糊穩(wěn)定性與冷糊穩(wěn)定性是決定粉皮質(zhì)量的重要因素，可用它來預(yù)測淀粉的加工性質(zhì)。即高直鏈淀粉含量的淀粉易于老化，能產(chǎn)生較強(qiáng)的凝膠，從而使粉皮有較大的抗拉度，烹煮時不易斷條;若不溶性直鏈淀粉含量高，可使粉皮煮沸損失小、耐煮性好、不糊湯;熱糊穩(wěn)定性好的淀粉制成的粉皮煮沸損失小、口感好;冷糊穩(wěn)定性好的淀粉制成的粉皮不易斷條。

2.4粉皮產(chǎn)品的相關(guān)專利

近年來，粉皮新產(chǎn)品開發(fā)的研究越來越多，主要體現(xiàn)在原料、營養(yǎng)的多樣化，以及易食用性。

中國專利申請201020539613.X［12］公開了一種管狀粉皮，方便夾食。粉皮主體為一體成型的無縫管形，主體端部的切面可以是垂直面，也可以為斜面。粉皮主體上有多個切口，切成段后形成封閉的環(huán)形或管形，利于夾食。根據(jù)無縫管形狀的特點(diǎn)，還可增加很多切法，使得粉皮更不易滑落，而且增加了粉皮制品的多樣性和食用方式。

中國專利申請201110243262.7［13］公開了粉皮的加工方法，用食用淀粉為原料加工成薄片狀粉皮，將和好的淀粉漿涂布在吸熱后的金屬滾筒表面燙熟里層后再煮熟表層，得到粉皮制品。

中國專利申請201310246099.9［14］公開了一種紅薯粉皮加工方法，包括如下步驟:①淀粉酸漿凈化;②調(diào)粉漿;③上料;④分段蒸皮;⑤風(fēng)冷;⑥剝離;⑦拉伸;⑧二次風(fēng)冷;⑨不粘布收卷;⑩冷凍老化;?分切;?烘烤。采用該方法制成的紅薯粉皮，后筋力更強(qiáng)、韌性更好、口感更爽滑，外形也更美觀。

中國專利申請200710049519.9［15］公開了一種方便粉皮的加工方法，包括如下步驟:①配料合漿;②灌裝;③蒸煮;④冷卻:將蒸熟定型的粉皮自然冷卻至室溫、或急速冷凍冷卻至室溫，即制得粉皮產(chǎn)品。

中國專利申請201120539363.4［16］公開了一種花邊形食用干粉皮，干粉皮的形狀呈圓形或橢圓形，直徑為3 ～8cm。干粉皮的周邊均布有花瓣形花邊，花邊上各花瓣的形狀為半圓形或三角形。研制的粉皮具有外型美觀、食用方便、用火鍋或涼拌加工都比較方便的特點(diǎn)。

3　淀粉凝膠食品——涼粉的研究進(jìn)展

涼粉為中國傳統(tǒng)食品之一，是一種淀粉凝膠食品，具有消暑及食療的作用，淀粉類原料加適量的水，加熱糊化后經(jīng)冷卻，形成的膠狀凝固物，晶瑩剔透、嫩滑爽口、清涼爽滑，為夏季風(fēng)味食品，其形成機(jī)理即為淀粉的回生現(xiàn)象［17］。各地涼粉中，四川涼粉名氣最響，分黃涼粉、白涼粉等很多種類。黃涼粉是以豌豆淀粉為原料，做出的涼粉色澤金黃，又稱豌豆涼粉;白涼粉則是以綠豆淀粉為原料制成的涼粉，潔白晶瑩，又稱綠豆涼粉，還有米涼粉(常做煮涼粉)、蕎麥涼粉(黑涼粉)、紅薯涼粉、粉皮等等。川北涼粉是四川涼粉中被公認(rèn)為最好的一種，甚至被民間評為“最讓人回味的十種四川小吃之一”［18］。

3.1變性淀粉在綠豆涼粉中的應(yīng)用研究

涼粉的研究很少，中國涼粉目前所用原料種類頗多，如大米淀粉、豌豆淀粉、綠豆超微粉、薯類淀粉等，國內(nèi)外許多研究表明，不同種類的淀粉回生程度不同，即產(chǎn)生的抗性淀粉的量有所差異。其中綠豆淀粉也稱真粉，其色澤潔白而光澤，用手搓碾細(xì)膩而光滑，其粘性大、吸水性小，是淀粉中的佳品，用之做成涼粉，其透明度好、白亮生光、口感細(xì)膩爽滑、毫不滯粘［19］。

孫科祥等［19］研究了磷酸單酯變性淀粉在綠豆涼粉中的應(yīng)用，添加了磷酸單酯變性淀粉后制得的成品形態(tài)、色澤、口感均有所提高和改善，并且其貨架期在常溫下可由1d延長到5d。

3.2豌豆涼粉傳統(tǒng)工藝改良和物性品質(zhì)評價的研究

目前市場上的豌豆涼粉主要是以豌豆淀粉作為原料，其他營養(yǎng)大部分廢棄，而傳統(tǒng)加工獲取淀粉的周期長，通常在10h以上，加工過程容易受到污染致使產(chǎn)品品質(zhì)難于控制，針對此問題，洪洋等［20］主要對豌豆涼粉傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改良以及對其物性品質(zhì)進(jìn)行評價，解決了傳統(tǒng)工藝帶來的弊端，通過干法加工縮短生產(chǎn)周期，添加淀粉代替明礬的改良工藝，取得了較好效果，所制作的豌豆涼粉外觀細(xì)膩有光澤、彈性韌性較好。

3.3涼粉的工藝優(yōu)化的研究

何臘平等［21］對傳統(tǒng)的豌豆涼粉制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，利用酸漿(自然發(fā)酵得到的)并借助正交試驗設(shè)計，開發(fā)出了凝膠特性和感官性能俱佳、保鮮時間長的豌豆涼粉的生產(chǎn)工藝，這為豌豆涼粉的規(guī)范化生產(chǎn)提供了指導(dǎo)。同時，此工藝有助于解決傳統(tǒng)的豌豆涼粉存在的品質(zhì)不穩(wěn)定、保質(zhì)期短、生產(chǎn)不規(guī)范和衛(wèi)生不良等缺點(diǎn)。

趙敏［22］選擇豌豆淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉分別制成方便涼粉，并研究了其凝膠特性。研究結(jié)果表明:涼粉的凝膠特性與淀粉的顆粒大小、直鏈淀粉含量、糊化溫度等因素相關(guān)。方便涼粉凝膠強(qiáng)度大小除豌豆涼粉外，都與淀粉的糊化溫度正相關(guān)，與淀粉的粗脂肪含量、淀粉粒徑大小、淀粉溶解度和膨脹度負(fù)相關(guān)。方便涼粉的粘性和彈性與淀粉的直鏈淀粉含量成顯著的正相關(guān)。

王家良［23］用綠豆涼粉泔水探討了研制清涼飲料的工藝過程和方法，研究表明，分離淀粉后的蛋白質(zhì)漿水經(jīng)特殊工藝處理，可制得具有一定營養(yǎng)價值的清涼飲料。

為了增加涼粉的營養(yǎng)成分，豐富其色彩，北京市蔬菜貯藏研究所用淀粉、各種蔬菜、增味劑(蝦湯、雞湯、肉湯等)、助凝劑等原料研制了復(fù)合涼粉，使之營養(yǎng)豐富、味道鮮美、方便可口［24］。

3.4涼粉的相關(guān)專利

現(xiàn)在，關(guān)于中國傳統(tǒng)淀粉食品涼粉新產(chǎn)品的研究越來越多，專利的申請能夠有效地保護(hù)我國的知識財產(chǎn)和傳統(tǒng)食品文化。

中國專利申請200710057633.6［25］公開了一種方便涼粉及其制作方法，由馬鈴薯淀粉或者馬鈴薯淀粉與紅薯淀粉、豆面粉、黃米粉、小米粉、大米粉、玉米粉、江米粉、苦蕎粉中的任意一種組合并與水混合，輔料有食用膠、明礬、食用鹽;調(diào)料包由鹽水、醋、辣椒油、豆腐干、蓮花豆即油炸蠶豆組成;進(jìn)行涼粉粉體加工得到方便涼粉。該系列產(chǎn)品具有質(zhì)量優(yōu)、易保存、不變質(zhì)的優(yōu)勢。

中國專利申請201110124426.4［26］公開了一種無明礬綠豆涼粉的制作方法，該制作方法可避免人們食用綠豆涼粉時攝入明礬，能夠免除鋁離子對人體潛在的危害，有利于人體健康。將綠豆淀粉加水按一定比例稀釋后，倒入熬制器皿中一直攪動，用大火加溫，到熟化臨界點(diǎn)70℃時有半透明不規(guī)則絮狀物出現(xiàn)，立即改調(diào)為小火加溫4～7min。待把絮狀物攪碎不再出現(xiàn)后，漿體溫度上升到72℃，漿體呈乳白色渾濁狀，改調(diào)為大火加溫至白色半透明膠狀流體，立即倒入模器中，冷卻后即可得到無明礬綠豆涼粉。

中國專利申請201310638452.8［27］公開了一種彩色復(fù)合涼粉的制備方法，其制備工藝包括混合膠液的制備、陸地植物提取液制備和混合攪拌三個步驟，先將海洋植物干粉與紫薯淀粉加水混合熬制2～4h后冷卻得混合膠液，去除顆粒物備用，再將秋葵、馬齒莧和蘆薈的干品粉碎成面粉狀，與水混合后高溫下浸泡1～2h，過濾除去顆粒物后沉淀，取其上清液再與混合膠液混合得涼粉原料，然后按常規(guī)工藝制成涼粉，其工藝過程簡單，產(chǎn)品口感清涼、營養(yǎng)價值高，營養(yǎng)成分利用率高。

4　結(jié)論

隨著生活水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，高脂肪、高蛋白、高熱量的“三高”飲食占據(jù)了膳食結(jié)構(gòu)的主體地位，以低脂肪、高纖維的飲食結(jié)構(gòu)取而代之，居民膳食的熱量控制已經(jīng)成為調(diào)節(jié)膳食結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵。但是，由于各種健康保健知識的宣傳，給人們造成多吃淀粉會增加得慢性病風(fēng)險的誤區(qū)，對淀粉食物的選擇十分謹(jǐn)慎。充分利用淀粉老化特性的淀粉凝膠食品——粉皮、涼粉是兼具低熱量、低脂肪以及膳食纖維作用的高抗性淀粉食品，在提供美味的同時還具有一定的營養(yǎng)功效，隨著生產(chǎn)技術(shù)的革新、生產(chǎn)工藝的改進(jìn)和淀粉及淀粉制品研究的完善，消費(fèi)者對淀粉凝膠食品的需求將越來越大。

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(責(zé)任編輯李燕妮)

Research Progress of Starch Gel Foods—Sheet Jelly and Jelly

SUN Chuan-hui1，WU Qiang2，ZHANG Bing-wen1
(1School of Hotel Management，University of Jinan，Jinan 250002，China;2Institute of Products Quality Supervision and Inspection of Jiaozhou in Shandong Province，Jiaozhou 266300，China)

Abstract:This article mainly introduced the research progress of the full use of starch aging properties of starch gel foods—sheet jelly and jelly，which could help more consumers with correct cognition，understanding and acceptance to starch gel foods．

Keywords:starch gel food; resistance starch; research process

通訊作者:張炳文(1970—)，男，研究生導(dǎo)師，教授，研究方向:中國傳統(tǒng)食品的科學(xué)評價。

作者簡介:孫川惠(1990—)，女，在讀碩士研究生，研究方向:營養(yǎng)工程與生物資源利用。

基金項目:國家社科基金項目“我國食文化資源評價體系與激勵機(jī)制研究”(項目編號: 13BGL096)。