有機(jī)乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究進(jìn)展

逄金柱，孫　晗

(歐世蒙牛中歐母嬰營(yíng)養(yǎng)研究中心，北京　101107)

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有機(jī)乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究進(jìn)展

逄金柱，孫晗

(歐世蒙牛中歐母嬰營(yíng)養(yǎng)研究中心，北京101107)

摘要：有機(jī)乳制品正在成為消費(fèi)日益增多的有機(jī)食品品類，相比較于傳統(tǒng)牛奶，有機(jī)牛奶含有更高水平的n-3脂肪酸和共軛亞油酸、維生素A、β-胡蘿卜素以及α-生育酚，但含有較低水平的碘。蛋白質(zhì)和脂肪含量在兩種牛奶中的研究結(jié)果并不一致，乳糖含量沒有差異。關(guān)于有機(jī)乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分含量，還需要進(jìn)一步的研究。

關(guān)鍵詞：有機(jī)牛奶；傳統(tǒng)牛奶；營(yíng)養(yǎng)素

有機(jī)食品自提出至今已有近百年歷史，繼有機(jī)水果和蔬菜之后，有機(jī)乳制品成為第三重要的有機(jī)食品品類，其市場(chǎng)份額也正在不斷擴(kuò)大，這一方面是由于消費(fèi)者對(duì)健康的日益關(guān)注，期待從有機(jī)乳制品中獲得更好的營(yíng)養(yǎng)和健康益處；另一方面由于普通乳制品發(fā)生的一些食品安全問(wèn)題如瘋牛病、二噁英污染、殺蟲劑和抗生素濫用等使消費(fèi)者對(duì)其缺乏信任。本文對(duì)有機(jī)乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分含量及其與傳統(tǒng)乳制品的比較方面的研究進(jìn)展做一綜述。

1有機(jī)牛奶與傳統(tǒng)牛奶營(yíng)養(yǎng)成分含量研究進(jìn)展

1.1脂肪和脂肪酸含量

有機(jī)牛奶和傳統(tǒng)牛奶脂肪含量的研究結(jié)果并不一致，Zagorska和Ciprovica[1]和Anacker[2]研究發(fā)現(xiàn)，有機(jī)牛奶中的脂肪含量增加，而Sundberg、Hanus和Kuczynska的研究團(tuán)隊(duì)[3-5]認(rèn)為傳統(tǒng)牛奶中的脂肪含量高，也有研究認(rèn)為，兩種牛奶脂肪含量并無(wú)顯著性差異[6]。這種結(jié)果的差異是由影響牛奶脂肪含量的多種因素造成的，包括季節(jié)氣候、奶牛種群、喂養(yǎng)飼料、遺傳變化和奶牛的基因型等[7-10]，研究認(rèn)為，以淀粉為基礎(chǔ)的精細(xì)飼料的增加會(huì)引起牛奶脂肪含量下降，與有機(jī)牧場(chǎng)相比，傳統(tǒng)牧場(chǎng)通常會(huì)使用更多的此類精料。另外，有機(jī)牧場(chǎng)的非荷斯坦奶牛所產(chǎn)牛奶的脂肪含量較高。

與脂肪含量研究結(jié)果不同，對(duì)于有機(jī)牛奶與普通牛奶脂肪酸的研究結(jié)果顯示出較高的一致性，多數(shù)研究一致認(rèn)為有機(jī)牛奶比傳統(tǒng)牛奶含有更多的n-3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪，n-6脂肪酸含量較傳統(tǒng)牛奶少，形成這一差異的原因主要是由于喂養(yǎng)模式和飼料種類的不同。2012年一項(xiàng)Meta分析[11]發(fā)現(xiàn)，有機(jī)乳制品中亞麻酸、n-3脂肪酸、共軛亞油酸(c9，t11)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳五烯酸(DPA)的含量顯著高于普通乳制品，而n-6脂肪酸、油酸、亞油酸含量低于普通乳制品。有機(jī)乳制品n-3與n-6脂肪酸的比值顯著高于普通乳制品(n-3/n-6：0.42 vs 0.23，P<0.0001)。Benbrook等[12]研究發(fā)現(xiàn)，有機(jī)牛奶比普通牛奶含有更多的α-亞麻酸(+60%)、EPA(+32%)、DPA(+19%)和共軛亞油酸(+18%)，n-6脂肪酸含量少25%，n-3脂肪酸含量多62%，由此有機(jī)牛奶n-3/n-6比值是普通牛奶的2.5倍(n-3/n-6：0.44 vs 0.17)。

另一項(xiàng)為期12個(gè)月的研究分析了瑞士高山區(qū)有機(jī)牛奶與傳統(tǒng)牛奶的脂肪酸組成，并且比較這兩種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)下的飼料對(duì)牛奶脂肪酸構(gòu)成的影響[13]，結(jié)果顯示，有機(jī)和傳統(tǒng)牛奶不論是在飽和脂肪酸還是反式脂肪酸的成分上都沒有明顯差異，但是有機(jī)牛奶的不飽和脂肪酸含量則明顯高于傳統(tǒng)牛奶(+5.5%，P≤0.001)，共軛亞油酸(+14.9%，P≤0.001)，n-3脂肪酸(+12.3%，P≤0.001)以及支鏈脂肪酸(+4.7%，P≤0.001)的含量也明顯高于普通牛奶，而傳統(tǒng)牛奶含有較高的單不飽和脂肪酸(+2.3%，P≤0.05)以及n-6脂肪酸(+4.2%，P≤0.01)。

有機(jī)農(nóng)業(yè)使用更高含量的牧草以及較少的谷物飼料或許可以很好地解釋脂肪酸差異的結(jié)果。瑞士有機(jī)牧場(chǎng)規(guī)定奶牛飼料至少有90%是由新鮮青貯或嫩干草或完整玉米作物的粗飼料構(gòu)成。相對(duì)于傳統(tǒng)牧場(chǎng)，有機(jī)牧場(chǎng)奶牛食物以飼用牧草、鮮草、牧草青貯、粗飼料為主而食用濃縮精料較低。牧草類型的飼料富含亞麻酸，而谷物(大麥、玉米、燕麥、大豆)濃縮精料則含有更多的亞油酸[14]。在抽樣的3個(gè)牧場(chǎng)中精料類型分別是：谷物、蛋白補(bǔ)充劑和一種提高奶牛產(chǎn)量的濃縮料。有機(jī)農(nóng)場(chǎng)的膳食構(gòu)成中3種精料成分都低于普通農(nóng)場(chǎng)，分別為玉米低46%、蛋白補(bǔ)充劑低44%、促泌乳精料低29%[13]。

較高的n-3與n-6脂肪酸的比值更有益于人體健康，目前的膳食推薦比例是n-3：n-6目標(biāo)值是1∶1或者1∶2，但有研究發(fā)現(xiàn)，即使是1：4的比例仍是對(duì)哮喘病人有益的[15]。Kummeling等人[16]在2008年對(duì)2 764名0～2歲嬰幼兒進(jìn)行了隊(duì)列研究，按其父母報(bào)告的飲食情況分為普通飲食(有機(jī)食物<50%)、一般有機(jī)飲食(有機(jī)食物50%～90%)和嚴(yán)格有機(jī)飲食(有機(jī)食物>90%)。研究發(fā)現(xiàn)，雖然在有機(jī)飲食和普通飲食之間患過(guò)敏性疾病的風(fēng)險(xiǎn)沒有顯著性的差異，但在嚴(yán)格有機(jī)飲食中有機(jī)乳制品的攝入與降低濕疹風(fēng)險(xiǎn)有顯著關(guān)聯(lián)。

1.2蛋白質(zhì)含量

與牛奶脂肪研究結(jié)果相似，牛奶蛋白質(zhì)含量的研究結(jié)果也不一致。Vicini研究報(bào)道，有機(jī)牛奶蛋白質(zhì)含量與傳統(tǒng)牛奶相比顯著增加(3.22% vs 3.14%)[6]，2007年Anacker等人的研究[2]也觀察到有機(jī)牛奶蛋白質(zhì)含量明顯高于傳統(tǒng)牛奶(3.39% vs 3.20%)。與此相反，2008—2012年期間，有5項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)牛奶的蛋白質(zhì)含量高于有機(jī)牛奶[4，5，17-19]。影響牛奶蛋白質(zhì)含量的因素有很多，包括奶牛種群、泌乳階段、喂養(yǎng)飼料、遺傳變化等。不同的飼料喂養(yǎng)，甚至牧場(chǎng)使用不同肥料都會(huì)影響牛奶蛋白質(zhì)的含量，這是由于飼料中淀粉和粗蛋白的相互作用會(huì)影響牛奶蛋白質(zhì)的生成與含量[20]，以淀粉為基礎(chǔ)的精料作為膳食補(bǔ)充劑的飼料會(huì)增加乳腺合成蛋白質(zhì)率[21]，而有機(jī)牧場(chǎng)限制補(bǔ)充劑的使用，這一點(diǎn)或許可以解釋有機(jī)牧場(chǎng)產(chǎn)出的牛奶含有較低的蛋白質(zhì)濃度。

1.3乳糖含量

乳糖是牛奶中主要的碳水化合物，可維持牛奶的滲透壓。參與構(gòu)成乳糖合成酶的兩種蛋白質(zhì)—α-乳白蛋白和β-1，4半乳糖基轉(zhuǎn)移酶的濃度與牛奶乳糖濃度呈正相關(guān)[22]。膳食中淀粉和粗蛋白的相互作用也能夠影響乳糖濃度和產(chǎn)出[21]，然而，由于膳食變化而影響到乳糖濃度的情況比較罕見。對(duì)于人乳的研究發(fā)現(xiàn)，母親的營(yíng)養(yǎng)狀況與母乳乳糖濃度并無(wú)相關(guān)性[23]。同樣，許多研究均發(fā)現(xiàn)有機(jī)與普通牛奶中乳糖含量并無(wú)明顯差異[17，24]。

1.4維生素含量

相比較于傳統(tǒng)牛奶，有機(jī)牛奶中含有更高水平的維生素A及它的前體β-胡蘿卜素以及α-生育酚[11]。作為抗氧化劑，它們能夠防止牛奶中出現(xiàn)不好的自發(fā)氧化風(fēng)味。大量研究證實(shí)，有機(jī)牛奶含有較高的不飽和脂肪酸，因此有機(jī)牛奶需要有更多的抗氧化物質(zhì)以防止由于不飽和脂肪酸增高而帶來(lái)的易氧化風(fēng)險(xiǎn)。新鮮草料中α-生育酚和β-胡蘿卜的濃度最高，隨著加工貯存過(guò)程逐漸損失。Bergamo的團(tuán)隊(duì)在2003的研究[25]和Slots的團(tuán)隊(duì)在2008的研究[26]證實(shí)，以新鮮牧草為主的奶牛產(chǎn)出的牛奶中α-生育酚和β-胡蘿卜的濃度高于其他膳食模式產(chǎn)出的牛奶，分析發(fā)現(xiàn)，這兩種維生素在牧草中含量更多，而傳統(tǒng)型奶牛膳食以谷物糧食為主。

與脂溶性維生素的研究結(jié)果相反，一項(xiàng)對(duì)牛奶中可溶性維生素(維生素B1和維生素B2)的研究，在拉脫維亞5個(gè)有機(jī)與傳統(tǒng)牧場(chǎng)收集的牛奶樣品研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，2種維生素在有機(jī)牛奶中含量均顯著低于普通牛奶，這一結(jié)果同樣可以解釋為由于這兩種維生素均在谷物中含量較高，而傳統(tǒng)型喂養(yǎng)模式是以谷物飼料為主[1]。

1.5礦物質(zhì)

對(duì)有機(jī)和傳統(tǒng)牛奶礦物質(zhì)含量差異研究較多的是碘和硒，二者在牛奶中的含量主要受喂養(yǎng)飼料的影響。為預(yù)防碘缺乏，近10多年來(lái)通常在喂養(yǎng)奶牛的飼料中進(jìn)行碘的補(bǔ)充。研究發(fā)現(xiàn)，有機(jī)牛奶中碘水平顯著下降，尤其是在夏季自然放牧的情況下。英國(guó)一項(xiàng)牛奶碘含量的研究顯示，有機(jī)牛奶碘含量比傳統(tǒng)牛奶低42.1%(碘濃度中位數(shù)：144.5 vs 249.5 ng/g，P<0.001)，在英國(guó)人群尤其是孕婦群體中出現(xiàn)的眾多新興碘缺乏的病例也揭示了有機(jī)牛奶低碘對(duì)公眾健康的影響[27]。在其他國(guó)家如德國(guó)、挪威、西班牙進(jìn)行的研究也表明，有機(jī)牛奶碘含量低于傳統(tǒng)牛奶[28-30]，因此，長(zhǎng)期攝入有機(jī)牛奶的人群應(yīng)注意碘攝入不足的潛在影響，并通過(guò)其他途徑攝入充足的碘。硒也是奶牛易缺乏的一種必需微量元素，Gabryszuk等[31]研究發(fā)現(xiàn)，硒缺乏在膳食以牧草為主的奶牛比以青貯或全混合日糧為主的膳食奶牛更加普遍。同樣，Pilarczyk等人[32]在2011年的研究發(fā)現(xiàn)，在傳統(tǒng)牧場(chǎng)中以干草、谷物和牧草為主的奶牛產(chǎn)出的牛奶硒含量顯著低于吃全混合日糧的奶牛，并且有機(jī)牧場(chǎng)中膳食中含較多玉米青貯、干草等奶牛產(chǎn)出的牛奶硒含量也明顯高于傳統(tǒng)牧場(chǎng)中以牧草為主的奶牛產(chǎn)出的牛奶。但是Fall和Emanuelson[33]在2008年一項(xiàng)研究并沒有在產(chǎn)于冬季的有機(jī)和傳統(tǒng)牛奶觀察到這種差異，分析這是由于在研究中喂養(yǎng)奶牛的飼料沒有差異性導(dǎo)致。

2結(jié)論

隨著對(duì)有機(jī)農(nóng)業(yè)的認(rèn)知和接受程度的日益增加，以及消費(fèi)者對(duì)高質(zhì)量有機(jī)食品特別是乳制品需求的增長(zhǎng)，全球性的有機(jī)乳制品消費(fèi)增加將是一個(gè)大趨勢(shì)。有市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu)報(bào)告預(yù)測(cè)，2011—2017年亞太地區(qū)有機(jī)乳制品市場(chǎng)年復(fù)合增長(zhǎng)率將達(dá)20.2%。相比較于傳統(tǒng)牛奶，有機(jī)牛奶含有更高水平的n-3脂肪酸和共軛亞油酸、維生素A、β-胡蘿卜素以及α-生育酚，但碘水平較低。蛋白質(zhì)和脂肪含量在兩種牛奶中的研究結(jié)果并不一致，還需要進(jìn)一步研究奶牛種群、喂養(yǎng)飼料、產(chǎn)奶季節(jié)、泌乳階段等因素對(duì)牛奶蛋白質(zhì)和脂肪含量的影響?！?/p>

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(責(zé)任編輯李婷婷)

Research Progress of Nutritional Value of Organic Dairy Products

PANG Jin-zhu，SUN Han

(Mengniu-ArlaNutritionResearchCenter，Beijing101107，China)

Abstract：Organic dairy products are becoming a rapidly growing organic food category in nowadays.Compared with the conventionally produced milk，organic dairy products contains higher levels of n-3 FA，CLA，vitamin A，β-carotene and α-tocopherol，but low level of iodine.The protein and fat content between these two types of milk were not consistent in several researches，and studies on milk lactose showed no relationship between lactose concentration and different farming systems.

Keywords：organic milk；conventional milk；nutrient

作者簡(jiǎn)介：逄金柱(1974—)，男，博士，研究方向：母嬰營(yíng)養(yǎng)研究與嬰幼兒食品研發(fā)。