我國(guó)特種啤酒研制及啤酒花拓展應(yīng)用研究進(jìn)展

段麗麗，賈洪鋒*，劉承林，唐維維

（四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，四川 成都 610100）

我國(guó)特種啤酒研制及啤酒花拓展應(yīng)用研究進(jìn)展

段麗麗，賈洪鋒*，劉承林，唐維維

（四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，四川 成都 610100）

啤酒是一種深受廣大消費(fèi)者喜愛的飲料，特種啤酒是指原輔料、工藝的改變，使之具有特殊風(fēng)格的啤酒。特種啤酒受到關(guān)注，不僅是因?yàn)樵黾恿讼M(fèi)者的選擇性，更多的是其向低醇化和功能化的方向發(fā)展。該文概述了特種啤酒產(chǎn)品的研制現(xiàn)狀，并對(duì)啤酒釀造中重要的原料—酒花的拓展應(yīng)用進(jìn)行了綜述，為其產(chǎn)品的研究開發(fā)提供思路。

特種啤酒；啤酒花；開發(fā)應(yīng)用

啤酒是以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒［1］。主要包括熟啤酒、生啤酒、鮮啤酒和特種啤酒，而特種啤酒是指由于原輔料、工藝的改變，使之具有特殊風(fēng)格的啤酒［1］。其中由于原輔料的改變而生產(chǎn)出來的特種啤酒，由于原輔料來源的廣泛性，使得生產(chǎn)出來的啤酒與常規(guī)啤酒相比，更具品質(zhì)個(gè)性，甚至更具功能性。特種啤酒又分為干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、無醇啤酒、小麥啤酒、渾濁啤酒、果蔬類啤酒（果蔬汁型啤酒和果蔬味型啤酒）［1］。

啤酒富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)，且含有人體必需的8種氨基酸，是一種深受消費(fèi)者喜愛的飲料［2］。我國(guó)啤酒工業(yè)發(fā)展迅速，已成為啤酒生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)者越來越注重啤酒的檔次和品質(zhì)，對(duì)啤酒的風(fēng)味和質(zhì)量的要求也在不斷提高，因此也要求啤酒產(chǎn)品向多元化的方向發(fā)展。

現(xiàn)在對(duì)特種啤酒的研究主要集中在新產(chǎn)品的研發(fā)及生產(chǎn)工藝的研究；對(duì)啤酒花的研究主要集中在酒花制品的開發(fā)、酒花的拓展應(yīng)用和活性成分研究等方面。本文綜述了特種啤酒新產(chǎn)品的研發(fā)現(xiàn)狀和酒花的拓展應(yīng)用，以期為特種啤酒新產(chǎn)品的研究提供參考，同時(shí)為酒花的進(jìn)一步應(yīng)用提供思路。

1　特種啤酒產(chǎn)品的開發(fā)

1.1果味啤酒產(chǎn)品的開發(fā)

苗方等［3］研究了在釀造過程中添加黑莓原果汁發(fā)酵黑莓啤酒的工藝流程。通過正交試驗(yàn)和感官評(píng)定的方法得出最佳工藝為，在主發(fā)酵結(jié)束后添加20%的黑莓汁，發(fā)酵15 d。結(jié)果表明，釀出的成品啤酒色澤鮮亮，具有突出的黑莓果香，口味純正爽口。

檸檬富含維生素C、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸、奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精和礦物質(zhì)等，對(duì)人體十分有益［4］。崔進(jìn)梅等［4］所研發(fā)的檸檬啤酒，在一般啤酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，加入了檸檬汁，使產(chǎn)品既有啤酒固有的風(fēng)格，又有檸檬特有的風(fēng)味及保健作用。由于檸檬汁中含有維生素C及抗氧化物質(zhì)，所以不但能改良啤酒的風(fēng)味，同時(shí)延長(zhǎng)了啤酒的保質(zhì)期。

劉連成等［5］研制了蘋果保健鮮啤酒，蘋果汁在主發(fā)酵高泡期添加，蘋果濃縮汁稀釋后添加量為30%，發(fā)酵度控制在65%為最佳；該產(chǎn)品兼具鮮啤酒和蘋果的風(fēng)味特點(diǎn)，是生津止渴與解暑的理想保健飲品。

梁利和［6］將葡萄汁或葡萄原酒與啤酒生產(chǎn)工藝相結(jié)合，生產(chǎn)出既具有玫瑰葡萄香味又不失啤酒風(fēng)味的葡萄啤酒新產(chǎn)品，其基本工藝是將葡萄汁或葡萄原酒以原料方式加入啤酒生產(chǎn)中，啤酒花采用煮沸法制出酒花汁也加入啤酒生產(chǎn)中，從而制作出清爽型啤酒的新產(chǎn)品。

雪蓮果能有效降低血糖和血脂。劉鳳珠等［7］通過適量加入雪蓮果汁作為啤酒釀造的原料，開發(fā)出具有保健功能的雪蓮果啤酒。在前發(fā)酵結(jié)束后加入已滅菌的果汁，在果汁添加量為體積分?jǐn)?shù)8%，前發(fā)酵溫度為12℃，后發(fā)酵時(shí)間為7 d時(shí)，啤酒的風(fēng)味最佳。

海紅果營(yíng)養(yǎng)豐富，其氨基酸總量是紅星蘋果的4.1倍，其所含有的多種礦質(zhì)元素中鈣的含量是山楂的2.7倍，蘋果的7.3倍，居水果之冠，此外，海紅果還含有人體所需的維生素B1、B2和維生素C等［8］。王海平等［8］以海紅汁、大米和麥芽為主要原料，利用啤酒生產(chǎn)線，通過發(fā)酵-后熟工藝研制海紅啤酒，生產(chǎn)啤酒的最佳發(fā)酵條件為接種量0.5%，主發(fā)酵溫度13℃，主發(fā)酵時(shí)間9 d，主發(fā)酵pH 5.2；海紅啤酒的最佳生產(chǎn)工藝為后發(fā)酵前添加3%的海紅果汁，后發(fā)酵時(shí)間20 d；在上述最佳工藝條件下，可制得具有海紅風(fēng)味的營(yíng)養(yǎng)保健啤酒。

劉連成等［9］在鮮啤釀造過程中添加紫甘薯糖漿研制保健鮮啤酒。紫甘薯糖漿在主發(fā)酵高泡期添加，添加量為15%，發(fā)酵度控制在70%為最佳。產(chǎn)品口感醇厚、香味獨(dú)特，兼具鮮啤酒和紫甘薯的風(fēng)味特點(diǎn)，具有一定的保健功能。

1.2無醇啤酒的開發(fā)

無醇啤酒是指不含酒精或酒精含量甚微（酒精度≤0.5%vol［1］），但仍保留著傳統(tǒng)啤酒色香味典型特性的啤酒。無醇啤酒符合酒類向低酒精度和飲料向保健型發(fā)展的要求，它兼有低熱量和微酒度的優(yōu)點(diǎn)。因酒精度低特別適于司機(jī)、運(yùn)動(dòng)員、孕婦、兒童及老年人等特殊人群飲用。無醇啤酒的生產(chǎn)方法主要是通過專用設(shè)備去除酒精，從而降低酒精含量；以及通過低溫發(fā)酵抑制酵母菌，從而降低酒精含量。馬榮山等［10］采用全溫振蕩培養(yǎng)箱發(fā)酵麥芽汁，運(yùn)用有氧發(fā)酵法，優(yōu)化無醇啤酒加工工藝。有氧發(fā)酵型無醇啤酒的最佳接種量為1‰，糖化時(shí)間為4 h，搖床轉(zhuǎn)速為120 r/min，發(fā)酵時(shí)間為48 h，最優(yōu)條件下酒精度為0.2%vol。與低溫發(fā)酵法相比，有氧發(fā)酵法生產(chǎn)的無醇啤酒的香味物質(zhì)更豐富。

張遠(yuǎn)平［11］采用調(diào)配法和低溫發(fā)酵法研發(fā)生產(chǎn)無醇啤酒。調(diào)配型無醇啤酒的配方為每100 mL 9°P麥汁中添加蔗糖1.5 g、40%的乳酸溶液0.1 mL、20%檸檬酸溶液0.2 mL、20%檸檬酸鈉0.4 mL。低溫加酸發(fā)酵法生產(chǎn)無醇啤酒的方法為每100 mL 9°P麥汁中加入啤酒酵母培養(yǎng)液4 mL、40%的乳酸溶液0.1 mL、20%的檸檬酸溶液0.2 mL。在0℃左右發(fā)酵48 h，過濾去除酵母菌體，裝瓶，沖CO2，壓蓋，巴氏滅菌即可。

1.3功能保健型啤酒的開發(fā)

燕麥具有補(bǔ)益脾胃、滑腸、止虛汗的作用，對(duì)心臟病、高血壓、糖尿病和膽固醇升高均有一定的食療作用［12］。茶葉含有豐富的生理活性物質(zhì)，不僅可以生津止渴，還具有抗衰老、抗輻射、抑癌、抗菌和助消化等保健作用［12］。王妮等［12］在啤酒生產(chǎn)中加入燕麥和茶作為原料，開發(fā)出燕麥茶啤酒。原料配比為大麥芽60%、燕麥20%、糖漿20%，85℃條件下對(duì)綠茶（茶水比為1∶180）浸提20 min，在生產(chǎn)過程中初沸20 min后，添加茶汁和酒花，浸提后茶汁添加量為5%，酒花添加量0.02%。經(jīng)過擴(kuò)大中試生產(chǎn)，保健型燕麥茶啤酒各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4927—2008《啤酒》。

菊花中含有多種有益成分，包括氨基酸、維生素、微量元素及黃酮類物質(zhì)，對(duì)自由基有較強(qiáng)的清除能力，對(duì)冠心病、高血壓等有一定的療效，在機(jī)體抗氧化、防衰老方面也具有顯著作用［13］。葛永斌等［13］通過在啤酒發(fā)酵過程中添加不同比例的亳菊水提液，研究亳菊水提液添加濃度對(duì)啤酒風(fēng)味和抗氧化能力的影響。研究發(fā)現(xiàn)，在啤酒后酵前加入3～4 g/L的亳菊參與發(fā)酵反應(yīng)，能生產(chǎn)出兼具亳菊和啤酒獨(dú)特風(fēng)味、抗氧化能力強(qiáng)的亳菊保健啤酒。張攀等［14］通過糖化煮沸，采用3種不同的菊花添加方式進(jìn)行發(fā)酵，得到了既不影響啤酒泡持性、穩(wěn)定性，又能賦予啤酒菊花的香味和有效成分的最佳菊花添加方式。

蟲草是一種名貴的中藥和高級(jí)滋補(bǔ)品，具有重要的醫(yī)藥經(jīng)濟(jì)價(jià)值。崔亞放［15］按12°Bx蛹蟲草一次發(fā)酵液與12°Bx麥汁以3∶7的體積比進(jìn)行啤酒的發(fā)酵生產(chǎn)，將蟲草中的活性物質(zhì)賦予啤酒之中，開發(fā)出蟲草啤酒。

蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，陸筑鳳等［16］通過正交試驗(yàn)確定以蜂蜜、大米和麥芽為主要原料生產(chǎn)蜂蜜啤酒的最佳生產(chǎn)工藝。基于傳統(tǒng)啤酒工藝，在麥汁冷卻前添加采用0.1 μm的超濾膜過濾、糖度為（12.0±0.2）°Bx的稀釋蜂蜜漿液，添加量為3%，發(fā)酵液充氧量為12 mg/L；酵母添加量為滿罐后13×106個(gè)/mL麥汁；發(fā)酵溫度為10℃；低溫存儲(chǔ)時(shí)間為7 d。該工藝條件下釀制的啤酒產(chǎn)品的非生物穩(wěn)定性及芳香風(fēng)味均較好，具有明顯的酒花香和蜂蜜味。

趙金海［17］以釀造用水、麥芽、酒花等為主要原料，按照1∶4∶10∶10比例添加藥食同源的辣椒、山楂、枸杞子、大棗，經(jīng)糖化發(fā)酵釀制一種保健啤酒——枸杞子山楂棗保健辣啤酒。該產(chǎn)品原麥汁濃度為9°P，酒體清亮透明，具有獨(dú)特的啤酒香氣和果香，入口有辣椒的輕微辣味，具有營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)保健功效，適于冬季飲用。

苦蕎麥含有多種具有保健功能的成分，如生物類黃酮、膳食纖維、高活性蛋白等，同時(shí)還含有豐富的礦物質(zhì)含量。因此，苦蕎麥?zhǔn)且环N極具開發(fā)價(jià)值和應(yīng)用前景的糧食資源。韓丹等［18］在原有啤酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，在原料中加入苦蕎麥麥芽，通過采用適當(dāng)?shù)闹汽湽に嚭桶l(fā)酵工藝，采用所制備的苦蕎麥麥汁發(fā)酵，從而得到了一種酒精度低、藥用價(jià)值高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的啤酒。

靈芝是我國(guó)一直沿用且被國(guó)家藥典收載的一種傳統(tǒng)藥材，同時(shí)也是經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的一種具有開發(fā)價(jià)值的新資源食品。杜娟等［19］將現(xiàn)代靈芝真菌深層發(fā)酵技術(shù)與成熟的啤酒發(fā)酵技術(shù)相結(jié)合，生產(chǎn)高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的靈芝啤酒。采用兩次發(fā)酵，直接生產(chǎn)，最佳的加工工藝參數(shù)為在溫度28℃、pH 5.6的條件下進(jìn)行靈芝發(fā)酵；酵母的發(fā)酵溫度14℃，酵母接種量6%。按照這種兩次發(fā)酵的方式生產(chǎn)的靈芝保健啤酒色澤透明，口味純正，兼具靈芝所特有的苦味和清香以及大麥芽的麥香，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高。

白首烏營(yíng)養(yǎng)成分豐富，其中的主要活性成分為多羥基孕甾烷酯苷。除此之外，白首烏中還含有一定量的粗蛋白、粗脂肪、多糖、氨基酸、磷脂、無機(jī)鹽及人體必需的微量元素，同時(shí)白首烏還有很強(qiáng)的抗氧化和清除自由基的功能。史經(jīng)略［20］以大麥芽、白首烏、啤酒花為原料經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵釀制出首烏保健啤酒。確定了以糖化溫度65.2℃、糖化酶添加量142.2 U/g、糖化時(shí)間74.3 min作為首烏汁的最佳糖化條件。在主發(fā)酵結(jié)束時(shí)添加首烏汁，添加量為3%、發(fā)酵溫度為12℃。首烏啤酒兼具啤酒和首烏的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

銀耳中含有包括酸性、中性異聚多糖和堿性同聚多糖在內(nèi)的多種多糖，在我國(guó)民間銀耳一直是一種滋補(bǔ)佳品。于娓娉［21］通過在啤酒殺菌前添加不同比例的銀耳多糖提取液，研制出一種具有保健性能的銀耳多糖啤酒，通過實(shí)驗(yàn)最終確定銀耳多糖的適宜添加量為1%。

樟子松松塔是樟子松的球果，具有抗氧化、抗衰老作用，可清除體內(nèi)產(chǎn)生的過多自由基。丁玉萍等［22］采用現(xiàn)代啤酒釀造技術(shù)，在麥汁煮沸過程中添加松塔，在加入量為1～2 g/L的范圍內(nèi)，松塔對(duì)啤酒的發(fā)酵過程和成品風(fēng)味影響不大，并且還可增加啤酒的保健功能，使生產(chǎn)出來的啤酒在保持原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上還可增加松塔特有的芳香，豐富啤酒的花色品種。

松針是松樹的針狀葉，研究表明松針中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及豐富的氨基酸、多種維生素和礦質(zhì)元素。此外，松針中還含有已經(jīng)被證實(shí)具有降血壓、降血脂、保護(hù)血管等功效的多種水溶性黃酮、兒茶素、花青素等成分。韓誠(chéng)武等［23］采用松針、大麥芽作為主要的原料，在后發(fā)酵前添加松針汁，松針的添加量為1.6 kg/100 L麥汁、酵母接菌量為0.4%，經(jīng)酵母發(fā)酵生產(chǎn)出松針保健酒。該產(chǎn)品中含有豐富的氨基酸、維生素和礦質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)成分以及具有抗氧化作用的水溶性黃酮和多糖等物質(zhì)，產(chǎn)品口感協(xié)調(diào)醇厚，具有獨(dú)特的風(fēng)味，是一種新型低酒精度保健啤酒。

菱角營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有防癌抗癌的作用。梁寶東等［24］以菱角為輔料，糖化制汁添加到麥芽汁中，接種啤酒酵母，研制成菱角啤酒。最佳生產(chǎn)工藝條件為在啤酒主發(fā)酵時(shí)加入制備的菱角汁與麥芽汁共同發(fā)酵，菱角汁的添加量為20%，主發(fā)酵溫度控制在10℃，發(fā)酵時(shí)間為6 d，后發(fā)酵時(shí)維持壓力0.08～0.12 MPa，發(fā)酵時(shí)間為13 d。釀制的啤酒不僅具有大麥芽啤酒的風(fēng)味，并且富含了菱角的營(yíng)養(yǎng)成分，是一種較好的功能性飲品。

1.4其他特種啤酒的開發(fā)

薄荷氣味和口感清涼而濃郁，并且其清涼的氣味和口感具有較強(qiáng)的穿透力，因此，薄荷具有清涼、醒腦、消除疲勞、提神解郁的作用。魏思廷等［25］以薄荷精油為輔料，經(jīng)β-環(huán)糊精包合后，加入到啤酒發(fā)酵罐中，糖化麥汁，添加啤酒酵母發(fā)酵研制薄荷啤酒。利用膠體磨法，薄荷精油的最佳包合條件為β-環(huán)糊精∶薄荷精油=6∶1；加水60份；研磨時(shí)間為45min，包合物含油率為10%。包合物添加量為0.062 5%。經(jīng)氣相色譜分析得知，釀制的啤酒不僅具有大麥芽啤酒的風(fēng)味，具有乙酸乙酯、正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、乙酸異戊酯等有機(jī)物質(zhì)，還富含了薄荷精油中的薄荷酮，氣色味俱佳。

姜宗豹等［26］以日本大米為原料，研究不同發(fā)芽條件下，大米中幾種常見酶活力的變化情況，通過對(duì)米芽的糖化、發(fā)酵制作出以日本大米作為主料的大米啤酒，并對(duì)其發(fā)酵性能和發(fā)酵終止時(shí)啤酒的風(fēng)味物質(zhì)含量進(jìn)行了分析，得出了以麥芽∶米芽=3∶7的比例相比只用發(fā)芽大米制備大米啤酒風(fēng)味柔和，幾種標(biāo)志風(fēng)味物質(zhì)如乙醛降低67%，高級(jí)醇降低9.8%。

綠豆含有非常豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，綠豆中含有21%的蛋白質(zhì)，是一般食物中蛋白質(zhì)含量的1.5～3.0倍，且綠豆中所含有的氨基酸種類齊全，其中人體必需氨基酸的含量高達(dá)69%。此外綠豆還具有清熱消暑、保肝明目、降低血壓、防止動(dòng)脈粥樣化、消炎解毒等功能。鄧加聰?shù)龋?7］以大麥為主料，綠豆為輔料，確定了綠豆啤酒的最佳工藝條件為酒花添加量0.26%，酵母接種量0.8%，綠豆汁加入量為8%。此工藝條件下，制得的綠豆啤酒清亮透明，色澤呈淡黃綠色，啤酒泡沫潔白、細(xì)膩、掛杯持久，口味純正柔和，口感清爽，苦味協(xié)調(diào)，殺口力強(qiáng)。

孫長(zhǎng)花等［28］以玫瑰和麥芽為原料，采用瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵的方法，開發(fā)出一種具有特殊風(fēng)味的玫瑰香檳啤酒。玫瑰花的最佳浸提條件為料水比1∶60，浸提溫度80℃，浸提時(shí)間1.5 h。玫瑰香檳啤酒的生產(chǎn)工藝條件為所制備的玫瑰浸提液與啤酒原酒按照40∶60的比例混合，其中香檳酵母的接入量為2%，糖的加入量為4%，進(jìn)行低溫二次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為6 d。生產(chǎn)出來的玫瑰香檳啤酒含有豐富的氣泡，酒體中殘?zhí)呛可?，具有協(xié)調(diào)柔和的香氣，風(fēng)味品質(zhì)俱佳，既具有香檳和啤酒的特征又具有花卉飲料的特點(diǎn)。

2　啤酒花拓展應(yīng)用研究

啤酒花簡(jiǎn)稱酒花，是?？撇輰俣嗄晟葙|(zhì)蔓生藤本植物的雌性球穗花序。在啤酒的生產(chǎn)中，啤酒花被稱為“啤酒的靈魂”，在啤酒釀造中開始添加使用啤酒花可以追溯到12世紀(jì)，時(shí)至今日用于啤酒的釀造仍然是啤酒花最主要的用途。在啤酒釀造中，啤酒花中所含有的樹脂賦予了啤酒獨(dú)特的香氣和爽口的苦味；所含的鞣質(zhì)不但能使酒液中所含有的多余的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固從而將其分離出來使酒液澄清，還能抑制啤酒發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的乳酸菌，從而抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖；啤酒花還能使啤酒具有豐富的泡沫。近年來的研究表明，啤酒花中所含有的苦味物質(zhì)、揮發(fā)油、多酚、鞣質(zhì)和黃酮等化合物，均具有較為明顯的生理功能和活性［29］。過去，啤酒花的用途僅限于啤酒業(yè)，如今，國(guó)外已將啤酒花的應(yīng)用范圍推廣到食品、酒精制造、制糖業(yè)以及醫(yī)藥工業(yè)中［30］，國(guó)內(nèi)也有研究人員進(jìn)行了相關(guān)的研究，開發(fā)出一些啤酒花拓展應(yīng)用產(chǎn)品。

2.1啤酒花飲料的開發(fā)

魏明等［31］以麥芽汁和啤酒花為主要原料，以保加利亞乳桿菌為發(fā)酵菌種，通過正交試驗(yàn)確定出發(fā)酵工藝的各個(gè)工藝參數(shù)和飲料的最佳配方，制成一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特并具有保健功效的無醇低糖型啤酒花飲料。該飲料不僅適合于糖尿病人飲用而且具有預(yù)防糖尿病并發(fā)癥的功能。

韓珍瓊等［32］以啤酒花為原料，經(jīng)水浸提，以酒花浸提液16.7%，維生素C 0.15%，低聚異麥芽糖2%，低聚果糖1.6%，木糖醇1.0%，蘋果酸0.05%，檸檬酸0.96%，阿斯巴甜0.065%調(diào)配成啤酒花保健飲料。該產(chǎn)品具有酸甜適口、口感涼爽、帶輕微苦味的特點(diǎn)。能夠抑制糖尿病并發(fā)癥，還可以增加腸道雙歧菌，具有改善腸道微環(huán)境的作用，同時(shí)也適合于普通人群。

紅棗含有豐富的維生素A、維生素C、維生素B2等多種維生素。鮮紅棗中所含有的維生素C的含量比柑橘高7～10倍，是蘋果的75倍。紅棗中富含鉀、鈣、錳、鋅等人體經(jīng)常缺乏的礦物質(zhì)元素，還含有8種人體所需的必需氨基酸，此外，紅棗還含有許多具有生理活性功能的特殊物質(zhì)成分，如多糖、環(huán)磷酸腺苷、皂甙類、黃酮類、鞣質(zhì)、花青素等活性成分。敬思群等［33］以紅棗為主要原料，在酒花汁的添加量為2%，同時(shí)添加0.06%的黃原膠、0.03%的羥甲基纖維素鈉、0.09%的海藻酸鈉、0.03%的卡拉膠，乳酸菌接種量為3%，發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間為6 h的條件下，研制出一種營(yíng)養(yǎng)豐富、均衡、有紅棗風(fēng)味、具酒花獨(dú)特口感的乳酸菌飲料。

2.2其他應(yīng)用

啤酒花中的葎草酮和蛇麻酮等既是其風(fēng)味的主要來源，也是啤酒花中具有防腐抑菌作用的主要物質(zhì)。肖小年等［34］采用啤酒花及其異構(gòu)化衍生物作為原料，從中初篩出兩種最有效抗菌成分β-酸和六氫β-酸，并測(cè)定其對(duì)幾種常見食品腐敗菌的抑制作用和最低抑菌濃度，結(jié)果表明：β-酸（50×10-6g/mL）、六氫β-酸（8×10-6g/mL）對(duì)肉制品中的主要污染菌—李斯特菌有抑制效果，對(duì)熒光假單孢菌和普通變形桿菌也有較為明顯的抑制作用。

正式基于啤酒花成分中含有抑菌的物質(zhì)，所以侯小晶等［35］以六氫β-酸為主要功效成分，開發(fā)出一種新型的能夠抑制口腔菌的保健產(chǎn)品—啤酒花口含片，并對(duì)其生產(chǎn)加工工藝和配方進(jìn)行了優(yōu)化。其生產(chǎn)加工工藝和配方為：原料中含有0.03%的功效成分六氫β-酸、55%的糖粉、25%的白糊精和3%的薄荷腦包埋物，原料經(jīng)過混合，采用濕法制粒、干燥和壓片等加工工藝流程可制得啤酒花口含片。

李莉等［36］以六氫β-酸為原料，通過大量的實(shí)驗(yàn)對(duì)啤酒花口香糖配方進(jìn)行優(yōu)化，研制出一種新型的口香糖。在膠基40%，山梨糖醇45%，六氫β-酸0.45‰配方條件下，所制得的啤酒花口香糖適口性最好。

3　總結(jié)和展望

特種啤酒的開發(fā)根據(jù)原輔料和工藝的不同，形成了一大類不同風(fēng)格的系列產(chǎn)品，滿足了消費(fèi)者個(gè)性化、健康化、保健化和多樣化的消費(fèi)需求。但是，特種啤酒的產(chǎn)品開發(fā)雖然較多，但是其定位往往局限于少數(shù)消費(fèi)者，而且由于其原料和工藝的改變，其口味與傳統(tǒng)啤酒還是有一定的差別，對(duì)于大眾消費(fèi)者來說，其接受性仍然是一個(gè)急需解決的問題。另外，在我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)體系中只有啤酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，缺乏特種啤酒的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。尤其是特種啤酒產(chǎn)品的原料來源廣泛，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的滯后和缺失也是一個(gè)不可回避的問題。對(duì)于啤酒花在食品中的拓展應(yīng)用雖然有一定的研究成果，但是由于啤酒花特有的風(fēng)味，導(dǎo)致其應(yīng)用范圍受到一定的局限，所開發(fā)的產(chǎn)品也都還停留在實(shí)驗(yàn)室階段。

因此，在產(chǎn)品開發(fā)的基礎(chǔ)上，還應(yīng)該重視相關(guān)市場(chǎng)的培育，將產(chǎn)品有效的轉(zhuǎn)化為市場(chǎng)價(jià)值，進(jìn)一步推動(dòng)啤酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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Research progress of special beer preparation and hops developing application in China

DUAN Lili，JIA Hongfeng*，LIU Chenglin，TANG Weiwei
（College of Food Science and Technology，Sichuan Tourism University，Chengdu 610100，China）

Beer is a kind of popular beverage for consumers.Special beer is one of beer that has unique flavor and aroma due to its different raw materials and processing technologies.In recent years，special beer has become the focus of the market not only because of its more choices for consumers，but also because of its low-alcohol and functional properties.In this paper，the current preparation situation of special beer products and the developing application of hops were introduced in details，which provided good ideas for product development in the future.

special beer；hops；development and application

TS262.5

0254-5071（2016）03-0001-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.03.001

2016-01-06

四川省教育廳科研項(xiàng)目（16ZB0345）

段麗麗（1980-），女，講師，博士，研究方向?yàn)槭称贩治雠c檢測(cè)。

賈洪鋒（1981-），男，副教授，碩士，研究方向?yàn)槭称贩治雠c檢測(cè)。