食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法與餐飲服務(wù)食品安全示范工程的探討

王燕，戴冰

1.平度市食品藥品監(jiān)督管理局，山東平度266700；2.平度市疾病預(yù)防控制中心，山東平度266700

食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法與餐飲服務(wù)食品安全示范工程的探討

王燕1，戴冰2

1.平度市食品藥品監(jiān)督管理局，山東平度266700；2.平度市疾病預(yù)防控制中心，山東平度266700

在食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法過(guò)程中，缺乏完善的法律規(guī)范、執(zhí)法人員整體素質(zhì)有待提高和尚未建立完善的保障體系是存在的主要問(wèn)題，要完善食品衛(wèi)生監(jiān)督法律法規(guī)、建設(shè)高素質(zhì)的執(zhí)法隊(duì)伍，加大食品衛(wèi)生監(jiān)督輿論宣傳，不斷提高食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法水平。在餐飲服務(wù)食品安全示范工程創(chuàng)建過(guò)程中，要借鑒多地經(jīng)驗(yàn)，精心謀劃，穩(wěn)步推進(jìn)，充分發(fā)揮示范單位的引領(lǐng)輻射和榜樣作用，切實(shí)提高餐飲服務(wù)食品安全水平。

食品衛(wèi)生；衛(wèi)生監(jiān)督；餐飲服務(wù)；示范工程；食品安全

食品安全是指食品在生產(chǎn)、制造以及培育直到被人攝取的過(guò)程中，為保證其安全性與完好性而采取的相應(yīng)措施。食品衛(wèi)生是公共衛(wèi)生的重要組成部分，與日常生活和身心健康息息相關(guān)。針對(duì)食品安全，我國(guó)分別在1995和2009年頒布了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《中華人民共和國(guó)食品安全法》，2015年修訂了《中華人民共和國(guó)食品安全法》，為加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督提供了重要的法律依據(jù)。但在食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法中有諸多難點(diǎn)和食品衛(wèi)生安全問(wèn)題。為保證食品安全，可以探索建立餐飲服務(wù)食品安全示范工程。為此，筆者在分析食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法的難點(diǎn)并提出針對(duì)性應(yīng)對(duì)措施的同時(shí)，探討餐飲服務(wù)食品安全示范工程建設(shè)問(wèn)題。

1 食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法的難點(diǎn)

1.1 缺乏完善的法律規(guī)范

《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)法》等是食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的法律規(guī)范。但這些法律規(guī)定僅僅概要性地規(guī)定了食品質(zhì)量，同時(shí)《食品安全法》中規(guī)定的執(zhí)法主體職責(zé)與多個(gè)部門(mén)共同按照職能分段監(jiān)督管理并不一致，在實(shí)際的執(zhí)法中盲區(qū)很大。加之原則性的規(guī)定相對(duì)寬泛，未出臺(tái)配套的法律和法規(guī)，致使食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法實(shí)際操作性非常差，執(zhí)法力度不夠[1]。

1.2 執(zhí)法人員整體素質(zhì)有待提高

在經(jīng)濟(jì)社會(huì)持續(xù)發(fā)展的過(guò)程中，要求食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員的能力和綜合素質(zhì)均較高，不少崗位需要具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)背景的人員。但食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員學(xué)歷參差不齊，而且基層執(zhí)法隊(duì)伍人員較少，缺乏與之相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，影響到食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作的順利開(kāi)展。與此同時(shí)，隨著執(zhí)法領(lǐng)域加大，工作量增加，食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法的人才需求顯得越來(lái)越重要，致使執(zhí)法停留在表面，不能深入。

1.3 尚未建立完善的保障體系

相對(duì)于發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理系統(tǒng)組建時(shí)間相對(duì)較短，基礎(chǔ)相對(duì)較差，同時(shí)底子非常薄弱，不少工作仍舊處于摸索階段。與此同時(shí)，相關(guān)部門(mén)對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法的投入經(jīng)費(fèi)存在明顯不足的現(xiàn)象，導(dǎo)致衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)不能及時(shí)開(kāi)展工作，影響監(jiān)督執(zhí)法工作高質(zhì)量的完成。

2 食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法的針對(duì)性措施

2.1 完善食品衛(wèi)生監(jiān)督法律法規(guī)

食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作可以促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的協(xié)調(diào)快速發(fā)展。這要求根據(jù)當(dāng)前社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展形勢(shì)，完善食品衛(wèi)生監(jiān)督管理法規(guī)，形成以國(guó)家基本法律和法規(guī)為主體，與國(guó)家法律體系相匹配，同時(shí)還能夠與國(guó)際慣例銜接的食品衛(wèi)生監(jiān)督法律體系，以此促進(jìn)食品衛(wèi)生法律現(xiàn)代化建設(shè)[2]。政府部門(mén)需結(jié)合實(shí)際情況，制定具體的實(shí)施細(xì)則。在細(xì)化各部門(mén)責(zé)任的基礎(chǔ)上，能夠相互配合協(xié)調(diào)完成食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作，真正實(shí)現(xiàn)無(wú)縫監(jiān)管，預(yù)防多頭執(zhí)法或監(jiān)督空白情況的發(fā)生。

2.2 建設(shè)高素質(zhì)的執(zhí)法隊(duì)伍

為保證經(jīng)濟(jì)社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展，需要全面打造一支政治合格、作風(fēng)過(guò)硬、業(yè)務(wù)精湛的食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法隊(duì)伍。建立一支高素質(zhì)的監(jiān)督執(zhí)法隊(duì)伍，能夠在實(shí)際工作中不斷創(chuàng)新，促進(jìn)此項(xiàng)工作持續(xù)性發(fā)展。

首先必須加強(qiáng)作風(fēng)建設(shè)。執(zhí)法人員在執(zhí)法期間，應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到食品衛(wèi)生監(jiān)督工作的特殊性與重要性。其次，需要加強(qiáng)法制建設(shè)。在食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作開(kāi)展的過(guò)程中，應(yīng)不斷強(qiáng)化監(jiān)督執(zhí)法工作的行政意識(shí)，切實(shí)做到依法行政、程序正當(dāng)、高效便民以及合理行政。最后，加強(qiáng)綜合素質(zhì)的建設(shè)。

為提高食品衛(wèi)生監(jiān)督工作質(zhì)量，有必要開(kāi)展業(yè)務(wù)培訓(xùn)、突發(fā)事件應(yīng)急模擬與專(zhuān)家講座等活動(dòng)。就食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員的實(shí)際工作能力與衛(wèi)生許可等展開(kāi)培訓(xùn)，以此全面提高食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員的綜合素質(zhì)。各地應(yīng)加大對(duì)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的經(jīng)費(fèi)投入。根據(jù)規(guī)范化、信息化以及標(biāo)準(zhǔn)化的要求，完善基礎(chǔ)設(shè)施，實(shí)行調(diào)查取證，備齊應(yīng)急事件處理所必須的儀器設(shè)備，以此滿足食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作的要求。

2.3 加大食品衛(wèi)生監(jiān)督輿論宣傳

為保證食品安全，在食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作開(kāi)展的過(guò)程中，應(yīng)充分發(fā)揮輿論導(dǎo)向作用?？山柚娕_(tái)、電視臺(tái)、網(wǎng)站和報(bào)紙等多種新聞媒體平臺(tái)，推動(dòng)全社會(huì)參與，以激發(fā)人民群眾的積極性，形成“人人重視食品安全，人人參與食品衛(wèi)生監(jiān)督”的良好社會(huì)氛圍[3]。

在監(jiān)督執(zhí)法期間，應(yīng)不斷完善食品安全信息發(fā)布與食品安全科普知識(shí)宣傳[4]，使消費(fèi)者在日常生活中能養(yǎng)成健康意識(shí)與自我保護(hù)意識(shí)，使之熟悉食品安全的相關(guān)法律法規(guī)，正確掌握鑒別假冒偽劣、過(guò)期變質(zhì)食品的方法，強(qiáng)化食品衛(wèi)生的社會(huì)監(jiān)督，深入食品衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督。

3 餐飲服務(wù)食品安全示范工程建設(shè)的探討

建立餐飲服務(wù)食品安全示范工程是保證餐飲安全的有力保障。在創(chuàng)建過(guò)程中，要借鑒多地經(jīng)驗(yàn)，精心謀劃，穩(wěn)步推進(jìn)，科學(xué)把握、認(rèn)真執(zhí)行和全面推進(jìn)示范工程建設(shè)的工作目標(biāo)、基本標(biāo)準(zhǔn)和基本要求，將創(chuàng)建工作與量化分級(jí)管理、誠(chéng)信體系建設(shè)及日常監(jiān)管等工作有機(jī)結(jié)合，確保工程建設(shè)的順利開(kāi)展，充分發(fā)揮示范單位的引領(lǐng)輻射和榜樣作用，切實(shí)提高餐飲服務(wù)食品安全水平。

3.1 制定方案，明確目標(biāo)，細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格要求

要根據(jù)實(shí)際情況，提出并逐漸修訂創(chuàng)建工作設(shè)想和切實(shí)可行的方案和措施，制定餐飲服務(wù)食品安全示范工程建設(shè)實(shí)施方案，方案重點(diǎn)明確將逐年遞增省級(jí)餐飲服務(wù)食品安全示范街和示范店作為創(chuàng)建工作目標(biāo)，并細(xì)化了每一階段工作目標(biāo)和具體措施。

實(shí)施方案要從組織領(lǐng)導(dǎo)、機(jī)制建立、輿論宣傳、創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)等方面逐一明確，細(xì)化各項(xiàng)工作舉措，對(duì)示范創(chuàng)建準(zhǔn)則從布局標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)等三大方面予以細(xì)化。堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求進(jìn)行評(píng)定，確保創(chuàng)建工作的高質(zhì)量、高水平。

3.2 遴選試點(diǎn)，動(dòng)員鼓勁

市局應(yīng)率先在市區(qū)啟動(dòng)創(chuàng)建工作。根據(jù)餐飲單位實(shí)際及其街路分布情況，將合適的街路和相應(yīng)餐飲單位分別作為試點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全示范街（路）和示范店。在適當(dāng)時(shí)機(jī)，召集街路周邊和示范店的餐飲單位負(fù)責(zé)人動(dòng)員會(huì)，詳細(xì)闡述創(chuàng)建工作的意義和重要性，介紹創(chuàng)建工作具體部署和雙方應(yīng)采取的基本措施，請(qǐng)先進(jìn)餐飲單位介紹經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，講解創(chuàng)建工作成功后所帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，使其堅(jiān)定信心積極參與創(chuàng)建工作，為提高創(chuàng)建工作質(zhì)量奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3.3 建章立制，規(guī)范管理

規(guī)范管理的關(guān)鍵在于建章立制。為推進(jìn)創(chuàng)建工作的順利開(kāi)展，針對(duì)餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員文化素養(yǎng)較低的實(shí)際情況，應(yīng)組織專(zhuān)家根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)制定有關(guān)保證餐飲服務(wù)食品安全制度，試點(diǎn)單位根據(jù)實(shí)際修訂審核后予以實(shí)施；統(tǒng)一印制并為試點(diǎn)單位免費(fèi)發(fā)放食品及相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)與進(jìn)貨、食品添加劑使用、餐廚廢棄物處理等臺(tái)賬（記錄本），并監(jiān)督其真實(shí)記錄相關(guān)內(nèi)容；統(tǒng)一定制并在店堂醒目位置張貼宣傳欄，用途在于公示餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證和培訓(xùn)記錄、量化分級(jí)等級(jí)、大宗商品供貨商資質(zhì)、相關(guān)單位監(jiān)督檢查結(jié)果等內(nèi)容，使顧客一目了然。

3.4 先行先試，以點(diǎn)帶面

這是創(chuàng)建工作的重中之重。示范單位應(yīng)用“五常法”“六T法”等管理方式，各試點(diǎn)單位要整合自身原有的各項(xiàng)管理制度，根據(jù)先進(jìn)的管理方式要求補(bǔ)充整合后的管理制度，逐步形成切合實(shí)際的管理辦法，并予以全面貫徹實(shí)施。要鼓勵(lì)試點(diǎn)單位合理應(yīng)用計(jì)算機(jī)及其管理軟件和網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，完成臺(tái)帳和檔案等信息管理工作，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)與監(jiān)管部門(mén)實(shí)現(xiàn)資源共享，逐步提高管理效率。要組織相關(guān)專(zhuān)家進(jìn)行評(píng)審，對(duì)做得好的單位進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)推廣，發(fā)揮以點(diǎn)帶面的作用。

要組織召開(kāi)了餐飲服務(wù)食品安全示范街、示范店創(chuàng)建工作動(dòng)員大會(huì)及創(chuàng)建工作培訓(xùn)會(huì)，采取以會(huì)代訓(xùn)的方式加強(qiáng)對(duì)經(jīng)營(yíng)者法律法規(guī)及操作技能的培訓(xùn)，強(qiáng)化食品經(jīng)營(yíng)戶是示范創(chuàng)建工作第一責(zé)任人意識(shí)，切實(shí)提高餐飲業(yè)主的食品安全意識(shí)和操作技能。

3.5 深入企業(yè)，言傳身教

為做好創(chuàng)建工作，相關(guān)工作人員要深入試點(diǎn)單位和示范街餐飲單位，指導(dǎo)創(chuàng)建工作的順利開(kāi)展。要責(zé)任到人，將自己作為試點(diǎn)單位的臨時(shí)食品安全管理員，到現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)身說(shuō)法培訓(xùn)員工，運(yùn)用大量的正面和反面素材講解并使員工領(lǐng)會(huì)保證食品安全管理制度的具體含義，教會(huì)員工填寫(xiě)各種保證食品安全的記錄本，使之掌握健康檔案和培訓(xùn)檔案建立的基本技能，嚴(yán)格掌握個(gè)人衛(wèi)生要求、自身崗位職責(zé)和查找各種食品安全隱患的技能和方法，成為合格的食品安全管理員，為食品安全奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)和保證。

要注重現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，通過(guò)行業(yè)自律、信用體系建設(shè)、承諾書(shū)、公示牌等形式，引導(dǎo)、約束食品經(jīng)營(yíng)戶完善內(nèi)部管理，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、依法經(jīng)營(yíng)、規(guī)范經(jīng)營(yíng)。同時(shí)深入推行“公示制”、“五?！?、“六T”等新的管理方法，以強(qiáng)有力的人力、物力和財(cái)力進(jìn)一步加大食品安全監(jiān)管力度，著力提升餐飲服務(wù)食品安全工作整體水平。

3.6 實(shí)行監(jiān)督抽查和互評(píng)，提升水平

為穩(wěn)步推進(jìn)創(chuàng)建工作，保證工作質(zhì)量，監(jiān)督抽檢工作要重點(diǎn)傾斜于試點(diǎn)單位和示范街內(nèi)餐飲服務(wù)單位，不落一家單位，真正做到全覆蓋；應(yīng)形成每月督導(dǎo)檢查一次試點(diǎn)單位和示范街的良性制度，不定時(shí)間不定單位，以免應(yīng)付監(jiān)督檢查。同時(shí)，通過(guò)整治非法和濫用食品添加劑等專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)，不斷加強(qiáng)督查試點(diǎn)單位和示范街餐飲服務(wù)單位，不斷提高餐飲服務(wù)單位食品安全水平，保證食用者身體健康。

監(jiān)管部門(mén)要引導(dǎo)行業(yè)協(xié)會(huì)按照創(chuàng)建工作要求制定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，培訓(xùn)試點(diǎn)單位和試點(diǎn)街內(nèi)餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員，使其按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整改。行業(yè)協(xié)會(huì)要定期不定期組織專(zhuān)家按照標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)，找出亮點(diǎn)和存在的問(wèn)題，通過(guò)相互比較和經(jīng)驗(yàn)交流，達(dá)到相互促進(jìn)，共同提高的目的，共同維護(hù)食品安全。

3.7 鼓勵(lì)主動(dòng)投資改善硬性條件

在工作開(kāi)展的初期，試點(diǎn)單位可能主動(dòng)投資改造硬件，但試點(diǎn)街和餐飲單位設(shè)施設(shè)備較為陳舊，室內(nèi)布局不盡合理。地方政府不可能拿出過(guò)多的資金用于硬件改造，只能采取由試點(diǎn)單位承擔(dān)大部分的費(fèi)用和地方政府再承擔(dān)一部分的辦法，改造食品處理區(qū)的灶房，對(duì)室內(nèi)進(jìn)行重新布局。對(duì)此，要提高試點(diǎn)單位正確認(rèn)識(shí)食品安全示范工程創(chuàng)建的意義和重要性，鼓勵(lì)其主動(dòng)投資改善硬性條件，為創(chuàng)建工作奠定堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

3.8 嚴(yán)格落實(shí)公示制度

要統(tǒng)一定制在店堂醒目位置張貼的宣傳欄，監(jiān)督人員要督促各試點(diǎn)單位嚴(yán)格落實(shí)公示制度，在其中相應(yīng)部位公示餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證和培訓(xùn)記錄、量化分級(jí)等級(jí)、大宗商品供貨商資質(zhì)、相關(guān)單位監(jiān)督檢查結(jié)果等內(nèi)容。對(duì)于不按要求公示或公示內(nèi)容不合格的試點(diǎn)單位，要視情節(jié)給予批評(píng)教育，或在試點(diǎn)單位之間予以通報(bào)，甚或取消試點(diǎn)單位資格，發(fā)揮宣傳欄的應(yīng)有作用。

3.9 盡快配備食品安全管理員

食品安全管理員制度[5]是創(chuàng)建工作的關(guān)鍵。各餐飲單位應(yīng)及時(shí)申報(bào)并確定相對(duì)固定的食品安全管理員，通過(guò)參加培訓(xùn)和考核，使其掌握相關(guān)知識(shí)，切實(shí)發(fā)揮其應(yīng)有作用。

綜上所述，要采取各種措施不斷提高食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法水平，深入開(kāi)展創(chuàng)建餐飲服務(wù)食品安全示范工程，充分發(fā)揮示范單位的引領(lǐng)輻射和榜樣作用，切實(shí)提高餐飲服務(wù)食品安全水平，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的協(xié)調(diào)發(fā)展。

[1]李乾輝.淺談當(dāng)前消防監(jiān)督執(zhí)法存在的難點(diǎn)及對(duì)策[J].江西化工，2011，15（3）：164-165.

[2]杜敏.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理執(zhí)法中的難點(diǎn)及其應(yīng)對(duì)辦法[J].中國(guó)衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2015，12（30）：105-107.

[3]高璐.當(dāng)前食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法的難點(diǎn)問(wèn)題及應(yīng)對(duì)措施[J].中國(guó)衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2014，11（19）：49-50.

[4]張志強(qiáng)，于軍.食品衛(wèi)生安全教育叢書(shū)[M].成都：四川科學(xué)技術(shù)出版社，2007.

[5]楊明亮.中外食品安全監(jiān)管體制及其比較[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志2008，20（1）：1-5.

Study on Food Health Supervision Law-enforcement and Food Service Food Safety Demonstration Project

WANG Yan1,DAI Bing2
1.Food and Drug Administration,Pingdu,Shandong Province,266700 China；2.Disease Control and Prevention Center, Pingdu,Shandong Province,266700 China

In the food health supervision law-enforcement course,the main issues are lack of perfect laws,bad quality of law enforcement officials and imperfect security system,and we should improve the food health supervision regulations,construct the high-quality law enforcement team,enhance the food health supervision publicity and constantly improve the food health supervision law-enforcement level,and we had better refer to experience,steadily promote it,give full play to the leadership and example role of demonstration units and truly improve the food service safety level.

Food health;Health supervision;Food service;Demonstration project;Food safety

R15

A

1672-5654（2016）12（c）-0049-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.36.049

2016-09-23）

王燕（1966.5-），女，吉林白山人，本科，主管醫(yī)師，研究方向：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生。