老手藝烏鄉(xiāng)古法紅糖

阿慶

下了高速路，向北直行，20公里左右，就回到了村口。道路兩旁又多了幾片速生桉。走過村子唯一的小商店，村民們正相聚閑聊。只是，時(shí)下，多數(shù)只見五六十歲的父輩們，外出打工的年輕人早已南下，像是遷徙的候鳥。

這，就是我的村子，熟悉的土地，陌生的面貌。

我們?cè)鯓訉?duì)待土地，就是怎樣對(duì)待自己

離家10年后，重新踏上土地，赤腳去觸摸，試探阻隔有多大。所幸，那種感覺，涌上身來。熟悉的土地上，叔伯嬸嬸在犁地翻耕，按照約定，用最傳統(tǒng)的方法種植甘蔗——選種砂質(zhì)土壤，選用土生土長的蔗種，施用農(nóng)家肥。

村民笑我，那么多年的書真是白讀了，這種笨方法雖然省下化肥和農(nóng)藥，但是既費(fèi)力又低產(chǎn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上新蔗種。我料想過，說服所有人很難，所以，只能央求親戚，答應(yīng)他們按畝出價(jià)，保證畝產(chǎn)價(jià)值不低于行情。至此，他們才樂意照做，畢竟原生蔗種無需額外的化肥，只用農(nóng)家肥就足夠，而且它耐旱、少蟲害，省心不少。

當(dāng)然，村民也深知原生蔗種更適宜本地，外來品種雖然高產(chǎn)，但是極需化肥農(nóng)藥，連年種植會(huì)重創(chuàng)土地，以后恢復(fù)土壤肥力就很難。我知道，土地也是有生命的，它的秉性一半天成，一半歷經(jīng)祖祖輩輩農(nóng)民的耕作，才最終定性。任何過分攫取，都會(huì)危及它的性命。

村民不是不理解，他們只是更擔(dān)心一年到頭的收獲，抵不過諸多勞累：3月播種，4月施肥，5月灌溉，6月培土，7月剝?nèi)~，8月、9月炎熱似火，仍需灌溉，最后才到收獲的秋冬季節(jié)，收割、清理、堆放、搬運(yùn)……整年的勞累，要求一個(gè)有所值的結(jié)果，天經(jīng)地義。所以，把甘蔗變成其它更高價(jià)值的事物，做到物盡其用，才會(huì)對(duì)得起他們的汗水。

幸好，村里保留有古法制糖。甘蔗榨汁，可以做出最地道的紅糖；蔗渣和蔗葉曬干，可以當(dāng)做燃料，灰燼再歸還土地，培育肥力。柴火熬制的紅糖，保留了原生甘蔗的營養(yǎng)，能夠很好地護(hù)理女性健康。雖然產(chǎn)量遠(yuǎn)不及糖廠，但是它所需設(shè)備不多，原材料、人員、場地等一律就地取材，兩三戶農(nóng)家協(xié)作即可。

老人說，古法制糖很久以前就有了。古代已經(jīng)有人做，究竟哪個(gè)朝代，無從得知；民國時(shí)期，家家戶戶制糖；上世紀(jì)七八十年代，所有制糖師傅都出自本村；后來糖業(yè)施行管制，不許私人制糖，所有灶臺(tái)被搗毀。如今，懂得古法制糖的人，只有兩位老人，88歲的黃爺爺和62歲的付叔。

為何一門手藝存活了上百年，卻在短短幾十年內(nèi)行將消失？人們不假思索地告訴我，它太落后了。可是，它真的落后嗎？如果對(duì)比糖廠的批量生產(chǎn)，它確實(shí)落后?？墒?，糖廠如何對(duì)待土地？為了產(chǎn)量，他們完全無視土地的生命，無視生活其中的生靈，引導(dǎo)人們無節(jié)制地施肥、噴藥，以致農(nóng)民把雜草、昆蟲視為障礙，統(tǒng)統(tǒng)惡狠狠地殺死。長此以往，土地上的原有生物會(huì)慢慢消失，土地只會(huì)越來越羸弱，最后更加依賴化肥和農(nóng)藥。

不知在不遠(yuǎn)的未來，春天會(huì)不會(huì)寂靜無聲？

落后與否，取決于我們想要什么樣的生活

和我一起長大的年輕人，大多數(shù)外出打工，把老人留在村里繼續(xù)耕田種地，把小孩兒留給老人喂養(yǎng)。很多祖祖輩輩耕種的土地，由于缺乏人手，只好荒廢或種上速生桉。而他們的打工生活又如何呢？頻繁加班，靠加班費(fèi)盡力提高工資，還得省吃儉用，每個(gè)月按時(shí)把錢寄回老家，懇請(qǐng)父母盡量少干活，多加保重身體，同時(shí)照顧好孫女孫子。

這樣生活，想必不是先進(jìn)。

不如歸來，跟著父輩重新認(rèn)識(shí)土地，學(xué)著善待土地，友善耕作，重拾古法制糖。甘蔗，選用原生品種；肥料，施用農(nóng)家肥料；農(nóng)藥，不用或極少使用，以便昆蟲棲息，雜草生長再喂牛。不如歸來，勤勞耕耘，待到秋季，根據(jù)每日榨糖量，約上親戚鄰里，相互幫忙收割，再把甘蔗運(yùn)回作坊，大家各就各位，榨汁、燒火、掌勺煮糖。每日勞累后，各回各家，陪陪爸媽，教輔小孩寫作業(yè)。

這樣生活，莫非是落后的嗎？

喬布斯說要改變世界，他做到了。然而世界太大，我只想改變我們的家鄉(xiāng)，和我的兄弟姐妹、叔伯嬸嬸，一起做。

付叔，是這一切的起點(diǎn)，因?yàn)楦妒寰康募妓嚭唾|(zhì)樸的修為，鋪就了我們返鄉(xiāng)的道路。

付叔小時(shí)候，體弱多病，所有的重活被家人攬完了，他只能放牛、煮飯、洗衣服。16歲那年，父親身體不好，時(shí)不時(shí)空缺生產(chǎn)大隊(duì)的榨糖任務(wù)，導(dǎo)致工分被扣，生活幾度陷入困境。付叔從小目睹父親煮糖，所有細(xì)節(jié)早已爛熟于心，所以，提出代替父親出工。但是，父親極力反對(duì)，因?yàn)閾?dān)心他身體吃不消，也因?yàn)樗麖膩頉]做過。當(dāng)時(shí)，付叔的父親是生產(chǎn)大隊(duì)唯一的榨糖師傅。每到榨季，日夜開工，直到全部甘蔗榨完；停工一日，生產(chǎn)大隊(duì)所有人馬也跟著停。付叔知道事關(guān)重大，所以，也不敢亂來。到了18歲，父親身體愈加嚴(yán)重，付叔極力請(qǐng)求父親讓他試試，實(shí)在不行就算了，他父親才答應(yīng)。后來，只煮了三天，付叔就得到了所有人的認(rèn)可，正式接手榨糖。這一做，就是幾十年，教出的徒弟遍布各鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

付叔說，那時(shí)只想讓父親在家休養(yǎng)身體。雖說從小熟知榨糖，但是，榨糖事關(guān)重大，心里還是很緊張的，所以，經(jīng)常忍不住回憶父親教過的話，生怕遺漏、記錯(cuò)。如何認(rèn)識(shí)土質(zhì)、哪種甘蔗最好、怎樣指導(dǎo)燒火節(jié)奏、幾時(shí)起鍋……把握火候最關(guān)鍵，因?yàn)橐私猱?dāng)天氣溫、甘蔗、柴草習(xí)性等。

我很好奇地問，那么多東西要了解，要親身實(shí)踐，不會(huì)很累嗎？

“剛開始那會(huì)兒，我也覺得很累，身體都不想動(dòng)。但是，既然接替了父親，就要做好這份工，不能丟臉了。慢慢做，做久了，身體也適應(yīng)了，甚至感覺身體變好了?，F(xiàn)在，也沒覺得累不累，因?yàn)樾睦锵胫龊玫奶?，就?huì)用心想，認(rèn)真做，就像心里想吃瓜，就會(huì)去種瓜，想吃菜，就種菜，不覺得累?！?/p>

我說，這種心態(tài)正是年輕人缺乏的，大家都很浮躁呢。

“是??！幾乎沒有年輕人愿意干這個(gè)，他們很怕辛苦，但又想賺錢又想享受，所以，都跑去廣東打工咯！難怪村民笑你們傻，放著辦公室不坐，回村里干這個(gè)。不過，也不用理會(huì)這些。只要你們帶個(gè)頭，把榨糖做好，吸引更多的年輕人回來，大家一起做，一齊約好做最好的紅糖，賣到北京去，到時(shí)候大家就明白了。以前，全村人榨糖，我們村的小伙子都不用愁娶不到漂亮的老婆呢！”

我說，年輕人之所以不樂意參與，主要原因是覺得不賺錢。

“指望這個(gè)賺大錢，然后什么事都不干，這種心態(tài)要不得。去外面打工，每個(gè)月的工資能剩下多少？又吃得不好，住得不好，還不能照顧自己的小孩和老人，何必呢？不如回家，雖然錢不多，但是做好紅糖，也是夠用的，而且，吃的瓜果蔬菜、米飯豬肉都能自己種養(yǎng)，既放心又省錢，還能陪陪老人和小孩，是不是？其實(shí)，老人并不要求兒女賺多少錢，只是希望他們多陪陪?！?/p>

我問，能不能改進(jìn)下，用機(jī)器代替人工，減輕人們的工作量？

“很久以前我考慮過，特意去糖廠工作學(xué)習(xí)。但是，機(jī)器只能做某些工作，死板的那種，比如榨汁，其它工作不能交給機(jī)器，因?yàn)樗鼈儾欢鸷?，只有人才懂。如果全部交給機(jī)器做，那種糖要放添加劑（二氧化硫、焦糖色素）。這門手藝活了上百年，機(jī)器什么時(shí)候才出現(xiàn)？人的雙手，是機(jī)器無法替代的。只有手，才能感覺哪種火候最適合。我做了幾十年，雖然一些技巧比不上別人，但是我心里清楚什么糖才是最好的，也知道怎么做出來?！?/p>

我疑惑，技巧比不上別人，是什么？

“我去過河池、百色、柳州、南寧、玉林、桂林，見過很多制糖師傅，有些人的技術(shù)很厲害，懂得使用添加劑，做出糖販要求的樣子，比如添加色素讓糖變得很黑或很黃，添加石灰讓糖變得很硬。雖然質(zhì)量打折扣，但是工作比較輕松，產(chǎn)量也高?！?/p>

“看幾遍就懂了，但是不能用。因?yàn)槎际琴u給附近的人，大家相互認(rèn)識(shí)，沒必要那樣做。而且，正宗紅糖比較受歡迎，我也能做，干嘛不做呢？做了那么多年，我心里有數(shù)，所有東西，比如甘蔗、柴草、竹木器具，就地取材已經(jīng)夠用了，不用額外的東西。”

付叔幾十年的技藝早已爐火純青，可是他并沒有借助技巧讓自己的工作變得更輕松，而是將心比心，設(shè)身處地去做最好的糖，這是他心里最清楚的。那些煮糖技藝，早已變成潛意識(shí)，隨著天氣、甘蔗、人力、火候等因素的變化，器具手到擒來，自然操作，最終所得的紅糖，很棒。或者，與其說是付叔的技藝創(chuàng)造了糖，不如說是付叔順應(yīng)了制糖之道，把自己置身于制糖之道的操作環(huán)節(jié)，安分守己，不逾越界限。

然而，以付叔這樣的心態(tài)和修為，去苛求時(shí)下的年輕人，很難讓他們理解并遵守，因?yàn)檫@種修為需要久經(jīng)歲月的沉淀。

以我們淺薄的生活積累，定是難以接手這門手藝。幸運(yùn)的是，我們還有付叔，還有土地，還有人種甘蔗。土地既然已經(jīng)哺育了我們的祖祖輩輩，那么，它必定有能力繼續(xù)支撐我們及后輩子孫，只要我們敬愛土地，正如敬愛自己的父母。

百年制糖的工藝流程

我們用心種養(yǎng)甘蔗。2月初播種，11月收割。歷時(shí)10個(gè)月，像10月懷胎。因?yàn)椋谏砷L的歷程里，植物與人類并無差別；其次，我們四季耕種，寒冬也不停歇。彎腰、直立、彎腰……每日千百次的重復(fù)姿勢(shì)，才能收獲土地一年的甜；我們傳習(xí)手藝榨汁、過濾、熬煮、倒模、冷卻，歷經(jīng)一道又一道的手工，如此一年又一年的熬制已百年有余，因?yàn)?，祖祖輩輩的心手相傳，始終謹(jǐn)遵食物的本性。

第一，榨汁。百年之前，人們使用石碾壓榨，但是效率不高；從1956年起，我們開始使用機(jī)器；半個(gè)世紀(jì)過去，這臺(tái)機(jī)器仍然為我們所用，像個(gè)忠厚的老管家。

第二步，過濾。汁液往下流時(shí)，會(huì)帶些細(xì)小的甘蔗渣，所以，得用竹篩濾掉，甘蔗汁才干凈。這一步影響著后續(xù)的品質(zhì)，必須細(xì)心，才會(huì)有一個(gè)好的開始。

第三步，水鍋熬煮。甘蔗汁先注入第一口大鐵鍋（俗稱水鍋，即蔗水），因?yàn)樗佔(zhàn)羁拷羁?，火?shì)最大，能夠在最短時(shí)間內(nèi)把蔗汁煮沸騰，并讓之前遺漏的細(xì)小雜質(zhì)浮起來。

第四步，撈出雜質(zhì)。無論前面做到多么周全，總會(huì)遺漏些細(xì)小的雜質(zhì)。幸好，隨著蔗汁沸騰，沉在鍋底的雜質(zhì)再次浮起，這時(shí)候，需要手藝人嫻熟快速地?fù)瞥鲭s質(zhì)，否則蔗汁變濃稠，小雜質(zhì)就沉入鍋底，從此再無機(jī)會(huì)撈出。所以，手藝人要打起十二分精神，才能確保后面的品質(zhì)。付叔常說，勤快的人能做好糖，懶惰的人只能做差糖。

第五步，浸洗、擰干糖布，再平鋪。糖布，用來墊在石板表面，以免糖漿接觸石板。但是，每次使用之前，糖布要用甘蔗汁浸泡，再擰干、拉直、平鋪在石板上，不得留有過多水分，以免糖漿吸收。最好是稍稍潮濕，讓糖漿不至于黏住糖布，又容易脫落。其中的分寸，要經(jīng)驗(yàn)的積累，更需細(xì)心體會(huì)。

第六步，浸洗糖梁。糖梁，即模具，由祖師爺（清朝的人）親手定制，一共八根鐵木，每根3.6米，拿上手十分墜手。但是，也足夠筆直，能讓糖漿兩邊形成筆直的外沿，而不是歪歪扭扭的樣子，因?yàn)楫?dāng)年的糖塊可是貢品呀！

第七步，擺放糖梁。需要兩個(gè)人配合，一人握住一頭，同時(shí)拿起、同時(shí)放入套頭。切忌一個(gè)人獨(dú)自提一頭，以免弄彎曲，不得已獨(dú)自操作，也應(yīng)該雙手把住中間，讓糖梁平衡拿起，受力最小。這些百年流程的操作經(jīng)驗(yàn)，在一代一代人之間傳承。

第八步，中鍋蒸發(fā)（撈除雜質(zhì)）。水鍋的蔗汁熬煮10分鐘左右，勺入第二口大鐵鍋（中鍋），讓蔗汁繼續(xù)加熱、蒸發(fā)水分。同時(shí)，更重要的是，細(xì)心留意蔗汁里的細(xì)小雜質(zhì)，快速撈出。待到蔗汁熬出深黃，成了濃稠的糖水，再用長柄勺子，勺入最后一口大鐵鍋（尾鍋）。

第九步，尾鍋擂捶。尾鍋，是專門用來熬煮濃稠的糖水，直至熬成水分稀少的、濃稠的糖漿，最后出鍋。這里由技藝到家的人看守，因?yàn)榛鸷蛑皇撬查g的事情，恰到好處，才能做出紅糖，太早或太遲都會(huì)失敗。并且，熬煮期間，需要不停擂捶，像翻炒稻米一樣，盡可能讓每一滴糖漿都直接接觸鐵鍋，接受煎炒。

第十步，木錘。這是木制的錘子，攪拌糖漿專用。由于長年使用，并且每次摩擦鐵鍋上百次，以致木錘已經(jīng)磨成了船型，用起來相當(dāng)順手。雖說器具并無生命，但是，經(jīng)過人的雙手的反復(fù)使用，也會(huì)被“馴化”。

第十一步，擂錘攪拌。這時(shí)，木錘再次登場。因?yàn)榉序v的糖漿即使離開尾鍋，也仍然高溫、翻騰不止，如果不擂捶加速冷卻，糖漿便溢出。

第十二、三步，靜置冷卻。冷鍋擂捶結(jié)束，靜置，直到糖漿表面凝結(jié)一層脆皮，一戳就破，標(biāo)記著糖漿足夠冷卻，可以倒入模具。

第十四步，木鏟打平。倒入模具之前，要用木鏟把脆皮攪拌均勻，讓脆皮重新融入糖漿，以免倒模時(shí)結(jié)塊凸起，破壞美觀。

第十五步，倒模具。糖漿要均勻倒入3.6米長的模具，確保每段糖漿都是同樣的厚度，所以，雙手提著一鍋50斤滾燙的糖漿，并保持同樣的力度，十分考驗(yàn)手藝人的身體素質(zhì)以及嫻熟程度。技藝高的師傅，能夠快速倒?jié)M糖梁并且干凈美觀，而新手往往四處傾倒，一處高凸，一處低洼。

第十六步，靜置定型。只需要靜置，待到凝結(jié)成塊，即可下一步。

第十七步，脫模。把糖梁拆卸，順手放入旁邊的清洗池，浸泡。

第十八步，劃線、掰成小塊。3.6米長的糖塊，需要切成十幾厘米長的糖塊，以便食用和存放。

最后，把長長的糖塊切成短塊，每塊大概12厘米。這里并不需要刀具，只需用竹片在表面輕輕劃一道痕跡，雙手輕輕掰，就會(huì)斷開。

在烏鄉(xiāng)，我們耕種四季，冬季熬制紅糖，和祖祖輩輩一樣，熬制生活的味道。

春種秋收，這味道是甜的。