酒店廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)要點(diǎn)

Investigation on the Key Points of Kitchen Ventilation for Hotels

潘信峰PAN Xinfeng（中國美術(shù)學(xué)院風(fēng)景建筑設(shè)計(jì)研究院，浙江杭州310012）

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酒店廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)要點(diǎn)

Investigation on the Key Points of Kitchen Ventilation for Hotels

潘信峰
PAN Xinfeng
（中國美術(shù)學(xué)院風(fēng)景建筑設(shè)計(jì)研究院，浙江杭州310012）

摘 要：酒店廚房通風(fēng)系統(tǒng)主要由全面通風(fēng)及局部通風(fēng)、事故通風(fēng)等三個(gè)系統(tǒng)組成，今介紹現(xiàn)行規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)及酒店內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)對上述三個(gè)系統(tǒng)的要求。并且通過一個(gè)實(shí)際工程案例，闡述廚房通風(fēng)系統(tǒng)的做法及運(yùn)行策略，指出全面通風(fēng)系統(tǒng)的補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)需同時(shí)考慮夏季制冷和冬季加熱，這樣才能既節(jié)能又保證廚房內(nèi)的舒適度。

關(guān)鍵詞：廚房；通風(fēng)；空調(diào)

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，各種星級、品牌的酒店不斷出現(xiàn)在民眾的視野中。生日婚禮等宴請，已成為酒店主要收入來源。作為餐飲工作核心的廚師，對其工作場所廚房的環(huán)境越來越重視。廚師對廚房油煙的及時(shí)排除及廚房內(nèi)工作環(huán)境（溫濕度）都提出了要求，因此目前廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)并不再局限于簡單的通風(fēng)設(shè)計(jì)，而是發(fā)展為空調(diào)與通風(fēng)相結(jié)合的方式。由于現(xiàn)有的暖通設(shè)計(jì)手冊與技術(shù)措施，對廚房通風(fēng)只作一個(gè)概述；以及施工圖階段廚房二次設(shè)計(jì)單位大部分未參與進(jìn)來。很多設(shè)計(jì)圖紙，只對廚房按40～60次/h的換氣次數(shù)作簡單通風(fēng)處理，稍微優(yōu)良的，也僅僅按一個(gè)冷指標(biāo)預(yù)留了新風(fēng)機(jī)組。本文以高檔次酒店要求為依據(jù)，通過一個(gè)實(shí)際工程案例，對廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)提出若干想法。

1 相關(guān)規(guī)范及設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

1.1 規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

對于廚房通風(fēng)，有關(guān)規(guī)范也作出了相應(yīng)的規(guī)定，《民用建筑供暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范》［1］中就對公共廚房通風(fēng)作了以下規(guī)定：

1）發(fā)熱量大且散發(fā)大量油煙和蒸汽的廚房設(shè)備應(yīng)設(shè)排氣罩等局部機(jī)械排風(fēng)設(shè)施；其他區(qū)域當(dāng)自然通風(fēng)達(dá)不到要求時(shí)，應(yīng)設(shè)置機(jī)械通風(fēng)。

2）采用機(jī)械排風(fēng)的區(qū)域，當(dāng)自然補(bǔ)風(fēng)滿足不了要求時(shí)，應(yīng)采用機(jī)械補(bǔ)風(fēng)。廚房相對于其他區(qū)域應(yīng)保持負(fù)壓，補(bǔ)風(fēng)量應(yīng)與排風(fēng)量相匹配，且宜為排風(fēng)量的80%～90%。嚴(yán)寒和寒冷地區(qū)宜對機(jī)械補(bǔ)風(fēng)采取加熱措施。

3）產(chǎn)生油煙設(shè)備的排風(fēng)應(yīng)設(shè)置油煙凈化設(shè)施，其油煙排放濃度及凈化設(shè)備的最低去除效率不應(yīng)低于國家現(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

綜上規(guī)定可以看出規(guī)范對廚房的通風(fēng)點(diǎn)作出了規(guī)定，并對送排風(fēng)量的關(guān)系也做出了規(guī)定，以及對油煙排放濃度及凈化設(shè)備的最低去除效率也作出了規(guī)定，但是規(guī)范對于廚房補(bǔ)風(fēng)的溫度沒有作出規(guī)定，僅提到嚴(yán)寒和寒冷地區(qū)宜對機(jī)械補(bǔ)風(fēng)采取加熱措施。

另外，文獻(xiàn)［2］明確廚房通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)按全面排風(fēng)（房間換氣）、局部排風(fēng)（油煙罩）以及補(bǔ)風(fēng)三部分進(jìn)行考慮和設(shè)計(jì)，并對各通風(fēng)系統(tǒng)通風(fēng)量的計(jì)算作了介紹。

1.2 酒店內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)

各五星級酒店對廚房通風(fēng)有自己的內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，主要包括：

1）廚房通風(fēng)需滿足室內(nèi)換氣、排出油煙以及廚房內(nèi)各設(shè)備的散熱要求。

2）廚房通風(fēng)需設(shè)置全面通風(fēng)及局部通風(fēng)、事故通風(fēng)三個(gè)系統(tǒng)。

3）每個(gè)廚房的全面通風(fēng)及局部通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)完全獨(dú)立，以滿足不同廚房運(yùn)行時(shí)間的要求。

2 廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)

2.1 全面通風(fēng)

廚房需設(shè)置全面通風(fēng)系統(tǒng)，在閑時(shí)（廚房排油煙系統(tǒng)為開啟時(shí)）對廚房區(qū)域（包括熱廚、洗碗間、殺魚間、庫房等區(qū)域）進(jìn)行通風(fēng)換氣，保證閑時(shí)廚房內(nèi)空氣質(zhì)量及滿足廚房內(nèi)各設(shè)備的散熱要求。全面通風(fēng)量按12次/h計(jì)算。全面通風(fēng)可兼作事故通風(fēng)，當(dāng)兼作事故通風(fēng)系統(tǒng)時(shí)，排風(fēng)機(jī)應(yīng)采用防爆型風(fēng)機(jī)。

2.2 局部通風(fēng)

廚房排油煙罩采用成品煙罩，廚房顧問公司提供灶具的排油煙量。設(shè)計(jì)師按照所提供的排油煙量確定排油煙設(shè)備（排油煙風(fēng)機(jī)和油煙凈化器）的設(shè)置，通常排油煙風(fēng)機(jī)風(fēng)量單臺不超過30 000 m3/h。

設(shè)置煙罩補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)，其補(bǔ)風(fēng)量為80%～90%排油煙量，保證熱廚區(qū)域在烹飪時(shí)處于負(fù)壓。補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)的送風(fēng)溫度要求冬季不低于10℃，夏季不需制冷。

所有排油煙系統(tǒng)的排風(fēng)機(jī)應(yīng)設(shè)置在排油煙管道的末端，從而使建筑內(nèi)風(fēng)管都處于負(fù)壓段。

2.3 事故通風(fēng)

目前各酒店廚房一般采用天燃?xì)庠罹?，故設(shè)置在地下室、半地下室或地上無外窗（門）的廚房均需設(shè)置事故通風(fēng)系統(tǒng)。燃?xì)夤艿澜?jīng)過的密閉房間須分別設(shè)置燃?xì)庑孤﹫?bào)警及監(jiān)控系統(tǒng)，該系統(tǒng)要求在燃?xì)庑孤舛冗_(dá)到爆炸下限1/5時(shí)聯(lián)動(dòng)開啟事故通風(fēng)系統(tǒng)。事故通風(fēng)系統(tǒng)通風(fēng)量按不小于12次/h計(jì)算。事故通風(fēng)系統(tǒng)可與全面通風(fēng)系統(tǒng)兼用，事故排風(fēng)機(jī)應(yīng)采用防爆型風(fēng)機(jī)。

3 廚房案例分析

杭州某酒店位于杭州錢江新城CBD核心區(qū)域內(nèi)，地上16層，地下4層，其地面部分1層主要為酒店大堂、大堂吧、全日餐廳、特色餐廳、宴會(huì)廳大堂；2層和3層為餐廳、宴會(huì)廳、會(huì)議室及多功能廳，4～14層為客房層，15層和16層設(shè)中餐廳等。酒店設(shè)有多個(gè)廚房，分別位于地下室，3層和15層。廚房燃料采用天然氣。

酒店各廚房均獨(dú)立設(shè)置廚房通風(fēng)系統(tǒng)，各廚房通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)置類似。本文將以15層的廚房為例，闡述該酒店廚房通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)。

廚房建筑面積為300 m2，靠外墻設(shè)置，但為密閉房間。廚房顧問提供的計(jì)算資料包括：

1）排油煙口12個(gè)，共排油煙量43 650 m3/h。

2）冷菜間，洗碗間等房間通風(fēng)量共6 000 m3/h。

3.1 全面通風(fēng)

全面通風(fēng)量按12次/h計(jì)算，廚房高度按3 m計(jì)算，容積為900 m3，全面通風(fēng)量為：12×900 = 10 800 m3/h。全面通風(fēng)量大于冷菜間、洗碗間等房間通風(fēng)量之和，故確定全面通風(fēng)量為10 800 m3/h，設(shè)置1臺風(fēng)量為12 000 m3/h的全面排風(fēng)機(jī)于屋頂。全面通風(fēng)補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)按全面排風(fēng)的80%考慮，故設(shè)置1臺風(fēng)量為10 000 m3/h的新風(fēng)機(jī)于15層空調(diào)機(jī)房內(nèi)。新風(fēng)機(jī)夏季制冷，冬季制熱，用以改善閑時(shí)廚房內(nèi)溫濕度。

3.2 局部通風(fēng)

按廚房顧問公司提供的資料，本廚房設(shè)置2臺風(fēng)量均為23 000 m3/h的排油煙風(fēng)機(jī)，并將排風(fēng)機(jī)設(shè)于屋頂。排油煙罩采用帶UV油煙凈化裝置的整體式成品煙罩，排油煙風(fēng)管經(jīng)豎井至屋頂，再經(jīng)屋頂靜電油煙凈化器接至排油煙風(fēng)機(jī)。

廚房設(shè)置煙罩補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)，設(shè)置2臺風(fēng)量均為18 000 m3/h的新風(fēng)機(jī)，新風(fēng)機(jī)夏季不制冷，僅冬季制熱。

3.3 事故通風(fēng)

本廚房雖設(shè)置在15層，但為密閉房間，故設(shè)有事故通風(fēng)系統(tǒng)。事故通風(fēng)系統(tǒng)計(jì)算通風(fēng)量同全面通風(fēng)計(jì)算通風(fēng)量均為12次/h，故全面通風(fēng)系統(tǒng)兼作為事故通風(fēng)，排風(fēng)機(jī)選用防爆型風(fēng)機(jī)。

3.4 廚房通風(fēng)系統(tǒng)運(yùn)行策略

根據(jù)廚房的使用，廚房通風(fēng)系統(tǒng)可分為忙時(shí)和閑時(shí)。忙時(shí)指灶具工作，排油煙風(fēng)機(jī)開啟時(shí)；閑時(shí)指灶具不工作時(shí)，排油煙風(fēng)機(jī)未開啟，只開啟全面通風(fēng)系統(tǒng)。

3.4.1 忙時(shí)

1）局部通風(fēng)系統(tǒng)開啟，排油煙風(fēng)機(jī)排風(fēng)風(fēng)量為23 000×2 = 46 000 m3/h，新風(fēng)機(jī)（僅冬季加熱）補(bǔ)風(fēng)量為18 000×2 = 36 000 m3/h；

2）全面通風(fēng)系統(tǒng)開啟，排風(fēng)機(jī)排風(fēng)風(fēng)量為12 000 m3/h，新風(fēng)機(jī)（冬季加熱，夏季制冷）補(bǔ)風(fēng)量為10 000 m3/h；

3）送排風(fēng)比例為（36 000 + 10 000）/（46 000 + 12 000）= 80%。

3.4.2 閑時(shí)

1）全面通風(fēng)系統(tǒng)開啟，排風(fēng)機(jī)排風(fēng)量為12 000 m3/h，新風(fēng)機(jī)（冬季加熱，夏季制冷）補(bǔ)風(fēng)量為10 000 m3/h；

2）送排風(fēng)比例為10 000/12 000 = 83%。

經(jīng)以上的計(jì)算，不管是忙時(shí)還是閑時(shí)，送排風(fēng)比例均在80%，廚房內(nèi)保持負(fù)壓，保證廚房內(nèi)異味不滲出。

4 結(jié) 語

就上述廚房通風(fēng)系統(tǒng)案例，可以看出廚房通風(fēng)系統(tǒng)首先要確定各通風(fēng)系統(tǒng)的排風(fēng)量，其中局部通風(fēng)系統(tǒng)的排油煙量由廚房顧問公司提供，廚房內(nèi)各功能房間的最小排風(fēng)量也由廚房顧問公司提供；全面通風(fēng)系統(tǒng)的排風(fēng)量按廚房換氣次數(shù)12次/h計(jì)算，并與廚房顧問公司提供的廚房內(nèi)各功能房間的最小排風(fēng)量比較取大值確定。事故通風(fēng)按廚房換氣次數(shù)12次/h計(jì)算確定。在確定排風(fēng)量的基礎(chǔ)上，再確定各系統(tǒng)補(bǔ)風(fēng)量，補(bǔ)風(fēng)量按排風(fēng)量的80%～90%確定，原則上局部通風(fēng)系統(tǒng)的補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)僅考慮冬季加熱，但全面通風(fēng)系統(tǒng)的補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)需同時(shí)考慮夏季制冷和冬季加熱，這樣才能既節(jié)能又保證廚房內(nèi)的舒適度。

參考文獻(xiàn)

［1］中國建筑科學(xué)研究院.GB 50736—2012民用建筑供暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范［S］.北京：中國建筑工業(yè)出版社，2012.

［2］住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部工程質(zhì)量安全監(jiān)管司.全國民用建筑工程設(shè)計(jì)技術(shù)措施（暖通空調(diào)·動(dòng)力）［M］.北京：中國計(jì)劃出版社，2009.

中圖分類號：TU834.2

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B

文章編號：1008-3707（2016）02-0058-03

收稿日期：2015-12-21

作者簡介：潘信峰（1983—），男，浙江溫嶺人，工程師，從事暖通設(shè)計(jì)工作。