紫山藥的營養(yǎng)保健價值及產(chǎn)品開發(fā)

倪偉超，徐兵兵，李 彪，張 晶，吳 帆，張 文，倪 穗

(寧波大學 海洋學院，浙江 寧波315211)

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紫山藥的營養(yǎng)保健價值及產(chǎn)品開發(fā)

倪偉超，徐兵兵，李 彪，張 晶，吳 帆，張 文，倪 穗*

(寧波大學 海洋學院，浙江 寧波315211)

紫山藥又稱為“紫人參”，其肉色亮紫，富含特有的多糖、粘液質(zhì)、蛋白質(zhì)、淀粉、多種氨基酸、礦物元素等營養(yǎng)性成分，還具有多種功能性成分，如薯蕷皂苷(天然的DHEA)、尿囊素、多酚、植物固醇，有8種類黃酮物質(zhì)花青素等。因此，紫山藥具有較高的營養(yǎng)價值和保健功能，是集美味和保健養(yǎng)生作用于一體的珍貴藥食兼用的綠色食品。在食品、化妝品、醫(yī)藥方面已顯示出巨大的應(yīng)用潛力。本文對紫山藥的營養(yǎng)性成分、保健功能性成分及產(chǎn)品開發(fā)等方面已有的研究進行分析總結(jié)和展望。旨在提高人們對紫山藥保健功能的認識，為今后科學地開發(fā)利用紫山藥資源，促進紫山藥營養(yǎng)和保健功能的開發(fā)提供參考。

紫山藥；薯蕷科；營養(yǎng)成分；保健功能；產(chǎn)品開發(fā)

紫山藥(DioscoreaalataL.)，又稱紫蒔藥，紫參薯，因其肉質(zhì)為紫色而得名。又因其形狀不規(guī)則，有的有似腳板，又名腳板薯。紫山藥屬于薯蕷科(Dioscoreaeeae)山藥屬(Dioscorea)的蔓生草質(zhì)藤本，食用部位為肉質(zhì)細嫩柔滑的塊莖。紫山藥在我國自古就有種植，是一種藥食兼?zhèn)涞氖卟?。因其含有花青素，其營養(yǎng)價值高于普通山藥，有健脾養(yǎng)胃，滋肺益腎、利肝止瀉之功效，因而又被稱為“紫人參”。紫山藥原產(chǎn)熱帶和亞熱帶地區(qū)，是非洲西部，亞洲南部和南美洲人們的食材[1]，我國南方的溫暖地帶，如浙江、湖南、廣東、廣西、福建、江西、云南、臺灣等地有大面積的種植，在我國北方則種植少[2]。

紫山藥屬于山藥的紫紅肉品種群，能形成肥大的地下肉質(zhì)塊莖供食用或藥用。其塊莖長紡錘至柱形，也有少數(shù)呈腳板狀。肉質(zhì)柔滑，紫色亮麗，比一般的白色山藥含有更多的維生素和微量元素、多糖、粘液質(zhì)、蛋白質(zhì)、淀粉、多種氨基酸、礦物元素等營養(yǎng)性成分[3]；同時它還具有多種功能性成分，如薯蕷皂苷(天然的DHEA)、尿囊素、多酚、植物固醇，有8種酚類黃酮物質(zhì)的“花青素”等較高營養(yǎng)物質(zhì)及藥理成分。據(jù)《本草綱目》記載，紫山藥有滋肺益腎、健脾止瀉的功效，對脾虛腹瀉、久痢不愈、虛癆咳嗽、腎虛遺精、小便頻繁等有一定的食療作用，且食昧鮮美，口感明顯優(yōu)于白山藥。紫山藥有促進內(nèi)分泌激素的合成，增加人體的抵抗力，降低血壓、血糖、抗衰益壽等作用，是集美味和養(yǎng)生作用于一體的珍貴藥食兼用的綠色植物。在食品、化妝品、醫(yī)藥方面已顯示出巨大的應(yīng)用潛力。

多年來，紫山藥一直是作為一種鄉(xiāng)土蔬菜在民間僅有小面積的種植，對其進行研究的報道還不多。目前，在知網(wǎng)上僅能搜索到100多篇中文文獻和10篇左右的英文文獻，且大多集中在對紫山藥的種植和栽培技術(shù)方面的研究；對其營養(yǎng)性成分的研究有部分報道；而對其功能性成分的研究則比較少。本文針對紫山藥的營養(yǎng)性成分、功能性成分和產(chǎn)品開發(fā)等方面已有的研究進行總結(jié)分析和展望，旨在提高人們對紫山藥保健功能的認識，為今后科學地開發(fā)利用紫山藥資源，促進紫山藥保健產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

1　紫山藥的營養(yǎng)性成分研究

劉影等[4]對浙江不同產(chǎn)地的紫山藥營養(yǎng)成分進行檢測，發(fā)現(xiàn)浙江江山峽口鎮(zhèn)、臺州椒江的紫山藥粗蛋白平均含量為13.82%，與浙江白山藥粗蛋白含量9.22%相比要高，粗脂肪平均含量為1.00%，脂肪含量低；淀粉平均含量為15.93%；粗纖維平均含量為25.13%，這說明紫山藥可以作為一種理想的膳食纖維食品。于東等[5]研究發(fā)現(xiàn)，新鮮紫山藥中含有18種氨基酸，其氨基酸總量(1 595.69 mg/100g鮮重)高于全國值(1 452 mg/100g鮮重)。并且含有人體必須得8種氨基酸，占總氨基酸的38.03%，高出全國代表值(498 mg/100g鮮重)21.9%。紫山藥中含有較豐富的K、Ca、Mg、Fe、Zn等無機礦物質(zhì)元素，其中鋅含量(0.36 mg/100g鮮重)高于全國代表值(0.27 mg/100g鮮重)。徐皓等[6]利用濕法消解-原子吸收光譜法對紫山藥進行礦質(zhì)元素與重金屬分析，結(jié)果顯示：紫山藥中礦質(zhì)元素種類繁多，含量豐富，而且還含有對人體有益的Se元素，而重金屬Cr、Pb、As、Cd、Hg都符合國家標準。張虹等[7]通過對云南紅河紫山藥和白山藥中微量元素對比研究，發(fā)現(xiàn)紫山藥中微量元素Mg、Ca、Zn、Cu的含量高于白山藥。宋曙輝等[8]分析研究了產(chǎn)自不同地區(qū)的9種紫山藥營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地的紫山藥的營養(yǎng)成分不盡相同，可能因其生長環(huán)境、土壤、氣候、水源、施肥等的不同進而影響到紫山藥成分的積累。

紫山藥含有豐富的多糖物質(zhì)，多糖類物質(zhì)不僅為生命的延續(xù)提供能量，還具有抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、保護肝臟、降低血糖、提高免疫力等功能[9]。多糖類物質(zhì)廣泛存在于動植物的體內(nèi)，人們從植物和微生物中分離出活性多糖，進行藥理學的研究。山藥多糖一直是山藥研究的重點，其研究也比較廣泛，而紫山藥的開發(fā)利用較晚，其多糖成分的提取的研究報道不多。汪財生等[10]將纖維素酶用于紫山藥多糖的提取，經(jīng)過工藝優(yōu)化，其得率為8.51%高于水提得率5.65%。陳少青等[11]研究發(fā)現(xiàn)超聲波輔助法提取的紫山藥多糖含量為8.35%，要優(yōu)于常規(guī)水提法，而且所得的多糖物質(zhì)所具有的抗氧化能力更強，而且含量豐富?？梢姵暡ㄝo助提取法和酶法提取紫山藥多糖都要優(yōu)于常規(guī)的水提法。袁菊茹等[12]優(yōu)化了水提-醇沉淀法提取紫山藥糖蛋白工藝，并用DEAE-52、Sephadex G-75柱層析純化提取物得到1個糖蛋白組分，這為紫山藥糖蛋白的生物活性研究提供理論基礎(chǔ)。

另外，宋曙輝等[13]首次分析了紫山藥莖尖的營養(yǎng)成分，并與甘薯葉的營養(yǎng)成分相比較，發(fā)現(xiàn)紫山藥莖尖的營養(yǎng)成分介于甘薯葉與葉柄之間，黃酮和酚酸類化合物還略高于甘薯葉，而甘薯葉被認為是一種營養(yǎng)價值很高的蔬菜，因此紫山藥莖尖可作為一種新型蔬菜，使紫山藥得到充分利用，擴大經(jīng)濟效益。

從上可見，紫山藥富含多糖、粘液質(zhì)、蛋白質(zhì)、淀粉、多種氨基酸、礦物元素和維生素等營養(yǎng)性成分，是藥食兼?zhèn)涞臓I養(yǎng)性食材。

2　紫山藥的功能性成分研究

紫山藥富含功能性成分，如薯蕷皂苷(天然的DHEA)、尿囊素、多酚、植物固醇和花青素等，具有較好的保健和藥用價值。目前對紫山藥的功能性成分研究不多，主要集中在對紫山藥的色素苷定性分析及色素提取方法和工藝方面的研究。

2.1色素苷的成分及提取研究

紫山藥中含有的花色苷，其作為一類廣泛存在于高等植物中的天然水溶性色素，由于安全無毒，并在抗氧化、抗炎癥、抗突變、抗腫瘤、改善視力、預(yù)防和治療心血管疾病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病等方面具有良好的作用[14-16]。倪勤學等[17]研究發(fā)現(xiàn)紫山藥色素提取液具有清除自由基的能力，比普通的山藥更具有營養(yǎng)、藥理和保健功能。

紫山藥色素是一種天然、無毒的食用色素，屬于花青素類，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)其具有抗氧化的能力?；ㄇ嗨乜梢源婊瘜W合成色素用于食品行業(yè)，減少化學品對人體的危害。花青素的提取分離和純化易受溫度，pH值和金屬離子等因素的影響。唐曉偉等[18]利用快速溶劑萃取法(ASE)研究了各因素對紫山藥提取花色苷效率的影響，發(fā)現(xiàn)影響提取效率的主要因素是溫度。黨婭等[19]采用響應(yīng)面法提取紫山藥色素，研究表明鹽酸質(zhì)量分數(shù)是影響其花色苷提取得率的主要因素。要根據(jù)提取目的和花青素本身的組成，采用合適的方法提取花青素。若提取色素是用于定量或定性的分析，應(yīng)選擇經(jīng)提取后的色素盡可能處于天然狀態(tài)；若是用作食品著色劑，所選的提取方法應(yīng)著重考慮色素的得率、著色力及穩(wěn)定性[20]。

常用的色素提取方法有快速溶劑萃取法、溶劑浸提法、發(fā)酵提取法、超聲波輔助提取法、超臨界流體萃取法、微波輔助萃取法等。王哲等[21]采用酸性乙醇溶液提取來自不同產(chǎn)地的紫山藥中色素，并用pH差示法測定其花色苷含量，結(jié)果顯示浙江、云南、湖南的紫山藥花色苷含量分別為25.7、21.0、16.7 mg/100g。霍艷榮等[22]采用纖維素酶與果膠酶的混合酶來提取紫山藥色素，并通過正交試驗得出了此混合酶的最佳提取條件，在此條件下能有效提高花色苷的提取率。肖杰等[23]分別以纖維素酶和果膠酶對紫山藥花色苷進行提取，發(fā)現(xiàn)添加纖維素酶時，花色苷提取效果更好。

劉水英等[24]通過響應(yīng)面法優(yōu)化了酸性乙醇為提取劑的紫山藥色素提取工藝，并發(fā)現(xiàn)提取溫度和液料比、提取溫度和乙醇體積分數(shù)、提取時間和液料比、提取時間與鹽酸質(zhì)量分數(shù)之間有交互作用。王衛(wèi)東等[25]利用響應(yīng)面法優(yōu)化了乙醇提取紫山藥色素工藝，最佳優(yōu)化條件為：液料比為92(mL/g)、溫度為58℃、提取時間為128 min，而且這三個影響因素對紫山藥色素提取有顯著影響，各因素之間的交互作用對提取率沒有顯著影響。

目前，對于紫山藥花色苷結(jié)構(gòu)的報道研究還比較少。周艷瓊等[26]對紫山藥皮和肉的色素提取液在紫外-可見光譜吸收峰與花色苷作對比，判定紫山藥花色苷元可能為矢車菊色素苷、飛燕草色素苷、芍藥色素苷。于東等[27]通過HPLC-DAD-ESIMS(高壓液相色譜-二極管陣列檢測-質(zhì)譜檢測技術(shù))鑒定出紫山藥中4種主要的花色苷：矢車菊素-3-葡萄糖苷或半乳糖苷的雙咖啡酸酰化物，矢車菊素-3-二糖苷的芥子酸?；铮杠嚲账?3-二糖苷阿魏酸的?；?，芍藥色素-3-二糖苷的芥子酸酰化物。劉玉芹[28]分析了紫山藥中花色苷的主要成分為矢車菊-3-(芥子酰基)-葡萄糖苷-5-葡萄糖苷、矢車菊-3-(芥子酰基)-雙葡萄糖苷-5-葡萄糖苷、飛燕草-3,5-雙葡萄糖苷，還發(fā)現(xiàn)紫山藥色素提取物具有抗氧化能力，其主要抗氧化成分為矢車菊-3-蕓香苷。

紫山藥皮作為使用紫山藥的廢棄物，但其中含有大量的色素，是對紫山藥資源的一種浪費，可將其作為天然色素的提取原料。曾哲靈等[29]通過乙醇提取紫山藥色素，再通過可見光譜中的特征吸收峰鑒定其提取物為花色苷，并根據(jù)安全性和花色苷提取效率為依據(jù)，確定以40%乙醇為最佳提取劑，且提取溫度和液料比是影響花色苷提取的主要因素。傅婧[30]分析了不同吸附樹脂對紫山藥皮中色素純化情況，結(jié)果表明XDA-7對紫山藥皮中色素的吸附效果最好，純化后的色素的色價為51.2，說明具有很好的著色力。

總之，紫山藥色素顏色鮮艷，新鮮的紫山藥和紫山藥皮都富含色素，可作為一種優(yōu)良的天然色素添加劑，但國內(nèi)對紫山藥色素的提取和研究處于初步階段，今后一方面可以通過改進紫山藥色素的提取工藝，提高提取率；另一方面要對對紫山藥色素的結(jié)構(gòu)進行深入研究；第三，要培育篩選色素含量高的紫山藥新品種。

2.2薯蕷皂苷的含量研究

據(jù)相關(guān)研究報道，薯蕷皂苷具有抗炎、鎮(zhèn)痛、抗病毒、抗癌活性及降脂、防止冠心病和脂肪肝的發(fā)生等藥效[31]，紫山藥中含有豐富的薯蕷皂苷，其含量是紫山藥藥用品質(zhì)的主要評價指標。薯蕷皂內(nèi)含有各種激素基本物質(zhì)，經(jīng)常食用有促進內(nèi)分泌激素合成的作用[32]，薯蕷皂苷易轉(zhuǎn)變成甾體抗炎藥、性激素的半合成原料，因此具有極大的醫(yī)用價值[33]。由此，可以看出紫山藥還是一種具有藥理作用和保健作用的食品，具有較高的開發(fā)和利用的價值。目前，對紫山藥的薯皂苷的測定研究較少，主要方法有分光光度法，高效液相色譜法(HLPC)，反高效液相色譜法(RP-HPLC)。周新勇等[32]用RP-HPLC的方法對不同產(chǎn)地紫山藥中的薯蕷皂元含量進行測定，發(fā)現(xiàn)：不同產(chǎn)地紫山藥中薯蕷皂苷含量差別較大，以浙江紫山藥中薯蕷皂苷的含量最高，并且產(chǎn)地在南方的紫山藥要比北方的含量高，紫山藥皮中的薯蕷皂苷含量要高于其肉中。劉影等[34]用硫酸顯色法測出浙江江山峽口鎮(zhèn)紫山藥薯蕷皂苷平均含量達2.25%、浙江臺州椒江紫山藥薯蕷皂苷平均含量達到2.03%，均高于張玲等[35]報道的黃山藥中薯蕷皂苷元的含量1. 23%。因此，紫山藥可作為一種新型薯蕷皂苷的提取來源。

2.3酚酸類含量研究

目前，研究紫山藥酚酸類物質(zhì)的報道僅見于東等[36]利用高壓液相色譜-二極管陣列技術(shù)對紫山藥中酚酸類化合物種類進行了鑒定，其主要成分為芥子酸和阿魏酸，主要是以可溶態(tài)酚酸類形式存在，并測得總酚含量為7.403 mg/g。

3　紫山藥的開發(fā)利用研究

紫山藥是高蛋白、低脂肪，且富含鐵、銅、鋅、錳等微量礦質(zhì)元素，并且含有豐富的花青素和粘多糖，是天然理想的保健食品原料。同時，紫山藥含有較高的粗纖維含量可作為一種理想的膳食纖維食品。

3.1紫山藥的鮮食

紫山藥因其含有花青素，其肉質(zhì)顏色成紫紅色，烹飪出的食物色澤艷麗，口感香糯。紫山藥不僅含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，好富含膳食纖維，有研究發(fā)現(xiàn)膳食纖維雖然營養(yǎng)價值低，但能預(yù)防腸癌、膽固醇癥、肥胖病等多種疾病，被譽為第七大營養(yǎng)素[37]。鮮食紫山藥是打開紫山藥市場開發(fā)的重點，可由于紫山藥主要分布在我國南方沿海諸省的溫暖地帶，人們對紫山藥的推廣利用還很少，只是局限在紫山藥產(chǎn)地的附近消費，市場還沒有打開。北京市農(nóng)林科學院蔬菜研究中心對主要來自浙江、江西、福建等10個地區(qū)的紫山藥資源綜合評價得出，來自江西、福建、云南地區(qū)的紫山藥品種品質(zhì)優(yōu)，口感細膩[2]，可引種到北方種植，擴大北方種植面積。

3.2紫山藥的加工方法

目前，有關(guān)紫山藥加工方法的研究還鮮有報道。Zhang等[38]發(fā)現(xiàn)紫山藥在經(jīng)過真空油炸后，酚類物質(zhì)的保留率在60～69%，對酚類物質(zhì)影響較少，可作為一種新型的加工方法。于東[39]利用真空微波干燥方法建立了紫山藥真空微波干燥的數(shù)學模型，也為紫山藥加工提供了新技術(shù)。而現(xiàn)代工藝中的冷凍干燥、真空冷凍干燥、微波干燥、真空微波干燥、擠壓膨化等脫水新技術(shù)在紫山藥加工中的研究還未見報道。

3.3紫山藥的產(chǎn)品開發(fā)

目前對紫山藥產(chǎn)品研發(fā)也比較少?？讘c新等[40]開發(fā)出一種以紫山藥為主的新型保健飲料；張曉玲等[41]通過研究紫山藥和魔芋的最佳配方，研發(fā)出了一種新的保健果凍；王巖[42]將紫山藥加入香腸當中，使得香腸口感獨特、營養(yǎng)價值更高的產(chǎn)品。張紅雨等[43]利用氣相色譜檢測方法控制紫山藥汁中的酒精發(fā)酵程度，形成了包括低醇、花青素薯蕷皂苷在內(nèi)的多種生物活性物質(zhì)的功能性紫山藥飲料。Li等[44]利用紫山藥粉與面粉混合制成的咸面條，不僅能保持很好的硬性與彈性，而且能具有更好的美觀和更高的營養(yǎng)價值。阮思蓮等[45]以壓熱法研究制備紫山藥抗性淀粉影響因素與生產(chǎn)工藝，為開發(fā)紫山藥抗性淀粉產(chǎn)品提供理論依據(jù)。紫山藥還可以用于紫山藥珍珠丸子，紫山藥豆腐，雙色紫山藥，紫山藥曲奇、面包、蛋糕、月餅，紫山藥酒等，紫山藥產(chǎn)品不僅顏色艷麗、時尚，而且口感更好與營養(yǎng)價值更高[46]。

4　展　望

隨著近幾年消費者對于食品的安全和營養(yǎng)價值的日益關(guān)注，天然紫色食物越來越受人們的喜愛。紫山藥是一種藥食兼用的食材，具有廣闊的市場價值和開發(fā)利用價值，對于紫山藥的研究也將會越來越多。通過前人的研究發(fā)現(xiàn)，紫山藥塊莖含有多種功能性營養(yǎng)成分，如花色苷、薯蕷皂苷、酚酸類物質(zhì)，具有抗癌、抗氧化、可作為藥物合成原料等作用；紫山藥皮中含有大量的多糖、皮下具有粘液質(zhì)、蛋白質(zhì)、淀粉等多種營養(yǎng)性成分，可作為營養(yǎng)性食材。今后可以研發(fā)制作口感醇厚的營養(yǎng)型的紫山藥面包、獨特香味的紫山藥飲品、新型的保健紫山藥豆腐，色澤鮮艷的彩色面條、還可制成果蔬脆片等食品。可見，紫山藥渾身都是寶，具有廣闊的食用、醫(yī)藥、美容、保健等市場需求空間，其中的經(jīng)濟效益與社會效益還需要我們大膽的開發(fā)。紫山藥產(chǎn)品的開發(fā)，將會極大地豐富市場上營養(yǎng)保健食品的種類[47]。在不久的將來，紫山藥將以其優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)，將會更大范圍地走入人們的生活。

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Nutrition and Health Care Value of Purple Yam and Its Product Development

Ni Weichao, Xu Bingbing, Li Biao, Zhang Jing, Wu Fan, Zhang Wen, Ni Sui*

( School of Marine Science, Ningbo University, Ningbo 315211, China)

Purple yam, also known as “the purple ginseng”, with its bright purple color, is rich in polysaccharide, phlegm, protein, starch, a variety of amino acids, mineral elements and other nutritional ingredients. It also has a variety of functional ingredients, such as dioscin (DHEA of natural), allantoin, polyphenols, phytosterols, eight kinds of anthocyanins. Therefore, the nutrition of purple yam is abundant and it has health care functions, and it is a precious medicinal and edible plant. It has shown great potential applications in food, cosmetics and medicine. This article summarized the nutritional components, the health care functional ingredients and product development of purple yam and aims to raise people’s awareness of purple yam’s health care function, and provides a reference for the future utilization of purple yam resources.

purple yam; Dioscoreaceae; nutrition; health care function; product development

10.3969/j.issn.1006-9690.2016.04.018

2016-01-23

寧波國際科技合作項目(2015D10013)。

倪偉超(1990—)，男，碩士，研究方向：生物技術(shù)與工程。E-mail：13385745024@163.com

倪穗，教授，研究方向：植物生物技術(shù)。E-mail：nbnisui@126.com

S567

A

1006-9690(2016)04-0067-05