生豬屠宰后皮膚及器官病變的檢疫檢驗與處理

楊德燕

(云南省巍山縣動物疫病預(yù)防控制中心,云南巍山 672400)

生豬屠宰后皮膚及器官病變的檢疫檢驗與處理

楊德燕

(云南省巍山縣動物疫病預(yù)防控制中心,云南巍山 672400)

生豬屠宰后檢疫檢驗是獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗最重要的環(huán)節(jié)，是宰前檢疫檢驗的繼續(xù)和補充。有些病只有在宰后通過觀察胴體皮膚、臟器等所呈現(xiàn)的病理變化和異?，F(xiàn)象，以及必要的實驗室診斷才能進行綜合分析，做出準確判斷。所以生豬宰后皮膚及器官病變的檢疫檢驗是屠宰檢疫檢驗程序中最基本的步驟和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其檢驗結(jié)果對保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量、防止疫病傳播具有重要意義。筆者從事基層屠宰檢疫檢驗工作十余年，現(xiàn)將工作中經(jīng)常遇見的皮膚及器官一般病變的檢疫檢驗及衛(wèi)生處理敘述如下。

1 皮膚病變的檢疫檢驗與衛(wèi)生處理

1.1 皮膚的一般病變

1.1.1 單純物理性損傷及加工過程引起的皮膚病變

（1）外傷性出血：皮膚表面常出現(xiàn)不規(guī)則粗條或細條狀出血帶，斑塊狀出血少見，多因宰前粗暴鞭打、棒擊所致。

（2）電麻所致出血：在皮膚上表現(xiàn)為新鮮不規(guī)則的點狀或斑狀出血，呈放射狀，與患傳染病時皮膚的規(guī)則出血點、斑不同。

（3）梅花斑：表現(xiàn)為中央暗紅色、周圍有紅暈的梅花樣斑塊，常見豬臀部皮膚，兩側(cè)對出現(xiàn)，是應(yīng)激反應(yīng)或過敏反應(yīng)所致。

（4）彌漫性紅染：由于豬屠宰致昏時心臟未停止跳動，或處于應(yīng)激狀態(tài)的豬只迅速屠宰后，即進行浸燙常有皮膚大面積發(fā)紅現(xiàn)象，一般呈鮮紅色。

1.1.2 由皮膚寄生蟲或真菌類引起的皮膚病變

（1）皮膚脫屑癥：表現(xiàn)為皮膚粗糙，頗似撒上一層麩皮，是由螨蟲或真菌侵襲并伴有營養(yǎng)缺乏所致。

（2）癬癥：病部皮膚粗糙，多呈圓形，大小不等，少毛或無毛、干枯角質(zhì)化、龜裂，由微孢子菌等寄生所引起。

1.1.3 缺乏微量元素及飼料引起的皮膚病變

（1）蕁麻疹：常見胸下部和胸部兩側(cè)出現(xiàn)扁豆大小的淡紅色疹塊，后期疹塊突出表面，中心蒼白，周邊發(fā)紅，呈圓形或不規(guī)則形。由于長期飼喂薯類和蕎麥之類飼料引起，是一種過敏反應(yīng)病。

（2）棘皮癥：皮膚表面彌散無數(shù)小突起，有節(jié)結(jié)，病變面積較大，有時波及全身，是維生素或含硫氨基酸缺乏等引起。

1.1.4 由急、熱性疫病引起的皮膚病變

（1）豬瘟：是豬瘟病毒引起的一種急性高度傳染性豬病，常見皮膚有大小不一的點狀紅斑，指壓不褪色。屠宰后，急性：皮膚充血紫紺或出血，以腹下、鼻端、耳根和四肢內(nèi)側(cè)多見，慢性：皮膚有紫斑或壞死干痂。

（2）豬丹毒：是由豬丹毒桿菌引起的一種急性傳染病。屠宰后，急性：胸、腹、四肢內(nèi)側(cè)、耳、頸、背部皮膚上出現(xiàn)大小不等的微隆起紅斑。亞急性：皮膚紅斑轉(zhuǎn)為紫紅或黑紫色疹塊，呈方形、菱形突起于皮膚表面；后期，部分皮膚壞死，形成紫黑色痂皮。

（3）豬繁殖與呼吸綜合征：是由豬繁殖與呼吸障礙綜合征病毒引起的高度傳染病，又稱豬藍耳病。屠宰后表現(xiàn)為耳部、外陰、尾、鼻、腹部皮膚發(fā)紺，呈淤青紫色斑塊。

（4）豬副傷寒：是由沙門氏菌引起的傳染病。屠宰后表現(xiàn)為耳根、前胸、腹下有紫色斑塊，其他部位皮膚無明顯癥狀。

（5）豬弓形蟲?。菏枪蜗x寄生在豬體內(nèi)而引起的一種人畜共患的寄生原蟲病。屠宰后表現(xiàn)為耳翼、鼻端、下肢、股內(nèi)側(cè)、下腹部皮膚出現(xiàn)紫紅斑或間有小點出血。

（6）豬痘：是由痘病毒引起的急性、熱性傳染病。屠宰后痘癥主要發(fā)生在腹部、胸內(nèi)側(cè)、四肢內(nèi)側(cè)、背部皮膚，為圓形丘疹，色紅或乳白色，周圍有紅暈，無水皰期，通常轉(zhuǎn)變?yōu)槟殸钅撃[，最后形成陳舊性結(jié)痂。

1.2 衛(wèi)生評價與檢疫檢驗處理

（1）屬物理性、機械性損傷引起和皮膚寄生蟲、真菌類引起以及飼料、微量元素缺乏等營養(yǎng)性引起的皮膚病變，相關(guān)淋巴結(jié)即使充血也不腫大，且不伴有胴體和內(nèi)臟器官的變化，處理時應(yīng)視其整體情況，皮膚病變輕微的胴體可食用，不受限制出場鮮銷；皮膚病變稍微嚴重的，無礙食用，將病變部分修割廢棄后出場鮮銷；若皮膚病變嚴重加之胴體十分瘠瘦，影響外觀質(zhì)量的則不可食用，禁止出場，作化制或銷毀處理。

（2）屬急、熱性疫病引起的皮膚病變，多由細菌及病毒感染而引起，相關(guān)淋巴結(jié)在不同病原因子的作用下將表現(xiàn)出不同的病理特征，并伴有胴體及內(nèi)臟器官的變化。為保障肉食品衛(wèi)生安全，處理時應(yīng)依據(jù)胴體及內(nèi)臟器官的進一步檢驗結(jié)果，并結(jié)合實驗室診斷，做出綜合判斷，按照《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》的規(guī)定進行處理。確定為處于發(fā)病期的豬胴體，皮膚有病變并伴有其他組織及器官有變化的不可食用，禁止出場，一律作銷毀處理；確定為處于病愈期的胴體，皮膚的病變有消退跡象，其他組織及器官無明顯變化的作高溫處理。

2 器官病變的檢驗與衛(wèi)生處理

2.1 肺臟病變的檢驗與衛(wèi)生處理

2.1.1 肺臟的一般病變

（1）肺電麻出血：由電麻不當所致的被宰豬出血以肺臟最為顯著。一般常出現(xiàn)在隔葉背緣的肺胸膜下，呈散在性，有時密集成片，如噴血狀，呈鮮紅色，邊緣不整。

（2）肺嗆水：屠宰時，將未死透的豬放入燙池，池水被豬吸入肺內(nèi)而造成。嗆水區(qū)多見于尖葉和心葉，其特征是：肺極度膨大，外觀呈淺灰色或淡黃褐色，肺胸膜緊張而有彈性，切面流出溫熱渾濁液體。

（3）肺嗆血：屠宰時誤將食管、氣管、血管切斷，流出來的血和胃內(nèi)容物流入肺內(nèi)所致，特征為肺膨大，極度充血，切面有渾濁血水樣液體流出。

（4）纖維素性胸膜炎：表現(xiàn)為肺內(nèi)有肝變灶（如豬肺疫），以肺胸膜和肋胸膜表面有纖維素附著并形成粘連為特征。

（5）肺壞疽：多由肺內(nèi)進入異物所引起，切開病變部分可見有污灰色、灰綠色甚至黑色的膏狀和粥狀壞疽物，有惡臭味。

（6）胰變肺：是豬喘氣病的主要特征，兩側(cè)肺葉病變分布對稱，呈灰紅色或灰白色，指按有硬度感，外觀似肉樣或胰樣，俗稱胰變。

（7）結(jié)核肺：如果豬患結(jié)核病時，臨床可見肺部表面灰黑色斑塊，切開肺實質(zhì)有化膿或干酪樣小結(jié)節(jié)。

2.1.2 肺臟的衛(wèi)生評價與處理

（1）由屠宰加工不當造成的電麻出血肺可食用，不受限制出場。

（2）嗆水肺、嗆血肺，輕微的無礙于食用，可將病變部分修割后出場，嚴重的不可食用，作高溫或化制處理。

（3）由病理因素造成的病變肺，不可食用，禁止出場，作化制或銷毀處理。

2.2 心臟病變的檢驗與衛(wèi)生處理

2.2.1 心臟的一般病變

（1）心肌炎：心肌呈灰黃色似煮熟狀，質(zhì)地松弛，心臟擴

張。局灶性時在心內(nèi)膜和心外膜下可見灰黃色或白色斑塊和條紋；化膿性時心肌內(nèi)散在有大小不等的化膿灶。

（2）心內(nèi)膜炎：最常見的是疣性心內(nèi)膜炎，以心瓣膜發(fā)生疣狀血栓為特征，有時外觀呈菜花樣如慢性豬丹毒；其次是潰瘍性心內(nèi)膜炎，以心瓣膜上出現(xiàn)潰瘍?yōu)樘卣鳌?/p>

（3）漿液性心包炎：常表現(xiàn)為心包表面血管怒張，充血，心包緊張增大，包膜組織增厚，表面粗糙，有時覆蓋一層纖維素形成絨毛狀。

2.2.2 心臟病變的衛(wèi)生評價與處理

（1）輕度心肌肥大、脂肪浸潤的心臟，且不伴有其他變化的可食用，不受限制出場；重度的不可食用，作化制處理。

（2）心內(nèi)膜炎、急性心肌炎、心包炎以及心肌松軟和色澤、形狀明顯改變的心臟不可食用，作化制或銷毀處理。

2.3 肝臟病變的檢驗與衛(wèi)生處理

2.3.1 肝臟的一般病變

（1）肝脂肪變性：表現(xiàn)為肝臟腫大，包膜緊張，呈淺黃色或土黃色，質(zhì)地軟而易碎，切面有油膩感，俗稱“脂肪肝”；有時肝伴有瘀血，則肝的切面因暗紅的瘀血部分和黃褐色的變性部分互相交織摻雜，形成檳榔切面的花紋，俗稱“檳榔肝”。

（2）肝硬變：萎縮性肝硬變時，體積縮小，被膜增厚，質(zhì)地變硬，肝表面呈顆粒狀或結(jié)節(jié)狀，色灰紅或暗黃，俗稱“石板肝”；肥大性肝硬變時，肝體積增大2～3倍，質(zhì)地堅硬，表面光滑，俗稱“大肝”。

（3）肝瘀血：輕度瘀血時，肝表面呈暗紅色，肝臟實質(zhì)正常；瘀血嚴重時，肝表面呈藍紫色，包膜緊張，腫脹，切開肝實質(zhì)，有紫黑色血液流出。

（4）肝色素沉著：多見于老齡豬，肝臟表面呈黑褐色，包膜增厚，質(zhì)地松脆。

（5）肝膽管擴張：輕度的切開肝實質(zhì)可見膽管擴張，有綠色稀薄膽汁流出；重度的肝臟呈灰黃色，實質(zhì)銳薄，膽管擴張，無彈性，有污綠色膽汁流出。

2.3.2 肝臟的衛(wèi)生評價與處理

（1）“脂肪肝”、輕度瘀血肝、輕度色素沉著肝，用手按壓時，質(zhì)地柔軟有彈性，則可食用，不受限制出場；嚴重肝瘀血、“檳榔肝”則不可食用，作化制處理。

（2）肝硬變的肝臟、膽管擴張的肝臟以及其他有特殊異常的肝臟不可食用，作化制或銷毀處理。

2.4 脾臟病變的檢驗與衛(wèi)生處理

2.4.1 脾臟的一般病變

（1）急性炎性脾腫：常見于敗血性傳染病，表現(xiàn)為脾臟腫大，較正常增大2～3倍，質(zhì)地柔軟、邊緣頓圓，被膜緊張，切面隆起外翻，富有血液，呈紅色。如急性豬丹毒的脾呈櫻桃紅色；豬急性弓形蟲病和敗血型副傷寒的脾可見細小出血點和壞死點。

（2）脾臟梗死：常發(fā)生于脾臟邊緣，約扁豆大，出血或瘀血，切面呈紫黑色。

2.4.2 脾臟的衛(wèi)生評價與處理

為保障肉品衛(wèi)生安全，凡外觀、大小、色澤異常，有病理變化的脾臟，一律不得食用，作化制或銷毀處理。

2.5 腎臟病變的檢驗與衛(wèi)生處理

2.5.1 腎臟的病變

（1）間質(zhì)性腎炎：表現(xiàn)為腎臟腫大，被膜不易剝離，有灰白色斑點或斑塊，腎質(zhì)度變硬，切面皮質(zhì)厚薄不勻，有灰白色的結(jié)締組織條斑，皮髓質(zhì)之間分界不清。

（2）化膿性腎炎：表現(xiàn)為腎臟腫大，被膜易剝離，表面散在數(shù)量不等的粟粒至黃豆大灰黃色膿灶，切面膿灶多見于皮質(zhì)。

（3）腎盂腎炎：表現(xiàn)為腎臟腫大、柔軟，被膜易剝離，表面有微隆起的灰白色斑點，多見于陳年母豬。

（4）腎小球腎炎：表現(xiàn)為一般腎臟稍腫大，被膜易剝離，充血、色紅、質(zhì)地柔軟，切面皮質(zhì)增厚，可見散在性小出血點；有時顯著腫大、柔軟、色蒼白或淡黃，切面皮質(zhì)增寬、蒼白、渾濁。

2.5.2 腎臟的衛(wèi)生評價與處理

（1）外觀表面光滑、色澤正常、無明顯病變的腎臟可食用，不限制出場。

（2）外觀腫大、有膿腫灶、斑點及出血的病變腎臟不可食用，作化制或銷毀處理。

2.6 胃腸病變的檢疫與衛(wèi)生處理

2.6.1 胃腸的一般病變

（1）出血性炎癥：由于強烈的刺激而引起的一種嚴重炎癥，黏膜破壞顯著，伴有出血，胃或腸壁水腫增厚，黏膜層有血液浸潤，深紅色，呈斑塊狀或彌漫分布。

（2）卡他性炎癥：表現(xiàn)為胃腸黏膜充血、腫脹，有時斑點狀或線狀出血，通常在胃底部和小腸黏膜皺壁的邊緣最嚴重，呈鮮紅色，覆蓋炎性滲出物。

（3）纖維素性炎癥：是以腸黏膜表面形成纖維素假膜為特征的炎癥，輕的黏膜充血、水腫、點狀出血；重的黏膜深層壞死，與滲出的纖維素凝結(jié)成難于剝離的固膜。

（4）腸氣腫：豬屠宰后有時出現(xiàn)腸壁和局部淋巴結(jié)含有氣泡，可能與吸收腸內(nèi)容物中的氣體有關(guān)，其特征是在空腸和盲腸段，尤其在腸系膜連接處氣泡最多，壁薄透明、大小不一，如葡萄串樣，按壓后氣體消失；有時腸壁可見許多大小不等的氣泡，突向官腔。

2.6.2 胃腸病的衛(wèi)生評價與處理

（1）如胃腸有出血、炎癥、潰瘍等病變時，不可食用，作化制或銷毀處理。

（2）氣腫腸放氣后可食用，不限制出場。

3 小結(jié)

以上是屠宰檢疫檢驗過程中常見的幾種皮膚及器官的一般病理變化的特征和處理方法，由于本地區(qū)的檢疫檢驗基礎(chǔ)設(shè)施差，缺乏實驗室診斷，有些病變只能依據(jù)檢疫檢驗基礎(chǔ)知識，靠眼觀、觸感、嗅覺、刀檢，以及經(jīng)驗來判斷。對于處于潛伏期或發(fā)病初期癥狀不明顯的病變難以發(fā)現(xiàn)，所以難免有一定的忽略和不足之處，望給予指出及更正。