四季吃羊肉，健康全民族

尤佩華潘桂華金 銀鄒懷芳儲新生

(1.江蘇波杜農(nóng)牧股份有限公司,江蘇南京 210000; 2.江蘇省海安縣城東鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站,江蘇海安 226600)

四季吃羊肉，健康全民族

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(1.江蘇波杜農(nóng)牧股份有限公司,江蘇南京 210000; 2.江蘇省海安縣城東鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站,江蘇海安 226600)

羊是最早被先民馴化的畜種，羊肉是先民早期的動物源性食物，羊肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，同時還含有維生素及礦物質(zhì)，營養(yǎng)十分全面、豐富，其味美、安全、減肥、滋補。要想健康，常吃羊肉；要想長壽，常吃羊肉；要想聰明，常吃羊肉，羊肉已成為人們餐桌上的重要肉食。

羊肉 營養(yǎng)價值 保健功能 養(yǎng)羊業(yè)

羊肉雖然目前仍然處于供不應(yīng)求的狀態(tài)，羊肉的價格居高不下，肉羊產(chǎn)業(yè)在國內(nèi)方興未艾，但是國人對羊肉的消費習(xí)慣以及對羊肉在人類健康中的作用認識嚴重不足。大家都知道“一天一杯牛奶，強壯一個民族”“吃魚的民族更聰明”，然而對羊肉的健康保健作用知之甚少，神九航天員返回地面的第一餐就吃清燉羊肉，從健康作用來分析是非常有道理的。我們在此專門論述羊肉的健康作用！

1 養(yǎng)羊與吃羊肉的歷史及發(fā)展

羊的飼養(yǎng)在我國已有5000余年的歷史。中華民族進入文明社會離不開物質(zhì)基礎(chǔ)，在我國首先是畜牧業(yè)展開，羊最早被馴化，然后處置了先民們饑餓和美餐問題。從吃魚到吃羊，是中華飲食文明進步的物質(zhì)顯示。因此，羊?qū)ρS祖先的活動、生活生計最首要。從漁獵時代的野生動物作為食物的首要起源，到懂得收養(yǎng)有了獵物的累積進入畜牧?xí)r期，食物有了積壓?！靶蟆本褪鞘澄锓e“蓄”的初步，六畜成為攝生食物的主食，其中以羊為主，因此“羊”就成了“養(yǎng)”生之“食”，“食”“羊”就構(gòu)成“養(yǎng)”；“善”（古與膳相通）是口中有羊，“用膳”就是吃羊飽肚子，從“月”標(biāo)明那時是以肉食為主食。

養(yǎng)羊業(yè)一直與人類生活息息相關(guān)，但隨著時代的發(fā)展，人類對養(yǎng)羊業(yè)的要求已經(jīng)發(fā)生了相應(yīng)的變化。從世界范圍來看，毛羊業(yè)逐步萎縮，肉羊業(yè)在大洋洲、美洲、歐洲和一些非洲國家得到迅猛發(fā)展，世界羊肉的生產(chǎn)和消費顯著增長，并且許多國家羊肉數(shù)量型增長轉(zhuǎn)向質(zhì)量型增長，生產(chǎn)瘦肉量高、脂肪含量少的優(yōu)質(zhì)羊肉，特別是羔羊肉，并開展了相關(guān)育種工作。

2 羊肉的營養(yǎng)保健效果

羊肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，同時還含有維生素B1、B2及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、鉀、碘等，營養(yǎng)十分全面、豐富?！侗静菥V目》載其功用“羊肉能暖中補虛、補中益氣、開胃健力，治虛勞惡冷、五勞七傷?！苯鹑死罟f：羊肉有型之物。能補有形肌肉之氣，故曰“補可去弱。人參羊肉之屬人參補氣，羊肉補形。凡味同羊肉者，皆補血虛益陽生則陰長也。”隋朝名醫(yī)巢元方診治麻大總管只病曰“風(fēng)入腠理，病有胸臆，須羊肉蒸熟摻藥之則愈?！弊鎳t(yī)學(xué)認為其性味甘溫，入脾腎經(jīng)，有益補氣補虛、溫中暖下之功效，因而可用于虛癆羸瘦、腰膝酸痛、產(chǎn)后虛冷、腹痛、寒疝、中虛反胃等病癥的治療。

羊肉是富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)及鈣、鐵等，對航天員由于太空飛行導(dǎo)致骨骼鈣流失，肌肉萎縮，紅血球數(shù)量減少等有很好的恢復(fù)作用，因此神九航天員返回地面第一餐就吃清燉羊肉，對于航天員身體的恢復(fù)有很好的溫補作用。

除了羊肉，羊的其他部分也都有很高的食用及其藥用價值。羊血性味咸平，有止血、祛淤之功效；羊肝含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素B、維生素C、鈣、磷等成分。其中維生素A的含量較高，每克肝含維生素A為29900國際單位。羊肝性味甘涼，入肝經(jīng)，有益血、補肝、名目之功效；羊奶與牛奶相比，更含豐富脂肪和蛋白質(zhì)，此外還含有碳水化合物、鈣、鐵磷、胡蘿卜素、維生素A、維生素B、維生素C等成分。其性味甘溫有滋陰養(yǎng)胃、補益腎臟、潤暢通便、解毒的作用，另外，羊奶是腎病病人理想的食品之一，也是體虛者的天然補品，也成為了嬰幼兒的奶粉的理想選擇；羊骨中含有磷酸鈣、碳酸鈣、骨膠原的等成分，其性味肝溫，有補腎、強筋的作用；羊腎能補腎助陽、生精益腦，適用于治療腎虛腰膝酸痛、遺精陽痿、小兒智力遲鈍、遺尿、老年人尿頻，下焦虛寒和睪丸腫痛等；宰羊時割膽囊，將膽囊管用線扎緊，懸于通風(fēng)處晾干，亦可取新鮮膽汁入藥。羊膽性味苦寒，入肝膽胃經(jīng)，有清火、明目、解毒之功效；羊角有鎮(zhèn)靜、安心、明目、平肝、益氣的功效，適用于頭暈?zāi)垦?、驚風(fēng)癲癇、高熱神昏、頭痛目赤、涼悸抽搐及高血壓等癥。

高科技手段讓人們看到了羊身上更多的“寶”。現(xiàn)代生物技術(shù)表明，羊骨可以提煉多肽鈣，羊血可以提煉血紅素，羊腦可以提煉腦活素，羊胎盤可以提煉羊胎素，羊內(nèi)臟可以提煉肝活素、頜下腺素、胰腺素等等特效藥品及保健品，這些在羊身上提煉出的藥品、保健品、美容護膚品以及在精密儀器、航天儀器上使用的潤滑油等高科技產(chǎn)品，使羊的價值成幾何級數(shù)增加。

羊由于其生理特性的不同，要以飼草為主，抗生素在羊上不僅不促生長，嚴重時導(dǎo)致死亡，羊肉不存在抗生素殘留的問題，是基本符合現(xiàn)代消費觀念的天然保健食品。

3 羊肉的減肥作用

最近，日本科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，動物蛋白質(zhì)中有一種能夠燃燒細胞內(nèi)部脂肪的氨基酸——“肉毒堿”，而羊肉中的肉毒堿含量最多。每100g羊肉中含有188～282mg肉毒堿，特別是羊腿里含量最高。冬天一碗羊肉湯能御寒，就來自于肉堿促進體內(nèi)脂肪燃燒釋放的能量。

羊的脂肪熔點為47℃，而人的體溫為37℃。所以吃了羊肉后脂肪也不會被身體吸收，不會發(fā)胖。這種特殊的脂肪特性和肉毒堿的作用，帶動了近年日本吃羊肉的風(fēng)潮。

肉毒堿還有提高神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)乙酰膽堿生成的作用，因此，從腦科學(xué)的角度看，羊肉也稱得上是“聰明”食品。

4 羊肉的風(fēng)味

羊肉的營養(yǎng)價值很高，風(fēng)味獨特，但羊肉是非常有個性的食物，喜歡的人特別喜歡，不喜歡的人一點不碰，羊肉脂肪中含有一些帶有甲基取代基的飽和脂肪酸，即支鏈脂肪酸（Branched Chain Fatty Acid，BCFA），其中42甲基辛酸和42甲基壬酸是羊肉風(fēng)味產(chǎn)生的根本原因，而這種風(fēng)味被中國人描述為“膻味”，正是這種特征風(fēng)味造成羊肉在很多國家被消費者接受的程度較低，但膻味并不是羊肉的特征風(fēng)味，而喜歡吃羊肉的朋友就喜歡這種膻味。

風(fēng)味與膻味是兩個不同的概念，羊肉的特征風(fēng)味可能涉及脂質(zhì)和其他肉組分間的相互作用，但人們普遍認為，不同品種的特征風(fēng)味是由脂質(zhì)（脂肪和脂肪酸）來源產(chǎn)生的，多種因素都會對羊肉風(fēng)味有不同程度的影響，如品種、性別、體重、飼喂類型、屠宰前應(yīng)激和烹調(diào)方法等。不同品種各有其特殊的肉品風(fēng)味，同類動物其肉味也會因品種不同而異。同一品種，性別不同，風(fēng)味也有所不同，山羊肉比綿羊肉的風(fēng)味重，大羊肉比羔羊肉膻。羊肉的風(fēng)味直接或間接地受飼料的影響，單純用青草飼養(yǎng)的羊肉膻味重，以秸稈和飼料為主的羊肉膻味少。

北方近來放牧改圈養(yǎng)以及南方高床養(yǎng)羊模式，羊生長快，運動少，肌纖維比較細膩，肌間脂肪含量較高，羊肉口感比較鮮嫩可口，適宜火鍋涮羊肉，圈養(yǎng)大部分又以秸稈和精料為主，膻味較小。隨著圈養(yǎng)肉羊的發(fā)展，很多原來不喜歡羊肉的消費群體也有機會享用羊肉的美味。

5 肉羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢

羊是我國三大肉用家畜之一，也是全國食用范圍最廣、烹飪方法最具特色的肉類之一。羊肉是人們主要食用肉類之一，羊肉的肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，含有豐富的營養(yǎng)。較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量都要少。冬季食用羊肉，可收到進補和防寒的雙重效果。最新的研究表明，吃羊肉有很好的減肥效果。

隨著人們的健康意識增強，我國羊肉需求快速增長趨勢。我國實施生態(tài)保護和禁牧還草政策以后，供需矛盾日益突出。羊肉，特別是優(yōu)質(zhì)羔羊肉的供應(yīng)遠遠不能滿足市場需求，使得活羊及羊產(chǎn)品價格持續(xù)攀升?；谘虻姆敝程攸c，預(yù)計未來幾年內(nèi)，羊肉生產(chǎn)仍難以滿足市場需求，羊肉價格仍將持續(xù)攀升。國家畜牧產(chǎn)業(yè)政策調(diào)整，我國羊肉生產(chǎn)具有勞動力低廉等優(yōu)勢，國內(nèi)對羊肉的需求日增，使得羊肉市場前景廣闊，為我國肉羊產(chǎn)業(yè)提供了發(fā)展機遇。

中國作為當(dāng)前世界上最大的羊肉生產(chǎn)國，在世界羊肉貿(mào)易中占的比例非常小，只有不到0.2%的羊肉產(chǎn)量用于出口，這一方面反映我國目前羊肉供不應(yīng)求的狀態(tài)，也反映了我們羊肉的品質(zhì)在肉品品質(zhì)、貨架期和產(chǎn)品污染方面還有很長的路要走。發(fā)展綠色羊肉產(chǎn)品，盡快與國際標(biāo)準接軌。加強肉羊品種選育、雜交改良、育肥技術(shù)方面的技術(shù)優(yōu)勢，盡快健全和完善羊肉產(chǎn)品安全衛(wèi)生和質(zhì)量監(jiān)控體系，對羊肉制品產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后進行嚴格監(jiān)督，嚴格把質(zhì)量關(guān)，盡量參照與國際接軌的肉類產(chǎn)品安全衛(wèi)生和質(zhì)量等級標(biāo)準生產(chǎn)羊肉，內(nèi)蒙古的小肥羊、山西懷仁的羔羊肉在肉品質(zhì)量、品牌運作和市場開發(fā)上，已經(jīng)有較多的市場影響力。我們還需要根據(jù)市場需求的變化而不斷調(diào)整，創(chuàng)新名牌產(chǎn)品，用先進的技術(shù)進行生產(chǎn)，努力提高我國羊肉的國際競爭力。

[1] 趙從民，宋桂芳.吃羊肉與保健[J].肉品衛(wèi)生，2001，1（5）：20.