食色元曲·舌尖上的旋餅

陳旭霞，河北省社會科學院研究員。主要從事民俗文化、地域文化等方面研究。有《元曲與民俗》《閱微草堂筆記鑒賞辭典》等多部專著出版。曾主持和參加國家、省等社科基金課題多項。先后在《光明日報》《中國文化報》《中國社會科學報》《天津日報》《河北學刊》《北京黨史》等報刊發(fā)表學術(shù)論文六十余篇。

元曲中描寫的旋餅，外酥里嫩，香味久存。高茂卿雜劇《翠紅鄉(xiāng)兒女兩團圓》楔子中寫道：（福童云）老社長，你若過去見了俺叔叔，只說這家私虧了韓大（福童的父親——引者），我便買羊頭打旋餅請你。

元代的餅類食品十分豐富，是元代普通百姓的主要食品之一，在元代飲食中占有很重要的地位，正像元末熊夢祥撰《析津志·風俗》中對這一習俗的記載所說：“都中經(jīng)紀生活匠人等，每至晌午以蒸餅、燒餅、餅、軟糝子餅之類為點心?！痹忻鑼懙娘?，有以其來源于外來語得名者，如胡餅;有以加工的方法和工具而命名者，如燒餅、蒸餅、爐餅、煎餅等;有因加工方法特殊而命名者，如水答餅;有以其形狀得名者，如薄餅、旋餅等。名目繁多的餅，反映了元代面制食品的豐富和元代人對飲食需求從單純追求生理滿足向追求生理和心理滿足的轉(zhuǎn)變。

燒餅在元曲中多有描寫，如關(guān)漢卿雜劇《包待制三勘蝴蝶夢》第三折王婆婆到囚牢中送飯，對王大、王二云：“這里有個燒餅，你吃，休教石和看見。”楊顯之雜劇《臨江驛瀟湘秋夜雨》第四折女主人公張翠娥因被害發(fā)配隨解差避雨在館驛門樓下，解差做脫衣科，云：“袖兒里還有個燒餅，待我吃了罷?！睙o名氏雜劇《神奴兒大鬧開封府》第二折李德義云：“二嫂，我醉了也。我抱的神奴兒來，你好看孩兒，買些好果子兒好燒餅兒與他吃?！标P(guān)漢卿雜劇《張孔目智勘魔合羅》第四折劉玉娘云：“謝了孔目，我改日送燒餅盒兒來。”無名氏雜劇《朱太守風雪漁樵記》第三折劉二公云：“我如今且著孩兒在家中炰下個那疙疸茶兒，烙下些椽頭燒餅兒?！薄坝裁鏌灐薄按^燒餅”，是從燒餅的質(zhì)地和形狀而言;“袖兒里還有個燒餅”，是從燒餅的攜帶方便而言，短途出門，手囊中、袖兒里帶上幾個燒餅用作旅行食品;“買些好果子兒好燒餅”“送燒餅盒”是從燒餅受消費者歡迎喜愛的程度而言;“這里有個燒餅，你吃，休教石和看見”，王婆婆瞞了親生兒子石和，將叫化來的兩個燒餅分給了前房的兩個孩子王大和王二，是借燒餅表現(xiàn)王婆婆的無私、美和善。元曲從各個角度，反映了燒餅這一在當時民間食用最為方便廣泛和普遍，且深受喜愛的大眾化食品和食文化中折射出的元代平民百姓的品格和精神。

旋餅是用鏊子加工而成的餅，其特點是外酥內(nèi)軟，能保存面的香味。其做法是把調(diào)好的面糊，在平底鏊上旋轉(zhuǎn)而成。方法簡單，不僅可以加工麥面，還可以加工任何一種谷物類面粉。元曲中描寫的旋餅，就是這樣的食品。高茂卿雜劇《翠紅鄉(xiāng)兒女兩團圓》楔子：

（福童云）老社長，你若過去見了俺叔叔，只說這家私虧了韓大（福童的父親——引者），我便買羊頭打旋餅請你。

………

（社長云）孩兒，家私都是你拿了也，羊頭薄餅將來我吃。

無名氏雜劇《神奴兒大鬧開封府》第二折老院公唱：

你害渴時有柿子和梨兒，害饑時有軟肉也那薄餅。

高文秀雜劇《黑旋風雙獻功》第一折：

我從來個路見不平，愛與人當?shù)谰锟印Ｎ液纫缓裙嵌级己２v，撼一撼赤力力山岳崩。但惱著我黑臉的爹爹，和他做場的歹斗，翻過來落可便吊盤的煎餅。

蠡州白鷺村韓氏叔侄分家，叫社長來主持公道。在分家前侄兒韓福童向社長許愿用旋餅請客，事成后，社長要韓福童兌現(xiàn)“羊頭薄餅”，這說明旋餅是一種又薄又軟的餅，像今天的煎餅;同時也說明旋餅、薄餅和煎餅在當時已是農(nóng)村比較普遍的食品，但又不是平日飯桌上能經(jīng)常吃到的。

水答餅應(yīng)是一種煎烙食品。楊顯之雜劇《鄭孔目風雪酷寒亭》第三折開酒店的張保自白：“小人江西人氏，姓張名保，因為兵馬嚷亂，遭驅(qū)被擄，來到回回馬合麻沙宣差衙里，往常時在侍長行為奴作婢。他家里吃的是大蒜臭韭，水答餅，禿禿茶食。”同劇同折張保作為目擊者向鄭州府孔目鄭嵩講他的后妻蕭娥虐待他前妻兩個孩子的情形時說：“那堯婆（即蕭娥）教那兩個孩兒燒著火，那婆娘和了面，可做那水答餅。煎一個，吃一個。那兩個孩兒在灶前燒著火，看著那婆娘吃。孩兒便道：‘奶奶，肚里饑了。那婆娘將一把刀子去盤子上一劃，把一個水答餅劃做兩塊，一個孩兒與了半個。那孩兒歡喜，接在手里，番來番去，吊在地下?！痹诒P子上用刀一劃，餅就分開，可見不是硬面的餅;“接在手里，番來番去，吊在地下”，說明餅的松軟。盡管今天我們已很難搞清這種水答餅的制作方法，但據(jù)上描述，可知是與今天咸食相似的食品。

今天在河西一代，農(nóng)家有一種白水餅子，也有“水餅”的叫法。其做法是先用滾燙開水燙好面，然后烙成餅。面經(jīng)過開水燙后，略帶甜味，比較適口。可作為我們認識元代水答餅的一個佐證。

胡餅是由少數(shù)民族地區(qū)傳入漢族地區(qū)的一種面烙食品，為今天在中國北方廣大地區(qū)種類繁多的死面或發(fā)面的烙餅、燒餅、鏊餅和鍋盔等的濫觴，其來源歷來說法不一。一般認為，胡餅的具體形制是在爐中烤熟、表皮鼓起并有胡麻、個頭較大的面餅。此餅在東漢、三國、魏晉南北朝時期就是一種受人喜愛的風味面食，唐代發(fā)展到頂盛。唐之后，胡餅店依然很多。

元曲中也有胡餅的描寫。楊景賢雜劇《西游記》第六本第二十一出《貧婆心印》：“（貧婆上，云）老身中印土人，賣胡餅為業(yè)。”“（行者云）你且賣一百文胡餅來，我點了心呵，慢慢和你說經(jīng)”。從記敘看，胡餅在元代應(yīng)該仍然存在。我們還可以列舉一些具體材料說明這一問題。成書于元代的《居家必用事類全集》是元代初期的一部家庭事務(wù)的百科全書，它對國內(nèi)各少數(shù)民族及國外的食物記載很多，對了解其飲食文化交流有很高的參考價值，書中就介紹“山藥胡餅”的制法：“熟山藥二斤、面一斤、蜜半兩、油半兩，和搜（溲）捍（搟）餅?！痹谙到y(tǒng)介紹了元代宮廷和民間豐富的飲食文化的《飲膳正要》中也有這種餅的記載。《飲膳正要》是我國現(xiàn)存最早的一部飲食衛(wèi)生與營養(yǎng)學、保健學專著。該書作者忽思慧于元仁宗延祐年間（1314-1320）擢任宮廷飲膳太醫(yī)，文宗天歷三年（1330）編成此書，敬呈朝廷。書中記寫了一種叫做“圍象”的食品，它的原料為羊肉、羊尾子、藕等十幾種。用好肉湯調(diào)麻泥、姜末，與原料同炒熟，然后以蔥鹽調(diào)和而成。食用時就是“對胡餅食之”。

今天，在山西中南部一些地區(qū)，有一種叫“胡餅”的餅，是當?shù)卣信鰰r的必備食物。實際上是一種在麥面內(nèi)摻上南瓜絲烙成的餅，特點是松軟可口。當?shù)厮讉鲝堯q通西域被招為女婿，吃的就是這種餅;東晉書法家王羲之招親，吃的也是這種餅，因此相沿成俗。也可備作一證。

編輯：郭文嶺endprint