青魚禿肺的危機(jī)

沈嘉祿主筆愛好美食和收藏Editorial Writer

許多吃貨都不知道“禿肺”兩字是什么意思。其實(shí)它就是一道用青魚的肝（俗稱肺）做的菜。這是一道不可多得的本幫名菜。廚師取足夠大的活青魚，剖膛開肚后剝?nèi)「皆隰~腸上的魚肝作原料，每條青魚才手指這么長短的一點(diǎn)點(diǎn)，得湊足十五條青魚才做得成這道菜。所以地處城隍廟的上海老飯店在電梯間里張貼的菜肴廣告首推青魚禿肺，并特別說明：百年老店，經(jīng)典名菜，請?zhí)崆耙恢茴A(yù)訂。牛吧？

另一方面，此菜還受季節(jié)的制約，每年清明過后到桂花始放這段時(shí)間里，烏青（青魚中最佳者）養(yǎng)得最肥碩，才是品嘗青魚禿肺的好日子。死魚腥重，不宜選用。

話說清朝末年，老正興在上海真是生意興隆啊，為本幫菜翹楚，以至后來有許多本幫菜館新開豆腐店，都號稱自己是老正興的分號，弄得老正興打侵權(quán)官司都忙不過來，只得在招牌上寫明白：起首老店，別無分出。那會兒，上海人還不知道開加盟店，更不知道品牌輸出是咋回事，白白地放走了一大筆銀子！

就是這家堅(jiān)稱“別無分出”的正宗老正興，治河鮮的手段絕對超一流，尤其以下巴劃水、紅燒肚當(dāng)?shù)让诵Π两?，罕有比肩者。?dāng)時(shí)上海所有酒家用的河鮮家禽，都須活殺，老正興青魚用得多，青魚內(nèi)臟也就多，內(nèi)臟腥味重，廚師隨手將這個生物垃圾一扔了之。這個時(shí)候，高人出場了。這個高人就是楊慶和銀樓的老板楊寶寶。楊寶寶的名字有點(diǎn)搞笑，賽過大世界唱滑稽戲的，事實(shí)上是無可爭議的美食家。楊寶寶是老正興的?？停t燒肚當(dāng)是他的性命，看到青魚內(nèi)臟就這么扔掉，有點(diǎn)心痛。他跟大師傅說：“你何不用青魚的內(nèi)臟燒一道菜呢？比如這么嫩的魚肝，也可以做一盆菜啊?！?/p>

以前的廚師認(rèn)為：吃客就是先生。所以廚師就照他的話鼓搗起來，直取七八斤重一條的青魚的魚肝，洗凈后加筍片、蔥姜等入油鍋略煎一下，再加調(diào)味，以濃油赤醬的本幫風(fēng)格烹治，成菜香氣撲鼻，肝體細(xì)膩無比。又因?yàn)樵谂腼冞^程中魚肝汩汩滲出大量魚肝油，使此菜具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，補(bǔ)氣明目，不在話下。經(jīng)過數(shù)十次的試驗(yàn)，老正興的偉大名菜——青魚禿肺終于研制成功了。師傅專門請楊寶寶來試吃，這個老饕舉箸點(diǎn)嘗后咂咂味道，吃口肥嫩滑口，咸鮮帶甜，表示認(rèn)可，此后也經(jīng)常用青魚禿肺招待自己或朋友。楊寶寶認(rèn)可的名菜，豈有不嘗之理，老正興附近的報(bào)社編輯、記者也前來爭相品嘗，再弄一篇文章吹捧吹捧，于是，青魚禿肺名滿申城。

建國后，老正興這道名菜如何歸在了老飯店的名下，我至今也弄不明白。我可以肯定的是，幾次去老正興吃飯，翻爛他們的菜譜也找不到青魚禿肺，更奇怪的是，對我的問題，從大堂經(jīng)理到服務(wù)小姐，均一臉茫然。

已故新民晚報(bào)社長趙超構(gòu)先生在老飯店品嘗了青魚禿肺后著文寫道：“所謂禿肺，其實(shí)非肺，而是魚肝，此物洗凈之后，狀如黃金，嫩如腦髓，鹵汁濃郁芳香，入口未細(xì)品，即已化去，余味在唇在舌，在空氣中，久久不散?！边@是老文化人、也是老吃客的真切感受。不過我在老飯店吃過幾次飯，一直想嘗嘗這道名菜，但服務(wù)小姐總是委婉地告知：“對不起，賣完了。什么時(shí)候有，我也不知道?！?/p>

有一次我在永福路上的雍福會招待朋友，看到這道菜，直如他鄉(xiāng)遇故交，馬上點(diǎn)來一嘗。想不到魚肝堅(jiān)澀，滿口腥味。朋友也吃了一口即擱下筷子，叫我臉面失盡。

完美的青魚禿肺應(yīng)該是這樣的：“色澤金黃，整塊不碎，肥而不膩，嫩如豬腦，鮮美異常，為秋冬季最佳名菜，尤其適合老年客人食用”——此為上海餐飲界老前輩周三金先生所言。

看，在中國，在號稱經(jīng)濟(jì)中心的大上海，一個名特優(yōu)產(chǎn)品是如何誕生的，又是如何轉(zhuǎn)移的，又是如何面臨危機(jī)的！