食品中微生物的危害分析和控制策略探究

蔣麗

（重慶仕益產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)有限責(zé)任公司 重慶市 400000）

食品中微生物的危害分析和控制策略探究

蔣麗

（重慶仕益產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)有限責(zé)任公司 重慶市 400000）

食品從原材料到成品，需經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的過(guò)程，在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)涉及到諸多方面的內(nèi)容。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，如果不能有效控制微生物環(huán)境，則必然會(huì)導(dǎo)致有害微生物滋生，進(jìn)入流通環(huán)節(jié)以后，嚴(yán)重影響人體健康。本文將對(duì)食品中的微生物危害進(jìn)行分析，并在此基礎(chǔ)上就如何有效控制，談一下自己的觀點(diǎn)和認(rèn)識(shí)，僅供參考。

微生物；食品安全；危害性；控制策略

對(duì)于食品而言，微生物主要有三種類型，即可用于生產(chǎn)、引起食品腐壞變質(zhì)以及食源性病原微生物。對(duì)于可用于生產(chǎn)的微生物而言，通常菌種都是特定的，是研究的重點(diǎn)；需要強(qiáng)調(diào)的是這些菌種的有害性比較大，微生物類型比較多，控制難度比較大，而且容易引發(fā)嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題，目前已成為關(guān)注熱點(diǎn)。

1 食品微中的生物危害分析

1.1 有害微生物來(lái)源

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，各環(huán)節(jié)均可能被污染。一般而言，食品生產(chǎn)分為以下幾個(gè)環(huán)節(jié)，即原料、加工、制品、流通以及市場(chǎng)銷售和消費(fèi)等環(huán)節(jié)。通常情況下，如果不完全加工則易導(dǎo)致肉毒桿菌滋生，尤其在厭氧環(huán)節(jié)下會(huì)產(chǎn)生毒素。雖然通過(guò)加工，可以破壞微生物的繁殖環(huán)境，但溫度一旦適宜，微生物孢子就會(huì)大量繁殖，而且細(xì)胞肉毒素生長(zhǎng)，并產(chǎn)生危害性的物質(zhì)。此外，消費(fèi)者個(gè)人的衛(wèi)生意識(shí)比較差，食用方式不當(dāng)，也會(huì)導(dǎo)致食源性疾患爆發(fā)。

1.2 食品中影響微生物生長(zhǎng)的主要因素

食品中的微生物生長(zhǎng)，主要取決于微生物所在的外界環(huán)境條件。環(huán)境條件的改變，會(huì)影響影響微生物生長(zhǎng)，采用物理、化學(xué)和生物手段改變環(huán)境條件來(lái)抑制微生物。①溫度。通常情況下，隨著溫度的不斷升高，微生物細(xì)胞酶促反應(yīng)速度加快，細(xì)胞繁殖速度加快。機(jī)體的主要組成部分對(duì)溫度非常敏感，溫度升高會(huì)造成嚴(yán)重破壞，而且具有不可逆性。②酸堿度。食品中的微生物，有其合適的生長(zhǎng)酸堿度范圍。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，隨著環(huán)境酸堿度的變化，食品中的微生物生長(zhǎng)就會(huì)受到嚴(yán)重的阻礙，超標(biāo)以后會(huì)導(dǎo)致微生物大量死亡。③水活度。對(duì)于水活度而言，主要是影響微生物生命代謝不可或缺的因素，食品中的微生物水活度容易受到環(huán)境條件的影響，環(huán)境干燥會(huì)造成微生物細(xì)胞因嚴(yán)重失水而停止代謝，最終導(dǎo)致死亡。

1.3 食品中的微生物危害

1.3.1 細(xì)菌危害

近年來(lái)，關(guān)于食品微生物危害及其研究不斷深化，為微生物的危害定量分析，提供了有效的方法和途徑。比如，國(guó)際上對(duì)烤雞的空腸彎曲桿菌、雞蛋和肉雞產(chǎn)品的沙門(mén)氏菌以及牡蠣中的副溶血性弧菌和即食食品中的李斯特菌等，定量評(píng)估。當(dāng)食品被污染以后，在適宜的水分、溫度以及酸堿值和環(huán)境條件下，微生物會(huì)大量繁殖。在食品使用前，如果不加熱或者加熱不徹底，則和可能會(huì)產(chǎn)生直接污染。此外，生、熟食品隨意亂放，可能會(huì)產(chǎn)生交叉性污染，如果條件適宜，則微生物就會(huì)大量繁殖，因產(chǎn)生大量的毒素和致病菌而導(dǎo)致食品被食用以后引起中毒，威脅人身健康。實(shí)踐中我們可以看到，食品的類型非常的多，而且加工、存儲(chǔ)條件存在著差異，食品中的微生物變化也不盡相同，準(zhǔn)確把握微生物的特點(diǎn)，對(duì)于避免食品污染、腐敗，意義重大。具體危害，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1.3.2 病毒危害

一般病毒具有耐寒性、耐溫性以及耐酸性特性，在食品生產(chǎn)時(shí)，雖然生產(chǎn)員是在無(wú)病菌狀態(tài)進(jìn)行操作的，但是病毒可能正處于潛伏期。如果生產(chǎn)人員不做好消毒工作，則可能會(huì)將病毒帶入食品中。諾瓦科病毒（Norwalk virus），1972年首次發(fā)現(xiàn).諾瓦科病毒是直徑27nm的圓形結(jié)構(gòu)的病毒，無(wú)包膜，尚不能在實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng).Norwalk病毒是最重要的引起腹瀉的腸道病毒.食品（包括水）被諾瓦科病毒感染后，出現(xiàn)以急性腸胃炎為主的臨床癥狀.目前，這類病毒尚無(wú)特效治療藥物。還有很多其他類型的病毒，比如混合病毒和貝氏立克次病毒，這些病毒均可能會(huì)危害食品。

1.3.3 寄生蟲(chóng)

食品中的微生物，還可能是寄生蟲(chóng)，比如姜片吸蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)、肉源性寄生蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)以及螺源性寄生蟲(chóng)和肝吸蟲(chóng)等。之所以會(huì)出現(xiàn)這些寄生蟲(chóng)，可能是對(duì)食品生產(chǎn)原料的消毒不徹底造成的。比如，肉食中的囊尾蚴、弓形體、旋毛蟲(chóng)以及肝片型吸蟲(chóng)；海鮮類食品中的異體吸蟲(chóng)、華支睪吸蟲(chóng)以及無(wú)飾線蟲(chóng)等。如果食品中存在著寄生蟲(chóng)，則會(huì)使人體受到肝吸蟲(chóng)病以及肺吸蟲(chóng)病等嚴(yán)重危害。

2 食物中的微生物控制策略

基于以上對(duì)當(dāng)前食物中的微生物及其危害分析，筆者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)重視，采取有效的措施進(jìn)行防治，以免對(duì)人體造成危害。具體而言，可從以下幾個(gè)方面著手：

2.1 對(duì)食物進(jìn)行加熱

對(duì)于食物而言，如果處理不當(dāng)，則會(huì)被微生物侵。究其原因，主要是因?yàn)槲⑸镌诤线m的條件下，比如溫度、酸堿值和水的影響，會(huì)大量的繁殖、滋生。因此，實(shí)踐中我們?cè)趯?duì)微生物嚴(yán)格控制時(shí)，首先應(yīng)當(dāng)對(duì)微生物所在的環(huán)境嚴(yán)格控制。比如，食品加工過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制溫度，對(duì)食物進(jìn)行嚴(yán)格加熱。在食品食用之前，應(yīng)當(dāng)對(duì)其進(jìn)行徹底加熱，以免微生物中毒。生、熟食物交叉放存放，也會(huì)導(dǎo)致有害微生物滋生。如果在食物加工過(guò)程中不注意加熱，則食用后可能會(huì)出現(xiàn)中毒事件。在日常生活中，我們應(yīng)做好食品的加熱工作，減小食品中毒率。

2.2 加強(qiáng)微生物污染防治

食物類型比較多，加工、存儲(chǔ)環(huán)境條件也不盡相同，實(shí)際生產(chǎn)時(shí)，如果不注重方法、方式，則可能會(huì)導(dǎo)致有害微生物在食物中潛伏或者滋生。事實(shí)上，微生物危害是可以預(yù)防的，若想有效減少食品中的微生物危害，必須采取有效的方法進(jìn)行控制。①以防為主、防治結(jié)合。這是最基本的，也是最重要的。實(shí)踐中，可采用高溫滅菌、清洗等方式，在包裝時(shí)進(jìn)行無(wú)菌包裝，以便能夠有效防治產(chǎn)生微生物滋生和蔓延。②食品加工廠選擇食材時(shí)，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格把關(guān)，堅(jiān)決杜絕使用發(fā)霉、腐爛的原料，不能將生、熟實(shí)務(wù)交差放置，以免食物受到污染。同時(shí)，還要對(duì)食品加工操作人員進(jìn)行徹底的消毒，進(jìn)出生產(chǎn)加工車間，一律全方位消毒，以有效控制污染源。在此過(guò)程中，還要采用有效的措施，先進(jìn)的保藏技術(shù)受到，來(lái)有效控制微生物。在食品加工時(shí)，如果不注意以防控，則會(huì)因有害細(xì)菌、病毒的滋生而污染食物，消費(fèi)者食用后可能會(huì)發(fā)生中毒事件。③加強(qiáng)檢疫。以上述的諾瓦科病毒為例，檢疫時(shí)出采用免疫電鏡法（IEM）NV、放射免疫和生物素-親和素法（RIA法）進(jìn)行檢測(cè)外，還可以采用酶鏈免疫法（ELISA）和雜交技術(shù)和逆轉(zhuǎn)錄聚合酶鏈反應(yīng)（RT-PCR）RT-PCR方法。其中，前者特異性強(qiáng)，而且靈敏度高，檢測(cè)樣品量要求104～106病毒顆粒/mL排泄物；后者是檢測(cè)病人排泄物和環(huán)境中樣品的諾瓦科病毒基因，靈敏度為102～104病毒顆粒/mL排泄物。在當(dāng)前食物問(wèn)題此起彼伏的時(shí)代背景下，消費(fèi)者迫切需要健康的綠色食品，面對(duì)現(xiàn)狀，國(guó)家及有關(guān)政府部門(mén)，應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際情況，建立健全和完善的食品安全管理機(jī)制，通過(guò)制度、法律的形式，去應(yīng)對(duì)實(shí)踐中存的問(wèn)題，去控制食物中的微生物危害。

3 結(jié)語(yǔ)

總而言之，食品生產(chǎn)實(shí)踐中，會(huì)受到各種微生物的污染，加強(qiáng)食品微生物控制，是人類共同的話題。實(shí)踐中，我們應(yīng)當(dāng)嚴(yán)把三道關(guān)，即從原材料采購(gòu)、食品加工以及銷售儲(chǔ)存等方面，對(duì)微生物危害進(jìn)行防治，以期生產(chǎn)企業(yè)能夠嚴(yán)格按安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，為人類提供安全、健康的食品。

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TS207

A

1004-7344（2016）24-0342-02

2016-8-11

蔣麗（1984-），女，助理工程師，本科，主要從事微生物檢測(cè)、微生物實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制方面工作。