超大城市生鮮豬肉產(chǎn)品安全過(guò)程控制及可追溯體系探索

鄧　蓉　鄭文堂　肖紅波

（北京農(nóng)學(xué)院，北京102206）

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超大城市生鮮豬肉產(chǎn)品安全過(guò)程控制及可追溯體系探索

鄧蓉鄭文堂肖紅波

（北京農(nóng)學(xué)院，北京102206）

摘要：本文從超大城市因生鮮豬肉消費(fèi)量大而發(fā)展生豬養(yǎng)殖的資源環(huán)境受限從而導(dǎo)致產(chǎn)銷異地的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題出發(fā)，提出了保障生鮮豬肉產(chǎn)品全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全的管理創(chuàng)新理論體系。并以這一理論體系為指導(dǎo)，試圖構(gòu)建飼料骨干企業(yè)與屠宰骨干企業(yè)的經(jīng)營(yíng)聯(lián)合體，在產(chǎn)業(yè)鏈上實(shí)現(xiàn)以飼料企業(yè)和屠宰加工企業(yè)為兩端來(lái)帶動(dòng)中間分散經(jīng)營(yíng)的養(yǎng)殖場(chǎng)（戶），最終形成有效保障生鮮豬肉質(zhì)量安全的擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)聯(lián)合體。

關(guān)鍵詞：超大城市；生鮮豬肉產(chǎn)品；質(zhì)量安全管控；可追溯體系

1研究背景

畜產(chǎn)品特別是食用畜產(chǎn)品與人民日常生活的關(guān)系極為密切，是我國(guó)民眾食物結(jié)構(gòu)中重要的蛋白質(zhì)來(lái)源，生鮮豬肉產(chǎn)品更是占到我國(guó)居民肉類消費(fèi)量的65%以上。每2～3年就出現(xiàn)一次的“生豬跌價(jià)與漲價(jià)風(fēng)波”、屢次曝光的“食用‘瘦肉精’豬肉致病”問(wèn)題、違禁飼料添加劑使用問(wèn)題、飼養(yǎng)環(huán)節(jié)濫用抗生素導(dǎo)致藥物殘留超標(biāo)問(wèn)題等，使得國(guó)內(nèi)生鮮豬肉產(chǎn)品市場(chǎng)難以穩(wěn)定；再加上各種生豬疫病時(shí)有發(fā)生，使得我國(guó)保障超大城市生鮮豬肉供給質(zhì)量安全的任務(wù)十分艱巨。

一方面，隨著我國(guó)城市化進(jìn)程的加快，大城市人口數(shù)量激增，城區(qū)聚居人口超過(guò)1 000萬(wàn)的超大城市已有6個(gè)。超大城市聚居人口數(shù)量多、資源環(huán)境壓力大、生豬養(yǎng)殖受限、生豬供應(yīng)自給率降低，形成了產(chǎn)銷異地的供需格局，這極大地增加了保障生鮮豬肉產(chǎn)品消費(fèi)安全的難度。另外，超大城市一般都處在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，民眾對(duì)于生鮮豬肉質(zhì)量安全的要求高，對(duì)突發(fā)事件的敏感度也高，因此必須探索有效保障生鮮豬肉質(zhì)量安全的新思路和新模式。

另一方面，我國(guó)生豬產(chǎn)業(yè)鏈的現(xiàn)狀是經(jīng)營(yíng)主體點(diǎn)多面廣、各個(gè)環(huán)節(jié)未能有效銜接、責(zé)任誠(chéng)信體系不健全、責(zé)任利益機(jī)制不匹配。同時(shí)，各級(jí)政府的監(jiān)管部門還面臨著生鮮豬肉質(zhì)量安全監(jiān)控成本高、監(jiān)督難度大等現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。未來(lái)只有適度擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈上各經(jīng)營(yíng)主體的有效銜接，倡導(dǎo)通過(guò)保障質(zhì)量安全來(lái)實(shí)現(xiàn)生鮮豬肉產(chǎn)品的品牌化和優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，才能變被動(dòng)應(yīng)付監(jiān)管為主動(dòng)地提高質(zhì)量安全水平[1]，也才能從根本上減輕政府監(jiān)管的壓力，實(shí)現(xiàn)生鮮豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全和市場(chǎng)穩(wěn)定。

2理論層面的探索

本文以畜牧企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理、畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈管理、畜產(chǎn)品市場(chǎng)與政策等理論為基礎(chǔ)，專注于生豬產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管控及生鮮豬肉產(chǎn)品可追溯體系的研究，率先構(gòu)建了保障生鮮豬肉產(chǎn)品全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全的管理創(chuàng)新理論體系，內(nèi)容包括生鮮豬肉產(chǎn)品全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管控理論、生鮮豬肉產(chǎn)品的消費(fèi)者中心理論、生鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全全程可追溯理論、生鮮豬肉產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)集成創(chuàng)新理論和安全生豬生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新理論[2,3]等。

2.1生鮮豬肉產(chǎn)品全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管控理論

完整的生鮮豬肉產(chǎn)業(yè)鏈包括產(chǎn)前部門、產(chǎn)中部門和產(chǎn)后部門，這些與生豬產(chǎn)業(yè)相關(guān)聯(lián)的產(chǎn)業(yè)群形成彼此關(guān)聯(lián)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。產(chǎn)前部門包括為生豬產(chǎn)業(yè)提供生產(chǎn)資料的部門、提供科技服務(wù)的科研部門等，產(chǎn)中部門包括生豬飼養(yǎng)經(jīng)營(yíng)主體、為養(yǎng)殖環(huán)節(jié)提供各種社會(huì)化服務(wù)的機(jī)構(gòu)等，產(chǎn)后部門包括以生豬屠宰加工單位、豬肉儲(chǔ)運(yùn)機(jī)構(gòu)、各類生鮮豬肉銷售機(jī)構(gòu)等。

超大城市生鮮豬肉產(chǎn)業(yè)鏈的構(gòu)架一般都是本地養(yǎng)殖量小而屠宰量和消費(fèi)量大，即本地消費(fèi)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于本地養(yǎng)殖量，形成“外地養(yǎng)殖+本地屠宰+本地加工+本地消費(fèi)”的產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)。要保證本地生鮮豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全，就必須設(shè)法保障外地生豬養(yǎng)殖的健康安全。只有本地屠宰企業(yè)在外地設(shè)立生豬養(yǎng)殖基地，實(shí)現(xiàn)在投入品質(zhì)量、飼養(yǎng)過(guò)程、屠宰衛(wèi)生控制、產(chǎn)品安全信息等方面的嚴(yán)格管控，才能保障超大城市生鮮豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

基于生鮮豬肉產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)未有效銜接導(dǎo)致安全管控難以實(shí)現(xiàn)的問(wèn)題，提出生鮮豬肉產(chǎn)品安全管控必須著眼于投入品環(huán)節(jié)、生豬飼養(yǎng)環(huán)節(jié)、屠宰加工各環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)合作，建立責(zé)任誠(chéng)信體系、信息共享機(jī)制、利益分享機(jī)制，打造保障質(zhì)量安全的有機(jī)整體，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)質(zhì)量安全責(zé)任的無(wú)縫鏈接。

2.2生鮮豬肉產(chǎn)品消費(fèi)者中心理論

現(xiàn)代營(yíng)銷理論認(rèn)為，消費(fèi)者的需求是引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的最終動(dòng)力。只有以全方位滿足消費(fèi)者對(duì)生鮮豬肉產(chǎn)品的需求為目標(biāo)來(lái)引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，才能使生豬產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)步發(fā)展。消費(fèi)者關(guān)注食品安全問(wèn)題，那么提供保障質(zhì)量安全的生鮮豬肉產(chǎn)品就會(huì)贏得越來(lái)越大的市場(chǎng)，產(chǎn)品品牌也就會(huì)有越來(lái)越高的美譽(yù)度。

所以生豬產(chǎn)業(yè)鏈上的經(jīng)營(yíng)者滿足消費(fèi)者需求的程度越高，生豬產(chǎn)業(yè)越能不斷地發(fā)展壯大。生鮮豬肉產(chǎn)品消費(fèi)者中心理論認(rèn)為，必須以消費(fèi)者需求為導(dǎo)向，構(gòu)建以消費(fèi)者為中心的產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)體系，產(chǎn)業(yè)鏈上的經(jīng)營(yíng)者不是為了應(yīng)對(duì)政府的監(jiān)管和法規(guī)才要保障生鮮豬肉產(chǎn)品的食用安全，而是為了通過(guò)滿足消費(fèi)者的需求而獲得更大的市場(chǎng)利益，才必須保障生鮮豬肉產(chǎn)品的食用安全。因此，有遠(yuǎn)見的經(jīng)營(yíng)者會(huì)主動(dòng)順應(yīng)消費(fèi)者的需求，只有以滿足消費(fèi)者需求為經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，才會(huì)獲得更高的經(jīng)營(yíng)效率和更大的市場(chǎng)發(fā)展空間。

基于生鮮豬肉產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)者各自追求利益最大化和被動(dòng)應(yīng)對(duì)監(jiān)管的現(xiàn)實(shí)，生鮮豬肉產(chǎn)品的消費(fèi)者中心理論強(qiáng)調(diào)，只有從滿足最終消費(fèi)者需求出發(fā)，才能變被動(dòng)接受監(jiān)管為主動(dòng)適應(yīng)市場(chǎng)需求。生鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，任何環(huán)節(jié)的問(wèn)題都會(huì)導(dǎo)致安全隱患，只有每個(gè)環(huán)節(jié)都主動(dòng)以滿足最終消費(fèi)者對(duì)生鮮豬肉產(chǎn)品的全方位需求來(lái)構(gòu)建經(jīng)營(yíng)體系，才能保障全產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全。

2.3生鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全全程可追溯理論

全程可追溯的前提是全程規(guī)范記錄，只有在原料、飼料、飼養(yǎng)、免疫、屠宰、加工等所有環(huán)節(jié)都實(shí)行規(guī)范的記錄制度，即首先實(shí)現(xiàn)了順向全程記錄，才能實(shí)現(xiàn)逆向的全程可追溯。要實(shí)現(xiàn)生鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全全程可追溯，必須率先實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈上順向信息全程記錄且各環(huán)節(jié)之間信息的互聯(lián)互通。為了確保信息的真實(shí)性，還必須確立責(zé)任-誠(chéng)信-激勵(lì)機(jī)制，由此克服由于生豬產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)、各環(huán)節(jié)分割而導(dǎo)致的信息不對(duì)稱。只有明確各個(gè)環(huán)節(jié)的責(zé)任主體，并明確其應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，才能保障全程可追溯的實(shí)現(xiàn)。

以順向全程記錄和各環(huán)節(jié)之間信息的互聯(lián)互通為基礎(chǔ)，才能使身處產(chǎn)業(yè)鏈后端的責(zé)任主體甚至是消費(fèi)者都能獲得產(chǎn)業(yè)鏈前端的有關(guān)生鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全的相關(guān)信息。通過(guò)順向跟蹤記錄從投入品、養(yǎng)殖、免疫直至屠宰、加工、銷售等所有環(huán)節(jié)的信息，并通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)信息集成，才能保障逆向全程可追溯的最終實(shí)現(xiàn)。

2.4生鮮豬肉產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)集成創(chuàng)新理論

長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)生豬產(chǎn)業(yè)鏈的不同環(huán)節(jié)分屬不同部門管理，比如飼料和養(yǎng)殖歸農(nóng)業(yè)部門管理、屠宰加工歸輕工業(yè)部門管理、物流和銷售歸商業(yè)部門管理。每一類部門都從各自的角度出發(fā)制定技術(shù)發(fā)展政策和扶植技術(shù)創(chuàng)新的舉措，但結(jié)果是技術(shù)創(chuàng)新成果多但實(shí)際應(yīng)用效果差。此問(wèn)題的產(chǎn)生根源就是各類部門之間的技術(shù)成果缺少必要的技術(shù)集成。

生鮮豬肉產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)集成創(chuàng)新理論強(qiáng)調(diào)技術(shù)之間的相互銜接與配套以及產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)之間各類信息的彼此貫通，認(rèn)為在現(xiàn)有的經(jīng)營(yíng)水平下，生鮮豬肉產(chǎn)業(yè)鏈中多項(xiàng)技術(shù)集成創(chuàng)新可以取得單項(xiàng)技術(shù)創(chuàng)新難以取得的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)?？傊?，它強(qiáng)調(diào)生鮮豬肉產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)且粋€(gè)有機(jī)整體，必須實(shí)現(xiàn)多項(xiàng)技術(shù)和管理措施的有效集成，才能實(shí)現(xiàn)保障生鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全的總目標(biāo)。

2.5安全生豬生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新理論

以生豬產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管理創(chuàng)新理論體系為基礎(chǔ)，進(jìn)一步探索安全生豬生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)業(yè)鏈上骨干企業(yè)與骨干企業(yè)之間的聯(lián)合，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)之間的無(wú)縫鏈接，形成一整套安全生豬生產(chǎn)技術(shù)集成體系[3]。強(qiáng)調(diào)超大城市大型生豬屠宰企業(yè)在外埠建立生豬養(yǎng)殖基地，落實(shí)高效安全豬肉生產(chǎn)技術(shù)，并由生豬屠宰企業(yè)管控外埠生豬飼養(yǎng)基地的質(zhì)量安全。通過(guò)對(duì)外埠基地質(zhì)量安全的全過(guò)程管控，保障進(jìn)入超大城市的生豬健康安全，進(jìn)而保障超大城市生鮮豬肉的質(zhì)量安全。

3實(shí)踐層面的探索

我國(guó)生豬產(chǎn)業(yè)鏈的現(xiàn)實(shí)情況是：規(guī)模較大的飼料企業(yè)所占市場(chǎng)份額較大，規(guī)模較小的生豬養(yǎng)殖戶所占的市場(chǎng)份額較大，規(guī)?；耐涝灼髽I(yè)所占市場(chǎng)份額較大。從經(jīng)營(yíng)主體的數(shù)量來(lái)看，呈現(xiàn)出兩頭小、中間大的紡錘形結(jié)構(gòu)。

以保障超大城市生鮮豬肉產(chǎn)品安全過(guò)程控制及可追溯體系的理論探索為基礎(chǔ)，嘗試構(gòu)建飼料骨干企業(yè)與屠宰骨干企業(yè)的經(jīng)營(yíng)聯(lián)合體，實(shí)現(xiàn)以“兩頭小”來(lái)帶動(dòng)“中間大”的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，最終形成有效保障生鮮豬肉質(zhì)量安全的擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)聯(lián)合體是超大城市實(shí)現(xiàn)保障生鮮豬肉質(zhì)量安全目標(biāo)比較可行的出路。

例如，大型生豬屠宰企業(yè)可以率先與規(guī)?；娘暳辖?jīng)營(yíng)企業(yè)結(jié)成骨干企業(yè)聯(lián)盟，再共同與生豬養(yǎng)殖農(nóng)戶簽約，在保障飼料供應(yīng)和出欄生豬收購(gòu)的同時(shí)，雙方共同約束養(yǎng)殖者的經(jīng)營(yíng)行為，從而實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全管控。在擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)聯(lián)合體內(nèi)部，要建立責(zé)任誠(chéng)信體系和信息共享、利益分享的機(jī)制，最終打造成保障生鮮豬肉質(zhì)量安全的有機(jī)整體，在保障質(zhì)量安全、提高經(jīng)營(yíng)效率的基礎(chǔ)上，獲得更大的市場(chǎng)利益。

3.1要促進(jìn)生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的理論創(chuàng)新與技術(shù)進(jìn)步同步化

在尋求現(xiàn)實(shí)問(wèn)題的解決之道中催生理論創(chuàng)新，理論創(chuàng)新又會(huì)引領(lǐng)實(shí)踐探索。生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題促進(jìn)生豬產(chǎn)業(yè)理論創(chuàng)新，生豬產(chǎn)業(yè)理論創(chuàng)新又會(huì)指引生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)政策的制定，生豬產(chǎn)業(yè)的技術(shù)政策會(huì)直接指引生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)進(jìn)步的方向。只有實(shí)現(xiàn)生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的理論創(chuàng)新與技術(shù)進(jìn)步的同步化，才能促進(jìn)生豬產(chǎn)業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展。

如果能在生鮮豬肉產(chǎn)品全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管控理論、生鮮豬肉產(chǎn)品的消費(fèi)者中心理論、生鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全全程可追溯理論的指導(dǎo)下，促進(jìn)生鮮豬肉全產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)先進(jìn)技術(shù)的系統(tǒng)集成利用并構(gòu)建出新的安全生豬生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式，那么就能極大地提升生鮮豬肉產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全管控水平和相關(guān)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效率。

3.2應(yīng)支持生豬屠宰企業(yè)在外埠建立養(yǎng)殖基地，以保障超大城市生鮮豬肉的源頭安全

隨著近年來(lái)我國(guó)城市化進(jìn)程的不斷加速，大城市的規(guī)模越來(lái)越大，超大城市已經(jīng)有6個(gè)，特大城市更是多達(dá)11個(gè)。盡管超大城市集中了各類資源，在帶動(dòng)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展方面起到了重要作用，但是，超大城市又往往存在著地域狹小、人口壓力大、生態(tài)環(huán)境壓力大、生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間越來(lái)越小等現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的空間小，生鮮豬肉產(chǎn)品消費(fèi)需求的壓力大，由此，保障超大城市生鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全和市場(chǎng)穩(wěn)定的難度很大。

在保障超大城市生鮮豬肉產(chǎn)品安全過(guò)程控制及可追溯體系建設(shè)理論指導(dǎo)下，特別是以生鮮豬肉產(chǎn)品的消費(fèi)者中心理論為指導(dǎo)，支持規(guī)模化生豬屠宰企業(yè)在外埠設(shè)立生豬養(yǎng)殖基地，再通過(guò)與產(chǎn)業(yè)鏈前端的飼料企業(yè)構(gòu)建產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，在保障投入品安全的前提下，規(guī)范生豬養(yǎng)殖經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)行為，倡導(dǎo)健康養(yǎng)殖方式，保障進(jìn)入生豬屠宰企業(yè)的生豬健康安全。

在產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟內(nèi)部，通過(guò)構(gòu)建責(zé)任誠(chéng)信體系和信息共享、利益分享的機(jī)制來(lái)實(shí)現(xiàn)生豬產(chǎn)業(yè)鏈全過(guò)程質(zhì)量安全責(zé)任的無(wú)縫鏈接，使全產(chǎn)業(yè)鏈尤其是生豬飼養(yǎng)基地嚴(yán)格執(zhí)行養(yǎng)殖投入品的科學(xué)管控制度，推廣和應(yīng)用生豬健康養(yǎng)殖管理、疫病綜合防治、藥物及激素殘留控制等各項(xiàng)技術(shù)，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)生鮮豬肉質(zhì)量安全的全程有效管控。

3.3基于飼料監(jiān)察監(jiān)管，構(gòu)建三重遞進(jìn)式可追溯體系

飼料是生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)最大宗的投入品，而保障投入品安全是保障生鮮豬肉質(zhì)量安全的基礎(chǔ)。以保障超大城市生鮮豬肉產(chǎn)品安全過(guò)程控制及可追溯體系建設(shè)理論為指導(dǎo)，特別是后者，各級(jí)政府的飼料監(jiān)察監(jiān)管機(jī)構(gòu)需要嚴(yán)格飼料質(zhì)量安全檢驗(yàn)制度，并協(xié)助相關(guān)企業(yè)建立質(zhì)量安全可追溯體系[4]。

飼料監(jiān)察監(jiān)管機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)飼料、新飼料和飼料添加劑的復(fù)核檢驗(yàn)、飼料添加劑和添加劑預(yù)混合飼料的審批檢驗(yàn)，以及飼料生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)產(chǎn)品年檢備案檢驗(yàn)、飼料產(chǎn)品仲裁檢驗(yàn)、飼料標(biāo)準(zhǔn)制定和飼料檢測(cè)技術(shù)培訓(xùn)等。只有飼料監(jiān)察監(jiān)管機(jī)構(gòu)發(fā)揮其應(yīng)有作用，才有可能將生鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)管控提前，也才能為建立生鮮豬肉產(chǎn)品全程可追溯體系奠定基礎(chǔ)。

在超大城市生鮮豬肉產(chǎn)品安全過(guò)程控制及可追溯體系建設(shè)中，首先要實(shí)現(xiàn)生豬產(chǎn)業(yè)鏈正向全過(guò)程質(zhì)量安全責(zé)任的無(wú)縫鏈接，然后才能在生豬養(yǎng)殖投入品、生豬飼養(yǎng)、屠宰加工等幾個(gè)環(huán)節(jié)建立逆向的三重遞進(jìn)式全程可追溯體系[5]。三重遞進(jìn)式全程可追溯體系，能實(shí)現(xiàn)生豬耳標(biāo)信息（二維碼）、屠宰場(chǎng)掛鉤信息（一維碼）、白條豬肉激光灼刻信息的有效轉(zhuǎn)換銜接，從而實(shí)現(xiàn)生豬免疫追溯、生鮮豬肉產(chǎn)品追溯和產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)主體追溯的有效整合，最終使全程可追溯得以實(shí)現(xiàn)。

3.4屠宰企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行生鮮豬肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保生鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全

生豬屠宰企業(yè)是產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟中與生鮮豬肉消費(fèi)市場(chǎng)距離最近的一環(huán)，必須要把好防范質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的最后一道關(guān)卡。首先，要嚴(yán)把生豬入場(chǎng)的檢驗(yàn)關(guān)，并加強(qiáng)屠宰環(huán)境與屠宰過(guò)程的衛(wèi)生控制，確保下線生鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全。

各級(jí)政府應(yīng)推出相關(guān)扶植政策，協(xié)助規(guī)模化生豬屠宰企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)。比如生產(chǎn)線上的屠豬與人接觸過(guò)多就會(huì)增加產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn)，因而對(duì)購(gòu)進(jìn)自動(dòng)化設(shè)備以減少人的接觸從而提高生鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全程度的企業(yè)要給予適當(dāng)補(bǔ)貼。各級(jí)政府還應(yīng)鼓勵(lì)屠宰企業(yè)自建企業(yè)實(shí)驗(yàn)室，實(shí)現(xiàn)生豬屠宰過(guò)程的同步檢驗(yàn)，以保障出廠生鮮豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

生豬屠宰企業(yè)在確保生鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全的同時(shí)，還要致力于打造優(yōu)質(zhì)生鮮豬肉產(chǎn)品的品牌，這樣才能在獲得消費(fèi)者信任的前提下實(shí)現(xiàn)“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”。只有全產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)現(xiàn)質(zhì)量安全責(zé)任的無(wú)縫銜接，生鮮豬肉產(chǎn)品全程可追溯也得以實(shí)現(xiàn)時(shí)，投入超大城市市場(chǎng)的生鮮豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全程度才能大大提高，出現(xiàn)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的隱患才能大大減少；也只有保障了“食品安全”，才能促進(jìn)我國(guó)構(gòu)建和諧社會(huì)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

3.5要形成一套生鮮豬肉產(chǎn)品高效安全生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)規(guī)范

通過(guò)超大城市生鮮豬肉產(chǎn)品安全過(guò)程控制及可追溯體系構(gòu)建的經(jīng)營(yíng)實(shí)踐，最終形成一套生鮮豬肉產(chǎn)品高效安全生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)規(guī)范。這套技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)規(guī)范是從理論到實(shí)踐、再?gòu)膶?shí)踐到理論的提煉與升華，具有可復(fù)制、可推廣的特點(diǎn)，可供其他超大城市和特大城市借鑒。

生鮮豬肉產(chǎn)品高效安全生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)規(guī)范應(yīng)包括以下內(nèi)容：⑴投入品管理規(guī)范，包括高效安全生豬生產(chǎn)的投入品管控原則、基于健康養(yǎng)殖的精準(zhǔn)飼料原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[6]、生豬重金屬污染排放和豬肉產(chǎn)品重金屬殘留的投入品環(huán)節(jié)控制標(biāo)準(zhǔn)、育肥豬低氮環(huán)保日糧技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、飼料檢測(cè)實(shí)驗(yàn)平臺(tái)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、疫苗和獸藥使用技術(shù)規(guī)范等；⑵飼養(yǎng)管理規(guī)范，包括高效安全生豬生產(chǎn)的飼養(yǎng)管理原則、生豬健康養(yǎng)殖管理技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、生豬養(yǎng)殖工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、生豬養(yǎng)殖基地管理規(guī)范、生豬飼養(yǎng)履歷表管理技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、養(yǎng)豬場(chǎng)疫病防控技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、生豬疫病和獸藥檢測(cè)平臺(tái)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、生豬糞污無(wú)害化處理技術(shù)規(guī)范等[7]；⑶生豬屠宰加工技術(shù)規(guī)范，包括生豬屠宰技術(shù)規(guī)范、生鮮豬肉產(chǎn)品藥物殘留控制技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)獸藥等有害物質(zhì)殘留檢測(cè)技術(shù)規(guī)范、屠宰加工環(huán)節(jié)的疫病控制技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、生豬屠宰衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、生豬屠宰操作規(guī)范、食品安全手冊(cè)、食品防護(hù)計(jì)劃、片豬肉激光灼刻設(shè)備操作規(guī)范等。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：鄧蓉（1962-），女，北京人，管理學(xué)博士，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)教授，研究方向?yàn)樾竽翗I(yè)經(jīng)濟(jì)管理

基金項(xiàng)目：國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金（13BGL098）；北京高等學(xué)校創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)（IDHT20140510）

收稿日期：2015-12-02

中圖分類號(hào)：S851.34+7.1,TS251.5+1

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1673-4645(2016)01-0056-04