櫻桃流通質(zhì)量影響因素與保鮮技術(shù)

楊艷芬　馮建華

（1.山東經(jīng)貿(mào)職業(yè)學(xué)院，山東濰坊261011；2.中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南250014）

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櫻桃流通質(zhì)量影響因素與保鮮技術(shù)

楊艷芬1馮建華2*

（1.山東經(jīng)貿(mào)職業(yè)學(xué)院，山東濰坊261011；2.中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南250014）

摘要：本文分析了櫻桃采后影響流通質(zhì)量的因素，總結(jié)了櫻桃保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展，提出了櫻桃采后及時(shí)預(yù)冷和冷鏈流通的目的意義與建議。

關(guān)鍵詞：櫻桃；流通質(zhì)量；影響因素；保鮮技術(shù)

櫻桃作為我國的名、特、優(yōu)果品，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，近年來國內(nèi)大櫻桃栽培面積和產(chǎn)量均呈逐年上升趨勢。但櫻桃果實(shí)皮薄、汁多，不耐貯運(yùn)，而且櫻桃成熟期多集中在5～7月氣溫較高的季節(jié)，采后常溫運(yùn)輸和貯藏3～5d就會(huì)腐爛變質(zhì)，失去商品價(jià)值，流通損失嚴(yán)重。了解流通各環(huán)節(jié)的影響因素和技術(shù)關(guān)鍵，有針對性地采取相應(yīng)措施，才能有效延長櫻桃的流通時(shí)間和貨架期，減少流通損失，達(dá)到延長銷售時(shí)間和遠(yuǎn)距離運(yùn)銷的目的，確保行業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。

1　采收影響因素及要求

櫻桃品種的耐貯性和產(chǎn)品的初始質(zhì)量是流通成功與否的基礎(chǔ)，是確保最終流通質(zhì)量的關(guān)鍵。櫻桃中主要耐貯藏的品種主要有：先鋒、紅燈、美早等。質(zhì)量品質(zhì)主要表現(xiàn)在大小、顏色、果形、硬度、含糖量、病蟲傷害等內(nèi)在品質(zhì)和外觀品質(zhì)，內(nèi)在品質(zhì)和病、蟲、傷害是影響流通質(zhì)量的主要因素。而采收期（采收成熟度）、采收時(shí)間、采收方法是確保產(chǎn)品品質(zhì)和初始質(zhì)量的關(guān)鍵。

用于貯藏和遠(yuǎn)銷的櫻桃，適宜的采收成熟度在8～9成熟。一般要經(jīng)長途運(yùn)輸遠(yuǎn)銷和長期貯藏的櫻桃宜選擇8～8.5成熟采收；近銷和短期貯藏的櫻桃宜選擇8.5～9成熟采收。采收時(shí)間宜在晴天的早上或者傍晚氣溫較低的時(shí)候進(jìn)行，以減少田間熱。鮮食櫻桃宜采用手工采收，保留果蒂，采收過程中需要注意避免機(jī)械損傷，盡量避免采收病蟲傷害的果實(shí)。

2　商品化處理技術(shù)要點(diǎn)

櫻桃商品化處理環(huán)節(jié)包括挑選分級、預(yù)冷、包裝等。

挑選分級。采摘后的櫻桃存在病蟲害、殘次果、雙胞胎果、機(jī)械損傷果且成熟度不一致，給運(yùn)輸、貯藏和銷售帶來諸多不利，嚴(yán)重影響流通質(zhì)量。商品化處理不僅可以提高外觀質(zhì)量，增加商品價(jià)值，還可以減少流通過程中的損失，減少病蟲害傳染，大大提高經(jīng)濟(jì)效益。因此，櫻桃采后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分級。收購、挑選、分級盡力在陰涼處，避免陽光下直曬，減少水分損失和溫度升高。

預(yù)冷。預(yù)冷對于果蔬后期流通至關(guān)重要，是低溫冷鏈流通中最重要的一環(huán)。櫻桃采摘后帶有大量田間熱，如果不預(yù)冷，運(yùn)輸或者貯藏過程中都將消耗大量能量，且降溫緩慢，影響貯存期甚至造成大面積腐爛。預(yù)冷處理采后必須及時(shí)進(jìn)行，有實(shí)驗(yàn)顯示采后是否及時(shí)預(yù)冷效果差異明顯，采后預(yù)冷越及時(shí)流通質(zhì)量和效果越好。櫻桃適宜冷風(fēng)預(yù)冷和水預(yù)冷，預(yù)冷溫度0℃，預(yù)冷終結(jié)溫度可根據(jù)實(shí)際需要確定，一般預(yù)冷至0～5℃為宜。

包裝。包裝是櫻桃商品化重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。采用適當(dāng)?shù)陌b不僅美觀提高商品價(jià)值，更是起到保護(hù)櫻桃，減少機(jī)械損傷的重要措施。包裝可分為預(yù)冷包裝、運(yùn)輸包裝、貯藏包裝和銷售包裝。

預(yù)冷用包裝應(yīng)選擇內(nèi)外熱交換快的包裝，不宜采用隔熱保溫性好的包裝，根據(jù)預(yù)冷方法合理選擇。一般風(fēng)預(yù)冷宜采用多孔的塑料周轉(zhuǎn)箱或木箱，不宜采用內(nèi)包裝，以加快預(yù)冷速度，減少預(yù)冷時(shí)間。預(yù)冷后直接運(yùn)輸配送和銷售，并能采用全程冷鏈流通，應(yīng)盡可能預(yù)冷、運(yùn)輸、銷售采用同一包裝，減少換包裝引起的溫度波動(dòng)、碰傷，有利于保障流通質(zhì)量，而且大大減少勞動(dòng)力，降低流通成本，提高流通效益。需增加內(nèi)包裝貯運(yùn)和銷售的應(yīng)先預(yù)冷，后裝保鮮袋，否則會(huì)在包裝內(nèi)產(chǎn)生結(jié)露水影響貯運(yùn)效果，甚至造成嚴(yán)重的腐爛損失。

貯藏用外包裝應(yīng)采用塑料箱，防潮紙箱、木箱等，不宜采用隔熱保溫性好的包裝。內(nèi)包裝要注意選擇透濕性好的包裝，既防止貯藏產(chǎn)品失水，又避免包裝內(nèi)結(jié)露；選擇透氣量較好的包裝，既有氣調(diào)功能，又不發(fā)生氣體傷害；裝袋時(shí)間以不形成結(jié)露水、又少失水為宜。

運(yùn)輸包裝應(yīng)以減少碰壓傷為主，其次依據(jù)運(yùn)輸工具，選擇有利于維持溫濕度穩(wěn)定的包裝，還應(yīng)考慮其便于裝卸。

銷售包裝應(yīng)具有美觀，方便攜帶，減少碰壓傷、失水和結(jié)露的特點(diǎn)，多采用托盤覆膜、紙箱加透濕膜等包裝。

3　運(yùn)輸環(huán)節(jié)的影響因素與要求

運(yùn)輸是流通中容易造成損失的重要環(huán)節(jié)。運(yùn)輸過程中的溫度、濕度、氣體成分等都會(huì)影響到櫻桃的品質(zhì)。櫻桃是極易腐果品品種，最好的運(yùn)輸方式是具有嚴(yán)格控溫功能的機(jī)械冷藏運(yùn)輸，但目前多采用常溫或保溫或保溫加冰袋蓄冷的的運(yùn)輸方式，與發(fā)達(dá)國家相比相對落后。運(yùn)輸過程中的溫度的波動(dòng)嚴(yán)重影響了櫻桃的流通質(zhì)量，當(dāng)溫度波動(dòng)較大時(shí)造成果實(shí)結(jié)露現(xiàn)象嚴(yán)重，進(jìn)而滋生微生物，流通損失嚴(yán)重。因此，要提高櫻桃流通質(zhì)量，必需提高運(yùn)輸過程中冷藏車的比例，并盡量做到運(yùn)輸車輛與預(yù)冷或冷庫、以及配送加工車間、控溫銷售設(shè)施之間的無縫銜接，以減少溫度波動(dòng)對櫻桃品質(zhì)的影響。

4　貯藏環(huán)節(jié)的影響因素與技術(shù)要點(diǎn)

貯藏環(huán)境的溫、濕度和氣體成分是影響貯藏質(zhì)量的三大因素，另外櫻桃流通過程微生物侵染造成的腐爛損失嚴(yán)重，因此防腐也是重要措施之一。

4.1溫度

貯藏期間溫度過高，呼吸強(qiáng)度大，流通時(shí)間短且品質(zhì)下降快，適宜的貯藏溫度可以大大延長貯藏時(shí)間，保持其商品價(jià)值。實(shí)踐證明，溫度升高10℃呼吸強(qiáng)速率增加2～5倍，21℃條件下貯藏1小時(shí)的質(zhì)量損失超過0℃貯藏24小時(shí)，在常溫下放置1天失重2.5%～3.5%，而0℃貯藏1天失重僅為0.1%～0.2%。櫻桃適宜的貯藏溫度為0℃。

4．2相對濕度

貯藏期間相對濕度要求90%～95%，濕度低不僅造成其萎蔫，鮮度下降，且導(dǎo)致口感差，商品價(jià)值降低。

4.3氣體成分

研究發(fā)現(xiàn)櫻桃對CO2的忍耐程度較高，提高CO2濃度，可有效延長貯藏期，提高貯藏品質(zhì)，櫻桃氣調(diào)貯藏效果明顯。王寶剛等研究發(fā)現(xiàn)12%～15%CO2＋6%O2濃度的氣調(diào)箱貯藏“美早”和“薩米脫”櫻桃60d后果實(shí)品質(zhì)仍保持較好。11%～12%CO2+9%～10%O2“艷陽”櫻桃60d后，品質(zhì)良好，顯著降低了果實(shí)的病害發(fā)生率。

4.4防腐保鮮

防腐保鮮是指將保鮮劑（天然或化學(xué)合成）在果實(shí)表面刷涂、浸泡、噴淋后形成一層保護(hù)膜，減少了內(nèi)外氣體交換與水分蒸騰，對細(xì)胞膜起到了保護(hù)作用，進(jìn)而延緩果實(shí)衰老與變質(zhì)?；瘜W(xué)保鮮劑使用方便,但使用安全問題受到嚴(yán)重關(guān)注，采后用保鮮劑應(yīng)嚴(yán)格要求，確保復(fù)合食品安全要求。李詠富等顯示，用活性炭和酸性高錳酸鉀制備的乙烯脫除劑保鮮大櫻桃63d腐爛率僅為13.3%，失水率低于1%，保鮮效果良好?；钚蕴靠裳h(huán)使用，保鮮劑成本低。胡樹凱等研究顯示，與對照組相比，大櫻桃果實(shí)經(jīng)過不同濃度的1-MCP處理，保鮮效果較好，而0.5μL/L 1-MCP的保鮮效果最佳。陳茂銓等研究發(fā)現(xiàn)櫻桃經(jīng)過1000mg/L的噻霉酮保處理后保鮮40d時(shí)好果率高達(dá)86.2%。楊曉宇等研究了采后浸鈣對甜櫻桃貯藏生理的影響，結(jié)果表明，適宜濃度的鈣處理能有效地改善甜櫻桃在貯藏過程中的質(zhì)變，明顯降低甜櫻桃的褐變指數(shù)，增強(qiáng)果實(shí)的抗腐和貯藏性能。另外也有學(xué)者對二氧化硫、二氧化氯、納他霉素、赤霉素、水楊酸（SA）和脫落酸（ABA）等在櫻桃保鮮上的應(yīng)用進(jìn)行了研究，研究表明采用以上試劑處理能夠減少櫻桃采后腐爛，提高保鮮效果。

5　銷售環(huán)節(jié)

銷售是流通的最后一環(huán)。目前我國櫻桃銷售多采用批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、超市形式銷售，電商逐年增加，發(fā)展迅速。超市中采用用冷藏柜、冷藏貨架等低溫展示柜，櫻桃質(zhì)量較好。批發(fā)市場中部分采用冷柜展示，冷庫暫存?zhèn)湄浀匿N售方式。農(nóng)貿(mào)市場中多保溫箱或塑料周轉(zhuǎn)箱銷售，溫度無法控制，容易造成損失。為保證櫻桃最后一公里的質(zhì)量建議，銷售環(huán)節(jié)盡量采用冷藏柜形式。

總之，盡管國內(nèi)外有關(guān)學(xué)者已對櫻桃流通質(zhì)量因素和保鮮技術(shù)進(jìn)行了一定會(huì)的研究,認(rèn)為影響櫻桃流通質(zhì)量的因素為采收質(zhì)量和流通過程中溫度、濕度、氣體成分等環(huán)境因素；采取嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和控溫、調(diào)濕、調(diào)氣、防腐等主要技術(shù)措施，通過預(yù)冷設(shè)備、冷庫、氣調(diào)庫、冷藏或保溫車、冷藏銷售貨架（柜）、保鮮包裝、保鮮劑的應(yīng)用等手段實(shí)現(xiàn)。但流通中仍存在不少問題，如預(yù)冷、氣調(diào)和減壓保鮮的設(shè)備投資、使用率和使用成本問題，合成化學(xué)藥劑的殘留量和安全問題，冷鏈設(shè)施嚴(yán)重不足和斷鏈現(xiàn)象普遍存在以及行業(yè)從業(yè)人員使用技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)缺乏等問題。要解決這些問題除了進(jìn)一步的開展流通保鮮研究之外，加強(qiáng)流通技術(shù)的宣傳、推廣和應(yīng)用，宣傳冷鏈優(yōu)勢，推廣冷連技術(shù)，提高冷連意識，制定可操作性強(qiáng)的冷連標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)規(guī)范行業(yè)行為非常必要，已是勢在必行的有效措施。

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中圖分類號：TS252

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號：1008-1038(2016)06-0001-03

收稿日期：2016-05-22

基金項(xiàng)目：黃河三角洲地區(qū)急需引進(jìn)人才項(xiàng)目，項(xiàng)目名稱為果蔬農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)超對接全程質(zhì)量控制技術(shù)研究

作者簡介：楊艷芬，女，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工

Influence Factors and Fresh Keeping Technology of Cherry Circulation Quality

YANGYan-fen1FENGJian-hua2*
(1.ShandongVocational College ofEconomics and Business,Weifang261011,China;2.Jinan Fruit Research Institute,All China Federation ofSupply&MarketingCo-operatives,Jinan 250014,China)

Abstract:This paper analyzed the factors that affect the circulation quality of cherry,and summarized the research progress of the cherry preservation technology,and put forward the significance and suggestions of the timely pre cooling and cold chain circulation.

Key words:Cherry;circulation quality;influencingfactors;fresh keepingtechnology