屠宰加工過程中的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督

范相麗

（甘肅省永靖縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，甘肅永靖 731600）

屠宰加工過程中的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督

范相麗

（甘肅省永靖縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，甘肅永靖 731600）

牲畜屠宰加工的衛(wèi)生保障狀況一直都受到廣大人民群眾的關(guān)注，因?yàn)橥涝准庸げ粌H僅影響肉品的質(zhì)量更是與人們的健康有著緊密相連的關(guān)系。在正確的屠宰過程中，每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)有獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督，而且屠宰加工企業(yè)也必須要依照國家標(biāo)準(zhǔn)的工藝流程進(jìn)行屠宰，通過國家法規(guī)對(duì)屠宰加工企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生管理。

1　獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督需要在屠宰前進(jìn)行管控

畜牧獸醫(yī)部門要想從根本上把控屠宰質(zhì)量就必須要從源頭抓起，任何進(jìn)廠的生豬都需要有檢疫人員進(jìn)行檢驗(yàn)，并且要求提供產(chǎn)地檢疫合格證等相關(guān)證明材料。在牲畜進(jìn)場(chǎng)之后，衛(wèi)生監(jiān)督管理者還需要依照規(guī)定進(jìn)行屠宰前的檢疫，針對(duì)牛、羊、豬等需要逐頭檢疫、測(cè)量體溫，其他的可以以群為單位進(jìn)行檢疫。屠宰之前，衛(wèi)生監(jiān)督人員還需要靜態(tài)下觀察牲畜群，觀看它們的狀態(tài)，一旦發(fā)現(xiàn)病態(tài)牲畜要及時(shí)予以剔除。只有健康的牲畜才可以才可以出具送宰通知單，如果其中存在病死的牲畜需要在獸醫(yī)監(jiān)督的情況下進(jìn)行健康、無菌、無害化的處理，防止細(xì)菌感染，產(chǎn)生污染。

2　獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督需要在屠宰操作時(shí)進(jìn)行管控

屠宰過程是肉品質(zhì)量保證的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，一旦在屠宰時(shí)產(chǎn)生病菌污染將會(huì)引起非常嚴(yán)重的后果，因此獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督需要采取有效的把控措施，監(jiān)督屠宰的整個(gè)過程。主要的方式如下∶

2.1嚴(yán)格規(guī)范屠宰檢疫制度在一些具備合法手續(xù)的定點(diǎn)屠宰廠，廠內(nèi)必須要配備專業(yè)的檢驗(yàn)工具，并且駐廠的獸醫(yī)工作者、肉品監(jiān)督檢驗(yàn)員需要嚴(yán)格的依照我國牲畜屠宰規(guī)定，以及屠宰專業(yè)技術(shù)要求，對(duì)將要屠宰的牲畜進(jìn)行檢驗(yàn)與檢疫。整個(gè)檢驗(yàn)、檢疫工作需要貫穿屠宰的全過程，目的是全方位的保證屠宰的規(guī)范性，堅(jiān)決杜絕任何原因產(chǎn)生的漏檢、不撿行為的產(chǎn)生，一旦發(fā)現(xiàn)不合規(guī)范的屠宰行為要及時(shí)予以制止，并對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處罰。

經(jīng)過檢驗(yàn)合格的牲畜產(chǎn)品，還需要及時(shí)出具檢驗(yàn)合格證明，保證出廠的肉品證明手續(xù)齊全，任何不合格的產(chǎn)品均不可以出廠，這一點(diǎn)至關(guān)重要。

2.2監(jiān)督管理屠宰方式，堅(jiān)持優(yōu)化與更新屠宰方式的選擇對(duì)于屠宰質(zhì)量來講非常重要，這也是衛(wèi)生監(jiān)督部門需要重點(diǎn)監(jiān)督的環(huán)節(jié)之一。在屠宰時(shí)，致昏到放血整個(gè)過程最大不可超過30S，放血時(shí)其刀口要控制在5cm，且瀝血的時(shí)間必須要大于5分鐘，以垂直放血為標(biāo)準(zhǔn)從而保證放血的徹底性。這種屠宰方式可以最大化的減輕被宰牲畜的痛苦，而且還能保證屠宰的正規(guī)性，體現(xiàn)出文明屠宰的原則。

3　管控屠宰后的肉品檢驗(yàn)工作

獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)是一個(gè)綜合的過程，其中屠宰后的檢驗(yàn)工作可以在保證肉品質(zhì)量的基礎(chǔ)上防止疫病產(chǎn)生。

3.1豬的屠宰后檢驗(yàn)一般來講，豬的檢驗(yàn)分成頭部、表皮、肝臟、胃部、肺部、腎臟、膀胱、子宮等內(nèi)臟檢驗(yàn)，還有就是肉尸、旋毛蟲、病肉尸檢驗(yàn)，檢驗(yàn)之后需要進(jìn)行二次復(fù)驗(yàn)，無問題之后蓋印結(jié)束。在整個(gè)檢驗(yàn)的過程中，以旋毛蟲檢驗(yàn)為例，此項(xiàng)檢驗(yàn)需要依照事前的編號(hào)進(jìn)行采樣，之后衛(wèi)生監(jiān)督員需要憑借肉眼檢查，選取小樣進(jìn)行壓片鏡檢，檢查后清洗波片并且將相關(guān)信息記錄在案，最終撰寫檢驗(yàn)報(bào)告，這是檢驗(yàn)的整個(gè)流程。獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督員需要嚴(yán)格遵守此程序，切不可有遺漏現(xiàn)象。

3.2牛、馬等牲畜的屠宰后檢驗(yàn)牛與馬的屠宰后檢驗(yàn)，其程序與豬無大的差別，主要還是∶頭部檢驗(yàn)、內(nèi)臟器官檢驗(yàn)（心肺、肝臟、脾胃、腸子、食道、膀胱等）、肉尸與病肉尸的檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)、合格后蓋印。其中值得一提的是，如果是奶牛檢驗(yàn)，還需要對(duì)乳房進(jìn)行系統(tǒng)的檢驗(yàn)，保證奶源的安全性。除了牛、馬之外，羊的檢驗(yàn)與其大致無異，程序基本相同。小型的牲畜，如兔子，主要的程序在于表皮檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、凈膛、半凈膛等體腔檢驗(yàn)。

4　獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督需要在后期保存、運(yùn)輸時(shí)進(jìn)行管控

在檢驗(yàn)分割肉的時(shí)候，衛(wèi)生監(jiān)督人員需要對(duì)原料、成品、半成品等進(jìn)行資糧驗(yàn)收，監(jiān)督工作人員清洗消毒的工作。冷藏肉在入庫之前，需要檢查庫內(nèi)的溫度、濕度等，以及庫內(nèi)設(shè)備的衛(wèi)生合格性。任何入庫的產(chǎn)品均要有相應(yīng)的檢疫合格證明書，任何無印戳、無證明、溫度不合要求、質(zhì)量較差的肉品堅(jiān)決不能予以入庫。

當(dāng)肉品入庫之后，還要保證其隔離存放，定期檢查肉品的質(zhì)量，進(jìn)行質(zhì)量預(yù)報(bào)。一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì)肉品，或者快要變質(zhì)的肉品要在第一時(shí)間下放處理通知書，依照國家要求進(jìn)行監(jiān)督處理。合格肉品在出庫時(shí)需要對(duì)裝卸進(jìn)行監(jiān)督，嚴(yán)格進(jìn)行抽查工作，防止渾水摸魚現(xiàn)象的出現(xiàn)，而且裝肉的時(shí)候需要對(duì)車廂內(nèi)的衛(wèi)生進(jìn)行檢查，完畢之后根據(jù)實(shí)際情況，開具合格證明書即可。

綜上所述，強(qiáng)化加工過程，保證衛(wèi)生監(jiān)督的合理性，做好檢驗(yàn)檢疫工作，是提高肉品質(zhì)量、保證人畜安全的重要工作。衛(wèi)生監(jiān)督管理者需要嚴(yán)格、規(guī)范自己的執(zhí)法行為，以大局的利益為重，保證我國畜牧業(yè)的穩(wěn)定、健康的發(fā)展。

S858文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

1003-8655（2016）04-0090-01