明爐烏頭

唐仁承

明爐烏頭，在香港是一道名菜，也是一道常見菜。無論是粵菜館、潮菜館，還是越菜館、泰菜館，都可以點(diǎn)到這道菜。

很多人喜歡這道菜，不光是因?yàn)槲兜栗r美，還因?yàn)橛^賞性很強(qiáng)，

明爐烏頭端上桌時，是與明爐和魚形盆一起上來的，那鐵鑄的魚形盆，不深不淺、不長不短，剛好盛得下一整條烏頭魚。盆底的明爐是用固體酒精點(diǎn)燃的，可見到忽長忽短舞動的火苗。魚湯不時地沸騰翻滾，而那條魚卻靜靜地躺著，魚身被一叢叢綠色菜葉所覆蓋，見頭見尾卻不見全形。仔細(xì)分辨時，那菜葉分別有香菜、芹菜、洋蔥、香茅草，等等，既可調(diào)味，又可增色，搭配得恰如其分。

這樣的美景令人欣賞，一上桌就會引得一陣喝彩，把整個以餐會友的氣氛調(diào)度起來，顯得分外熱鬧和歡快。

食客們誰也不愿意第一個下筷，生怕壞了這番美景?？偸且谥魅说囊辉賱裾f下，才終于有人挑開那些相伴的綠葉，將其浸入魚湯內(nèi)，然后對準(zhǔn)魚身，動了第一筷。

經(jīng)過明爐加熱煮沸，各種香葉調(diào)料入味，那魚肉確是鮮美，于鮮嫩中又見緊實(shí)，于淡咸中略有酸甜。嫩得實(shí)在，咸甜得當(dāng)，是這款菜式的一大特色。

魚、配菜和湯水，也不怕在明爐上煮過頭。那魚肉是越煮越嫩、越煮越香。那配菜也是，浸了湯汁后，味道更加鮮美，很快會被眾人撿凈。那湯水煮干了，也不用愁，旁邊有備壺，可以隨時添加，或者請服務(wù)生相助;煮久了，湯汁會更見酸甜，更覺好喝，甚至還可以用來伴飯。

明爐烏頭，無論粵式、潮式、越式、泰式，風(fēng)味雖有不同，做法卻大體相同。

一般都是先將烏頭魚去內(nèi)臟、去腮、刮鱗、洗凈，將魚身蒸得半熟，作為備料。同時，準(zhǔn)備好各種配料，如蔥、姜、香葉等。再調(diào)制湯水，直到煮出帶有酸香味的白色高湯。然后，將魚、配料、湯水，依次盛入魚形盆，點(diǎn)上明爐，就可以上桌了。

而口味不同之處是，或微辣，或酸甜。一般而言，越式微辣，配料中有椒絲;而泰式粵式酸甜。同樣是酸甜，粵式又與泰式不同，會用上梅子醬，甚至新鮮番茄。

相比之下，最妙的恐怕還是泰式。那魚吃完了，湯喝干了，魚形盤底竟然可以找得到一顆一顆已經(jīng)煮爛的話梅。原來，這湯水竟是用話梅來調(diào)味的。怪不得，在鮮美之中，那股甜甜酸酸的滋味特別復(fù)雜。當(dāng)我好奇地?fù)炱鹉侵鬆€的話梅，放入口中品味時，依然有著微微的酸甜，還夾雜著魚香、菜香呢。

內(nèi)行人告訴說，明爐烏頭魚最早還是東南亞一帶傳過來的。到了香港，既有傳承，又有創(chuàng)新，還有發(fā)展。于是，久而久之，這道名菜就普及推廣開來。

烏頭魚是什么魚？是不是烏魚？有些人會把兩者搞混。烏頭魚又稱新魚，屬于鯔形目鯔科。難怪有些飯店也會把明爐烏頭稱為明爐鯔魚。烏頭魚的體形較小，呈扁圓形，體重一般在1斤到1斤半。全身只有一條脊骨，沒有小刺，肉多骨少，肉味鮮美，烹制過后，適合老少食用。

近年來，深圳的福永一帶，經(jīng)圍墾后的灘涂，已經(jīng)大面積養(yǎng)殖烏頭魚，可以大量供應(yīng)食肆餐館，這使得食客們經(jīng)常可以與之會面。