蘸水情結(jié)

■肖正康（彝族）

蘸水情結(jié)

■肖正康（彝族）

父母要進城趕個閑街，說好中午到家里吃飯，我老早就忙開了。菜飯好弄，精力大部分用在做蘸水上。我知道一頓飯，魂都在這個蘸水里，桌上即使擺著再多的菜，如果蘸水做得不好，菜肴就容易暴露烹飪中不易掌握的口感缺陷。

做蘸水，最關(guān)鍵的是辣椒要選得好。在老家，父親選擇做蘸水的辣椒要個兒細(xì)長，個頭均勻，色澤鮮紅，無斑點，這樣的辣椒可以說是辣椒中的優(yōu)等品。有一次姑媽見父親做蘸水的辣椒，心疼地說，這么好的辣椒你也舍得吃？父親笑著說，你看看這些墻面、樓上、門前的樹上到處掛的是辣椒，能吃得了多少？其實我知道父親一直都很節(jié)儉，也期許著用這上好的辣椒多賣幾個錢，可為了每頓飯桌上的那碗蘸水，他也有妥協(xié)的時候。

父親對蘸水這么情有獨鐘是有原因的。我們小的時候家里窮，別說吃肉，就是大米飯也吃不上幾頓，天天只有玉米飯，菜也就是地里種的大白菜。家里人手少，白菜是生長快操心少的菜種，菜園地里是這撥剛吃完，那撥又長起來了。飯桌上的大白菜不是水煮就是用油炒，時間長了，只要肚子不是很餓，我們哥仨都不怎么動筷。父親見狀猶豫了一下，放下飯碗，抓把上好的辣椒放進火膛的灶窩灰里，噼里啪啦一陣響后，父親拈出辣椒，吹了吹灰，握在手掌里，拿兩只筷子和著辣椒一通攪，辣椒個都成了辣椒碎，還散發(fā)出一股奇香。我們咽著口水望著，只見父親將攪碎的辣椒放入一個碗里，加上食鹽、白菜湯，用筷子再一攪，那股濃濃的香味鉆鼻入胃，把我們哥仨的肚子都攪出了咕嚕嚕的響聲，拾起筷，狼吞虎咽地吃起來。從那以后，有時我們不用吃大白菜，就著蘸水也能將肚子填飽?，F(xiàn)在每每說起來，父親都很欣慰地說，要不是這碗蘸水，怎么可能把你們哥仨養(yǎng)這么大？父親說的可是大實話，同一種菜，天天吃、頓頓吃，要沒有蘸水來調(diào)味，沒幾天就乏味了。

如今，日子好了，我們哥仨也都有工作了，可每次回家，飯前父親都要叮囑我，讓我好好做個蘸水。聽了父親的話，母親就會說，凈是些好菜了，你還忘不了那個蘸水。父親笑笑，這輩子怕是忘不了了。

也許是多年生活的積淀，父親做的蘸水在村里可是一絕，誰家有個紅白事兒都對父親說，其他的你不用忙，只管做好蘸水就成。就是父親做的那么小小的一碗蘸水，置放在農(nóng)村“八大碗”的中間，來自天南地北的親戚們你不嫌我、我不嫌你，推杯換盞間你蘸一點、我蘸一下，噴香的蘸水，燃起大伙兒的激情，也在無形間拉近了久違的親情。

或許是得到父親的真?zhèn)?，我做的蘸水也小有名氣，每每親朋好友相聚，做蘸水的事就輪到了我的頭上。在城里，由于條件的限制，總也做不出老家蘸水的味兒，可我還是會用心地去做，爭取做到最好。

學(xué)著父親挑撿出好的辣椒，去把后，將辣椒剪成段，篩出辣椒籽，用干鍋先炒辣椒段。炒辣椒最講究的是火候，火大了容易煳，開始時火太微小也不行，你得根據(jù)自己炒的分量、時段來決定火候。辣椒段在火的作用下、在我不斷的翻動中慢慢舒展著身肢，晾曬時癟下去的部位也在“滋滋”的響聲里開始拉伸、膨脹，飽滿起來的辣椒皮表面就會有濕潤潤的感覺。我第一次在城里炒辣椒時見狀就特別驚慌，以為進水了，好半天才搞清楚是辣椒皮里冒出的油脂。這是丘北辣椒的特點，它皮厚，富含油脂多，那汪汪的油脂在火的催促下、辣椒皮還能包得?。坎粌H油脂藏不住，辣紅素里蘊藏的辣味也開始不停地往外泄。要是此時你離鍋有一兩公里遠(yuǎn)，那股子潤潤的辣味定會讓你的嗅覺為之傾倒。就守在鍋前的我可不行，雖說不是刺鼻或是鉆心的辣，但那濃度太大的辣味，還是得適可而止。我用妻子老早給我準(zhǔn)備好的濕毛巾時而捂著嘴和鼻孔，時而又拿開。

你這樣做是不是覺得很好玩？見狀，妻子嗔怪地問我。

你錯了，我告訴你，我這是在享受辣椒的這股子味兒，要是不炒辣椒還聞不到呢。

跟妻子說話間，辣椒味越來越濃，我便改用文火，有時甚至將鍋移到火源外，讓鍋里的溫度慢慢烤。溫度不高了，辣味外泄的速度也就慢了緩了，濃度自然也就被空氣稀釋得差不多，此時，我便將毛巾丟得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，盡情享受著這一屋子的辣椒味兒。

我看著辣椒表皮開始變黃，油脂滲得手觸摸上去有種膩膩的感覺時就將辣椒段出鍋。出鍋后的辣椒段我沒有立即拿去舂，這時還不脆，不容易舂碎。閑著的鍋我用來炒辣椒籽，放入鍋中的辣椒籽就如干鍋炒豆子，在里面“噼噼啪啪”的響個不停，在發(fā)出響聲的同時還會散發(fā)出一種特殊的香味，那股子香味比芝麻的味還醇，有時真忍不住會去鍋里撿兩粒來嘗嘗，嚼在嘴里，香香的、脆脆的，別提多給勁。

炒完辣椒，我抬出了石臼。這個土土的石臼是我進城時父親給我準(zhǔn)備的，他說辣椒已不能像家里那樣用灶膛里的“姊妹灰”炮，再用城里的現(xiàn)代化機器（指研磨機）一碾，哪里吃得出辣椒的本味兒，就更別提做出的蘸水了。城里的朋友們聚會經(jīng)常選擇我家，沖的就是這個石臼，說吃著石臼舂出來的辣椒，就像又回到兒童時代，特別的親切。有兩個朋友甚至要將我用這個石臼舂出來的辣椒帶到他們家去，說得好好回味回味。

石臼的舂口不是很大，我先放辣椒段，舂上幾分鐘，再放辣椒籽，這樣辣味與香味就能很好地融合在一起，并且辣椒皮上的油脂也能更好地滋潤著辣椒籽，看上去不僅香還很潤很滑。如果石臼大，炒辣椒的鍋也大，就沒有必要將辣椒剪成段，直接去把入鍋，那樣炒出來的辣椒可以很好地將辣椒皮的辣與辣椒籽的香融合一體，那樣更能醉人。

聞著辣椒的香味，女兒跑進廚房，爸爸，你弄得好香喲，說著蹲在我旁邊忘了看她的動畫片。

我這兒做著辣椒，妻子那邊已開始準(zhǔn)備著佐料。細(xì)蔥、芫荽洗凈后切成碎末放入小碗，再將洗好的姜用菜刀的刀背逐一敲打，直至姜塊全變成姜末，她又忙碌著弄蒜末和薄荷。

根據(jù)我們準(zhǔn)備的菜肴，我做了兩個蘸水。細(xì)蔥、姜末、蒜末、薄荷、麻油，加上味精、食鹽和現(xiàn)舂的辣椒，用作湯鍋蘸水；芫荽、味精、食鹽、現(xiàn)舂的辣椒，蘸其他菜肴。準(zhǔn)備好剛想收工，女兒手勤腳快地要向碗里加蠔油、生抽、五香粉等佐料，被我給制止了，說這些佐料里所含的辣味、香味丘北辣椒里全有，如果再加進去的話就會掩蓋了辣椒的原味。女兒不信，說電視里的大廚都是這樣做的，難道我比大廚還懂？

這時父母剛好進門，我叫女兒去招呼他們，待會兒就讓她知曉到底是大廚厲害還是我厲害。

吃飯的時候，父親捏著筷子首先嘗了嘗兩個蘸水，最后贊許地點了點頭，不錯，你還是沒有忘記這個味兒。

怎么能忘，我可是你的兒子。

聽了我的話，母親開心地笑了。女兒也好奇地捏起筷子嘗了嘗，唉，老爸，還真好吃，你比大廚厲害。女兒向我豎起了大拇指。

一家人圍坐桌前，享受著父親的贊許、感受著女兒的調(diào)皮，此刻，我才真正讀懂了這碗小小的蘸水里所蘊有的魂。