山西老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝寫實記錄

Factory record of Shanxiaged vinega's traditionalbrewing vinegar process

嚴(yán)　蕊*王曉云（山西老陳醋集團(tuán)有限公司，山西太原　030013）

山西老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝寫實記錄

Factory record of Shanxiaged vinega's traditionalbrewing vinegar process

嚴(yán)蕊*王曉云
（山西老陳醋集團(tuán)有限公司，山西太原030013）

*嚴(yán)蕊，女，1986年出生，2012年畢業(yè)于江蘇大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)，碩士。

山西老陳醋色澤呈醬紅色，食之綿、酸、香、甜、鮮，含有豐富的氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、川芎嗪、黃酮類等營養(yǎng)成分，因獨(dú)特醇厚的風(fēng)味和悠久的釀造歷史，被譽(yù)為四大名醋之首。山西老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝始于明玄武1368年“美和居”醋坊熏蒸法，并沿承至今，2008年“美和居老陳醋釀制技藝”被國務(wù)院文化部認(rèn)定為“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。本試驗采用傳統(tǒng)工藝釀造山西老陳醋，并全程跟蹤、觀測生產(chǎn)流程，對工藝過程中的關(guān)鍵參數(shù)及特征指標(biāo)進(jìn)行檢測記錄，以期達(dá)到完善、規(guī)范和優(yōu)化山西老陳醋傳統(tǒng)釀制工藝的目的。

1　材料與方法

1.1試驗材料

原料：高粱，清徐產(chǎn)；大曲，清徐東湖老陳醋廠生產(chǎn)。

輔料：麩皮、谷糠，太原產(chǎn)。

1.2試驗設(shè)備及設(shè)施

粉碎：人工石磨；

蒸料：甑桶（上口直徑1 030 cm，下底直徑700 cm，高670 cm）；

酒精發(fā)酵：陶瓷缸（上口直徑675 cm，下底直徑440 cm，高930 cm）；

醋酸發(fā)酵：陶瓷缸（上口直徑710 cm，下底直徑460 cm，高515 cm）；

淋醋：加熱器、浸淋缸（上口直徑820 cm，下底直徑630 cm，高665 cm）；

熏醅：熏醅爐箱，內(nèi)置12個陶瓷缸（上口直徑655 cm，下底直徑445 cm，高830 cm）；

陳釀：陶瓷缸（上口直徑675 cm，下底直徑440 cm，高930 cm）。

1.3試驗方法

1.3.1工藝流程

高粱→磨碎→潤水→蒸料→熱水浸潤→冷卻→加曲→加水→糖化及酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→成熟醋醅加鹽→→浸泡→淋醋→新醋→露曬→過濾→裝瓶→成品

1.3.2生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)

1.3.2.1原料處理

a）將100 kg高粱磨粹，使大部分成4～6瓣，以粉末少為好。

b）將粉碎好的高粱放入潤料池，加入65 kg冷水，拌勻，攤平，潤料14 h，使高粱顆粒充分吸收水分。

c）將潤水后的料打散蒸料，上汽后蒸3 h，以熟透不粘手，無生芯為標(biāo)準(zhǔn)。

d）將熟料取出放入冷散池，用216 kg 90℃左右熱水燜料，燜1.5 h后，翻動物料，使之冷卻。

1.3.2.2酒精發(fā)酵

a）當(dāng)高粱物料冷至25℃時，加入經(jīng)磨細(xì)的大曲62.5 kg，攪拌均勻。

b）將上述配好的原料入酒精發(fā)酵缸，加入54 kg冷水，進(jìn)行酒精發(fā)酵。

c）原料入缸后，逐漸糖化及發(fā)酵，前3天每天打耙6次，3天后封缸，發(fā)酵18天為成熟的酒醪。

1.3.2.3醋酸發(fā)酵

a）由100 kg高粱及62.5 kg大曲所制得的酒醪，拌入麩皮110 kg、谷糠75 kg，置入12個淺缸內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵。

b）取發(fā)酵2天后的、品溫在41℃～44℃的新鮮醋醅作為醋酸菌種接入淺缸，每缸接種量為7.5 kg，每天早晚用手翻動攪拌1次，發(fā)酵9天即完成醋酸發(fā)酵。

1.3.2.4淋醋和熏醅

a）取醋酸發(fā)酵終了的一半醋醅置于熏醅缸內(nèi)，用文火加熱，溫度約90℃，每天翻動1次，經(jīng)6天出醅，稱為熏醅。

b）分一半醋醅，先加入上一次淋醋的二淋醋醅液，浸泡4 h后，就可以淋醋，直至醋液全部淋出。

c）淋出的醋液，加熱至90℃以上，放入熏醅中浸泡12 h后，再進(jìn)行淋醋，所淋出的醋為500 kg半成品。

1.3.2.5陳釀

將半成品醋打入陳釀房的缸內(nèi)，經(jīng)過“夏日曬，冬撈冰”后，為成品老陳醋。

2　試驗記錄及分析

2.1酒精發(fā)酵

原料入缸進(jìn)行酒精發(fā)酵，記錄每日發(fā)酵氣溫、室溫、品溫。下頁圖1為2012年10月1日生產(chǎn)工藝寫實記錄。由圖1可知，原料入缸開始發(fā)酵后，第1~3天品溫下降較快，第3~10天溫度緩慢下降，后期緩降2℃～3℃。大曲的糖化和發(fā)酵性能相對低緩，酒精發(fā)酵周期一般需18天左右，低溫慢速發(fā)酵有利于控酸養(yǎng)醪，保持糖化酶活力和酵母的活性。酒精發(fā)酵糊化醪的入缸溫度，對酒精發(fā)酵過程中溫度控制有直接影響，不同季節(jié)醪液的入缸溫度控制原則為夏季低溫，冬季適溫。實際生產(chǎn)中，應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)溫度，并結(jié)合配料、生產(chǎn)條件、環(huán)境溫度、大曲質(zhì)量等多種影響因素，選擇較為適宜的入缸溫度，控制發(fā)酵溫度呈現(xiàn)“前緩、中挺、后緩落”的趨勢。

入缸淀粉濃度為酒精發(fā)酵的關(guān)鍵工藝控制參數(shù)，在不同季節(jié)入缸淀粉濃度在14%～17%。發(fā)酵前3天酒醪中淀粉消耗較快，下降至7%～9%，產(chǎn)酒精達(dá)5%～6%，至出缸時酒精含量可至6～7%，入缸淀粉濃度與酒醪生酸成正比。表1為2012年10月1日生產(chǎn)工藝寫實記錄中酒精發(fā)酵分析。酒精發(fā)酵中起決定作用的因素為發(fā)酵溫度、淀粉含量、

表1　酒精發(fā)酵成分分析結(jié)果表%

酸度、含水量，這些因素又受配料比的制約。應(yīng)根據(jù)季節(jié)環(huán)境合理調(diào)整配料情況，熱季為了降溫入缸，低溫發(fā)酵，適于糧水比低，降低淀粉含量和生酸幅度；冷季為了保溫發(fā)酵，適于糧水比高，提高淀粉含量。通過調(diào)整配料比，做到定溫加曲、定溫入缸、定溫發(fā)酵、定時頂火、定時封缸、定時完成主發(fā)酵期，準(zhǔn)確地將淀粉、酸度、溫度、產(chǎn)酒率控制到所要求的工藝參數(shù)指標(biāo)。

2.2醋酸發(fā)酵

酒醪拌入麩皮、谷糠入缸進(jìn)行醋酸發(fā)酵。圖2 為2012年10月1日生產(chǎn)工藝寫實記錄中醋酸發(fā)酵每日氣溫、室溫、品溫。由圖2可知，醋酸發(fā)酵入缸后1天，升溫較快，第1~4天保持較高的頂火溫度，后期品溫緩慢下降。高溫醋化是老陳醋生產(chǎn)工藝特點(diǎn)之一，醋酸發(fā)酵前期在第1~2天，即為引火保溫期，此時醋酸菌細(xì)胞數(shù)還不多，隨著品溫的升高和細(xì)胞數(shù)的增多，在第3~5天進(jìn)入主發(fā)酵期，主發(fā)酵期品溫在42℃～45℃，第6~8天為醋酸后期發(fā)酵，品溫逐步下降，加入食鹽抑制醋酸菌繁殖與發(fā)酵，防止醋酸分解，此時終止發(fā)酵，封缸壓鹽。

配料入缸水分和酒精含量是醋酸發(fā)酵過程中關(guān)鍵的工藝控制參數(shù)。由工藝寫實記錄可知，入缸水分一般在60%～63%，入缸醋醅的酒精含量在4.2% ～4.8%之間。醋酸發(fā)酵第9天結(jié)束時，水分增長1%～3%，酒精含量從第2天后開始明顯下降，第5～6天時大部分已下降至1%以下，到第9天出缸時殘留酒精只有0.2%～0.5%。醋酸發(fā)酵至第3天產(chǎn)酸明顯升高，出缸醋醅總酸可達(dá)4.5%～5.3%。醋酸發(fā)酵過程中總酯含量增長1%～2%，可達(dá)到2%以上。下頁表2為2012年10月1日生產(chǎn)工藝寫實記錄中醋酸發(fā)酵分析。

醋酸菌是典型的好氣菌，在發(fā)酵時需要大量的氧氣。山西老陳醋采用獨(dú)有的傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝，每日進(jìn)行倒缸和人工翻醅，能夠保證醋醅散熱適當(dāng)，供氧充分。醋酸發(fā)酵中的“接火”是以經(jīng)過良好發(fā)酵的“火醅”作為種醅接入醋醅引發(fā)發(fā)酵的，而“火醅”中并不是單一醋酸菌，還存在著耐酸性微生物，如乳酸菌、酵母菌、紅曲菌和少量的黃曲霉、梨頭霉等多種微生物，這些菌種是在山西老陳醋長年釀造過程中，經(jīng)淘汰劣種、馴化優(yōu)種而形成的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵菌。老陳醋中龐大復(fù)雜的微生物體系在發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)和代謝產(chǎn)物，構(gòu)建了山西老陳醋風(fēng)味和營養(yǎng)的基礎(chǔ)。

圖1　酒精發(fā)酵過程中溫度變化

圖2　醋酸發(fā)酵過程中的室溫、氣溫、品溫

2.3熏蒸過程參數(shù)記錄

醋醅在熏蒸過程中，水分揮發(fā)降低5%～7%，相應(yīng)總酯含量增長10 g/kg～30 g/kg，總酸含量增長1%～2%，殘留淀粉在11%～17%左右。表3為2012年10月1日生產(chǎn)工藝寫實分析結(jié)果中熏醅分析。

表2　醋酸發(fā)酵成分分析結(jié)果表%

表3　熏醅成分分析結(jié)果%

熏醅工藝是山西老陳醋顏色和獨(dú)特風(fēng)味的主要來源，是老陳醋釀造工藝的精華。熏醅是將醋酸發(fā)酵成熟的醋醅，在長時間的高溫熏制過程中，減弱醋醅中刺激性、揮發(fā)性成分，并通過美拉德、焦糖化等一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種顏色及香氣物質(zhì)，賦予老陳醋豐富的醋香、酯香、熏香等。寫實試驗說明，經(jīng)過熏制，醋醅總酯含量顯著提高。熏醅工藝定格了老陳醋的頭香、體香、底味的品質(zhì)和風(fēng)格，賦予了山西老陳醋獨(dú)特的色澤和風(fēng)味特征。

2.4陳釀過程成分變化分析

將淋出的半成品醋經(jīng)6個月陳釀，分別以陳釀0個月、2個月、4個月、6個月取樣進(jìn)行化學(xué)成分分析，結(jié)果見表4。

表4　山西老陳醋陳釀過程成分分析

3　結(jié)論及建議

本試驗通過對山西老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝的全程跟蹤記錄，完善了山西老陳醋工藝釀造規(guī)程，并對流程中關(guān)鍵工藝點(diǎn)進(jìn)行規(guī)范整理及分析。山西老陳醋傳統(tǒng)釀制工藝是我國釀造史上的一塊瑰寶，充分濃縮了我國勞動人民的生產(chǎn)智慧。2014年10月山西老陳醋新國標(biāo)的實施，提高了山西老陳醋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，這對山西老陳醋從業(yè)者也提出了更高的要求，生產(chǎn)工藝的改進(jìn)與深化研究、創(chuàng)新技術(shù)的注入將是今后的發(fā)展趨勢。因此在試驗基礎(chǔ)上，結(jié)合實際生產(chǎn)中的問題，提出了日后研究方向及工作重點(diǎn)。

3.1發(fā)酵系統(tǒng)中微生物體系和酶系的研究

大曲作糖化劑、液態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵是山西老陳醋釀造中特色的傳統(tǒng)工藝，極大程度上決定了產(chǎn)品品質(zhì)。這些工序都是在開放式條件下，依靠天然微生物的富集和作用進(jìn)行的，老陳醋生產(chǎn)環(huán)境中共存著醋酸菌、乳酸菌、酵母菌、芽孢桿菌、紅曲、黃（米）曲霉、梨頭霉等復(fù)雜多樣的微生物種類和酶系，其發(fā)酵和代謝產(chǎn)物賦予了老陳醋豐富的風(fēng)味和營養(yǎng)。在生產(chǎn)中這些微生物和酶的種類及生理活性，與菌系、原料、生產(chǎn)條件、工藝控制等許多因素都密切相關(guān)，受傳統(tǒng)自然開放式生產(chǎn)條件的影響，發(fā)酵有益菌的優(yōu)勢、酶系的相對穩(wěn)定性較差，造成產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)品率和出品率相對較低，因此在微生物及酶學(xué)等方面的深入研究是十分必要的。通過對發(fā)酵中高效菌的分離馴化，作用酶種類及最優(yōu)條件的探究，從而規(guī)范老陳醋生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品品質(zhì)，推進(jìn)山西老陳醋科學(xué)化、精準(zhǔn)化、現(xiàn)代化加工的進(jìn)程。

3.2老陳醋除沉工藝的研究

老陳醋的沉淀問題長期困繞著山西釀醋行業(yè)，沉淀中的主要成分是未降解的大分子物質(zhì)，包括20%～30%的蛋白質(zhì)，38%～48%的淀粉，沉淀問題很大程度上影響了老陳醋的產(chǎn)品外觀與風(fēng)味。解決老陳醋的沉淀問題是一個綜合治理的系統(tǒng)工程。一方面優(yōu)化釀造工藝，通過調(diào)整工藝參數(shù)，合理配料，完善發(fā)酵體系，延長陳釀期，改善生產(chǎn)設(shè)施條件等，有效控制生產(chǎn)中可能造成沉淀的環(huán)節(jié)。另一方面滅菌也是需要關(guān)鍵控制的重要工序，經(jīng)沉降凝集后，采用機(jī)械強(qiáng)化除沉過濾。目前關(guān)于食醋生產(chǎn)沉淀物動態(tài)分析尚未見報道，如何提高沉淀物中淀粉和蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化率，改善老陳醋的營養(yǎng)成分及風(fēng)味，是值得研究的問題。

3.3山西老陳醋催陳工藝研究

山西老陳醋需經(jīng)過夏伏曬冬撈冰的長期陳釀，才能達(dá)到要求的感官品質(zhì)與理化指標(biāo)，但在長時的陳釀期中，不僅占用大量陶缸、場地、人力資源等，而且在陳釀過程中產(chǎn)生的損耗高達(dá)30%以上，這對老陳醋生產(chǎn)企業(yè)在成本控制與資金周轉(zhuǎn)等方面都造成了很大的難度。因此，通過新工藝、新技術(shù)的引進(jìn)，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，縮短陳釀期可作為今后研究的一個重要方向。

參考文獻(xiàn)

［1］王元太，程光勝.山西老陳醋的工藝精華和產(chǎn)品特色［J］.中國釀造，2004（5）：7-9.

［2］顏景宗.傳統(tǒng)山西老陳醋釀造工藝［J］.中國調(diào)味品，2004 （7）：10-13.

［3］顏景宗.山西老陳醋［J］.中國釀造，2000（1）：36-38.

YANRui*WANGXiaoyun
（Shanxi Mature vinegar group Co，Ltd，Shanxi Taiyuan 030013，China）

摘要采用傳統(tǒng)工藝釀造山西老陳醋，對其工藝流程、技術(shù)要點(diǎn)及參數(shù)控制進(jìn)行跟蹤記錄，并對釀造過程中的成分變化進(jìn)行了檢測分析，在此基礎(chǔ)上提出了對老陳醋釀造工藝研究的改進(jìn)意見。

關(guān)鍵詞山西老陳醋；傳統(tǒng)工藝；寫實記錄

AbstractBrewing Shanxi aged vinegar by the traditional techology, process flows, technical points and parameters controlling were followed and record.At the same time,the change of chemical components were detected and analysed during the brewing process, on the basic of which threw out a suggestion for the research of aged vinegar brewing technology.

KeywordsShanxi aged vinegar；traditional brewin process；factoryrecord

收稿日期：2015- 05- 14

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.017

文章編號：1673- 6044（2015）02- 0055- 05

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

中圖分類號：TS264.9