新工藝與傳統工藝紅茶比較試驗

姜燕華 胡 桐 韓 震 葉 陽

（浙江省寧波市寧?？h農林局，315600） （寧波市林特科技推廣中心） （中國農業(yè)科學院茶葉研究所）

紅茶是世界飲料之一，而我國是世界上最早生產紅茶的國家。近幾年，國內掀起紅茶熱，紅茶生產企業(yè)猶如雨后春筍般出現，僅寧波市寧?？h就增加了近20家，但有限的加工技術水平和相對落后的設備，阻礙了當地紅茶產業(yè)的進一步發(fā)展。針對這一情況，本試驗采用中國農業(yè)科學院茶葉研究所研制的工夫紅茶可視化富氧發(fā)酵機進行發(fā)酵，同時對其他工藝參數進行相應調整，提出工夫紅茶新工藝加工技術，并與傳統工藝進行比較試驗，結果表明新工藝更有利于紅茶品質的形成。

一、材料與方法

1.試驗時間和地點

試驗于2015年5月14～15日在寧波市寧?？h深甽鎮(zhèn)望海崗茶場進行。

2.試驗原料和設備

試驗原料：鮮葉以一芽一葉為主，品種為東陽木禾種。

試驗設備：萎凋架若干、萎凋筐若干、6CR-55型揉捻機（寧?？h茶機制造廠制造）、解塊機（浙江綠峰機械有限公司制造）、可視化富氧發(fā)酵機（中國農業(yè)科學院茶葉研究所研制）、鏈板式烘干機（富陽茶葉機械總廠制造）、快速水分測定儀、溫濕度記錄儀。

3.試驗方法

（1）新工藝試驗參數設置

萎凋。采用室內萎凋方式，溫度設置26℃，鮮葉萎凋至葉質變柔軟，手握成團而松手緩慢散開，梗折不斷，青草氣消退，清香顯露時為適度標準，此時檢測萎凋葉含水量為64.68%。

圖1 中國農業(yè)科學院茶葉研究所研制的可視化富氧發(fā)酵機

揉捻。采用6CR-55型揉捻機揉捻，每桶裝葉量約25kg。揉捻按照“輕-重-輕”原則進行，空壓揉捻15min，待理條之后逐漸增壓，輕壓5min，中壓5min，繼續(xù)增壓至重壓，重壓3min，充分破損細胞。觀察茶葉揉捻狀況，減少每次重壓時間增加重壓次數，揉捻約60min后，視揉捻狀況結束揉捻。結束后迅速減壓至空壓解塊。

發(fā)酵。采用中茶所研制的可視化富氧發(fā)酵機進行發(fā)酵（圖1）。發(fā)酵參數設定：溫度35℃，相對濕度90%，加熱30s停止5s，加濕15s停止30s，轉動1min停止10min。發(fā)酵180min，發(fā)酵結束。

干燥。采用鏈板式烘干機烘干。毛火140℃，烘干機最大轉速運行，茶葉經3min40s結束干燥。冷卻后打足火110℃，烘干機最小轉速運行，茶葉經15min結束干燥。冷卻后90℃，烘干機最小轉速運行，15min結束干燥。

（2）傳統工藝試驗參數設置

萎凋。同新工藝。

揉捻。多輕壓，空壓揉捻5min，加輕壓揉捻30min，減壓至空壓，循環(huán)一次。總歷時長60min。

發(fā)酵。采用滾筒發(fā)酵機發(fā)酵。發(fā)酵參數設置：溫度30℃，相對濕度85%，轉動25s停止15s，發(fā)酵時間150min。

干燥。采用鏈板式烘干機烘干。干燥溫度120℃保持不變，烘3遍，結束干燥。

兩種工藝差別見表1。

（3）樣品檢測方法

茶葉感官審評方法參考GB/T 23776-2009；茶黃素(TFs)、茶 紅 素(TRs)、茶 褐 素(TB)檢 測 方 法 參 考 FB/LH 001-2010。

表1 新工藝與傳統工藝簡要區(qū)別

二、結果與分析

1.新舊工藝對比試驗樣品感官審評結果分析

根據茶葉感官審評方法GB/T 23776-2009，對本試驗樣品進行密碼審評，主要評價外形、香氣、湯色、滋味、葉底五項因子，并對各項因子評分，審評結果見表2。

結果顯示，新工藝與傳統工藝所制茶樣相比，干茶外形上更加緊結、顯毫，內質上湯色更加明亮，香氣、滋味更加甜香、醇爽，這可能是新工藝采用中重度揉捻和富氧發(fā)酵機發(fā)酵的結果。從各項感官因子及綜合評價可以看出，新工藝茶樣得分高于傳統工藝茶樣，說明新工藝茶樣的綜合感官品質比傳統工藝茶樣好。因而，新工藝更有利于紅茶品質的形成。

表2 新舊工藝對比試驗茶樣感官審評結果

2.新舊工藝對比試驗對主要理化品質的影響

新舊工藝對比試驗茶樣主要品質成分分析結果見表3。結果顯示，新工藝所制茶樣中的茶黃素含量一致，茶紅素含量比傳統工藝高，而茶黃素與茶紅素是紅茶發(fā)酵中的主要氧化產物，是形成紅茶濃、強、鮮等的基礎物質，對紅茶品質起決定作用，說明新工藝更有利于茶紅素的形成。但是新工藝茶樣茶褐素含量比傳統工藝高，對紅茶品質形成不利，說明新工藝仍需改進。

表3 新舊工藝對比試驗茶樣主要品質成分分析表 %

三、討 論

目前紅茶的發(fā)酵主要采用多層箱式設備發(fā)酵，發(fā)酵過程中存在氧氣不足、箱內溫濕度控制不均勻、無法翻拌操作等問題，造成發(fā)酵葉酶氧化程度不一致，從而導致紅茶品質不穩(wěn)定。本試驗采用工夫紅茶可視化富氧發(fā)酵機進行發(fā)酵，改進了上述缺點，采用通氧、隧道加熱、攪拌于一體的可視化發(fā)酵筒進行發(fā)酵，有效保證了發(fā)酵的穩(wěn)定性和均一性，提高了紅茶品質。

本試驗初步結果表明，通過工夫紅茶可視化富氧發(fā)酵機進行發(fā)酵，結合傳統紅茶加工工藝參數的優(yōu)化，可以改善紅茶內質，提高紅茶品質，但萎凋、發(fā)酵等工藝參數還需進一步完善。