食用菌衛(wèi)生學(xué)課程架構(gòu)探索

馮翠萍　王曉聞　朱俊玲　常明昌　孟俊龍　云少君　郝稱(chēng)莉

摘要：食用菌衛(wèi)生學(xué)是食用菌專(zhuān)業(yè)（方向）設(shè)置的一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，對(duì)控制食用菌產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)衛(wèi)生質(zhì)量有著重要的意義。本文就食用菌衛(wèi)生學(xué)這一課程的架構(gòu)進(jìn)行探討，主要包括緒論、食用菌衛(wèi)生概論、食物中毒及預(yù)防、食用菌生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理及實(shí)踐教學(xué)，并對(duì)各部分的核心內(nèi)容進(jìn)行了研究并實(shí)踐。

關(guān)鍵詞：食用菌專(zhuān)業(yè)；食用菌衛(wèi)生學(xué)；架構(gòu)

中圖分類(lèi)號(hào)：G642 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）04-0156-02

近年來(lái)，食用菌產(chǎn)業(yè)在我國(guó)飛速發(fā)展，目前中國(guó)已成為世界食用菌第一生產(chǎn)大國(guó)[1]，栽培面積大，總產(chǎn)量高，占全世界總產(chǎn)量的70%以上，但產(chǎn)值比與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家相比存在較大差距，這說(shuō)明我國(guó)食用菌生產(chǎn)、加工、貯藏等技術(shù)水平落后，同時(shí)也說(shuō)明食用菌行業(yè)人才的匱乏。為了適應(yīng)全國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展對(duì)人才的迫切需求，食用菌本科專(zhuān)業(yè)（方向）應(yīng)運(yùn)而生，山西農(nóng)業(yè)大學(xué)于2011年率先申報(bào)成功食用菌本科方向，并于2012年進(jìn)行招生，進(jìn)行食用菌專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)。但作為一個(gè)全新的本科專(zhuān)業(yè)，在課程設(shè)置以及課程體系上將是一個(gè)全新的課題。食用菌衛(wèi)生學(xué)作為被設(shè)置為食用菌專(zhuān)業(yè)（方向）的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，在食用菌栽培、保鮮、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程控制衛(wèi)生質(zhì)量方面起著關(guān)鍵的作用。課程的主要任務(wù)是讓學(xué)生掌握食用菌中可能存在的污染物、進(jìn)入的途徑及其預(yù)防措施，了解食用菌企業(yè)衛(wèi)生管理的核心內(nèi)容。為了體現(xiàn)食用菌專(zhuān)業(yè)的教學(xué)特點(diǎn)，在具體實(shí)施過(guò)程中，貫徹實(shí)踐應(yīng)用的原則，使學(xué)生能夠掌握食用菌衛(wèi)生學(xué)的基本理論知識(shí)和基本技能。

為了使食用菌衛(wèi)生學(xué)課程能夠更好地滿(mǎn)足食用菌本科專(zhuān)業(yè)的需要，做到有得放矢，本專(zhuān)業(yè)課題組成員對(duì)該課程構(gòu)架和內(nèi)容進(jìn)行了探索。

一、緒論教學(xué)

重點(diǎn)介紹食用菌衛(wèi)生和食用菌衛(wèi)生學(xué)的概念，食用菌衛(wèi)生學(xué)在食用菌專(zhuān)業(yè)課程體系中所占的地位，主要研究?jī)?nèi)容為食用菌原料、加工產(chǎn)品及過(guò)程質(zhì)量控制中常用的衛(wèi)生檢驗(yàn)方法。

食用菌衛(wèi)生和食用菌衛(wèi)生學(xué)的概念是在食品衛(wèi)生和食品衛(wèi)生學(xué)概念的基礎(chǔ)上衍生出來(lái)的。食用菌衛(wèi)生是指食用菌產(chǎn)業(yè)鏈所有環(huán)節(jié)上的必要條件和措施，以確保食用菌的安全和食用性。食用菌衛(wèi)生學(xué)是研究食用菌產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，從而提高食用菌衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者安全的一門(mén)科學(xué)。另外，食用菌衛(wèi)生檢驗(yàn)方法和其他食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法相似，根據(jù)國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)主要包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物學(xué)檢驗(yàn)，在具體檢驗(yàn)方法中涉及到許多大家還未了解的儀器設(shè)備以及免疫學(xué)知識(shí)和分子生物學(xué)知識(shí)，需要對(duì)知識(shí)進(jìn)行簡(jiǎn)單的拓展，讓學(xué)生在以后的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)更容易理解和掌握。

二、食用菌衛(wèi)生概論

食用菌衛(wèi)生概論部分主要講授食用菌中可能存在的污染物類(lèi)型，主要包括細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素、農(nóng)藥、有害重金屬、容器和包裝材料中的有害物質(zhì)、食品添加劑問(wèn)題等，以及這些污染物進(jìn)入食用菌的途徑和預(yù)防措施。

在食用菌菌種分離和培養(yǎng)、栽培、加工過(guò)程中，常常由于培養(yǎng)基（料）滅菌不徹底、環(huán)境衛(wèi)生條件差、工作人員不按無(wú)菌操作規(guī)程進(jìn)行時(shí)而導(dǎo)致細(xì)菌和霉菌的污染[2]。食用菌生產(chǎn)中使用的基質(zhì)主要有玉米芯、棉籽殼、鋸末、稻草、牛糞、麩皮等，這些物質(zhì)中可能會(huì)含有多種有害細(xì)菌和霉菌毒素，在食用菌栽培過(guò)程中可能會(huì)通過(guò)菌絲體吸收輸送到實(shí)體中而造成污染。

在產(chǎn)品加工過(guò)程中由于原料預(yù)處理不當(dāng)、滅菌不徹底等可能會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題。

在對(duì)食用菌培養(yǎng)室、出菇室、接種室、菌種廠(chǎng)內(nèi)部空間、接種器皿、培養(yǎng)料等進(jìn)行消毒，以及對(duì)食用菌生長(zhǎng)過(guò)程產(chǎn)生的病蟲(chóng)害抑制或消滅時(shí)，均會(huì)用到一些種類(lèi)的殺菌劑、殺蟲(chóng)劑等農(nóng)藥[3，4]。如果使用不當(dāng)會(huì)造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)，甚至有可能出現(xiàn)超范圍使用的情況。食用菌產(chǎn)品農(nóng)殘超標(biāo)是目前影響我國(guó)食用菌安全的主要問(wèn)題之一。

有些種類(lèi)的食用菌對(duì)重金屬元素具有較一般植物高的富集或生物轉(zhuǎn)化作用，特別是鎘（Cd）、鉛（Pb）、汞（Hg）[5]。

食用菌主要用的包裝材料有金屬、玻璃、塑料、紙等，不同的包裝材料存在不同的衛(wèi)生問(wèn)題，使用不當(dāng)可能會(huì)造成包裝材料的有害物質(zhì)向食用菌產(chǎn)品中遷移的問(wèn)題。如金屬罐中重金屬遷移進(jìn)入罐頭產(chǎn)品中，非食用包裝紙包裝白靈菇致熒光增白劑遷移進(jìn)入白靈菇中。

食用菌加工和其他食品加工一樣，離不開(kāi)食品添加劑的使用，但超量超范圍使用會(huì)造成食用菌加工產(chǎn)品的污染[6]，如金針菇罐頭、蘑菇罐頭、干制銀耳中常出現(xiàn)二氧化硫超標(biāo)問(wèn)題，有此加工產(chǎn)品中還有乙基苯甲酸、苯甲酸、山梨酸、甜蜜素等超標(biāo)。因此，需要學(xué)生掌握食品添加劑的類(lèi)型、可在食用菌中使用的范圍及使用準(zhǔn)則。

了解這些與食用菌安全相關(guān)的衛(wèi)生問(wèn)題對(duì)學(xué)生以后從事相關(guān)工作，保障食用菌產(chǎn)品安全具有重要意義，且這部分內(nèi)容是食用菌質(zhì)量控制的重要基礎(chǔ)內(nèi)容，需要學(xué)生很好的掌握。

三、食物中毒及預(yù)防

這部分內(nèi)容主要講授近年來(lái)由于食用菌造成的中毒情況，包括食物中毒的概念、食物中毒的類(lèi)型、食物中毒的特點(diǎn)、食物中毒的一般急救和食物中毒的調(diào)查與處理。

本課程在食物中毒類(lèi)型中主要介紹細(xì)菌性食物中毒、霉菌食物中毒、毒蕈食物中毒和有害化學(xué)物質(zhì)食物中毒，其中重點(diǎn)是毒蕈引起的中毒。目前為止食用菌引起的中毒大多是由于誤食有毒蘑菇引起的，據(jù)報(bào)道，我國(guó)已鑒定出的有毒蘑菇有100多種[7]，不同有毒蘑菇含的毒素不同，中毒癥狀也不同，包括肝腎損害型中毒、神經(jīng)精神型中毒、溶血型中毒、胃腸炎型中毒。通過(guò)各種具體類(lèi)型的有毒蘑菇說(shuō)明引起這些類(lèi)型中毒的毒素、中毒的機(jī)制以及對(duì)人的危害。

關(guān)于食物中毒的概念、食物中毒的特點(diǎn)、食物中毒的一般急救及食物中毒的調(diào)查與處理與食品衛(wèi)生學(xué)內(nèi)容基本一致。

四、食用菌生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理

主要介紹食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)車(chē)間、加工車(chē)間廠(chǎng)址選擇的原則，車(chē)間建筑設(shè)計(jì)衛(wèi)生要求，食用菌貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生管理，企業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生管理，食用菌安全生產(chǎn)認(rèn)證體系。

食用菌企業(yè)廠(chǎng)址選擇的原則，加工車(chē)間建筑設(shè)計(jì)衛(wèi)生要求，食用菌貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生管理，企業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生管理同其他食品企業(yè)基本相似。但工廠(chǎng)化栽培車(chē)間是食用菌產(chǎn)業(yè)特有的，食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)模式采用流水線(xiàn)作業(yè)，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。因此，在設(shè)計(jì)上遵循的主要原則：一是能夠有效的防止污染；二是工作流程通暢、效率高；三是利于創(chuàng)造食用菌生產(chǎn)發(fā)育的有利環(huán)境，如人流、物流、氣流、水流的方向要從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)，設(shè)計(jì)時(shí)根據(jù)不同種類(lèi)食用菌生產(chǎn)的需要能夠保持連續(xù)性，接種間安裝空氣凈化器，使空氣凈化級(jí)別至少達(dá)到1萬(wàn)級(jí)甚至100萬(wàn)級(jí)。

食用菌安全生產(chǎn)認(rèn)證體系包括產(chǎn)品認(rèn)證和體系認(rèn)證。產(chǎn)品認(rèn)證主要有無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證、綠色食品認(rèn)證、有機(jī)食品認(rèn)證；體系認(rèn)證主要有QS認(rèn)證、GAP認(rèn)證、GMP認(rèn)證、HACCP認(rèn)證、ISO9000認(rèn)證、ISO14000認(rèn)證、ISO22000認(rèn)證等。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證和加工企業(yè)的QS認(rèn)證是食用菌產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)最基本的要求，其他認(rèn)證是企業(yè)根據(jù)自身的情況進(jìn)行的認(rèn)證。要求學(xué)生了解并掌握這些認(rèn)證產(chǎn)生的背景、認(rèn)證程序、認(rèn)證對(duì)食用菌企業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有的意義。

五、實(shí)踐教學(xué)

針對(duì)食用菌存在的衛(wèi)生問(wèn)題開(kāi)設(shè)了食用菌中重金屬鉛殘留的測(cè)定、食用菌中亞硝酸鹽的測(cè)定、食用菌中寄生蟲(chóng)卵的檢測(cè)、食用菌加工產(chǎn)品中細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定、食用菌加工產(chǎn)品中大腸菌群最近似數(shù)的測(cè)定等實(shí)踐內(nèi)容。主要是通過(guò)具體實(shí)驗(yàn)操作讓學(xué)生加強(qiáng)知識(shí)的理解、掌握及應(yīng)用。

以上是我們對(duì)食用菌專(zhuān)業(yè)食用菌衛(wèi)生教學(xué)中的初步做法和體會(huì)，有待在今后實(shí)踐中不斷總結(jié)和完善。

參考文獻(xiàn)：

[1]石煥茂.試論我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].福建熱作科技，2013，38（4）：70-72.

[2]李仲賢.食用菌雜菌污染分析及防治措施[J].陜西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，（3）：146，186.

[3]管道平，胡清秀.食用菌藥殘留限量與產(chǎn)品質(zhì)量安全[J].中國(guó)食用菌，2008，27（2）：3-6.

[4]楊慧，趙志輝，王瑞霞，等.食用菌中農(nóng)藥殘留安全及風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)[J].食用菌學(xué)報(bào)，2011，18（3）：105-110.

[5]徐麗紅，陳俏彪，葉長(zhǎng)文，等.食用菌對(duì)培養(yǎng)基中有害重金屬的吸收富集規(guī)律研究[J].農(nóng)業(yè)環(huán)境科學(xué)學(xué)報(bào)，2005，（24）：42-47.

[6]蘭良程.中國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2009，25（5）：205-208.

[7]國(guó)家藥監(jiān)局發(fā)毒蘑菇食用預(yù)警已鑒定100多種有毒[J].長(zhǎng)江蔬菜，2012，（17）：39.

Abstract：Edible fungi hygiene is a professional basic course for Edible fungi profession （direction），to control the sanitary quality of the edible fungus industry chain each link has important significance. In this paper，the course framework of edible fungi hygiene were discussed，mainly including introduction，edible fungus hygiene introduction，food poisoning and prevention，health management of edible fungus production enterprises and practice teaching. And research and practice the core content of each part.

Key words：Edible fungi profession；Edible fungi hygiene；Framework