海參上位記

許諾

滋補(bǔ)中國(guó)系列②

所謂“冬季進(jìn)補(bǔ)，開春打虎”，中國(guó)民間有“交九食海參”的習(xí)慣。實(shí)際上，海參可以說是憑借“滋補(bǔ)”上位的美食典型。

蔥燒海參的魯菜傳奇

水發(fā)海參切條焯水，在鍋內(nèi)放少量油，燒熱后加入蔥段，爆香后將蔥段裝起備用。原鍋中加入海參，再加入適量鹽、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上湯，然后蓋上鍋蓋燜至汁收，加入之前爆香的蔥段，翻炒后埋入稀芡即可。燒出海參色暗汁寬，味薄寡淡，讓人食之不忘。

這是魯菜經(jīng)典蔥燒海參，看似步驟簡(jiǎn)單，但別有玄機(jī)。原料考究，宜選表皮風(fēng)干的蔥白，刀工了得，需將蔥白切成4厘米長(zhǎng)段，兩端打密十字花刀，中間相連；烹飪火候自不必多說，是各位大師手上功夫，出鍋后在15分鐘內(nèi)食用，溫度保持在40到45度之間。

《舌尖上的中國(guó)2》中呈現(xiàn)有兩分鐘的“蔥燒海參”片段，山東人民直為魯菜叫屈。要知道，早在清朝人提到酒樓名饌時(shí)，就提到“福興居、義勝居、廣和居之蔥燒海參”。

實(shí)際上，海參并非良好的烹飪食材。才子袁枚就曾表示“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也”。蔥燒海參的最初烹飪，方法并不統(tǒng)一，全憑廚師發(fā)揮。后北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍針對(duì)海參天性濃重的特點(diǎn)，采取“以濃攻濃”的做法，以濃汁、濃味入其里，濃色表其外，達(dá)到色香味形四美俱全的效果。此后，蔥燒海參叱咤飲食江湖，以“海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食無余汁”著稱。

中式料理的烹飪研習(xí)

自古以來，海參就被中國(guó)人稱作“海味八珍”之一，其肉質(zhì)柔嫩、有彈性，味道鮮美、滑爽，既是美食珍饈，又是名貴的滋補(bǔ)養(yǎng)生的佳品。

明代以前，中國(guó)人雖然對(duì)海參充滿食用興趣，但卻囿于器具和烹飪手法限制，少有調(diào)養(yǎng)。直到《明宮史·飲食好尚》，因朱元璋喜好，才詳細(xì)描述烹飪手法。到清朝時(shí)，海參成為各類筵席的首位名菜，無論宴會(huì)大小，第一道總要擺上海參烹制的菜肴。袁枚《隨園食單·海鮮單》中記載說：“嘗見錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌海參絲，甚佳。”破額山人則在《夜航船》中提到一種“芥辣拌海參”，也是蠻刺激的。

最常見的是煮海參。丁宜曾在《農(nóng)圃便覽》中講到：“制海參，先用水泡透，磨去粗皮，洗凈剖開，去腸切條，鹽水煮透，再加濃肉湯，盛碗內(nèi)，隔水燉極透，聽用?！边€講到“海參爛煮固佳，糟食亦妙?！焙髞砗醺渤霈F(xiàn)了：“切海參，使成碎丁，以筍、蕈入雞湯，作羹?！?/p>

經(jīng)過先人們的不懈探索，如今海參的吃法可謂五花八門，“海參木耳燒豆腐”“海參小米粥”“海參豬腳”“海參肉丁撈面”，中式料理的炸、煎、煸、炒、蒸、煮等都被用來烹飪海參。

“海黃瓜”上演《甄嬛傳》

人們之所以對(duì)海參充滿飲食熱情，除了其溫香軟滑的口感，大概更多源自其與翅燕參芝齊名的滋補(bǔ)作用。

中國(guó)民間自古有“交九食海參”的習(xí)俗，即每年冬季的農(nóng)歷冬至開始為一九，一直‘九九八十一天，每天食用海參，以冬季滋補(bǔ)養(yǎng)生，據(jù)說這是一種簡(jiǎn)單直接且家庭式的滋補(bǔ)方式。中醫(yī)認(rèn)為海參是溫性食（藥）物，其味咸，入心、腎經(jīng)，具有補(bǔ)腎益精，養(yǎng)血潤(rùn)燥，止血消炎的功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，海參含高比例蛋白、豐富的維生素及微量元素和某些特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，種類達(dá)50多種。

值得注意的是，脾胃虛寒的人不適合吃海參，因此經(jīng)常腹瀉、吃東西漲肚的人不適合用海參滋補(bǔ)。過敏體質(zhì)者也要慎食海參。有關(guān)“緩解關(guān)節(jié)”、“預(yù)防癌癥”等作用在臨床試驗(yàn)中還停留在“似乎”階段。

如今，人們對(duì)海參所蘊(yùn)含之“活性成分”“粘多糖”的迷戀更甚于其口感本身。倒是大洋彼岸的美國(guó)人更直白，直接將海參稱為“海黃瓜”：同樣是擬形，海參在中國(guó)的美食上位，倒更像是一部滋補(bǔ)界的《甄嬛傳》了。