臺(tái)灣美味“元寶肉”“棺材板”的飲食文化

袁鴻

“元寶肉”

元寶肉與出身湖北監(jiān)利的朱才哲出任臺(tái)灣府宜蘭縣有關(guān)，他為人正直，為官清廉，在清朝道光年間出任臺(tái)灣府宜蘭縣令時(shí)，深得民心，后曾任臺(tái)灣道臺(tái)。

朱才哲在臺(tái)灣度過(guò)了32個(gè)春秋，于同治二年（1863年）72歲時(shí)告老還鄉(xiāng)。離臺(tái)啟程那一天，百姓送來(lái)大箱小包的禮品，可清廉剛直的朱才哲一一謝絕，最后只留下32口空木箱。開(kāi)船那一天，百姓搭起40里供帳，灑淚相送。依戀不舍，當(dāng)船在海上行了3 h以后，發(fā)現(xiàn)有幾條小船尾隨疾駛，原來(lái)是新任道臺(tái)帶人追索那32只木箱，以欲加之罪，中傷誣陷于他。

同治三年（1865年），新任道臺(tái)到任，他聽(tīng)民間對(duì)朱大人口碑極佳，十分疑惑，他是一生信奉“三年清知府，十年雪花銀”的奸官，每到一處任職，極盡搜刮民脂民膏之能事，全不以為恥反以為榮。他認(rèn)為朱才哲表面上道貌岸然，骨子里絕對(duì)不是清官，于是在朱才哲全家登船返鄉(xiāng)之時(shí)，眾官員列隊(duì)送行，新道臺(tái)也來(lái)湊熱鬧。他看到海邊民眾聚集了人山人海，扶老攜幼，垂淚送別的不計(jì)其數(shù)，這讓新道臺(tái)很不是滋味，但又不好發(fā)作，但見(jiàn)朱大人的船上整齊排放著三十多只大木箱，立時(shí)引起了道臺(tái)大人的注意。他故意問(wèn)：“朱大人在臺(tái)多年，積攢的私房銀子必不少，這些大箱子也夠沉重的??！”朱才哲會(huì)心的笑道：“大人是否懷疑箱內(nèi)皆為金銀元寶？”道臺(tái)大人譏諷的說(shuō)：“若非金銀還會(huì)是石子不成？”朱才哲頓時(shí)氣上心頭，正色道：“值此眾目睽睽之下，大人不可戲言！”道臺(tái)沉下臉來(lái)說(shuō)：“但可開(kāi)箱一驗(yàn)，若不是金銀元寶，本人情愿開(kāi)一箱賠兩箱之寶?！敝觳耪艿溃骸熬裏o(wú)戲言！”道臺(tái)堅(jiān)持說(shuō)：“但請(qǐng)開(kāi)箱，我就不信內(nèi)中清白，來(lái)人開(kāi)箱！”一時(shí)間，岸邊噪動(dòng)起來(lái)，人們紛紛為朱大人鳴不平，在朱才哲指點(diǎn)下，家人一一打開(kāi)箱蓋后，里面竟是鵝卵石子！，一箱接一箱開(kāi)驗(yàn)全無(wú)二致，那道臺(tái)甚是無(wú)奈，只得堆上笑臉，向朱大人賠罪道：“耳聽(tīng)是虛，眼見(jiàn)是實(shí)，朱大人果然兩袖清風(fēng)，人稱‘朱青天絕無(wú)虛言，在下算是心服口服?！敝觳耪艽笊妨思楣俚耐L(fēng)，讓民眾人心大快。過(guò)后，道臺(tái)大人又問(wèn)船載卵石為何用意，朱才哲道：“大海行船，有風(fēng)浪驚險(xiǎn)，會(huì)使船不穩(wěn)，今以石下沉船艙，我自然不再怕它海上興風(fēng)作浪了;再說(shuō)下官一生清白，只有帶此卵石回鄉(xiāng)的本事，他日也可相贈(zèng)弟子學(xué)生，權(quán)作讀寫(xiě)文章的鎮(zhèn)紙之用。”道臺(tái)連稱：“朱公高見(jiàn)佩服！佩服！只是那賠元寶之事……？”朱才哲開(kāi)言道：“賠元寶就不必再提及此事了。”最后，朱才哲命家廚獻(xiàn)上湖北家鄉(xiāng)肉菜款待了道臺(tái)大人。那菜肴唯有雞蛋和肉燒制，卻冠以“元寶肉”美名，并說(shuō)這是家鄉(xiāng)上等佳肴，新道臺(tái)感動(dòng)不已，表示一定要借這真正的元寶肉激勵(lì)自己廉潔治政。

從此“元寶肉”這一菜肴傳遍臺(tái)灣。臺(tái)灣人民更加懷念朱才哲，為念其公德，還修建了一座“朱公廟”以示紀(jì)念，從這時(shí)起“元寶肉”的故事便流傳下來(lái)，也成為臺(tái)灣城鄉(xiāng)宴席上的名肴。

原料制作：帶皮豬五花肉500 g，雞清湯500 g，去殼熟雞蛋12個(gè)，醬油、白糖、濕淀粉各25 g，蔥花、黃酒、姜末、味精各5 g，食鹽2 g，八角一顆，桂皮1片，植物油1 000 g。（1）將五花肉切成2 cm的方塊，在開(kāi)水中燙2 min撈出，用涼水漂一下，瀝干水。（2）炒鍋置于旺火上，放入植物油，燒至七成熱時(shí)，投入熟雞蛋，炸到虎皮色時(shí)撈出瀝油，然后用竹簽在雞蛋上戳些小孔眼以便入味。（3）將姜末放入油鍋中稍煸，再將肉塊放入煸炒，烹入黃酒、醬油、白糖、食鹽、八角、桂皮、雞湯，待燒沸后移小火上燒（火靠）30 min，再放進(jìn)炸好的雞蛋、味精。燒至鹵汁濃稠時(shí)揀出八角、桂皮，用濕淀粉勾芡，撒上蔥段，裝盤(pán)上桌食用。制品入口滑潤(rùn)爛糯，油而不膩，稍帶有干咸菜的獨(dú)特香味。

“棺材板”

臺(tái)灣還有一種點(diǎn)心，取名甚怪，叫“棺材板”，在臺(tái)灣的一些小吃店門(mén)口都豎立此招牌，外省人去臺(tái)乍一看還以為是經(jīng)營(yíng)壽器的，但屋內(nèi)香氣襲人，好生詫異，非要進(jìn)去看個(gè)明白。

其實(shí)“棺材板”是一個(gè)長(zhǎng)面包（西式面包）。包的餡心有魚(yú)、有肉，有葷，有素口味多樣，經(jīng)過(guò)炸制，形狀似乎是一副棺材。棺材板為臺(tái)南赤食堂創(chuàng)始人許一六先生開(kāi)發(fā)和改良的美食。食堂最初將雞肝和番茄醬夾在吐司中制作，稱“雞肝板”。許老板又將其改良，以厚吐司炸酥挖空，填入牛奶面糊，雞肉、馬鈴薯、青豆仁、蝦仁、花枝等餡料，再將挖出部分蓋上，制成了令他滿意的新品小吃，被食客戲稱為“棺材板”，他也承認(rèn)其名。這種小吃松軟酥脆，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，加之名稱怪異，因而生意十分火爆。

原料制作：土司面包一節(jié)（8～9 cm），大蝦仁50 g，雞腦腎一付，雞脯肉50 g，洋蔥5O g，青豆30 g，廣東米酒8 g，精鹽5 g，味精4，京胡椒粉2 g，面粉15 g，三花淡奶0.5聽(tīng)，色拉油1 500 g（實(shí)耗約為500 g）。（1）雞輔肉洗凈，斬成雞丁;雞腦腎除去雜質(zhì)，洗凈，切片;大蝦仁洗凈切成兩段;洋蔥切成丁。（2）雞丁、雞腦腎片入沸水鍋中稍燙，除盡血水撈出瀝干待用。（3）鍋內(nèi)放色拉油30 g，燒熱，下洋蔥丁炒香，放入蝦仁、雞腦腎片、雞丁同炒，再加廣東米酒、鹽、味精、胡椒粉炒勻鏟出備用。（4）凈鍋置火上，加油30 g燒熱，下入面粉炒至微微發(fā)黃，加入三花淡奶推炒成糊狀。然后倒入炒好的雞丁、雞腦腎片等拌勻，最后加入青豆仁炒勻即成餡料。（5）剩余色拉油全部倒入凈鍋中，上火燒至六成熱，放入整節(jié)土司面包炸至表面酥黃時(shí)撈出，用刀切開(kāi)上端表層約1 cm厚片做棺材蓋，然后用洗凈的面棒一端將大塊土司中間松泡部分往里壓實(shí)，做成中間向下凹的空盒狀。盛入炒好的餡料. 棺材板中盛入餡料，加上蓋子即可。