西藏傳統(tǒng)食風(fēng)舉要

趙德貴

雪山草地神秘而美麗富饒的青藏高原，平均海拔4000 m以上，那里是空氣稀薄，降水量少，日照充足，風(fēng)速大，由于這種地理位置和氣候，構(gòu)成了西藏人獨(dú)特的膳食習(xí)慣。藏族有著自己獨(dú)特的食品結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣，其中酥油、茶葉、糌粑、牛羊肉被稱為西藏飲食的“四寶”，此外，還有青稞酒和各式奶制品。

糌粑 是藏族的主食 藏族人一日三餐都有糌粑。實(shí)際上糌粑就是用青稞制成的炒面。它是將青稞麥炒熟、磨細(xì)、不經(jīng)過篩濾而成的炒面，與我國北方制作的炒面有點(diǎn)相似，區(qū)別是北方的炒面是先磨后炒，而西藏的糌粑卻是先炒后磨，而且不除皮。糌粑的制作方法是用精制的青稞炒面粉，加酥油，以茶汁混合揉成面團(tuán)食用（是城里人的吃法）。但比較困難的地區(qū)只用清茶汁（磚茶加鹽）加青稞面。藏族群眾吃飯一般不用筷子、勺子，只用手抓。糌粑有青稞糌粑、豌豆糌粑和青稞與豌豆混合糌粑等。糌粑比冬小麥營養(yǎng)豐富，攜帶方便，出門只要懷揣木碗和“唐古”（揉合糌粑的小幅獐子或羊皮囊），吃時(shí)再加適量的茶水就行，無需生火做飯。

酥油茶 在西藏，家家都離不開酥油茶。酥油茶是每個(gè)藏族人每日不可缺少的食品。牛、羊是西藏人生活中不可缺少的一部分，而制作酥油茶的酥油就是從牛、羊奶中提煉出來的。牧民們傳統(tǒng)的提煉酥油方法是：先將從牛、羊身上擠出來的奶汁加熱，倒入特制的大木桶中（這種桶當(dāng)?shù)亟小把┒?，是專用來提煉酥油的，高約1.3 m、直徑在30 cm左右），然后用專用的酥油用具用力上下抽打奶汁，來回?cái)?shù)百次，攪得奶汁油水分離，上面浮起一層湖黃色的脂肪質(zhì)。這時(shí)就可以將這層脂肪質(zhì)舀起來，灌進(jìn)皮口袋中，冷卻了便成酥油?，F(xiàn)在，許多地方逐漸使用奶油分離機(jī)來取代人工提煉酥油。一般來說，每50 kg奶可提取2 000～3 000 kg酥油。

酥油有多種吃法，主要是打酥油茶喝，也可放在稽耙里調(diào)和著吃。逢年過節(jié)炸果子，也用酥油。藏族群眾平日喜歡喝酥油茶。

制作酥油茶時(shí)，先將茶葉或磚茶用水久熬成濃汁，再把茶水倒入“董莫”（酥油茶桶），再放入酥油和食鹽，用力將“甲洛”上下來回抽幾十下，攪得油茶交融，然后倒進(jìn)鍋里加熱，便成了噴香可口的酥油茶了。

藏族常用酥油茶待客，他們喝酥油茶，還有一套規(guī)矩。

當(dāng)客人被讓坐到藏式方桌邊時(shí)，主人便拿過一只木碗（或茶杯）放到客人面前。接著主人（或主婦）提起酥油茶壺（現(xiàn)在常用熱水瓶代替），搖晃幾下，給客人倒上滿碗酥油茶。剛倒下的酥油茶，客人不馬上喝，先和主人聊天。等主人再次提過酥油茶壺站到客人跟前時(shí)，客人便可以端起碗來，先在酥油碗里輕輕地吹一圈，將浮在茶上的油花吹開，然后呷上一口，并贊美道：“這酥油茶打得真好，油和茶分都分不開?！笨腿税淹敕呕刈郎希魅嗽俳o添滿。就這樣，邊喝邊添，不一會(huì)兒喝完，熱情的主人，總是要將客人的茶碗添滿;假如你不想再喝，就不要?jiǎng)铀?假如喝了一半，不想再喝了，主人把碗添滿，你就擺著?？腿藴?zhǔn)備告辭時(shí)，可以連著多喝幾口，但不能喝干，碗里要留點(diǎn)漂油花的茶底。這樣，才符合藏族的習(xí)慣和禮貌。

青稞酒 藏語叫做“羌”，是用西藏本地出產(chǎn)的一種主要糧食——青稞制成的。它是藏族人民最喜歡喝的酒，逢年過節(jié)、結(jié)婚、生孩子、迎送親友，必不可少。它是用青稞釀成的度數(shù)很低的酒，青稞酒的制作工藝很獨(dú)特。先將青稞洗凈煮熟，待溫度稍降，便加上酒曲，用陶罐或木桶裝好封閉，讓其發(fā)酵，2～3天之后，加入清水蓋上蓋子，隔1～2天后便成青稞酒了。青稞酒色澤橙黃，味道酸甜，酒中的乙醇成分很低，類似啤酒。喝青稞酒講究"三口一杯"，即先喝一口，倒?jié)M，再喝一口，再斟滿，喝上第三口，斟滿干一杯。一般酒宴上，男女主人都會(huì)唱著酒歌敬酒。盛大宴會(huì)上，有專門的敬酒女郎，她們穿著最華麗的服飾，唱著最迷人的酒歌，輪番勸飲，直到客人醉倒為止。

火燒蕨麻豬 流行于甘肅甘南藏族自治州一帶。以蕨麻豬為原料外裹泥巴暗火中炮制而成。蕨麻豬為甘南草原特產(chǎn)，因當(dāng)?shù)厝怂曫B(yǎng)的豬常在草原覓食蕨麻（學(xué)名鵝絨委陵菜，其地下莖呈不規(guī)則塊狀，富含淀粉，味香甜，可作干果食用，俗稱人參果），故名。此種豬肉質(zhì)嫩而味鮮美，少脂肪。此菜的特點(diǎn)是皮脆肉嫩，味道特別鮮美。

藏族血腸 藏族地區(qū)的農(nóng)、牧民，每宰1只羊，羊血不單獨(dú)煮食，而是灌入小腸內(nèi)煮熟吃。制法：把最好的羊肉剁碎待用;在羊血內(nèi)加適量的鹽、花椒、少許糌粑粉與剁好的羊肉混拌，灌入腸內(nèi)，用線系成小段;制法與制香腸同;血腸的烹煮，將灌好的血腸，放滾湯中煮沸，煮至血腸浮起，腸成灰白色，約八成熟時(shí)便起鍋，裝入盤內(nèi)，全家席地圍坐，割而食之。特點(diǎn)：吃時(shí)不碎不渣不脫皮，清香軟嫩，不膩不柴。

藏族酥酪糕 酥酪糕的制法是：將提取過奶油的乳白色淀粉（藏名曲熱）涼干，用磨磨成粉末;拌入黃油（奶油）、白糖、人參果（角麻）、葡萄干、桃仁等，做成圓形、方形，表面有紅絲綠絲的表現(xiàn)吉祥、長壽圖案的醍面胚，放入籠屜內(nèi)蒸熟，賓至可整塊獻(xiàn)上，或切成片狀。特點(diǎn)：奶味甜點(diǎn)，有滋補(bǔ)強(qiáng)身功效，為藏胞待客糕點(diǎn)。

吧啦餅 吧啦餅又稱吧啦藏餅，為西藏風(fēng)味的酥油糕點(diǎn)。歷史上吧拉藏餅在滿蒙地區(qū)流傳。以后傳入北京地區(qū)，現(xiàn)已成為京式糕點(diǎn)的傳統(tǒng)風(fēng)味糕點(diǎn)。它是將特制粉50 kg，白砂糖25 kg，核桃仁5 kg，瓜仁500 g，桂花2.5 g，碳酸氫銨、碳酸氫鈉及水均適量調(diào)制面團(tuán)：先將糖、水和碳酸氫銨放入和面機(jī)內(nèi)攪拌，再放入熟豬油、桂花和桃仁繼續(xù)攪拌，呈均勻液狀，最后放入面粉，碳酸氫銨應(yīng)先用水溶化，以防和面時(shí)混合不均，碳酸氫鈉可隨面粉緩緩放入。（1）頂劑：用頂鐘迅速頂出定量的面劑。（2）成型：將每塊面劑團(tuán)按平，在表面印附3個(gè)瓜仁、中心按一凹狀的圓坑、打印紅戳，即可碼入烤盤。（3）烤制：將盛有生坯的烤盤放入爐烘烤，入爐溫度為170℃～180℃，出爐溫度為210℃～230℃，烤制12 min左右便可出爐。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤：深麥黃色，底面淺黃褐色，裂紋處呈乳白色，不焦邊，火色均勻。形態(tài)：扁圓形，攤裂均勻，面上附有3個(gè)瓜仁，紅戳清晰。組織：起發(fā)均勻，疏松，不青心?？谖叮核炙?，油潤利口，有桃仁和桂花香味，無異味。

拉薩生牛肉醬 藏藥歷來就很有些神秘色彩，拉薩招待貴賓必有的生牛肉醬就是幾種可入味的藏藥與搗碎的新鮮生牛肉最奇妙的混合。猩紅血性的顏色，興烈沖鼻的口味，吃下肚更是暖洋洋熱烘烘的一團(tuán)，據(jù)說西藏依然是一個(gè)讓時(shí)間凝固的地方，據(jù)說千百年來藏人都喜歡在布達(dá)拉宮腳下曬太陽，當(dāng)肚里存著一團(tuán)火熱，再給陽光一曬今天的藏人仍是分外的自樂自足。

藏族吹肺、吹肝 吹肺、吹肝又叫腌豬肺、豬肝，是藏族獨(dú)特的腌肉制品之一。制法：1. 吹肺用新鮮豬肺從喉頭吹氣，邊吹邊用手拍打豬肺，使之?dāng)U張，再將適量的食鹽、草果粉、辣椒面和蒜泥用溫開水調(diào)成乳狀，用湯匙從喉頭灌入肺內(nèi)，邊灌、邊抖、邊吹氣，邊拍打，約需重復(fù)5～6次方能灌滿。2. 用麻線扎緊喉管，掛在火塘高處干燥，2～3個(gè)月后即可食用。3. 吹肝將鮮豬肝上的膽管割開口，除留1個(gè)大的外，其余的全部用線扎緊，從大膽管口用人工吹氣，邊吹邊用手拍打，邊灌入佐料。取一部分佐料和酒拌勻，灌入肝內(nèi)，其余的佐料涂抹在肝上。肝葉之間用竹片或玉米芯撐開，掛陰涼通風(fēng)處晾干。經(jīng)1～1.5個(gè)月左右，腌制即成。4. 吹肝經(jīng)洗凈、煮熟、切成薄片，加上芫荽、芝麻油（或熟菜油）、醬油、醋、蔥花和姜末等佐料，常被用作涼拌吃。特點(diǎn)：味香鮮，食而不膩，涼爽開胃，是極好的涼菜。隨食隨取，可保存約1年之久。